JPH04190780A - 柑橘類を原料として製造せられる食酢の製法及びその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明に係る柑橘類を原料として製造せられる食酢の製
法及びその製品は、みかん、ネーブル、ポンカン、レモ
ン、温州みかん、ハツサク、等柑橘全般の１００パーセ
ント果汁を食酢の原料として製造せられる食酢の製法及
びその製法により、製造せられる柑橘酢である食酢並び
にその製品を使用する応用例に係る製品を提供しようと
するものである。

［従来の技術］ 従来食酢の製造工程は、原料の果汁を殺菌し、これにア
ルコールを添加し、酢酸菌を接菌して酢酸発酵させて、
熟成した後濾過殺菌して製品とするものであった。

従来の製造工程を柑橘類に応用して、柑橘果汁を原料と
して食酢を製造しようとすれば、変色の原因である果汁
に含まれる繊維質を完全に除去する技術が必要であり、
この技術は従来の製造工程によればなかったことである
から技術的には難しく、天然果汁１００パーセントの原
料から食酢を製造すれば食酢の色が変り、香が失われる
ことになった。このような理由のために、柑橘果汁１０
０パーセントの原料から食酢を製造する技術の開発研究
の真筆な努力は、未解決問題を解決することにより食酢
を製造し製品として販売する実用化にはいたらないでい
たものである。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来の技術では、果汁１００−セント程度の果汁から食
酢を製造すると変色があまり起こらず、熟成後濾過した
製品は食酢の透明度が落ちるこもなく、多少の香りも残
っているものになるが、１００パーセントの果汁から食
酢を製造すると該食酢の製造工程の熟成中に３力月目く
らいに果汁に含まれている多くの繊維質が褐色の色素に
変化（これを褐変という。）して、これを濾過すること
によっても褐色の色素を完全に除去することができずに
食酢は褐色に混濁したものになり、食酢の香りが全く失
われるので、柑橘酢として製造販売に値する満足な製品
にならなかった。

これらの諸問題は、食酢の製造上の未解決の課題であり
自然法則を利用した独創的な技術的思想の創作により果
汁１００パーセントから食酢を製造する新規技術を実用
化すれば、国内で多量に生産されている柑橘を圧搾して
新鮮な果汁を柑橘酢として加工する事もできるため、こ
の技術の開発はある程度の経済的効果を期待できる課題
であったが、未解決の課題についての技術的な解決が必
要である為に早急な解決に至っていなかった。

本発明の新規技術により、同時に、褐変化の問題と香の
喪失の問題との技術的課題を解決し、柑橘果汁１００パ
ーセントの果汁から清澄な新鮮な香の成分を含有する食
酢の製法を開発研究により達成したから、その１００パ
ーセントの果汁から透明であり、香りがあり、風味のよ
い食酢の製造技術を実用化することが可能になった。

［本発明の技術的課題を解決するための手段］本発明に
係る柑橘類を原料として製造せられる食酢の製法及びそ
の製品について、その技術的課題解決の方法は、果汁に
含有する繊維質に酵素剤のペクチナーゼを作用させてバ
ルブ質のペクチンを加水分解して低分子化することによ
り、柑橘果汁をさらさらの状態にした清澄果汁を作り、
この清澄果汁を加工して出来上がった柑橘酢に柑橘の未
熟果を搾汁して得られた果汁を添加して香りづけして仕
上げる事により、従来の技術的に未解決であった課題を
解決しようとするものである。

その製法及びその製品の技術的課題を解決する該手段に
より柑橘果汁から製造せられる食酢の製造工程について
詳細に説明する。

柑橘果汁１００パーセントの果汁に酵素剤のペクチナー
ゼを作用させて清澄果汁を作る。

この清澄果汁にクエン酸ナトリウムを加え、ＰＨ４，６
に酸性度を調整して、摂氏６０度（以下、度数は摂氏の
温度である。）で３０分間加熱殺菌した後冷却し、調整
した清澄果汁に対して、６バーセントになるようにエチ
ルアルコールを添加し、酢酸発酵させるため該調整され
た果汁を発酵槽に移して、これに酢酸菌を接菌し、２５
〜３０度で酢酸発酵させ、酢酸濃度が５．０パーセント
で発酵を終了させる。

