CN106754099A - 一种樱桃酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
一种樱桃酒酿造工艺，属于酿酒的技术领域，包括樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎、发酵、过滤，得到樱桃酒，发酵时，将樱桃清汁置于发酵罐中，同时加入酵母，控制发酵启动温度为18‑20℃，启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8‑11％voL留糖地打断发酵，将樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在8‑10℃，静置58‑62天离心处理，过滤，得樱桃酒。通过本工艺酿造的樱桃酒营养与酒体完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满，满足不同层次消费人群的需求。
Description
技术领域
本发明属于酿酒的技术领域，涉及一种樱桃酒的酿造工艺，通过本工艺酿造的樱桃酒营养与酒体完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满，满足不同层次消费人群的需求。
背景技术
樱桃在我国已有2500-3000年的栽培历史，分布很广，是落叶果树中成熟较早者，素有“春果第一枝”的美称。樱桃营养丰富，果实色泽艳丽，味道鲜美。研究表明，樱桃中铁的含量是苹果的20倍、梨的30倍，维生素C含量是苹果的2倍，梨的3倍，具有重要的药用价值和保健功效。然而，樱桃鲜果的收获期极短，成熟樱桃在常温下极易发生腐烂，果肉褐变，果柄脱落，贮存后风味变淡，自溶、霉变，丧失食用价值，只能存放2-4天。但我国樱桃转化能力差，加工产品结构单一，市场销售有限，综合利用率低，严重影响了樱桃产业的发展。近几年来，人们对营养保健型果酒越来越重视，果酒的产量和销量日益增加，樱桃作为营养丰富的水果，樱桃酒具有广阔的发展前景，但同酿造其他果酒一样，在酿造樱桃酒的过程中常会出现褐变、浑浊及沉淀现象，这不仅影响樱桃酒的口感、风味和颜色，破坏其品质，还会降低酒的营养价值，从而降低产品的销售价值。因此，随着樱桃产量的不断增加，樱桃酒加工技术的研发已成为目前亟待解决的问题。
发明内容
本发明为解决上述问题，提供了一种樱桃酒酿造工艺，该酿造工艺是将以新鲜樱桃为原料，经选料、清洗、除果柄、脱核、果汁制取、发酵、离心处理等工艺参数，探索研究一条适合于生产樱桃酒的工艺路线，通过技术创新，得到营养与酒体的完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满的樱桃酒，以满足不同层次消费人群的需求。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种樱桃酒酿造工艺，包括樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎、发酵、过滤，得到樱桃酒，发酵时，将樱桃清汁置于发酵罐中，同时加入酵母，控制发酵启动温度为18-20℃，启动发酵至酵母活化，发酵70-74小时后至酒精度4.8-5.2％voL时添加樱桃白兰地至酒精度8-11％voL留糖打断发酵，将樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在8-10℃，静置58-62天离心处理，过滤，得樱桃酒。
樱桃采摘时，选择晴天人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致的樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于0-3℃环境中保持70-74h。
清洗烘干时，将采摘的樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，控制烘干温度为30-35℃，烘干时间为60-70s，得到洁净果实。
除柄去核时，先将清洗烘干后的樱桃送入去果柄机中进行去柄，控制去柄温度为8-10℃，得到低温无果柄果实，然后将低温无果柄果实置于去核机中进行去核。
破碎时，将除柄去核后的樱桃置于破碎机中进行破碎，然后将破碎后的樱桃置于容器中，向容器中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至容器温度3-5℃，然后从容器底部冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间70-74h，得到樱桃清汁。
酵母的加入量为1L樱桃清汁加入0.2-0.3g。
1吨破碎后的樱桃中加30-35g果胶酶，所述果胶酶优选EXTRACT高纯果胶酶。樱桃果汁中含有的果胶物质，会使果汁混浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清，果胶酶的加入可以澄清果汁，还可以有效的切裂并降解樱桃果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，樱桃果汁在短时间内就得以澄清，从而有效降低了果汁的浑浊状况，最大限度的提高澄清度，使得所酿酒质丰富细致。
所述的酵母是经过活化后的酵母，活化时，取活性干酵母搅拌条件下加入到10-12倍体积的35-40℃水中，然后静置20-40min，得到活化后的酵母，所述酵母的添加量为樱桃清汁20-25g/hl。
樱桃白兰地的流加速度为10-12L/h。
本发明的有益效果是：
本发明酿造的樱桃酒中可以控制甲醇含量＜76mg/L，杂醇含量＜23mg/L，氰化物含量＜1.2mg/L。
本技术方案中在酵母的作用下，将樱桃果汁中的糖转化成乙醇和二氧化碳，并释放热量，在这个过程中出了制造出酒外，还会产出其他副产品，比如樱桃果品的芳香、发酵的初级芳香以及一些其他的物质如甘油等，在发酵70-74h后，酒精度可以达到4.8-5.2％voL，在此酒精度下加入樱桃白兰地，并打断发酵的作用是保留樱桃原本的香甜滋味，将樱桃中的一小部分糖40-50g/L保留下来，本发明的上述打断发酵、不让发酵进行完全的操作，可以实现快速乙醇的生成，相较于现有的全发酵方式，可以保留原本就脆弱的风味物质，以获得新鲜的樱桃香气，实现了速成发酵的效果。
