CN107988020A - 一种无花果复合酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于发酵工程技术领域的一种无花果复合酒及其酿造方法。它采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果50‑120份，树莓果汁20‑50份，海红果汁10‑30份，龙眼果汁和/或葡萄果汁30‑50份。本发明的无花果复合酒，克服单纯无花果酒口感寡淡、复杂性不足等缺陷，酿造营养与酒体完整平衡、口味纯正、香气浓郁丰满，满足不同消费人群需求的复合型无花果酒。
Description
技术领域
本发明属于发酵工程技术领域，具体涉及一种无花果复合酒及其酿造方法。
背景技术
无花果为桑科植物无花果(Ficuscarica L.)的聚花果，又名“天仙果”，属浆果类，在国际上被誉为新兴的“超级水果”，公认的第三代水果，富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及钙等多种矿质元素。无花果中维生素C含量是桔子的2.3倍、桃的8倍、葡萄的20倍、梨的27倍，此外，还含有维生素A、维生素E、烟酸及锌、钙、硒、有机锗等矿物质。果实中含有的18种氨基酸中有8种是人体必需的氨基酸。无花果不仅有丰富的营养，还具有较高的医药价值。适宜各种人群食用，高血脂、高血压、冠心病、动脉硬化、癌症等患者均可放心食用。无花果含有苹果酸、柠檬酸等多种有机酸；含有脂肪酶、蛋白酶、水解酶等；含有多种脂类及膳食纤维，因而具有助消化促进食欲、润肠通便、排毒养颜的效果；减少脂肪在血管内的沉积，具有降血压、预防冠心病的作用；无花果有抗炎消肿之功，能止腹泻、治咽喉痛；从无花果汁含有的苯甲醛、佛手柑内脂、补骨脂素等物质具有防癌抗癌、增强机体抗病的作用，特别是咽喉癌、食道癌、贲门癌、胃癌等具有显著疗效。
无花果目前主要以鲜果销售为主，其次是加工成果脯、果酱等产品，技术含量低。无花果含有易于人体直接吸收利用的果糖、葡萄糖等，含糖量为15％～20％，含有18种氨基酸，其中含人体必需氨基酸8种，营养丰富，是酿酒、制醋的好原料，其深加工产品有果酒、果醋和发酵饮料等。
专利201610517177.8公开了一种无花果保健酒，按照重量百分比计算，所述无花果酒中各组份所占比例如下：无花果8％～14％；无花果叶60％～80％；食用酒精8％～18％；二氧化碳0.003％～0.20％；所述无花果酒中的无花果为新鲜的无花果；所述食用酒精的浓度为12％～14％。专利201310591433.4公开了一种无花果酒的加工方法，其制作步骤包括：(1)选用成熟新鲜的无花果为原料，清洗后，去蒂，在无花果原浆中加入15％的蒸馏水，得到所需的无花果浆；(2)打浆后，无花果浆的PH值为4.5，在其中加入0.5％的果胶酶，酶解温度为50℃，酶解时间1小时；(3)将调整好成分的无花果浆，置于30℃的环境中进行发酵。(4)发酵结束后，经压滤机进行过滤，得到无花果原酒；(5)过滤后的酒液，在密闭条件下陈酿；过30天就制成了新鲜的无花果酒了。上述制备方法制备的无花果酒口味比较淡，营养价值低，药效效果差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无花果复合酒及其酿造方法。
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果50-120份，树莓果汁20-50份，海红果汁10-30份，龙眼果汁和/或葡萄果汁30-50份。
所述无花果复合酒原料还包括伽蓝菜花汁10-30份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于0～2℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-1～-3℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为-3～5℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入龙眼果汁和/或葡萄果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，加果胶酶，并经交换器进行升温处理至温度5～8℃，进行果汁澄清，澄清时间48～72h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.1～0.3g/L，发酵启动温度为16～18℃，启动发酵至酒精度4～6％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在14～16℃，添加酵母0.1～0.2g/L，二次发酵至残糖在8～12g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
所述加入树莓果汁、海红果汁后调节酸度至酸度达到6～7g/L。
所述果胶酶的加入量为30～35g/1000L。
所述的酵母是经过活化后的酵母，活化时，按10-30g/hl无花果汁称取活性干酵母，在搅拌条件下加入到10～12倍质量的35～40℃温水中，然后，静置20～40min可得到活化酵母。
