CN106635669A - 一种五味子鲜果红酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种五味子鲜果红酒，包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。色泽鲜红晶亮、口感醇厚独特、果香浓郁、回味绵长，有益气、补肺、滋肾、养心、开胃之功效，具有一定保健功能的高品质红酒。本发明还公开了一种五味子鲜果红酒的制备方法。

Description

一种五味子鲜果红酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酒饮品技术领域，具体涉及一种五味子鲜果红酒，还涉及一种五味子鲜果红酒的制备方法。

背景技术

五味子，穗状球形浆果，青入药，紫鲜食，味鲜美。果中含有对人体有益的糖类，多种有机酸，挥发油，维生素B2、VC和氨基酸，微量元素铁、磷、锌。特别是含有对身体有滋补强壮保健功能的五味子素、五味子醇、木质素等活性成分。

古代医学经典对五味子评价甚高。《神农本草经》载：“益气劳伤赢瘦，补不足，强阴益男子精。”《用药法象》载“补元气不足，收耗散元气。”《圣济总录》载“养五脏，除热，生阴中肌。”《本草纲目》谓：“治阳事不起，肾虚遗精，五更泻，女人阴冷，”等症。古代医学家孙思邈曰：“常服五味子以补五脏之气，在上则滋源，在下则补肾。”

现代医学科学研究表明：五味子五味俱全，五脏皆治，有益气、补肺、滋肾、养心、开胃之功效，常用于治疗神经衰弱，失眠健忘，心悸浮肿，遗精早泄及糖尿病、肝炎等症。

近几年，国家医药科学事业发展迅猛，对五味子的研究也日新月异，最新医药科学研究证明五味子又有以下五个方面的新功能：

其一，五味子对中枢神经系统有兴奋功能和抑制功能，具有双向调节作用，并使其平衡，提高大脑皮层的调节，改善人的智力活动，减轻疲劳，提高工作效率。

其二，五味子能调节心血管系统的血液循环，对不正常的血压有调整作用，对循环衰竭者，其升压作用显著。五味子有兴奋子宫平滑肌的作用，使子宫节律性收缩加强，增加产妇的分娩力。

其三，五味子具有和人参，五加参相似的“适应原样”作用，能增强机体对非特异性刺激的防御功能。

其四，五味子中所含的平脂素对人体肝脏损伤有保护作用，其机理是阻断有毒物对肝细胞生物膜的损害。五味子还有对抗“氧自由基”作用，促进机体滋补强壮。抗衰防老功能。

其五，五味子可促进肝细胞内蛋白质的合成代谢，有助于线粒体的回复和再生。五味子中的五味子素有利于肝脏解毒作用。五味子可以降低肝炎病人的转氨酶有效率达到百分之九十以上。五味子干果已列入国家保健食品用药名录，可用来生产保健食品、饮品。五味子鲜果常作为野生珍稀水果食用，味鲜美，且有很好的食疗效果。

发明内容

本发明提供一种五味子鲜果红酒，色泽鲜红晶亮、口感醇厚独特、果香浓郁、回味绵长，且具有一定保健功能的高品质红酒。

本发明还提供一种五味子鲜果红酒的制备方法，该制备方法制备的红酒色泽鲜红晶亮，醇香浓郁。

本发明所采用的技术方案是：一种五味子鲜果红酒，包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

在本发明一种较佳实施例中，所述半干型、干型红酒成品酒精度9～13％VOL，总酸5～8g/L，其中半干型红酒总糖≦4.1～12.0g/L，干型红酒总糖≦4.0g/L。

在本发明一种较佳实施例中，所述半甜型、甜型红酒成品酒精度8～15％VOL，总酸5～8g/L，其中半甜型总糖12.1～50g/L，甜型总糖60-120g/L。

本发明的另一种技术方案：一种五味子鲜果红酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、以五味子鲜果为原料经破碎、压榨得到皮汁混合果浆；