発酵槽の果汁の酢酸濃度が５．０パーセントになったも
のをの２５度以下の冷暗所にて５〜６力月熟成させる。

この熟成によって出来上がった柑橘酢の老廃菌を濾過機
で濾過し、柑橘の未熟果を搾汁して得られた１００パー
セントの果汁を添加して、香づけして仕上げる。

この出来上がった柑橘酢である食酢は、容器に詰めた後
、６０度で３０分間加熱殺菌後、冷水にて冷却し製品と
する。

［作用］ 柑橘果汁は、これに添加された酵素剤のペクチナーゼの
作用により、繊維質のペクチンを加水分解して低分子化
することにより、さらさらの状態の清澄果汁になる。柑
橘を搾って得られた１００パーセントの果汁を酵素剤の
ペクチナーゼを作用させて清澄果汁にしておけば、調整
された果汁を発酵槽に移し、これに酢酸菌を接菌して酢
酸発酵サセ、酢酸濃度が５パーセントで発酵を終了し、
冷暗所で５〜６力月熟成すると大きな褐変化が起きずに
食酢になるものである。　これとは逆に、酵素剤を作用
させなかった柑橘果汁１００パーセントである果汁の原
料の酸性度をＰＨ４，６に調整して、酢酸菌を接菌して
酢酸発酵を終了させて、熟成していると３力月目を過ぎ
てくると褐変化して香りを喪失することになるし、この
食酢を濾過機で濾過しても褐色の色を完全に除（ことは
出来ないものになる。

したがって、酵素剤のペクチナーゼの作用は、柑橘果汁
から食酢を製造する工程での褐変をおこさせないように
するため、原料の果汁にペクチナーゼを作用させて清澄
果汁とするものである。

２５度以下の冷暗所にて５〜６力月熟成させ出来あがっ
た食酢は、食酢中の老廃菌を濾過剤と活性炭に吸着させ
て除去し、柑橘の未熟果を搾汁して得られた１００パー
セントの果汁を添加して、香りづけして仕上げる。未熟
果から得られる果汁は、出来上がった食酢の香りづけを
するために添加せられるものである。

完熟している柑橘を搾汁して得られる果汁は、糖度が高
いものであるから、その結果として糖度が高い食酢が得
られることになるものである。完熟している柑橘を使用
すれば、果汁は食酢の製造工程を経て糖度が高い食酢に
なるが、その製造工程で原料の柑橘果汁に酵素剤を作用
させれば、その原料が清澄果汁になるから食酢の熟成中
に起きる褐変化があまりおきなくなるものであり、それ
が多少は起きていても濾過機で濾過することにより濾過
剤と吸着剤である活性炭に褐色の色素は完全に吸着され
て、出来上がった段階ではその食酢は無色の透明な液体
になる。

柑橘果汁に含有している自然のままの香りを、果汁から
食酢が出来上がるまで全て保存していることは難しいの
で、その製造工程で酵素剤を作用させ得られた清澄果汁
から褐変化することがない食酢を製造することが出来る
ようにする一方では、製造工程の途中で喪失された香り
の成分を補うため、未熟果を搾汁して得られる果汁を製
品の濾過後に添加する事により、柑橘酢に香りづけをし
て製品にすることになる。

本発明の製法により製造された食酢は、褐変に因って起
きる混濁が全くない無色透明なものになり、糖分が多（
なり、甘みがあり、エキス分が多くなるために口当たり
が滑らかであり、風味があるものになる。この食酢の栄
養成分の特徴は、糖分、エキス分、ビタミンＣ等が豊富
に含有されるものになる。

［実施例］ 添付図面は、本発明に係る柑橘類を原料として製造せら
れる食酢の製法及びその製品の製造工程をフローチャー
トにより説明するものである。

本発明の製法を応用し温州みかんから柑橘酢を果実酢と
して製造する工程の実施例について説明し、併せてその
製法の実施例により果実酢として製造せられる柑橘酢で
あるみかん酢の製品にって詳細に説明する。

原料の温州みかんを搾汁して柑橘１００パーセントの果
汁を製造する。この果汁を冷凍保管していつでも必要に
応じて取り出して使用する。解凍した果汁を清澄化する
ため、果汁の中に沈殿する繊維質に酵素剤のペクチナー
ゼを作用させてペクチンを加水分解し果汁をさらさらの
状態にし、清澄果汁を作る。

この清澄したみかん果汁の酸性度の調整をするためにク
エン酸ナトリウムを添加して、ＰＨを４．６に調整する
。

調整されたみかん果汁を摂氏６０度で３０分間過熱殺菌
した後冷却し、調整されたみかん果汁に対して、６パー
セントになるようにエチルアルコールを添加する。エチ
ルアルコールに代わりもろみを添加する場合もある。果
汁に酢酸菌を接菌し発酵させるとアルコールが酸になる
。

調整された果汁を発酵槽に移して、これに酢酸薗を接菌
して、２５〜３０度で酢酸発酵させ、酢酸濃度が５．０
パーセントで発酵を終了させる。

発酵槽の温度が３０度以上になると褐変率が高なるから
、２５〜３０度が適当であり、これ以上には温度が上が
らないように注意することが大切である。

酢酸発酵を終了させ、２５度以下の冷暗所にて５〜６力
月熟成させる。この熟成期間に、かなり濃い色がついて
来るので活性炭に吸着させることにより除去することが
出来る。

