CN102373130B - 一种牛蒡酒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种牛蒡酒的生产工艺。本工艺采用牛蒡热处理、低温浸提、低温发酵、陈酿稳定处理、窖藏等特殊工艺技术，通过终止发酵保留一定的残糖而制得的不同类型的牛蒡果酒。本工艺技术可明显提高牛蒡的利用率、附加值和生产效率，降低酿酒成本。产品具有酒度低、牛蒡香气清新浓郁；口感圆润、爽净、回味悠长等特点。保留了牛蒡和葡萄对人体有益的营养成分，有一定的营养保健作用。

Description

一种牛蒡酒的生产工艺

技术领域

本发明提供了一种果酒的酿制工艺，具体地说是涉及一种牛蒡发酵酒的加工工艺。

背景技术

牛蒡又名大力子，属菊科类，两年生草本植物，原产中国。富含人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡萝卜高150倍，蛋白质、钙的含量为根茎之首，故有“中国人参”之美誉。《本草纲目》中详载其“通十二脉，除五脏恶气，久服轻身耐老”。牛蒡是一种温和的药草，能消除体内垃圾和促进新陈代谢，被誉为大自然最佳清血剂。尤其牛蒡中含有一种特殊的营养成分-菊糖，是一种可以促进荷尔蒙分泌的精氨酸，有助于人体筋骨发达。在日本和台湾民间，将其作为补肾、壮阳、滋阴之圣品。当前，果酒的酿造工艺普遍照搬葡萄酒的工艺，未根据其营养成分进行深入研究，采取相应的酿造工艺，在产品稳定性上未采取全面的处理工艺，大部分尚未形成规模化生产。目前国内对牛蒡茶、牛蒡蒸馏酒(白酒)的研究比较多，对牛蒡发酵型果酒的研究较少，尚未见相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种牛蒡酿造的果酒的生产工艺，以提供一种营养丰富的酒类饮料。

为了实现以上目的，本发明的生产工艺的步骤为：

(1)牛蒡的热处理：用清水将无腐烂变质牛蒡冲洗干净，经组织捣碎机破碎成粉末，用不锈钢螺杆泵把所得牛蒡粉末打入热处理罐中；通入水蒸汽对牛蒡进行加热处理，在0.15-0.30Mpa蒸汽压力下保持1-3小时，冷却，冷却后打入发酵罐中；

(2)果汁分离：将白葡萄经破碎除梗，所得果浆经果汁分离机进行果汁分离、榨汁，所得葡萄汁打入步骤(1)盛有牛蒡粉末的发酵罐中，牛蒡与所得葡萄汁混合的比例为1∶3-1∶10；

(3)低温浸提：在步骤(2)所得混合液中加入30-100mg/L SO₂以抗氧化，同时加入20-50mg/L的果胶酶进行果汁澄清，期间，所得果汁温度控制在10-18℃；

(4)成分调整：a.糖分调整：将白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步骤(3)所得的发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含糖量大于22％，酒精度达到12％voL；b.酸度调整：将酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含酸量达5-8g/L；

(5)发酵：a.发酵的控制：将干酵母菌经过三级扩培形成0.09-0.5‰酵母营养液，取发酵罐中果汁总重量的3-5％的酵母营养液，泵入步骤(4)所得的发酵罐果汁中混匀，启动发酵，发酵温度控制在14-20℃，发酵期15天左右，每12小时测定一次品温、酒度、含糖量；b.终止发酵：检测残糖量的含量，残糖量达到所需分类的含量标准时，进行清汁分离、倒罐，并加100-150mg/L SO₂终止发酵；

(6)倒罐：将步骤(5)所得酒液转入贮藏罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液保持满罐贮存，进入陈酿；