经过长期的研究，选择糖度≥140g/L的樱桃，结合在0-3℃放置70-74h，，使其达到一致的低温状态，为实现快速乙醇的生成提供基础保证，同时该糖分的樱桃生理更成熟、风味更浓郁，为实现速成发酵，风味物质的保留提供保障。若糖分达不到该含量，发酵后不仅整个工艺时间延长，而且获得的就提单薄、乏力无味、芳香物质弱。虽然要选择糖度≥140g/L的樱桃，但是不可选择过熟产品，适度过熟采收虽然可以省去除梗操作，但是由于樱桃有点过熟，在进行处理时不易进行处理，风味物质易被破坏，获得的酒体中樱桃的香气有一定的减弱和变质，关键是会造成甲醇、杂醇含量和氰化物含量的提高。
本发明在清洗之后增设了一步烘干操作，该操作的作用之一是除去残留的水分，避免因残留水分引起的果汁稀释、品质降低的问题；该操作另一个作用是经过烘干处理后，结合后期的白兰地加入时机，实现速成发酵，结合打断发酵的操作，抑制了苹果酸-乳酸发酵，实现快速乙醇的生成，更多的保留风味物质。
本发明在进行除柄操作时，采用低温除柄，目的是为了将果柄降温，抗氧化，一是可以避免果柄中富含的劣质单宁给酒体带来苦味的问题，二是防止污染杂菌，避免氧化；经过长期的研究，除柄的温度需要控制在8-10℃，否则会影响樱桃的鲜美度，减少风味物质，在该温度下可以保持樱桃的鲜美度，可以使获得的酒体有新鲜的樱桃香气，否则获得的酒体拥有的是变质、霉变或腐烂的樱桃香气。
本发明在果汁澄清的操作中再次进行了降温处理，此次降温不仅减缓果汁氧化，得到果香花香特性，而且可以省略二氧化硫处理，确保了樱桃的洁净程度；结合上述的打断发酵、清洗后烘干、降温除柄、果汁澄清的再次降温，尽管省略了二氧化硫处理，但是依然实现了二氧化硫处理的功效，如选择作用，杀死细菌、控制各种发酵微生物的活动；澄清作用，抑制发酵微生物的活动；抗氧化作用；增酸作用；溶解作用，提高色素和酚类物质的溶解量等。
由于樱桃果汁胶体物质含量高、粘度大，难以分离出果汁，通过加入CO2，在3-5℃下澄清70-74h，出汁率高，同时可以避免营养成分和香味物质的损失。本发明采用低温澄清工艺，在低温条件下减弱了自然对流作用和微生物的活性，有利于颗粒的快速沉降。
白兰地的流加速度和加入时机是相结合的，作用是抑制酵母的活性，保留樱桃中的糖分，该加入时机和流加速度是发明人经过长期的创造性研究总结得到的，如果加入的时机在此之前会影响酵母的活性，发酵启动缓慢，容易氧化，除H离子外，乙醇可以降低细胞膜对许多小离子的不可通透性，乙醇的同时存在加上离子作用更是加剧了酵母的生长和发酵作用的抑制，因此白兰地的加入时机和流加速度尤为重要。
将樱桃白兰地和酵母泥进行缔合，通过分子间的缔合作用生成了较稳定的溶液结构，经28-32天的作用过程，醇-水分子见氢键缔合形成缔合群团，减少了乙醇的刺激性，使味道更加醇厚和圆润。缔合是使分子重新进行排布，进行协调和平衡，烘托出樱桃酒的香气、口味和风格的特点。缔合之后，温度控制在8-10℃，静置58-62天的作用是集酵母泥、白兰地于酒体融为一体后，在这段时间内使悬浮的物质在该温度下全部沉降，酒体变的更加澄清稳定，而且便于分离。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
A、樱桃采摘
选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于1℃环境中保持72h；
B、清洗烘干
将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为32℃，得到洁净果实；
C、除果柄
将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行去柄，去柄过程温度为8℃，得到低温无果柄果实；
D、去核
樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触；
E、破碎
去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内；
F、果汁澄清
在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至温度3℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间72小时，得到樱桃清汁；
G、发酵
将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母300g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8％voL留糖地打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在8℃，静置60天离心处理，过滤，得樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为48mg/L，杂醇含量为18mg/L，氰化物含量为0.7mg/L。
实施例2
A、樱桃采摘
选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于2℃环境中保持70h；
B、清洗烘干
将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为34℃，得到洁净果实；
C、除果柄
将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行去柄，去柄过程温度为9℃，得到低温无果柄果实；
D、去核
樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触；
E、破碎
去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内；
F、果汁澄清
在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至温度4℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间72小时，得到樱桃清汁；