本发明的有益效果：本发明无花果酒中辅以树莓、海红果补充酸度，辅以龙眼果汁和/或葡萄果汁提高糖分，互添美味，彼此增色，保持无花果的天然属性，经过发酵突出无花果品的芳香，增加发酵初级芳香。选择糖度≥140g/L的无花果，辅以树莓、葡萄汁和海红果汁使其糖、酸、酒精度及口感达到精准的平衡状态，海红果汁酸度高，抗氧化性强，有益于防止杂菌污染。在-3～5℃的低温去皮工艺，克服了无花果变软无法去皮的问题，保护无花果完好度，防止了加工过程中的杂菌污染。采用冷冻保藏鲜果，低温静置澄清技术，减缓了果汁的氧化褐变，酿造过程做到二氧化硫零添加，确保了无花果的洁净程度。海红果营养丰富，其中含蛋白质0.34％，葡萄糖13.17％，维生素C 2.79％；含有16种氨基酸，总量是红星苹果的4.1倍，其中缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸含量是红星苹果的2.2倍，组氨酸、精氨酸含量是红星苹果的2.7倍。此外，海红果富含丰富矿物质，有“钙王”之美誉，磷含量居水果之首，营养价值高于苹果属其他水果。本发明加入海红果汁，不但增加了无花果酒的氨基酸含量，由于酸的提高，酒的抗氧化性增强，可长期保存。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下述实施例中采用的酵母是经过活化后的酵母，活化时，按20g/hl无花果汁称取活性干酵母，在搅拌条件下加入到11倍质量的38℃温水中，然后，静置30min可得到活化酵母。
实施例1
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
本实施例所得无花果酒的感官指标和理化指标及其与国标的比较如表1所示：
表1
实施例2
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果50份，树莓果汁20份，海红果汁10份，龙眼果汁30份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于0℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-1℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为-3℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入龙眼果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6g/L，加果胶酶，加入量为30g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度5℃，进行果汁澄清，澄清时间48h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.1g/L，发酵启动温度为16℃，启动发酵至酒精度4％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在14℃，添加酵母0.1g/L，二次发酵至残糖在8g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例3
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果120份，树莓果汁50份，海红果汁30份，葡萄果汁50份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于2℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-3℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为5℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入龙眼果汁和/或葡萄果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至7g/L，加果胶酶，加入量为35g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度8℃，进行果汁澄清，澄清时间72h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.3g/L，发酵启动温度为18℃，启动发酵至酒精度6％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在16℃，添加酵母0.2g/L，二次发酵至残糖在12g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例4
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份，伽蓝菜花汁20份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁和伽蓝菜花汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例5
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份，伽蓝菜叶片汁20份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁和伽蓝菜叶片汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例6
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份，岩菀花汁30份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁和岩菀花汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例7
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份，钩毛草叶片汁20份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁和钩毛草叶片汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
实施例8
一种无花果复合酒，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果80份，树莓果汁35份，海红果汁20份，葡萄果汁40份。
