CN110373302A - 一种红枣刺梨酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种红枣刺梨酒的制作方法，通过筛选清洗‑取汁‑低温酶解浸渍澄清‑成分调整‑低温发酵‑下胶澄清‑检测冷热稳定性‑除菌过滤灌装的生产工艺制得，将刺梨鲜果和红枣干果按照5:1的重量配比，利用低产甲醇果胶酶取得澄清发酵汁，低温发酵最大保留果香，混合下胶澄清处理取得最佳澄清度、减少成品褐变风险。本发明所制得的红枣刺梨酒富含多种营养元素,具有刺梨和红枣的果香甜香味，没有苦涩味,而且酒体色泽呈浅棕色,澄清透亮,稳定性好。属于果酒酿造技术领域。

Description

一种红枣刺梨酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种红枣刺梨酒的制作方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
刺梨(Rosa roxbunghii)为蔷薇科多年生落叶灌木缫丝花的果实，果表布满肉刺、青中透黄，果实形圆饱满、梨香浓郁。刺梨富含超氧化物歧化酶、维生素P、糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，是猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实中含有大量的各种高级脂肪酸和多元酸成分具有增强免疫力、防癌、排铅、抗衰老等功效。
刺梨加工成品主是要口服液、果汁饮料、果脯果干点心、果酒。近几年果酒市场被一度看好，2016年前果露酒行业尤其保健酒行业一直保持较高的增长速度，在整个酿酒行来中，销售收入、利润及税收等增速都是全行业最高的。刺梨酒因其营养保健价值市场潜力巨大。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种红枣刺梨酒的制作方法，为解决刺梨发酵酒口感单一，风味不足的问题提供新的思路和方法，丰富刺梨产品种类。
为解决上述问题，拟采用这样一种红枣刺梨酒的制作方法，
1)清洗筛选：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压除核破碎备用。挑选无霉变成熟的鲜刺梨果进行清洗并送入刺梨果筛洗机进行筛洗；
2)取汁：将选好并经过清洗的刺梨经刺梨专用破碎压榨机取汁，破碎过程分次加入100mg/L偏重亚硫酸钾，制得果汁经粗过滤备用；
3)低温酶解浸渍澄清：将刺梨汁、破碎干红枣按质量比例5：1加入小型控温浸渍罐中，加入活化好的低产甲醇果胶酶(红枣发酵酒甲醇含量较高，选用特殊果胶酶可避免成品酒甲醇超标)，循环搅拌均匀，于10-12℃温度下浸渍15-24h，待果汁澄清浊度达到150-250NTU，分离清汁，清汁入控温发酵罐，全过程充二氧化碳气体保护，减少氧化；
4)成分调整：用一级食用蔗糖调整其糖度为200-220g/L，使成品酒度保持在11-12％(V/V)，残糖20-30g/L，用天然酒石酒调整总酸为7-8g/L(或pH3.5左右)；
5)低温发酵：接种活化好的商业果酒酵母200mg/L，18-20℃控温发酵，残糖接近25g/L时降温到4℃，同时添加焦亚硫酸钾120mg/L，山梨酸钾200mg/L结束发酵；
6)下胶澄清：
a)发酵结束的原酒去除酒泥，倒罐过程中，加入陈酿果胶酶(由于红枣刺梨酒保护性胶体含量较高，直接下胶效果较差)15-30mg/L；
b)24h后加入PVPP(聚乙烯基吡咯烷酮)200-300mg/L，混合均匀，去除原酒中的黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质，除色防氧化；
c)24h后再加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L(根据梯度实验决定具体用量)做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止一周左右(静止5-10天)，分离清酒。
7)检测热稳定性及冷稳定性：如果热不稳定，再次用皂土下胶；冷不稳定则进行冷冻处理，-5℃保温7天；
8)除菌过滤灌装：将澄清透亮的红枣刺梨酒用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
与现有技术相比，本发明有益效果如下：
1)获得红枣、刺梨复合发酵果酒，半甜型，澄清透亮，果香浓郁，具有红枣和刺梨典型香气，入口柔和，甜润清爽，酒体协调平衡，回味干净悠长。不苦涩，不易褐变，货架期长。红枣刺梨果酒还具有很高的营养价值，富含抗氧化活性物质，抗衰老，补气血。
2)采用低温浸渍、低温发酵工艺，最大程度保留果香，使成品酒具有香气浓郁的风格特点。
3)采用复合澄清下胶工艺，下胶前用陈酿果胶酶处理，解决了红枣刺梨果酒胶体含量高，下胶困难问题；再用PVPP处理，去除原酒中的黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质，减少了褐变低物，达到除色防氧化，延长货架期的目的；最后用皂土下胶处理，去除不稳定蛋白，避免温度升高产生蛋白不稳定情况，同时达到很好的澄清效果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例：
本实施例提供一种红枣刺梨酒的制作方法，具体如下：
1)清洗筛选：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压除核破碎备用。挑选无霉变成熟的鲜刺梨果进行清洗并送入刺梨果筛洗机进行筛洗；
2)取汁：将选好并经过清洗的刺梨经刺梨专用破碎压榨机取汁，破碎过程分次加入100mg/L偏重亚硫酸钾，制得果汁经粗过滤备用；
3)低温酶解浸渍澄清：将刺梨汁、破碎干红枣按质量比例5：1加入小型控温浸渍罐中，加入活化好的低产甲醇果胶酶(红枣发酵酒甲醇含量较高，选用特殊果胶酶可避免成品酒甲醇超标)，循环搅拌均匀，于10-12℃温度下浸渍15-24h，待果汁澄清浊度达到150-250NTU，分离清汁，清汁入控温发酵罐，全过程充二氧化碳气体保护，减少氧化；
4)成分调整：用一级食用蔗糖调整其糖度为200-220g/L，使成品酒度保持在11-12％(V/V)，残糖20-30g/L，用天然酒石酒调整总酸为7-8g/L(或pH3.5左右)；
5)低温发酵：接种活化好的商业果酒酵母200mg/L，18-20℃控温发酵，残糖接近25g/L时降温到4℃，同时添加焦亚硫酸钾120mg/L，山梨酸钾200mg/L结束发酵；
6)下胶澄清：
a)发酵结束的原酒去除酒泥，倒罐过程中，加入陈酿果胶酶(由于红枣刺梨酒保护性胶体含量较高，直接下胶效果较差)15-30mg/L；
b)24h后加入PVPP(聚乙烯基吡咯烷酮)200-300mg/L，混合均匀，去除原酒中的黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质，除色防氧化；
c)24h后再加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L(根据梯度实验决定具体用量)做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止一周左右，分离清酒。
7)检测热稳定性及冷稳定性：如果热不稳定，再次用皂土下胶；冷不稳定则进行冷冻处理，-5℃保温7天；
8)除菌过滤灌装：将澄清透亮的红枣刺梨酒用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明所要求的权利范围之内。