步骤二、将皮汁混合果浆的皮汁分离进行一次低温发酵得到纯汁原酒，或将皮汁混合果浆进行一次控温发酵得到一次原酒；

步骤三、将一次原酒分离后，对得到的皮渣进行二次发酵，得到二次原酒；

步骤四、合并一次原酒与二次原酒得到混合原酒；

步骤五、将步骤一得到的皮汁混合果浆采用食用酒精分两次浸泡提取香味物质，得到提香原酒；

步骤六、调配纯汁原酒、混合原酒、提香原酒及二次原酒制得半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒。

包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

优选地，在步骤二中，皮汁混合果浆的皮汁分离后得到的纯果汁中添加100～150PPM的二氧化硫，将纯果汁中升温至45℃±5℃，添加0.01～0.02％果胶酶，待纯果汁澄清后加入纯果汁总量的12～15％的蔗糖，再加入3～5％的酵母活化液，搅拌均匀低温发酵得到纯汁原酒。

优选地，在步骤二中，在皮汁混合果浆中添加150～200PPM的二氧化硫，果浆量20～40％的糖浆，糖浆含糖量18～20％，再向糖浆中加入3～5％的酵母活化液后加入发酵容器搅拌均匀进行发酵得到一次原酒。

优选地，在步骤三中，将一次原酒分离后，在得到的皮渣中添加150～200PPM二氧化硫，皮渣量40～50％的糖浆，糖浆含糖量15～18％，再添加3～5％的酵母活化液，低温发酵得到二次原酒。

优选地，在步骤五中，皮汁混合果浆中加入100～120％酒精度为60±5％VOL的食用酒精，进行一次浸提，浸提时间≧30天，分离出浸泡液，再向果浆中加入100～120％酒精度40±5％VOL的食用酒精进行二次浸提，浸提时间≧60天，浸提完成将两次浸提液混合即为提香原酒。

相较于现有技术，本发明具有的有益效果：色泽鲜红晶亮、口感醇厚独特、果香浓郁、回味绵长，有益气、补肺、滋肾、养心、开胃之功效，具有一定保健功能的高品质红酒。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

一种五味子鲜果红酒，包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

其中，所述半干型、干型红酒成品酒精度9～13％VOL，总酸5～8g/L，其中半干型红酒总糖≦4.1～12.0g/L，干型红酒总糖≦4.0g/L。

所述半甜型、甜型红酒成品酒精度8～15％VOL，总酸5～8g/L，其中半甜型总糖12.1～50g/L，甜型总糖60-120g/L。

本发明还公开了一种五味子鲜果红酒的制备方法，、包括以下步骤：

步骤一、以五味子鲜果为原料经破碎、压榨得到皮汁混合果浆；

步骤二、将皮汁混合果浆的皮汁分离进行一次低温发酵得到纯汁原酒，或将皮汁混合果浆进行一次控温发酵得到一次原酒；

其中，纯汁原酒的具体制备方法为：皮汁混合果浆的皮汁分离后得到的纯果汁中添加100～150PPM的二氧化硫，将纯果汁中升温至45℃±5℃，添加0.01％果胶酶，待纯果汁澄清后加入纯果汁总量的12～15％的蔗糖，再加入3～5％的酵母活化液，搅拌均匀低温发酵得到纯汁原酒。

一次原酒的具体制备方法，在皮汁混合果浆中添加150～200PPM 的二氧化硫，果浆量20～40％的糖浆，糖浆含糖量18～20％，再向糖浆中加入3～5％的酵母活化液后加入发酵容器搅拌均匀进行发酵得到一次原酒。

步骤三、将一次原酒分离后，对得到的皮渣进行二次发酵，得到二次原酒；

二次原酒的具体制备方法：将一次原酒分离后，在得到的皮渣中添加150～200PPM二氧化硫，皮渣量40～50％的糖浆，糖浆含糖量15～18％，再添加3～5％的酵母活化液，低温发酵得到二次原酒。

步骤四、合并一次原酒与二次原酒得到混合原酒；

步骤五、将步骤一得到的皮汁混合果浆采用食用酒精分两次浸泡提取香味物质，得到提香原酒；

皮汁混合果浆中加入100～120％酒精度为60±5％VOL的食用酒精，进行一次浸提，浸提时间≧30天，分离出浸泡液，再向果浆中加入100～120％酒精度40±5％VOL的食用酒精进行二次浸提，浸提时间≧60天，浸提完成将两次浸提液混合即为提香原酒。