出来上がった、みかん酢中の老廃菌を濾過機に設けた活
性炭に吸着させることにより除去するため、濾過剤と吸
着剤として活性炭を設けた濾過機で濾過する。

温州みかんの未熟果を搾汁して得られた１００パーセン
トの果汁を添加して、香りづけして仕上げる。

仕上がったみかん酢は、容器に詰めた後、６０度で３０
分間加熱殺菌後、冷水にて冷却して最終製品とする。こ
れをみかん酢１００という。

みかん酢１００と市販されているりんご酢及び米酢（こ
れらを市販酢という。）のそれぞれに含有されている栄
養成分を比較すると第１表により説明されるようになる
。

である。一般の果実酢は、果汁分３０パーセント以上あ
れば食品に関するＪＡＳの基準に合格するものである。

第１表に基いて、みかん酢１００の糖分の数値１０．１
パーセント、エキス分の数値８．８０ｍｇ１ビタミンＣ
の数値１８．０ｍｇをそれぞれ表示したように、みかん
酢１００のこれらの数値は、市販酢の数値に比べて高い
数値を示しているものである。みかん酢１００は、糖分
が多く甘味を有する。エキス分であるアミノ酸が多いた
めに、口当たりが滑らかで、風味がある。カルシュラム
、カリウム等無機物質が多い。ビタミンＣを多く含んで
いる。みかん酢１００は、これらの特徴により、果実酢
として実用化することが出来るものである。

このみかん酢ｌＯＯは、みかんの爽やかな香りと、くせ
のない甘味、酸味を有し、いろいろな料理に使用するこ
とができるものである。みかん酢１００を使用した製品
については、その応用例として、ちり酢、酢味噌、酢醤
油、おろし酢醤油、しょうが酢醤油、ごま酢、合わせ酢
、中華風ソース、甘酢ソース、マリネ、ドレッシング、
ハチミツとみかん酢でヘルシードリンク、みかん酢入り
フルー゛ンゼリーなどに使用する事になる。

応用例１みかん酢ドリンク、応用例２みかん酢ゼリーの
各配合例を第２表及び第３表により説明する。

第２表　みかんす酢ドリンクの配合例 第３表　　みかん酢ゼリーの配合例 ［効果コ 本発明に係る柑橘類を原料として製造せられる食酢の製
法及びその製品は、１００パーセントの柑橘果汁を酵素
剤（ペクチナーゼ）を作用して清澄果汁として、これに
アルコールを添加し、酢酸菌を接菌して、酢酸発酵させ
て、酢酸を作り、熟成した後香りづけのため、柑橘の未
熟果より得られた果汁を添加して、製品化することを特
徴とし、みかん、ネーブル、ポンカン、レモン、ハツサ
クそのほか柑橘全般を搾汁して得られる１００パーセン
トの果汁から透明な、香り風味共に良い柑橘酢である食
酢を製造することが可能になった。

その製品は、糖分、エキス分、ビタミンＣを多く含有す
るものであり、製品の応用例が広いため、この技術を早
急に実用化すれば経済的効果が太き（期待できるように
なったものである。

【図面の簡単な説明】

添付図面は、本発明に係る柑橘類を原料として製造せら
れる食酢の製法及びその製品の製造工程をフローチャー
トにより説明するものである。 特許出願人　宇和青果農業協同組合

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）柑橘果汁に酵素剤を作用して清澄果汁とし、果汁
   の酸性度を調整して加熱殺菌した後冷却し、該清澄果汁
   にアルコールを添加し、酢酸菌を接菌して、酢酸発酵さ
   せて、酢酸を作り、熟成した後この柑橘食酢中の老廃菌
   を濾過機を用いて濾過し、香づけのため、柑橘の未熟果
   より得られた果汁を添加して、製品化することを特徴と
   する柑橘類を原料として製造せられる食酢の製法。
2. （２）柑橘果汁に酵素剤を作用して清澄果汁とし、果汁
   の酸性度を調整して加熱殺菌した後冷却し、該清澄果汁
   にアルコールを添加し、酢酸菌を接菌して、酢酸発酵さ
   せて、酢酸を作り、熟成した後この柑橘食酢中の老廃菌
   を濾過機を用いて濾過し、香づけのため、柑橘の未熟果
   より得られた果汁を添加して、製品とすることを特徴と
   する柑橘類を原料として製造せられる食酢の製法により
   製造せられた柑橘酢である食酢。
3. （３）柑橘果汁１００パーセントである果汁を酵素剤と
   してペクチナーゼを作用して清澄果汁とすることを技術
   的特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の発
   明にかかる柑橘類を原料として製造せられる食酢の製法
   及びその製品。