CN107603803A - 一种红枣黄皮果酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣黄皮果酒的加工方法，具体包括如下步骤：红枣汁制备、黄皮果汁的制备、糖酸调整、主发酵、后发酵、陈酿。在本发明条件下酿造的红枣黄皮果酒浓馥幽雅，酒体丰满，风格独特，是集营养和保健功能于一体的天然饮品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种红枣黄皮果酒的加工方法。
背景技术
红枣又名中华大枣、胶枣、刺枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，作为中国的特色果品，其含有丰富的糖，蛋白质。脂肪及多种维生素，尤其所含VC，几乎居众水果之冠，因此红枣有天然维生素之称。现代科学证实，红枣富含许多营养保健成分：维生素含量极高(果实中维生素C含量为380mg/100g～600mg/100g)，具有增加毛细血管抵抗力，维持正常通透的功能，是预防和治疗高血压、动脉硬化、心肌梗塞的有效成分，并有降血脂的作用。枣中含有大量的环磷腺苷、芦丁等营养保健价值极高的物质，有扩张血管、改善心肌梗塞的营养状况、增强心肌收缩力的作用。枣中含有的皂甙、三萜化合物，有镇静催眠的作用，对于缓解神经衰弱、失眠、烦躁不安有一定作用。
黄皮果属芸香科黄皮属，原产于中国南部，已有1500年以上栽培历史。中国的广东、广西、台湾和福建等地种植较多，四川、云南也有分布。黄皮果实为浆果，果皮、果肉均可食，含有丰富的VC、有机酸、多种氨基酸和果胶等成分，不仅营养丰富，还有很好的药用价值。据《中药大词典》记载，黄皮具有消食健胃、理气健脾、行气止痛、消痰化气、润肺止咳、去疳积、生津解渴等功效。目前我国的黄皮主要以鲜食为主，加工制品很少。因黄皮果实易变色、变味、不易保藏，导致黄皮采摘后因烂果而造成严重的损失。
发明内容
针对上述，本发明的目的是提供一种红枣黄皮果酒的加工方法，为黄皮的开发利用提供了一条可行的途径，同时促进了南方热带果品的发展以及为消费者提供新的、有益健康的食品。
本发明采取的技术方案是：
一种红枣黄皮果酒的加工方法，具体包括如下步骤：
(1)红枣汁制备：
a、浸泡、破碎、脱核：干红枣加入3-4倍重量的纯净水浸泡3-4个小时，使其果肉细胞组织充分吸水水化膨胀，并及时进行脱核破碎；
b、打浆过滤：将去核后的枣浆再补加原料枣重的3-4倍纯净水，倒入打浆机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液装入80目以上细度的滤布，过滤除枣皮等碎果渣后即得红枣原汁；
c、酶解：将上述红枣原汁预热到70-80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶进行酶解；
d、过滤处理：用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；
(2)黄皮果汁的制备：
a、破碎、过滤：黄皮果清洗干净后加入3-4倍重量的纯净水，热烫8-10分钟，然后进行破碎，经刮板式过滤器，过滤出果皮、果梗、果籽，得黄皮原浆；
b、冷浸提：向黄皮原浆补加原料黄皮果重的4-6倍5-7℃的纯净水浸渍3个小时，然后通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到黄皮原汁；
c、酶解：将上述黄皮原汁预热到70-80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶酶解80分钟后离心分离，得黄皮青汁；
(3)糖酸调整：将红枣清汁和黄皮青汁混合后装入已杀菌的自制发酵罐中，调整成分，分次加糖至糖度为18-20°Bx，用柠檬酸调整到pH为3-3.6，添加酵母进行发酵；
(4)主发酵：添加酵母进行主发酵，发酵温度控制在25-28℃，当发酵罐中很少有气泡冒出停止；
(5)后发酵：将酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵，温度控制在22-24℃，2-3周后，进行澄清，得澄清发酵液；
(6)陈酿：将澄清发酵液放入密闭容器中，在低温下贮存陈酿，60-70天，得果酒。
优选地，步骤(1)中果胶酶的用量为红枣原汁的0.08％，步骤(2)中果胶酶的用量为黄皮原汁的0.05％。
优选地，步骤(2)中黄皮果热烫温度为95-100℃。
优选地，步骤(3)中红枣清汁和黄皮青汁的重量比为1:3-4。
优选地，步骤(3)中柠檬酸调整到pH为3.4。
优选地，步骤(4)中酵母的用量为红枣清汁和黄皮青汁混合重量的3％，发酵温度为25℃。
本发明的优点是：
1、本发明通过热烫、冷浸提处理，使得出汁率大大提高，果汁香味浓郁，基本保持了黄皮果原有的风味；
2、在本发明条件下酿造的红枣黄皮果酒浓馥幽雅，酒体丰满，风格独特，是集营养和保健功能于一体的天然饮品。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
一种红枣黄皮果酒的加工方法，具体包括如下步骤：
(1)红枣汁制备：