(7)陈酿稳定处理：a.下胶：配置10-15％的皂土溶液，将步骤(6)所得酒液重量的1-3％的上述皂土溶液缓缓加入所述酒液，充分搅拌使混合均匀，静置15天以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后倒罐；b.用硅藻土将酒液过滤澄清；c.冷处理：将上述所得酒液打入冷冻罐中，用制冷机迅速将温度降至-6℃，保持7天以上，同一温度下用硅藻土过滤机、纸板过滤机趁冷过滤，除去酒液中产生的沉淀；d.热处理：将上述所得酒液经过板式换热器循环加热1-3小时，保持温度50-60℃，期间，酒罐处于密闭状态；

(8)过滤：用硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机过滤步骤(7)所得酒液，其中，纸板孔径为0.45um，微孔膜孔径为0.2um。

(9)装瓶、窖藏：将步骤(8)所得的酒液卧放或倒放入地下酒窖中贮存三个月以上得牛蒡酒。

其中，步骤(2)中牛蒡与所得葡萄汁混合比例优选为1∶5；步骤(3)中SO₂浓度优选为50mg/L，果汁温度优选为14-16℃；步骤(5)中发酵温度优选为16-18℃；步骤(7)中加入皂土溶液为酒液优选重量的1％，热处理过程中保持温度优选为50-60℃。

步骤(5)中所需分类的含量标准为：干型牛蒡酒含糖量≤4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4.1-12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12.1-45g/L，甜型牛蒡酒含糖量≥45.1g/L。

本发明的牛蒡发酵酒加工艺技术可明显提高牛蒡的利用率及附加值，采用全汁、低温浸提、低温发酵、陈酿稳定处理、窖藏等工艺技术，是当前生产果酒的先进方法。牛蒡发酵酒是果酒中的特色新产品，按产品含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种类型，通过终止发酵保留一定的残糖而制的得不同类型的牛蒡发酵酒。产品具有酒度低、香气协调；口感舒顺爽净、回味悠长等感官特点。并富含多种氨基酸、维生素、矿物质以及牛蒡特有的营养成分-菊糖，对人体有一定的营养保健作用。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施方式。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明的公开内容，均可实现本发明的目的。

实施例1

原料：选临沂苍山县生产的优质鲜牛蒡和青岛爱迪尔酒庄无公害有机葡萄种植基地采用标准化栽培管理生产的薏丝琳有机白葡萄为原料，保证无污染、无腐烂。

牛蒡的热处理：用清水把牛蒡上面的泥土冲洗干净，经组织捣碎机破碎成粉末，用不锈钢螺杆泵把牛蒡粉末打入热处理罐中。直接通入水蒸汽对牛蒡进行加热处理，在0.15Mpa蒸汽压力下保持2小时后停止加热，进行冷却，冷却后打入发酵罐中。牛蒡热处理的目的是去除鲜牛蒡的生味，使牛蒡与薏丝琳葡萄结合的香气更加协调、细腻。

果汁分离：将薏丝琳白葡萄经破碎除梗后，果浆进入果汁分离机进行果汁分离、榨汁。将所得葡萄汁打入盛有牛蒡的发酵罐中，牛蒡与葡萄汁的体积为罐容积的80％，以避免发酵时因产气使酒液溢出。牛蒡与葡萄汁混合的比例1∶5。

低温浸提：牛蒡与葡萄汁混合后，立即加入50mg/L SO2以抗氧化，同时加入20mg/L的果胶酶进行果汁澄清以提高出汁率。果汁温度控制在14-16℃，以利于牛蒡有效成分的提取，并使牛蒡的营养成分与葡萄汁中的营养成分达到有机结合。

成分调整：由于气候、土壤、地区等种植条件差异及原料来源不同，每批原料成分均存在差异，为保证产品质量稳定，必须在发酵前对原料进行成分调整：(1)糖分调整：在果汁中补加白砂糖，补加量根据果汁含糖量确定，以使果汁含糖量提高到22％以上，酒精度达到12％voL。加糖时，将白砂糖先加入五倍的果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐果汁中并搅拌均匀。(2)酸度调整：在果汁中补加酒石酸，补加量根据果汁总酸含量确定，以最终使果汁含酸量达5-8g/L为准。加酒石酸时，先将其加入五倍的果汁中搅拌溶解后，再加入发酵罐果汁中并搅拌均匀。