步骤六、调配纯汁原酒、混合原酒、提香原酒及二次原酒制得半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒。包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

下面具体说明本发明的制备方法，

五味子鲜果系野生水果资源，采摘时尽量避免破坏性、毁灭性采摘，不得砍伐其依附的树木以及五味子主干、藤蔓。

采摘、运输时用竹筐、竹篮、塑料周转筐，采摘使用的器具需经过清洗、晾干，严禁使用被农药、化肥等有毒有害物质污染的器具，运输过程中避免挤压、焐热、发霉腐烂。

运至加工点的五味子鲜果先进行分选，去除青果、病果、烂果及混入的其他杂质，经分选合格的鲜果要用高压清洗机反复冲洗干净，沥干水分后送入破碎机破碎压榨。

五味子鲜果采用整穗破碎法，用专用辊式破碎机进行破碎，破碎前不断调整机器至最佳，以不破碎鲜果果核为宜，破碎率不低于98％。

酿造五味子干红、半干红酒破碎压榨后制取的纯果汁加入100-150PPM二氧化硫转入不锈钢加层罐升温至40～45℃后加入0.01～0.02％的果胶酶保温两小时酶解澄清，然后将品温降到≦28℃转入前发酵罐中。

转入前发酵罐中的纯汁含糖量不足需补入10～15％的蔗糖，补入的蔗糖必须用纯果汁溶化。补糖后将制备好的五味子酒专用酵母活化液加入用量为3～5％，加入后搅拌均匀。

纯果汁发酵控制温度20～25℃，严格控温目的在于尽可能减少五味子特有香气的流失使发酵缓慢进行最终使产品口感舒顺柔和。

后发酵时依据前发酵所产生的酒精度还需在补加一次糖，使酒精度达到10～12％VOL。补糖时用原汁化糖，后发酵结束所有工艺操作同五味子甜型、半甜型酒。

酿造五味子甜型、半甜型酒，预先清洗好前发酵罐并灭菌，安装好便于分离前发酵原酒的罐底篦子，封闭好人孔，再装入破碎压榨后的果浆，装入的果浆必须准确计量，装量为容器的75～80％，装好果浆后固定好上层不锈钢篦子。

给前发酵罐中果浆补入糖浆，补入糖浆量为果浆的20～40％，糖浆的含量为18～20％。糖浆制备为纯净水或经过处理的软化水化糖，蔗糖要充分溶解，补入糖浆后用泵循环30分钟，同时补入150～200PPM的二氧化硫。

前发酵酵母的制备：称取需要量的五味子酒专用酵母，准备5～10倍活化酵母所用的温水，水温30±35℃，给温水中加入5～10％的蔗糖化开，再加入五味子酒专用酵母充分搅拌活化，30分钟后酵母复活并产生大量气泡，按3～5％的比例加入待发酵的果浆中循环10分钟以上(纯汁半干型，干型酒酵母液制备方法同此方法，五味子酒专用酵母正常用量为100～200PPM)。

若用酿造半干红、干红破碎压榨分离出纯汁的果皮果渣生产甜型、半甜型酒时，将果渣转入前发酵罐中装量为60～70％，装好上下篦子，封好人孔补入150～200PPM的二氧化硫，加入果渣40～50％含糖量为18～20％的糖浆。糖浆用水要求，化糖要求及酵母接种要求同前一条。

前发酵启动后控制发酵温度在25～28％℃之间，若品温升高用板式冷却器循环冷却，每天用泵打循环2～3小时，促进五味子果皮中呈色呈香呈味物质的充分浸出，前发酵时间一般为120～170小时，当残糖≦5g/L，总酸达到7～9g/L，酒精度达到7～9％VOL时，分离一次发酵原酒。

分离一次发酵原酒后，剩余的皮渣再补入皮渣量40～50％，含糖量13～15％的糖浆进行二次发酵，二次发酵温度控制，二氧化硫添加量，酵母接种量，循环次数等要求同一次发酵。