a、浸泡、破碎、脱核：干红枣加入4倍重量的纯净水浸泡4个小时，使其果肉细胞组织充分吸水水化膨胀，并及时进行脱核破碎；
b、打浆过滤：将去核后的枣浆再补加原料枣重的4倍纯净水，倒入打浆机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液装入80目以上细度的滤布，过滤除枣皮等碎果渣后即得红枣原汁；
c、酶解：将上述红枣原汁预热到80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶进行酶解；
d、过滤处理：用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；
(2)黄皮果汁的制备：
a、破碎、过滤：黄皮果清洗干净后加入4倍重量的纯净水，热烫10分钟，然后进行破碎，经刮板式过滤器，过滤出果皮、果梗、果籽，得黄皮原浆；
b、冷浸提：向黄皮原浆补加原料黄皮果重的6倍7℃的纯净水浸渍3个小时，然后通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到黄皮原汁；
c、酶解：将上述黄皮原汁预热到80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶酶解80分钟后离心分离，得黄皮青汁；
(3)糖酸调整：将红枣清汁和黄皮青汁混合后装入已杀菌的自制发酵罐中，调整成分，分次加糖至糖度为20°Bx，用柠檬酸调整到pH为3.6，添加酵母进行发酵；
(4)主发酵：添加酵母进行主发酵，发酵温度控制在28℃，当发酵罐中很少有气泡冒出停止；
(5)后发酵：将酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵，温度控制在24℃，3周后，进行澄清，得澄清发酵液；
(6)陈酿：将澄清发酵液放入密闭容器中，在低温下贮存陈酿，70天，得果酒。
步骤(1)中果胶酶的用量为红枣原汁的0.08％，步骤(2)中果胶酶的用量为黄皮原汁的0.05％。
步骤(2)中黄皮果热烫温度为95-100℃。
步骤(3)中红枣清汁和黄皮青汁的重量比为1:3-4。
步骤(4)中酵母的用量为红枣清汁和黄皮青汁混合重量的3％。
实施例2
一种红枣黄皮果酒的加工方法，具体包括如下步骤：
(1)红枣汁制备：
a、浸泡、破碎、脱核：干红枣加入3倍重量的纯净水浸泡3个小时，使其果肉细胞组织充分吸水水化膨胀，并及时进行脱核破碎；
b、打浆过滤：将去核后的枣浆再补加原料枣重的3倍纯净水，倒入打浆机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液装入80目以上细度的滤布，过滤除枣皮等碎果渣后即得红枣原汁；
c、酶解：将上述红枣原汁预热到70℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶进行酶解；
d、过滤处理：用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；
(2)黄皮果汁的制备：
a、破碎、过滤：黄皮果清洗干净后加入3倍重量的纯净水，热烫8分钟，然后进行破碎，经刮板式过滤器，过滤出果皮、果梗、果籽，得黄皮原浆；
b、冷浸提：向黄皮原浆补加原料黄皮果重的4倍5℃的纯净水浸渍3个小时，然后通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到黄皮原汁；
c、酶解：将上述黄皮原汁预热到70℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶酶解80分钟后离心分离，得黄皮青汁；
(3)糖酸调整：将红枣清汁和黄皮青汁混合后装入已杀菌的自制发酵罐中，调整成分，分次加糖至糖度为18°Bx，用柠檬酸调整到pH为3，添加酵母进行发酵；
(4)主发酵：添加酵母进行主发酵，发酵温度控制在25℃，当发酵罐中很少有气泡冒出停止；
(5)后发酵：将酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵，温度控制在22℃，2-3周后，进行澄清，得澄清发酵液；
(6)陈酿：将澄清发酵液放入密闭容器中，在低温下贮存陈酿，60天，得果酒。
步骤(1)中果胶酶的用量为红枣原汁的0.08％，步骤(2)中果胶酶的用量为黄皮原汁的0.05％。
步骤(2)中黄皮果热烫温度为95℃。
步骤(3)中红枣清汁和黄皮青汁的重量比为1:3。
步骤(4)中酵母的用量为红枣清汁和黄皮青汁混合重量的3％。
实施例3
一种红枣黄皮果酒的加工方法，具体包括如下步骤：
(1)红枣汁制备：
a、浸泡、破碎、脱核：干红枣加入3.5倍重量的纯净水浸泡3.5个小时，使其果肉细胞组织充分吸水水化膨胀，并及时进行脱核破碎；
b、打浆过滤：将去核后的枣浆再补加原料枣重的3.5倍纯净水，倒入打浆机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液装入80目以上细度的滤布，过滤除枣皮等碎果渣后即得红枣原汁；
c、酶解：将上述红枣原汁预热到75℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶进行酶解；