发酵：(1)发酵的控制：将酵母菌经过三级扩培，即将500g白葡萄酒专用活性干酵母菌加入10L、30℃的、含糖5％的水中，约20分钟后，再加入100L果汁中，最后加入5000L果汁中进行扩大培养，使之成为酵母营养液。按发酵罐中果汁量的3-5％，将酵母营养液用泵打入发酵罐中混匀，启动发酵。控制发酵温度16-18℃，发酵期15天左右。每12h测定一次品温、酒度，根据发酵参数绘制发酵曲线图，以保证发酵的正常进行。(2)终止发酵：牛蒡发酵酒的产品类型是通过终止发酵控制残糖的含量来分类的，不是加糖调配的。干型牛蒡酒含糖量≤4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4.1-12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12.1-45g/L，甜型牛蒡酒含糖量≥45.1g/L。当残糖达到要求时，立即进行清汁分离、倒罐，并加100-150mg/LSO₂终止发酵。

倒罐：将酒液转入贮藏罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，进行倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐贮存，进入陈酿。

陈酿稳定处理：刚发酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不细腻，且含有大量聚合物微粒及悬浮物，不稳定易浑浊，必须经过陈酿稳定处理使不良物质减少或消除，增加新的芳香物质使酒风味醇和芳香，酒液清澈美观。自然状态下的陈酿过程比较漫长，一般2-3年以上，为提高生产效率及设备利用率，缩短酒龄，生产中在自然陈酿基础上，采取冷热处理、下胶、硅藻土过滤等方法加速陈酿过程：(1)下胶：下胶前作小实验，以确定生产用量。按每升酒液用1.5克皂土的比例称取皂土，加入10倍量的水中浸泡12小时以上，搅拌均匀配成溶液，将其缓缓加入需下胶的酒液中充分搅拌混合均匀。静置15天以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后倒罐，用硅藻土过滤澄清。(2)硅藻土过滤：根据酒液的澄清程度，采用不同型号、不同用量的硅藻土进行预涂过滤，使酒液过滤至澄清透亮。(3)冷处理：将酒液打入冷冻罐中，通过制冷机迅速将温度降至-6℃，并保持一周以上。冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤机、纸板过滤机趁冷过滤，除去酒液中产生的沉淀。(4)热处理：将酒液经过板式换热器循环加热1-2h，保持温度50-60℃，并使酒罐处于密闭状态，避免乙醇及芳香物质挥发损失。通过热处理可加速酯化和氧化反应，并使酒液中不稳定的蛋白质快速沉淀，改善酒的品质，提高酒的生物稳定性。

过滤：酒液先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤，达到清澈透亮、清晰美观，符合产品感官要求。纸板孔径0.45um，微孔膜孔径为0.2um。

装瓶、窖藏：灌装前先把酒的感官指标、理化指标、卫生指标进行检测，符合要求后装瓶。所有与酒接触的设备、管路都要用热水消毒后使用。瓶子必须是新瓶，使用前1％亚硫酸冲洗消毒，软木塞用前75％的酒精浸泡消毒沥干后使用。装瓶时，质检人员把不符合要求的产品检出。打塞后，将合格的半成品卧放或倒放入地下酒窖中贮存三个月以上，以利于酒体稳定，各物质成分间达到平衡协调。

牛蒡发酵酒的感官、理化、卫生指标要求：(1)感官指标要求：外观：浅黄带绿色或禾杆黄色，澄清无杂；香气：具有清新浓郁的牛蒡香和纯正的酒香；口感：丰满、圆润、柔顺、爽净、协调、回味悠长，具有牛蒡发酵酒的特殊风格。(2)理化指标要求：总糖：干型≤4.0g/L半干型4.1-12.0g/L半甜型12.1-45.0g/L甜型≥45.1g/L；酒度12±1％VoL；挥发酸≤1.1g/L；总二氧化硫≤250mg/L；干浸出物≥16g/L；铁≤8.0mg/L；甲醇≤400mg/L。(3)卫生指标要求：符合国家标准GB2758-2005的要求。