皮渣二次发酵时间7～9天，当发酵残糖≦5g/L，总酸达到5～7g/L，酒精度达到6～7％VOL分离二次原酒进入后发酵。

分离出的一次原酒进入后发酵罐中，装量为罐体的80-85％，此时发酵仍在继续进行中，后发酵的品温控制在20±5℃之间。若酒精度仍然偏低可在后发酵时补入3～5％的白砂糖(用原酒化糖)任其发酵。后发酵时间一般在30～40天完成。当残糖降至≦5g/L时终止发酵。皮渣二次原酒后发酵与一次原酒后发酵相同。

已经经过二次发酵的皮渣中存在没有彻底利用的五味子果色素、香味物质，将各个前发酵罐中的皮渣并罐，即二罐并为一罐，再根据皮渣的量加入经降度处理的40±5％/VOL的食用酒精30～50％浸提60～90天，期间每个十天循环一次，每次1～2小时。浸泡提取到期后，分离出皮渣浸泡原酒另行存放。皮渣控干后可蒸馏白兰地。

后发酵结束的纯汁原酒静置30天以上进行第一次倒酒，倒酒采取虹吸法，用泵从后发酵罐上部抽取清酒，边抽边下延吸管，抽完清酒后将酒罐中的酒脚(沉淀物)另行收集存放。第一次倒酒时泵管出口不要插在酒中，尽量让酒液接触空气释放二氧化硫和发酵产生的不良气味。

过第一次倒酒的原酒全面检测一次感官理化指标，根据检测结果调整原酒成分，通过添加皮渣浸泡原酒，白兰地或食用酒精，将纯汁原酒酒精度提高到13～15％/VOL，一次原酒提高到16～18％/VOL，二次原酒调高到15～17％/VOL。所有原酒总酸提高到≧6.0g/L以上。总二氧化硫达到200mg/L.添满容器密封储存。

调整成分后间隔50～60天进行第二次倒酒，方法同第一次倒酒。不同之处在于第二次倒酒泵的出管必须插入酒中盖好罐口，避免酒与空气接触防止氧化和香气损失。

净化澄清在次年3～4月份进行，下胶品温控制在18～20℃，澄清前先取样实验确定出明胶和皂土的添加量，正常情况下每吨原酒下胶150～200g，皂土0.5～2.0kg，然后根据大生产需要制备好胶液与皂土液，采用流加法缓慢加入原酒中，加胶加皂土时用泵边加边打循环，加完后用泵循环一小时。加完后7～10天观察原酒彻底澄清杂质充分沉降，用硅藻土过滤机粗滤一遍，将罐底浑浊物集中自然澄清，清酒满罐存放。

经过下胶澄清净化的原酒再检测一次酒精度、总酸、二氧化硫，若指标偏低及时补加相应辅料。经过下胶净化的原酒进入陈酿期，陈酿期限为12～36个月，在此期间酒质趋向稳定成熟。

提香原酒的制备：五味子鲜果香气独特悦人，近似于柠檬香，含有植物药香。为了让成品有鲜果香气，需制备鲜果提香原酒，方法为：将分选出的优质鲜果破碎压榨后连皮带果汁装入提取罐中，每100kg果浆添加100～120kg浓度为60±5％/VOL食用酒精进行第一次提取，常温下提取30天以上，期间每隔3天搅拌一次，到期后分离出一次浸泡原酒，再向其中添加总量100～120％的浓度为40±5％VOL的食用酒精进行二次提取，常温下提取60天以上，分离出二次浸泡原酒后与一次浸泡原酒混合，果皮蒸馏白兰地，混合后的浸泡原酒下胶澄清净化储存陈酿，调配成品时用于增香，用量为5～10％。

陈酿满12个月的原酒可以用来调配成品酒，调配成品酒是依照预先确定的产品质量标准、档次、感官、理化卫生指标将不同工艺，不同品级的原酒、食用酒精、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾、抗环血酸，依照先后顺序加入调酒罐中混合均匀，通过反复检测调整达到内控指标。

