CN110760414A - 一种樱桃果酒制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒的制作工艺，具体涉及一种樱桃果酒制作工艺。一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵；(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；(6)后发酵：加入皂土后，将罐静置继续后发酵；(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物，继续于低温环境静置陈酿，制得樱桃果酒。本发明制得的樱桃果酒口感更加香甜，颜色更加红润。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制作工艺，具体涉及一种樱桃果酒制作工艺。
背景技术
樱桃果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，其制得的樱桃酒中尤其铁含量较高，因此对人体十分有益。现有的樱桃酒制作一般采用去核的樱桃加入白兰地浸泡，此种方法获得的樱桃酒口感辛辣，而且颜色偏淡，呈现微微的分红色，可见对花青素的提取率也不高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种樱桃果酒制作工艺，解决目前的樱桃果酒采用白兰地浸泡口感辛辣且颜色偏淡的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将罐静置继续后发酵；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物，继续于低温环境静置陈酿，制得樱桃果酒。
此工艺未加入白兰地，而是将樱桃果肉制泥后与冰糖混合，接入酵母，采用樱桃直接发酵，而不是白兰地浸泡，制得的樱桃酒更加香甜。加入的果胶酶一方面和利于樱桃皮细胞的破裂，使得樱桃皮细胞中的花青素释放，因此制得的樱桃果酒颜色更加红润。并且果胶酶和皂土还起到吸附沉淀的作用，使得樱桃酒中杂质减少，颜色更加清透。最后在低温陈酿过程中，一方面进一步持续发酵，另一方面低温环境，发酵缓慢，有利于醇甜物质的形成，并且有利于阻止有害菌的生长。
作为优选，所述的后发酵步骤中，将樱桃核洗净并干燥后加入罐中，并于低温陈酿步骤中，去除沉淀物时将樱桃核一并去除。樱桃核可透疹、解毒，活血，补中益气，祛风胜湿的功效，与樱桃酒中酒精协同增强解毒、活血的功效。樱桃核中含有氰苷，为有毒物质，直接食用会引起中毒，而加入酒中参与后发酵步骤，此时在罐中存在的丰富的微生物尤其是黑曲霉菌、乳酸菌的作用下，对于氰苷具有很好的脱毒效果。此外，将樱桃核洗净并干燥避免引入杂菌，影响果酒的发酵走向。
作为优选，所述的后发酵步骤中，后发酵的温度为50～65℃，时长为3～5天。较高温度，一方面利于微生物的对于氰苷的脱毒作用，另一方面利于对樱桃核中黄酮物质的提取，增加该樱桃果酒的营养成分。后发酵时间不宜太长，较高温度会影响酵母菌活性，时间太长会造成酵母菌的大量死亡，不利于樱桃果酒本身的制作。
作为优选，所述的樱桃核洗净后先采用热风干燥，所述的干燥温度为85～95℃。高温的热风干燥可使樱桃核中的氰苷部分挥发，减少毒性。
作为优选，所述的混料步骤中，按重量份数计算，所述樱桃果泥90～110份、冰糖3～4份、酵母培养液3～5份、果胶酶0.5～1.5份。樱桃的含糖量较高，加入的冰糖无需太多。
作为优选，所述的发酵步骤中，发酵温度为12℃～15℃，发酵7～8周。
作为优选，所述的低温陈酿步骤中，温度控制在-2～-0℃，时长为10～15天，并去除形成的冰晶。减少水分，增加酒精度和甜度。
作为优选，所述的混料步骤中，樱桃果泥与冰糖混合后向两者的混合物内通入二氧化碳，持续10～15分钟。使得混合物形成“沙状”，中间形成较多包含二氧化碳的气孔，一方面增加酵母菌的附着表面积，另一方面利于酵母菌的生长。
作为优选，所述的低温陈酿步骤中，继续于低温环境静置陈酿后于-30～-20℃环境中进行急冷，持续时间为5～10分钟，并经过过滤后制得樱桃果酒。樱桃果酒如果没有经过-30～-20℃的急冷，在低温环境时，会产生浑浊现象，而经过-30～-20℃的急冷进行过滤后，则可去除此现象。
与现有技术相比，本发明至少能产生以下一种有益效果：本发明制得的樱桃果酒口感更加香甜，颜色更加红润；本发明制得的樱桃果酒加入樱桃核与樱桃酒中酒精协同增强解毒、活血的功效，而又可以去除樱桃核中氰苷毒性；本发明制得的樱桃果酒低温环境时不会出现浑浊。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；其中，按重量份数计算，所述樱桃果泥110份、冰糖3份、酵母培养液5份、果胶酶0.5份；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵，发酵温度为12℃，发酵8周；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将樱桃核洗净并干燥后加入罐中，将罐静置继续后发酵，后发酵的温度为50℃，时长为5天；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物及樱桃核，继续于低温环境静置陈酿，温度控制在-2℃，时长为15天，并去除形成的冰晶，制得樱桃果酒。
实施例2：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；其中，按重量份数计算，所述樱桃果泥90份、冰糖4份、酵母培养液3份、果胶酶1.5份；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵，发酵温度为15℃，发酵7周；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将樱桃核洗净并干燥后加入罐中，将罐静置继续后发酵，后发酵的温度为65℃，时长为3天；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物及樱桃核，继续于低温环境静置陈酿，温度控制在-2℃，时长为10天，并去除形成的冰晶，制得樱桃果酒。