上述无花果复合酒的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于1℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-2℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为2℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入葡萄果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，调节酸度至6.5g/L，加果胶酶，加入量为32g/1000L，并经交换器进行升温处理至温度6℃，进行果汁澄清，澄清时间56h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.2g/L，钡冰长石0.5g/L,发酵启动温度为17℃，启动发酵至酒精度5％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在15℃，添加酵母0.15g/L，二次发酵至残糖在10g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
对实施例2-8的产品进行总二氧化硫及干浸出物含量的测定，测定结果如表2所示：
表2
从表2可以看出，实施例4的总二氧化硫含量远远低于实施例1及其他实施例，与实施例1相比，其他实验条件相同，仅仅是实施例4多加入了伽蓝菜花汁，可见，伽蓝菜花汁具有去除无花果复合酒中有害物质二氧化硫的功效，实施例5加入的是伽蓝菜叶片汁，总二氧化硫含量与实施例1相当，证明伽蓝菜叶片汁没有去除无花果复合酒中有害物质二氧化硫的功效，说明伽蓝菜不同部位的提取汁液对于去除有害物质二氧化硫具有较大的差异。实施例4和实施例6中干浸出物明显高于实施例1及其他实施例，与实施例1相比，其他实验条件相同，仅仅是实施例4多加入了伽蓝菜花汁，仅仅是实施例6多加入了岩菀花汁，证明伽蓝菜花汁和岩菀花汁能提高无花果复合酒中干浸出物的含量，增加营养物质的含量。
对实施例1和实施例7的产品进行口疮治疗实验，选取患者200名，分为2组，每组100人，症状为唇内侧、舌头、舌腹、颊黏膜、前庭沟、软腭等部位溃疡。服用实施例1和实施例7的无花果复合酒，每日100ml，分2次服用，服用10日后，统计治愈率，半年后跟踪统计复发率，如表3所示：
表3
| 组别 | 每组患者数 | 治愈率 | 复发率 |
| 实施例1 | 100 | 12％ | 6％ |
| 实施例2 | 100 | 82％ | 6％ |
由表1可以看出，实施例7的治愈率远高于实施例1，与实施例1相比，实施例7的其他条件与实施例1完全相同，仅仅是实施例7中多加入了钩毛草叶片汁，证明钩毛草叶片汁的加入增强了治疗口疮的功效。
对实施例1和实施例8的产品进行肺结核治疗实验，选肺结核患者200名，分为2组，每组100人，症状为有较密切的结核病接触史，起病可急可缓，多为低热、盗汗、乏力、纳差、消瘦；呼吸道症状有咳嗽、咳痰、咯血、胸痛、不同程度胸闷或呼吸困难。服用实施例1，实施例8的无花果复合酒，每日100ml，分2次服用，服用30日后，统计治愈率，半年后跟踪统计复发率，如表4所示：
表4
| 组别 | 每组患者数 | 治愈率 | 复发率 |
| 实施例1 | 100 | 11％ | 7％ |
| 实施例2 | 100 | 78％ | 6％ |
由表1可以看出，实施例8的治愈率远高于实施例1，与实施例1相比，实施例8的其他条件与实施例1完全相同，仅仅是实施例8中多加入了钡冰长石，证明钡冰长石的加入增强了治疗肺结核的功效。
Claims (6)
1.一种无花果复合酒，其特征在于，采用如下重量份数的原料经过酿造制成：无花果50-120份，树莓果汁20-50份，海红果汁10-30份，龙眼果汁和/或葡萄果汁30-50份。
2.根据权利要求1所述无花果复合酒，其特征在于，所述无花果复合酒原料还包括伽蓝菜花汁10-30份。
3.权利要求1所述无花果复合酒的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)选取成熟、顶部无裂开、色泽均匀一致无花果实，糖度≥140g/L，采摘后的无花果置于0～2℃环境中保鲜冷藏；
(2)将无花果趁冷冲洗后，再用纯净水喷淋清洗后沥干，沥干的过程温度为-1～-3℃，得到洁净果实；
(3)将无花果送入温控室在去果皮机中进行去皮，去皮过程温度为-3～5℃，得到低温无果皮果实；
(4)去皮后入破碎机中破碎，果浆及时输入预定的容器内，破碎过程无花果汁、果肉不得与铁、铜等金属接触；
(5)在果浆输入容器过程中加入龙眼果汁和/或葡萄果汁，同时加入树莓、海红果汁调整酸度，加果胶酶，并经交换器进行升温处理至温度5～8℃，进行果汁澄清，澄清时间48～72h，得到无花果清汁；
(6)将无花果清汁转移至充有惰性气体的发酵罐中，同时加入酵母0.1～0.3g/L，发酵启动温度为16～18℃，启动发酵至酒精度4～6％时分离，得到一次发酵无花果原酒，将温度控制在14～16℃，添加酵母0.1～0.2g/L，二次发酵至残糖在8～12g/L，降温0℃离心处理，过滤，得无花果酒成品。
4.根据权利要求3所述无花果复合酒的制备方法，其特征在于，所述加入树莓果汁、海红果汁后调节酸度至酸度达到6～7g/L。
5.根据权利要求3所述无花果复合酒的制备方法，其特征在于，所述果胶酶的加入量为30～35g/1000L。
6.根据权利要求3所述无花果复合酒的制备方法，其特征在于，所述的酵母是经过活化后的酵母，活化时，按10-30g/hl无花果汁称取活性干酵母，在搅拌条件下加入到10～12倍质量的35～40℃温水中，然后，静置20～40min可得到活化酵母。
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