d、过滤处理：用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；
(2)黄皮果汁的制备：
a、破碎、过滤：黄皮果清洗干净后加入3.5倍重量的纯净水，热烫9分钟，然后进行破碎，经刮板式过滤器，过滤出果皮、果梗、果籽，得黄皮原浆；
b、冷浸提：向黄皮原浆补加原料黄皮果重的5倍6℃的纯净水浸渍3个小时，然后通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到黄皮原汁；
c、酶解：将上述黄皮原汁预热到75℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶酶解80分钟后离心分离，得黄皮青汁；
(3)糖酸调整：将红枣清汁和黄皮青汁混合后装入已杀菌的自制发酵罐中，调整成分，分次加糖至糖度为19°Bx，用柠檬酸调整到pH为3.3，添加酵母进行发酵；
(4)主发酵：添加酵母进行主发酵，发酵温度控制在26℃，当发酵罐中很少有气泡冒出停止；
(5)后发酵：将酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵，温度控制在23℃，3周后，进行澄清，得澄清发酵液；
(6)陈酿：将澄清发酵液放入密闭容器中，在低温下贮存陈酿，65天，得果酒。
步骤(1)中果胶酶的用量为红枣原汁的0.08％，步骤(2)中果胶酶的用量为黄皮原汁的0.05％。
步骤(2)中黄皮果热烫温度为98℃。
步骤(3)中红枣清汁和黄皮青汁的重量比为1:3.5。
步骤(4)中酵母的用量为红枣清汁和黄皮青汁混合重量的3％。
Claims (6)
1.一种红枣黄皮果酒的加工方法，其特征在于具体包括如下步骤：
(1)红枣汁制备：
a、浸泡、破碎、脱核：干红枣加入3-4倍重量的纯净水浸泡3-4个小时，使其果肉细胞组织充分吸水水化膨胀，并及时进行脱核破碎；
b、打浆过滤：将去核后的枣浆再补加原料枣重的3-4倍纯净水，倒入打浆机中进行打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液装入80目以上细度的滤布，过滤除枣皮等碎果渣后即得红枣原汁；
c、酶解：将上述红枣原汁预热到70-80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶进行酶解；
d、过滤处理：用硅藻土过滤机过滤，得红枣清汁；
(2)黄皮果汁的制备：
a、破碎、过滤：黄皮果清洗干净后加入3-4倍重量的纯净水，热烫8-10分钟，然后进行破碎，经刮板式过滤器，过滤出果皮、果梗、果籽，得黄皮原浆；
b、冷浸提：向黄皮原浆补加原料黄皮果重的4-6倍5-7℃的纯净水浸渍3个小时，然后通过滤布进行过滤，分离出果肉，得到黄皮原汁；
c、酶解：将上述黄皮原汁预热到70-80℃灭菌，然后冷却至45℃时，加入果胶酶酶解80分钟后离心分离，得黄皮青汁；
(3)糖酸调整：将红枣清汁和黄皮青汁混合后装入已杀菌的自制发酵罐中，调整成分，分次加糖至糖度为18-20°Bx，用柠檬酸调整到pH为3-3.6，添加酵母进行发酵；
(4)主发酵：添加酵母进行主发酵，发酵温度控制在25-28℃，当发酵罐中很少有气泡冒出停止；
(5)后发酵：将酒汁转移至二次发酵器中进行后发酵，温度控制在22-24℃，2-3周后，进行澄清，得澄清发酵液；
(6)陈酿：将澄清发酵液放入密闭容器中，在低温下贮存陈酿，60-70天，得果酒。
2.根据权利要求1所述的果酒的加工方法，其特征在于步骤(1)中果胶酶的用量为红枣原汁的0.08％，步骤(2)中果胶酶的用量为黄皮原汁的0.05％。
3.根据权利要求1所述的果酒的加工方法，其特征在于步骤(2)中黄皮果热烫温度为95-100℃。
4.根据权利要求1所述的果酒的加工方法，其特征在于步骤(3)中红枣清汁和黄皮青汁的重量比为1:3-4。
5.根据权利要求1所述的果酒的加工方法，其特征在于步骤(3)中柠檬酸调整到pH为3.4。
6.根据权利要求1所述的果酒的加工方法，其特征在于步骤(4)中酵母的用量为红枣清汁和黄皮青汁混合重量的3％，发酵温度为25℃。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN108795609A (zh) * | 2018-05-29 | 2018-11-13 | 贵州乔纳斯啤酒有限公司 | 一种风味啤酒及其酿造方法 |
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- 2017-09-21 CN CN201710860295.3A patent/CN107603803A/zh not_active Withdrawn
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN108795609A (zh) * | 2018-05-29 | 2018-11-13 | 贵州乔纳斯啤酒有限公司 | 一种风味啤酒及其酿造方法 |
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