Claims (2)

1.一种红枣刺梨酒的制作方法，其特征在于，具体如下：
1)清洗筛选：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗、挤压除核破碎备用。挑选无霉变成熟的鲜刺梨果进行清洗并送入刺梨果筛洗机进行筛洗；
2)取汁：将选好并经过清洗的刺梨经刺梨专用破碎压榨机取汁，破碎过程分次加入100mg/L偏重亚硫酸钾，制得果汁经粗过滤备用；
3)低温酶解浸渍澄清：将刺梨汁、破碎干红枣按质量比例5：1加入小型控温浸渍罐中，加入活化好的低产甲醇果胶酶，循环搅拌均匀，于10-12℃温度下浸渍15-24h，待果汁澄清浊度达到150-250NTU，分离清汁，清汁入控温发酵罐，全过程充二氧化碳气体保护；
4)成分调整：用一级食用蔗糖调整其糖度为200-220g/L，使成品酒度保持在11-12％(V/V)，残糖20-30g/L，用天然酒石酒调整总酸为7-8g/L；
5)低温发酵：接种活化好的商业果酒酵母200mg/L，18-20℃控温发酵，残糖接近25g/L时降温到4℃，同时添加焦亚硫酸钾120mg/L，山梨酸钾200mg/L结束发酵；
6)下胶澄清；
7)检测热稳定性及冷稳定性：如果热不稳定，再次用皂土下胶；冷不稳定则进行冷冻处理，-5℃保温7天；
8)除菌过滤灌装：将澄清透亮的红枣刺梨酒用0.2微米膜柱进行除菌过滤并灌装。
2.根据权利要求1所述一种红枣刺梨酒的制作方法，其特征在于，下胶澄清具体如下：
a)发酵结束的原酒去除酒泥，倒罐过程中，加入陈酿果胶酶15-30mg/L；
b)24h后加入PVPP200-300mg/L，混合均匀，去除原酒中的多酚类物质，除色防氧化；
c)24h后再加入膨化完全的皂土1000-1500mg/L做下胶处理，去除不稳定蛋白，静止5-10天，分离清酒。
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