检验、包装、成品：取样进行外观、理化指标检测，达到质量标准后进行套胶帽、贴标、装箱。

Claims (3)

1.一种牛蒡酒的生产工艺，其特征在于所述生产工艺为：

(1)牛蒡的热处理：用清水将无腐烂变质牛蒡冲洗干净，经组织捣碎机破碎成粉末，用不锈钢螺杆泵把所得牛蒡粉末打入热处理罐中；通入水蒸汽对牛蒡进行加热处理，在0.15-0.30Mpa蒸汽压力下保持1-3小时，冷却，冷却后打入发酵罐中；

(2)果汁分离：将白葡萄经破碎除梗，所得果浆经果汁分离机进行果汁分离、榨汁，所得葡萄汁打入步骤(1)盛有牛蒡粉末的发酵罐中，牛蒡与所得葡萄汁混合的比例为1∶3-1∶10；

(3)低温浸提：在步骤(2)所得混合液中加入30-100mg/L SO₂以抗氧化，同时加入20-50mg/L的果胶酶进行果汁澄清，期间，所得果汁温度控制在10-18℃；

(4)成分调整：a.糖分调整：将白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步骤(3)所得的发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含糖量大于22％，酒精度达到12％Vol；b.酸度调整：将酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得发酵罐果汁中搅拌均匀，使果汁含酸量达5-8g/L；

(5)发酵：a.发酵的控制：将干酵母菌经过三级扩培形成0.09-0.5‰酵母营养液，取发酵罐中果汁总重量的3-5％的酵母营养液，泵入步骤(4)所得的发酵罐果汁中混匀，启动发酵，发酵温度控制在14-20℃，发酵期15天，每12小时测定一次品温、酒度、含糖量；b.终止发酵：检测残糖量的含量，残糖量达到所需分类的含量标准时，进行清汁分离、倒罐，并加100-150mg/L SO₂终止发酵；

(6)倒罐：将步骤(5)所得酒液转入贮藏罐中，以同批次酒添满至罐口，将罐口密封隔绝空气，待酒液中悬浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原贮酒罐底部沉积酒脚，倒入新贮酒罐中的酒液保持满罐贮存，进入陈酿；

(7)陈酿稳定处理：a.下胶：配置10-15％的皂土溶液，将步骤(6)所得酒液重量的1-3％的上述皂土溶液缓缓加入所述酒液，充分搅拌使混合均匀，静置15天以上，待细微颗粒沉淀汇集于罐底后倒罐；b.用硅藻土将酒液过滤澄清；c.冷处理：将上述所得酒液打入冷冻罐中，用制冷机迅速将温度降至-6℃，保持7天以上，同一温度下用硅藻土过滤机、纸板过滤机趁冷过滤，除去酒液中产生的沉淀；d.热处理：将上述所得酒液经过板式换热器循环加热1-3小时，保持温度50-60℃，期间，酒罐处于密闭状态；

(8)过滤：用硅藻土过滤机，纸板过滤机，微孔膜过滤机过滤步骤(7)所得酒液，其中，纸板孔径为0.45μm，微孔膜孔径为0.2μm；

(9)装瓶、窖藏：将步骤(8)所得的酒液卧放或倒放入地下酒窖中贮存三个月以上得牛蒡酒。

2.如权利要求1所述的牛蒡酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)中牛蒡与所得葡萄汁混合比例为1∶5；所述步骤(3)中SO₂浓度为50mg/L，果汁温度为14-16℃；所述步骤(5)中发酵温度为16-18℃；所述步骤(7)中加入皂土溶液为酒液重量的1％，热处理过程中保持温度为50-60℃。

3.如权利要求1或2所述的牛蒡酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤(5)中所需分类的含量标准为：干型牛蒡酒含糖量≤4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4.1-12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12.1-45g/L，甜型牛蒡酒含糖量≥45.1g/L。