CN106834003A - 一种蓝莓红酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蓝莓红酒及其制造方法，通过在蓝莓红酒制造过程中加入一定比例的刺葡萄果实，与蓝莓果实分别破碎，混合后共同发酵，使刺葡萄果实中的单宁及白藜芦醇，很好的融入蓝莓红酒中，使得蓝莓红酒具有回甘之感，并且丰富了蓝莓红酒的营养成分，改善了蓝莓酒的品质，使得蓝莓营养成分能够与刺葡萄营养成分混合融洽，提高蓝莓红酒保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及红酒制作技术领域，尤其是一种蓝莓红酒及其制备方法。
背景技术
蓝莓是20世纪发展起来的经济价值极高的新兴优良水果。其果实为浆果、柔软多汁，蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，适于制造营养丰富的果酒，具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。但蓝莓果实酸度高、糖度低、香气成分不易保留，导致现市面上的蓝莓红酒缺乏单宁及白藜芦醇，不具有回甘感。
目前对蓝莓酒的研究较多。如CN 105886194A公开了一种蓝莓红酒的生产方法，包括(1)原料拣选；(2)清洗；(3)破碎；(4)添加玫瑰花瓣；(5)成分调整；(6)主发酵；(7)皮渣分离；(8)陈酿；(9)过滤；(10)检验；(11)灌装；(12)检测。主要集中在将蓝莓进行充分利用，实现蓝莓附加值的提高，改善单纯以蓝莓为原料制备的红酒的口感等角度，但是对于如何丰富蓝莓红酒中的营养成分，使得各种营养成分之间的结合更加协调，提高蓝莓红酒的整体品质，确保蓝莓红酒具有回甘之感的研究文献还相对较少。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种蓝莓红酒及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量1-20％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量1-8％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵28-40天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液进行巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
所述的步骤(4)中的混合，其混合比为使得蓝莓与刺葡萄的质量比为5-7.5:2-4。
所述的步骤(4)中的混合，其混合比为使得蓝莓与刺葡萄的质量比为6.2:3。
所述的步骤(4)中的糖为白砂糖、红糖中的一种或者两者的任意质量比混合物。
所述的预发酵，在预发酵过程中，向预发酵的发酵罐中通入有二氧化硫气体。
所述的二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，通入1-5min后，停止通入。
所述的酵母，其添加量为占刺葡萄质量5％。
所述的杀菌，其温度为65-70℃，杀菌时间为25min。
所述的杀菌，其温度为68℃，杀菌时间为25min。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：将刺葡萄的单宁、白藜芦醇等营养成分融入了蓝莓红酒中，使得蓝莓红酒具有回甘感，并且丰富了蓝莓红酒的营养成分，改善了蓝莓酒的品质，提高蓝莓红酒保健功效与市场价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比6.2:3充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
将此次产品通过Folin—Ciocalteu比色法测定总酚含量:测得本发明的蓝莓红酒总酚含量为1721.3mg/L。文献“蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究”(刘小莉,仇小妹,王英,张丽霞,李莹,周剑忠.蓝莓果酒发酵工艺条件及品质研究[期刊论文]《食品研究与开发》ISTIC PKU2016年11期)中有记载常规蓝莓红酒的总酚含量为1601.0±29.1mg/L。常规蓝莓红酒中不含有白藜芦醇，本发明中白藜芦醇含量为0.75mg/L。
实施例2
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比5:4充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
本实施例中改变了蓝莓果实与刺葡萄果实的配比，增加了刺葡萄果实所占的比重，通过Folin—Ciocalteu比色法测定总酚含量：此条件下总酚含量为1785.0mg/L，白藜芦醇含量为0.73mg/L。与实施例1所得产品相比，总酚含量和白藜芦醇含量均有小幅度上涨，涩味和回甘感会略微增加，甜度和顺滑感会略微降低。
实施例3
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比6.2:3充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量8％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
本实施例中改变了发酵过程中酵母的添加量。实施例1中酒液残糖量为3.73g/L，酒精度为11.55％，本实施例中酒液残糖量为2.91g/L，酒精度为11.85％，由于酵母量的增加，发酵更充分，消耗糖类更多，所得酒液度数也升高。从感官上来对比加大酵母量会导致酒液颜色加深，更倾向琥珀色感官更好，但是酒液的甜度会迅速下降，酒精度略微升高。总酚含量和白藜芦醇含量基本无变化，说明改变酵母添加量对其他营养物质影响不大。
实施例4
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比6.2:3充分混合后一起泵入发酵罐中；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
本实施例中选择了不加入糖分制作纯原汁蓝莓红酒。结果所产酒液残糖量为3.01g/L，酒精度只有8.45％，未得以充分发酵，酒液口感更偏向于果汁，颜色也更浅，口感顺滑无厚重感。总酚含量和白藜芦醇含量基本无变化，说明在酿造过程中是否加糖对其他营养物质影响不大。
实施例5
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比6.2:3充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，并且向预发酵的发酵罐中通入二氧化硫气体，通入速度为2g/s，通入3min后，停止通入，最后得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