成品甜型、半甜型、半干型、干型五味子果酒的配方如下：

半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；；酒精度9～13％VOL，总酸5.0～8.0g/L，总糖：半干型4.1～12.0g/L，干型≦4.0g/L，干浸出物≧0.5g/L，挥发酸≦1.2g/L,游离二氧化硫≦50mg/L，总二氧化硫≦250mg/L，山梨酸钾≦200mg/L，卫生指标符合GB2758的规定。

半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。酒精度8.0～15％VOL，总酸5.0～8.0g/L，总糖：半甜型12.1～45.0g/L，甜型60.0～120.0g/L，干浸出物≧0.5g/L，挥发酸≦1.2g/L,游离二氧化硫≦50mg/L,总二氧化硫≦250mg/L,山梨酸钾≦200mg/L，卫生指标符合GB2758的规定。

五味子鲜果红酒包装材料质量要求：洗瓶、灌装、灯检、封盖、灭菌、贴标、装箱、打码、库存所有工艺要求和葡萄酒及其他果酒完全相同。

本发明五味子鲜果红酒色泽鲜红晶亮、口感醇厚独特、果香浓郁、回味绵长，有益气、补肺、滋肾、养心、开胃之功效，具有一定保健功能的高品质红酒。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明的实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等同变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (8)

1.一种五味子鲜果红酒，其特征在于，包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

2.根据权利要求1所述的一种五味子鲜果红酒，其特征在于，所述半干型、干型红酒成品酒精度9～13％VOL，总酸5～8g/L，其中半干型红酒总糖≦4.1～12.0g/L，干型红酒总糖≦4.0g/L。

3.根据权利要求1所述的一种五味子鲜果红酒，其特征在于，所述半甜型、甜型红酒成品酒精度8～15％VOL，总酸5～8g/L，其中半甜型总糖12.1～50g/L，甜型总糖60-120g/L。

4.根据权利要求1或2或3所述的五味子鲜果红酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、以五味子鲜果为原料经破碎、压榨得到皮汁混合果浆；

步骤二、将皮汁混合果浆的皮汁分离进行一次低温发酵得到纯汁原酒，或将皮汁混合果浆进行一次控温发酵得到一次原酒；

步骤三、将一次原酒分离后，对得到的皮渣进行二次发酵，得到二次原酒；

步骤四、合并一次原酒与二次原酒得到混合原酒；

步骤五、将步骤一得到的皮汁混合果浆采用食用酒精分两次浸泡提取香味物质，得到提香原酒；

步骤六、调配纯汁原酒、混合原酒、提香原酒及二次原酒制得半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒；

包括半干型、干型红酒或半甜型、甜型红酒，所述半干型、干型红酒的原酒总量为50～75％，其中纯汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型红酒的原酒总量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。

5.根据权利要求4所述的五味子鲜果红酒的制备方法，其特征在于，在步骤二中，皮汁混合果浆的皮汁分离后得到的纯果汁中添加100～150PPM的二氧化硫，将纯果汁中升温至45℃±5℃，添加0.01～0.02％果胶酶，待纯果汁澄清后加入纯果汁总量的12～15％的蔗糖，再加入3～5％的酵母活化液，搅拌均匀低温发酵得到纯汁原酒。

6.根据权利要求4所述的五味子鲜果红酒的制备方法，其特征在于，在步骤二中，在皮汁混合果浆中添加150～200PPM的二氧化硫，果浆量20～40％的糖浆，糖浆含糖量18～20％，再向糖浆中加入3～5％的酵母活化液后加入发酵容器搅拌均匀进行发酵得到一次原酒。

7.根据权利要求4所述的五味子鲜果红酒的制备方法，其特征在于，在步骤三中，将一次原酒分离后，在得到的皮渣中添加150～200PPM二氧化硫，皮渣量40～50％的糖浆，糖浆含糖量15～18％，再添加3～5％的酵母活化液，低温发酵得到二次原酒。

8.根据权利要求4所述的五味子鲜果红酒的制备方法，其特征在于，在步骤五中，皮汁混合果浆中加入100～200％酒精度为60±5％VOL的食用酒精，进行一次浸提，浸提时间≧30天，分离出浸泡液，再向果浆中加入100～200％酒精度40±5％VOL的食用酒精进行二次浸提，浸提时间≧60天，浸提完成将两次浸提液混合即为提香原酒。