G、发酵
将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母290g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵73小时后添加樱桃白兰地至酒精度9％voL留糖地打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合31天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在9℃，静置59天离心处理，过滤，得樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为61mg/L，杂醇含量为12mg/L，氰化物含量为0.5mg/L。
实施例3
A、樱桃采摘
选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于3℃环境中保持74h；
B、清洗烘干
将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为35℃，得到洁净果实；
C、除果柄
将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行去柄，去柄过程温度为10℃，得到低温无果柄果实；
D、去核
樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触；
E、破碎
去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内；
F、果汁澄清
在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至温度4℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间73小时，得到樱桃清汁；
G、发酵
将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母310g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度108％voL留糖地打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合29天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在10℃，静置62天离心处理，过滤，得樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为75mg/L，杂醇含量为15mg/L，氰化物含量为0.9mg/L。
实施例4
A、樱桃采摘
选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于1℃环境中保持73h；
B、清洗烘干
将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为33℃，得到洁净果实；
C、除果柄
将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行去柄，去柄过程温度为10℃，得到低温无果柄果实；
D、去核
樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触；
E、破碎
去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内；
F、果汁澄清
在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至温度4℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间72小时，得到樱桃清汁；
G、发酵
将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母320g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵74小时后添加樱桃白兰地至酒精度11％voL留糖地打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合32天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在10℃，静置58天离心处理，过滤，得樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为43mg/L，杂醇含量为15mg/L，氰化物含量为1.0mg/L。
实施例5
A、樱桃采摘
选择阳光明媚晴好的天气人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于2℃环境中保持71h；
B、清洗烘干
将樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，烘干的过程温度为31℃，得到洁净果实；
C、除果柄
将樱桃果送入温控室在去果柄机中进行去柄，去柄过程温度为9℃，得到低温无果柄果实；
D、去核
樱桃果核含有氢氰酸，在去核过程不得有破碎现象，采用去核机保持整粒。破碎过程樱桃汁不得与铁、铜等金属接触；
E、破碎
去核后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内；
F、果汁澄清
在果浆输入容器过程中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至温度4℃，然后在容器底部阀门冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间72小时，得到樱桃清汁；
G、发酵