本实施例选择在发酵过程中加入SO2。与未加入SO2的产品相比，加入SO2的酒液，残糖量由3.73g/L上升至3.98g/L，口感酸度降低；在保质期方面，未加入SO2的酒液在密封情况下通常在一年半后会逐步出现一些杂味，而加入SO2的酒液在两至三年内都不会产生杂味。总酚含量和白藜芦醇含量基本无变化，说明是否通入SO2对其他营养物质影响不大。
实施例6
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比6.2:3充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为80℃，杀菌时间40min的杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。与实施例1相比，本实施例的产品总酚含量无明显变化，但是感官方面香气有所散失，口感略微变淡。保质期无明显延长。总酚含量和白藜芦醇含量基本无变化，说明在此温度-时间区间内的加热杀菌对其他营养物质影响不大。
实施例7
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣按照质量比7.5:2充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量10％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量5％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵30天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液经温度为68℃，杀菌时间为25min的巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
本实施例中改变了蓝莓果实与刺葡萄果实的配比，增加了刺葡萄果实所占的比重。通过Folin—Ciocalteu比色法测定酒液总酚含量：此条件下总酚含量为1602.3mg/L，白藜芦醇含量为0.49mg/L。与实施例1所得产品相比，总酚含量和白藜芦醇含量均有小幅度下降，涩味和回甘感会略微减少，甜度和顺滑感会略微增加。与实施例1对比可知影响总酚含量及白藜芦醇含量的主要因素是蓝莓果实与刺葡萄果实的配比。
将实施例1、7中所得酒液收集分装；按照专利(一种风味野葡萄酒及其制备方法，公布号：CN 105368625 A)中步骤制作风味野葡萄酒并收集分装，与实施例1、7所得酒液进行对比，从总酚含量、白藜芦醇含量、花青素/前花青素、；以及酒液的色香味三个方面来进行对比。所得结果如下表：
花青素(VMA)抗氧化能力比维生素E高50倍，比维生素C高200倍，对人体的生物有效性是百分之百，易被人体快速直接吸收，能在口服45分钟内快速进入人体各个组织器官；原花青素(OPC)抗自由基氧化能力仅是维生素C的20倍，两者是不同的物质。目前市面上蓝莓花青素(25％)价格大约在4000元/kg，而葡萄籽原花青素(95％)价格只有250元/kg。
通过上述对比可看出无论如何在本发明给出的配比范围中调整蓝莓果实和刺葡萄果实的配比，本发明的总酚及花青素含量必然远多于专利(一种风味野葡萄酒及其制备方法，公布号：CN 105368625 A)中介绍的风味野葡萄酒，而其他营养物质相差不大。后者的风味野葡萄酒仅仅是在普通的葡萄酒基础上加入了极少量的蓝莓用作调味，还未脱离葡萄酒的范畴。本发明的蓝莓红酒是以蓝莓红酒为基础，以刺葡萄为辅料共同发酵制成，充分发挥了蓝莓果实各种营养物质含量高尤其是含有大量花青素的特点；刺葡萄果实各种酚类和白藜芦醇含量高的贴点，口感和营养价值远高于对比专利中的风味野葡萄酒。综上所述专利(一种风味野葡萄酒及其制备方法，公布号：CN 105368625 A)中介绍的风味野葡萄酒只属于经过少量蓝莓调味的葡萄酒，与本发明的蓝莓红酒存在很大差异。
Claims (10)
1.一种蓝莓红酒制造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择原料：选用已经完全成熟并且无破损变质的蓝莓果实为原料；选用成熟并且无破损变质的刺葡萄果实为原料；
(2)清洗：洗去蓝莓果实和刺葡萄果实表面的浮土及其他杂质；
(3)破碎：将清洗后的蓝莓果实投入齿辊式破碎机进行破碎；将刺葡萄果实破皮，但不要打碎刺葡萄籽；
(4)糖分调整：将处理好的蓝莓果实连同皮渣和刺葡萄果实连同皮渣充分混合后一起泵入发酵罐中，再补充占蓝莓果实质量1-20％的糖；
(5)预发酵：向发酵罐中添加占刺葡萄质量1-8％的酵母，并调整温度，发酵控制发酵温度在20℃进行低温发酵，发酵最旺盛时温度不能超过25℃，得到发酵液；
(6)皮渣分离：采用压榨法将步骤(5)得到的发酵液中的皮渣分离出来，得到初酒；
(7)再发酵：将初酒液转入发酵罐中，控制发酵温度20℃-25℃，发酵28-40天后结束发酵；
(8)陈酿：将酒液转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度≤20℃的环境中存放陈酿27天；
(9)过滤：将步骤(8)陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行二次过滤，得到半成品蓝莓红酒；
(10)杀菌、分装：将酒液进行巴氏杀菌后迅速冷却，分装入经过灭菌的包装瓶中，密封，即得蓝莓红酒。
2.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中的混合，其混合比为使得蓝莓与刺葡萄的质量比为5-7.5:2-4。
3.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中的混合，其混合比为使得蓝莓与刺葡萄的质量比为6.2:3。
4.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的步骤(4)中补充的的糖为白砂糖、红糖中的一种或者两者的任意质量比混合物。
5.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的步骤(5)预发酵，在预发酵过程中，向预发酵的发酵罐中通入二氧化硫气体。
6.如权利要求5所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，通入1-5min后，停止通入。
7.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的酵母，其添加量为占刺葡萄质量5％。
8.如权利要求1所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的杀菌，其温度为65-70℃，杀菌时间为25min。
9.如权利要求1或8所述的蓝莓红酒的制造方法，其特征在于，所述的杀菌，其温度为68℃，杀菌时间为25min。
10.如权利要求1-9任一项所述的制造方法制备的蓝莓红酒。
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