实施例3：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，向两者的混合物内通入二氧化碳，持续15分钟，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；其中，按重量份数计算，所述樱桃果泥110份、冰糖3份、酵母培养液3份、果胶酶0.5份；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵，发酵温度为15℃，发酵7周；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将樱桃核洗净并采用热风干燥，所述的干燥温度为95℃，干燥后加入罐中，将罐静置继续后发酵，后发酵的温度为50℃，时长为5天；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物及樱桃核，继续于低温环境静置陈酿，温度控制在0℃，时长为15天，并去除形成的冰晶，制得樱桃果酒。
实施例4：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，向两者的混合物内通入二氧化碳，持续15分钟，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；其中，按重量份数计算，所述樱桃果泥90份、冰糖4份、酵母培养液3份、果胶酶1.5份；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵，发酵温度为15℃，发酵7周；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将樱桃核洗净并采用热风干燥，所述的干燥温度为85℃，干燥后加入罐中，将罐静置继续后发酵，后发酵的温度为65℃，时长为3天；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物及樱桃核，继续于低温环境静置陈酿，温度控制在-0℃，时长为10天，并去除形成的冰晶，再于-30℃环境中进行急冷，持续时间为5分钟，制得樱桃果酒。
最优实施例：
一种樱桃果酒制作工艺，包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，向两者的混合物内通入二氧化碳，持续10～15分钟，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；其中，按重量份数计算，所述樱桃果泥110份、冰糖3份、酵母培养液5份、果胶酶1.5份；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵，发酵温度为15℃，发酵7周；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将樱桃核洗净并采用热风干燥，所述的干燥温度为90℃，干燥后加入罐中，将罐静置继续后发酵，后发酵的温度为50℃，时长为3天；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物及樱桃核，继续于低温环境静置陈酿，温度控制在-2℃，时长为15天，并去除形成的冰晶，再于-20℃环境中进行急冷，持续时间为10分钟，制得樱桃果酒。
在本说明书中所谈到多个解释性实施例，指的是结合该实施例描述的具体方法包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任意一实施例描述一个方法时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种方法落在本发明的范围内。
Claims (9)
1.一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)去核：将樱桃去核，取樱桃果肉；
(2)破碎：将樱桃果肉打碎至泥状得到樱桃果泥；
(3)混料：将樱桃果泥、冰糖混合均匀，并接入酵母培养液，再加入果胶酶得到发酵原料；
(4)发酵：将发酵原料倒入密封罐进行发酵；
(5)澄清：经发酵后，向罐中加入皂土；
(6)后发酵：加入皂土后，将罐静置继续后发酵；
(7)低温陈酿：经后发酵后，去除沉淀物，继续于低温环境静置陈酿，制得樱桃果酒。
2.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的后发酵步骤中，将樱桃核洗净并干燥后加入罐中，并于低温陈酿步骤中，去除沉淀物时将樱桃核一并去除。
3.根据权利要求2所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的后发酵步骤中，后发酵的温度为50～65℃，时长为3～5天。
4.根据权利要求2所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的樱桃核洗净后先采用热风干燥，所述的干燥温度为85～95℃。
5.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的混料步骤中，按重量份数计算，所述樱桃果泥90～110份、冰糖3～4份、酵母培养液3～5份、果胶酶0.5～1.5份。
6.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的发酵步骤中，发酵温度为12℃～15℃，发酵7～8周。
7.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的低温陈酿步骤中，温度控制在-2～-0℃，时长为10～15天，并去除形成的冰晶。
8.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的混料步骤中，樱桃果泥与冰糖混合后向两者的混合物内通入二氧化碳，持续10～15分钟。
9.根据权利要求1所述的一种樱桃果酒制作工艺，其特征在于：所述的低温陈酿步骤中，继续于低温环境静置陈酿后，于-30～-20℃环境中进行急冷，持续时间为5～10分钟，并经过过滤后制得樱桃果酒。
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