将樱桃清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母280g/L，发酵启动温度为18-20℃，启动发酵70小时后添加樱桃白兰地至酒精度10％voL留糖地打断发酵，樱桃白兰地与酵母泥缔合31天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在9℃，静置60天离心处理，过滤，得樱桃酒成品。
经检测，甲醇含量为56mg/L，杂醇含量为17mg/L，氰化物含量为1.1mg/L。
对比例1
(1)选择含糖量大于等于110g/L的樱桃作为原料，采收后的樱桃放入冷库降温至10-15℃；
(2)降温后的樱桃进行低温去核和低温压榨，得果汁和果渣，去核和压榨在12-16℃下进行；
(3)果汁中加入40-50mg/L的SO2进行处理，然后在7-8℃下澄清24h，澄清后回温至12-14℃，加入酵母进行发酵，酵母的接种量为150-20mg/L，发酵温度控制在16-20℃，发酵结束后降至10℃封存，得果汁发酵酒；
(4)将果渣用樱桃蒸馏酒浸渍，浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；所述樱桃蒸馏酒是陈放一年的果汁发酵酒精馏产物；按照每L樱桃蒸馏酒中加入1kg果渣的用量对果渣进行浸渍，浸渍在20-22℃下进行，浸渍20天；
(5)将果汁发酵酒与浸渍酒进行调配，使酒精度在13％左右，然后进行澄清、灌装，即得樱桃酒。
所得樱桃酒呈宝石红色，澄清有光泽，香气优雅，持久，果香酒香协调，酒体舒顺，具回味，风格良好。经检测，甲醇含量为193-209mg/L，杂醇含量为61-69mg/L，氰化物含量为2.4-3.2mg/L。
对比例2
1)选料：选择熟透的樱桃，并且樱桃不能腐烂，外表干净整洁，采摘时要尽量小心，防止果皮破裂，避免杂菌感染；
2)除梗破碎：调整受料坑和除梗机转速来避免过更上残留樱桃造成损失，调整破碎机两辊间隙以获得90％的果浆。在进料斗处缓慢添加25ppm的SO2；
3)果胶酶：待达到进罐率后，加入一定量的果胶酶促进果汁中果胶和纤维素的分解，有利于樱桃酒的澄清，增加酒的香气，提高出汁率、出酒率，果胶酶的量为50g/吨。
4)发酵：当樱桃量达到进罐率后，喷淋循环均匀接种活化好的干酵母，活化用用37-40℃的5％的糖水活化，循环均匀。监测比重，当比重下降20点后，调整糖度，保证发酵后酒度11°-13°。发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，发酵的温度最好在15～20℃，每天喷淋循环两次，监测比重及温度，当比重＜1000时，检测残糖，若残糖＜4g/L后，则可进行皮渣分离倒罐。得到的清酒即为樱桃原酒；
5)调配：根据不同需求，调配不同类型樱桃酒；
6)澄清：蛋清粉与小比例的皂土配合下胶，使樱桃酒快速达到稳定状态；
7)冷冻：主要是为了提高樱桃酒的稳定性。冷冻过程应控制温度在-5.5℃，并保持10天左右。
上述樱桃酒，具有樱桃的香味以及清柔醇厚的酯香味，色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，并且樱桃酒口味丰富，适合不同类型的人饮用。经检测，甲醇含量为364-489mg/L，杂醇含量为96-120mg/L，氰化物含量为8.5-8.9mg/L。
Claims (9)
1.一种樱桃酒酿造工艺，包括樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎、发酵、过滤，得到樱桃酒，其特征在于，发酵时，将樱桃清汁置于发酵罐中，同时加入酵母，控制发酵启动温度为18-20℃，启动发酵70-74小时后添加樱桃白兰地至酒精度8-11％voL，打断发酵，将樱桃白兰地与酵母泥缔合28-32天分离，得到樱桃原酒，将温度控制在8-10℃，静置58-62天离心处理，过滤，得樱桃酒。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，樱桃采摘时，选择晴天人工筛选采摘，选取成熟、色泽均匀一致的樱桃果实，糖度≥140g/L，采摘后的樱桃果置于0-3℃环境中保持70-74h。
3.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，清洗烘干时，将采摘的樱桃冲浪冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后烘干，控制烘干温度为30-35℃，烘干时间为60-70s，得到洁净果实。
4.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，除柄去核时，先将清洗烘干后的樱桃送入去果柄机中进行去柄，控制去柄温度为8-10℃，得到低温无果柄果实，然后将低温无果柄果实置于去核机中进行去核。
5.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，破碎时，将除柄去核后的樱桃置于破碎机中进行破碎，然后将破碎后的樱桃置于容器中，向容器中加入果胶酶，并经交换器进行降温处理至容器温度3-5℃，然后从容器底部冲入CO2使悬浮物上浮，进行果汁澄清，澄清时间70-74h，得到樱桃清汁。
6.根据权利要求5所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，1吨破碎后的樱桃中加30-35g果胶酶。
7.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，酵母的加入量为1L樱桃清汁加入0.2-0.3g。
8.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，所述的酵母是经过活化后的酵母，活化时，取活性干酵母搅拌条件下加入到10-12倍体积的35-40℃水中，然后静置20-40min，得到活化后的酵母，所述酵母的添加量为樱桃清汁20-25g/hl。
9.根据权利要求1所述的一种樱桃酒酿造工艺，其特征在于，樱桃白兰地的流加速度为10-12L/h。
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