CN108342288A - 一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的方法，该方法包括以下步骤：将待处理的白酒封存在储酒罐中，加入活性碳粉，通入压缩空气，并同时将酒液温度降至3～6℃，维持12h以上；将酒液温度进一步降至‑5～1℃，通入压缩空气，维持12～36h；再次通入压缩空气，维持12～72h；将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，然后最后一次往酒液中通入压缩空气，酒液恢复常温后，得到老熟的豉香型白酒。本发明通过间歇通气，利用氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了酒体的老熟。同时，由于能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭挥发物质，降低酒体的辛辣感和苦涩味。

Description

一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的方法
技术领域
本发明属于白酒酿造领域，特别涉及一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的方法。
背景技术
广东地产酒，豉香型白酒产量大，远销海外。豉香型白酒具有独特的香气和口感，为中国十二种香型白酒之一。
豉香型白酒相对于其他香型白酒具有机械化程度高、出酒率高、成熟速度快的特点。但由于其工艺特点，豉香型白酒同时具有以下缺点：由于蒸馏接酒酒度低，所得原酒特别是冬季产原酒的斋味重，经过长期存放仍难以消除；由于其所含的高沸点物质多，会出现低温浑浊、有絮状物析出的现象；并且经过泡肉后，出现豉味重、饮后不易消化和粮食香气不突出的特点，对于年轻消费群体吸引力低。
因此，如何克服以上缺点，提高豉香型白酒的风味，吸引更多年轻消费主力已经成为了豉香型生产厂家必须解决的问题。
发明内容
为了解决豉香型白酒斋味重、豉味重、饮后舒适性不够、粮食香气不突出、低温浑浊、有絮状物析出等问题，本发明的目的在于提供一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，以期吸引更多的年轻消费群体。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，包括以下步骤：
(1)将待处理的豉香型白酒封存在外层有隔热材料的储酒罐中；
(2)在罐内酒液中加入活性碳粉，同时通入干净的压缩空气，通气时间为15～30分钟，并同时将酒液温度降至3～6℃，维持12h以上；
所述活性碳粉的孔隙为16～20埃米，该规格是在试验过程中经过筛选确定的，不同规格的碳粉直接影响处理酒样的风味及理化指标；
所述活性碳粉的加入量占酒液重量的1/10000～6/10000；
(3)将罐内酒液的温度进一步降至-5～1℃，通入压缩空气，通气时间15～30分钟，然后在该温度下维持12～36h；再次通入压缩空气15～30分钟，然后在-5～1℃下维持12～72h；
豉香型白酒中的很多风味物质在醇和水中有不同的溶解度，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，及某些高级酸、高级醇类溶于醇类而不溶于水，在不同的酒精度和不同温度下，其溶解度的变化很大。当温度变低时，溶解度降低，会析出白色悬浮物，故使用冷冻处理，可以杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出的问题。而使用分阶段降温则是利用不同的风味物质在同一温度中溶解度的不同，结合碳粉的吸附作用，在不同的温度条件中有针对性地去除不同的不良风味物质，从而赋予酒样具有更优的香气和口感。
(4)将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，在这中硅藻土同时起到过滤介质和吸附的作用，去除酒中的碳粉和冷冻处理后的析出物；然后最后一次往酒液中通入压缩空气，通气时间为15～30分钟，酒液恢复常温后，得到老熟的豉香型白酒；
本发明所述的豉香型白酒，是中华人民共和国国家标准《豉香型白酒(GB/T16289-2007)》中定义的豉香型白酒。
本发明所述的压缩空气是经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15％。
本发明方法通过将豉香型酒液同时使用活性炭吸附、冷冻处理和硅藻土过滤，并间歇通气处理，能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭挥发物质；同时去除大部分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯及某些高级酸、高级醇类，从而杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出的问题。豉香型酒液通过处理后，减少了原来不舒适的“哈喇味”，去除了斋臭味和新酒味，减少辛辣感、促进了酒体的老熟，并使酒液粮食香气突出，带有独特的花果香，口感柔醇、爽净，协调。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明将豉香型酒液同时使用活性炭吸附、冷冻处理和硅藻土过滤，并间歇通气处理，不引入其他物质，试验条件温和并安全。技术简单而高效，易于操作，能应用于大规模生产。
(2)本发明通过间歇通气，利用其中氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了酒体的老熟。同时，由于能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭挥发物质，降低酒体的辛辣感和苦涩味。
(3)本发明方法的酒液由于经过多次氧化、还原再氧化的过程，同时加上活性炭和冷冻处理，使酒体中复合成分增加，去除了斋臭味和新酒味，减少了辛辣感、促进了酒体的老熟，口感柔醇、爽净，协调，大大提高了酒体的品质。该方法最显著的效果在于：经过处理的酒体能明显突出粮食香气，并带有储存过程中所没有的独特而优雅的花果香，这是其他方法不能比拟的。同时减少了原来不舒适的“哈喇味”，解决了豉香型白酒饮后不易消化的问题，提高了饮后舒适性，并能吸引更多的消费群体。
(4)本发明方法处理后的豉香型白酒，去除了大部分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯及某些高级酸、高级醇类，从而杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出的问题。故使用本发明方法的酒体不需要后期的过滤等处理，简化后处理工艺并节约成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。
实施例1
一种提高豉香型白酒风味并促进其成熟的生产方法，包括以下步骤：
将30度的豉香型白酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入30公斤18埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气20分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至4℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至1℃，并同时通入干净的压缩空气20分钟，维持时间为24h。
再次通入干净的压缩空气20分钟，继续维持1℃下36h。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该1℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气20分钟，并使酒液恢复常温，得到处理酒液。
实施例2
一种提高豉香型白酒风味并促进其成熟的生产方法，包括以下步骤：
将35度的豉香型白酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入60公斤20埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气30分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至6℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至-5℃，并同时通入干净的压缩空气30分钟，维持时间为36h。
再次通入干净的压缩空气30分钟，继续维持-5℃下12h。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该-5℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气30分钟，并使酒液恢复常温，得到处理酒液。
实施例3
一种提高豉香型白酒风味并促进其成熟的生产方法，包括以下步骤：
将28度的豉香型白酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入10公斤16埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气15分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至1℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至0℃，并同时通入干净的压缩空气30分钟，维持时间为12h。
再次通入干净的压缩空气15分钟，继续维持0℃下72h。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该0℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气15分钟，并使酒液恢复常温，得到处理酒液。
实施例1-3处理前后酒液中风味物质的含量对比请见表1-3。可以看到，经过处理后的酒样，其棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、硬脂酸乙酯等高级脂肪酸乙酯大部分已被去除，而异丁醇、正壬酸、正辛酸等一些高级醇和高级酸也减少不少，酒样澄清透亮，从而杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出，解决低度酒失光浑浊的问题。乙醛、3-甲硫基-1-丙醇、糠醛等使豉香新酒味和斋臭味杂味重的风味物质也大幅度较少，促进了酒体的老熟。而乙酸异戊酯、丙三醇等物质的含量不变或者有所增加，使酒体香气更优雅、更醇甜协调。去除了壬二酸二乙酯等二元酸二乙酯，使得豉香型白酒浓郁的“哈喇味”被减少了，使得酒样的粮食香气突出，带来独特的花果香。
经品评，处理后酒样明显优于处理前酒样，酒液粮食香气突出，带有独特的花果香，口感柔醇、爽净，无水味和异杂味，减少了原来不舒适的“哈喇味”，去除了斋臭味和新酒味，减少辛辣感、促进了酒体的老熟，成熟度明显提高，酒体由微量成分和复杂成分构成的胶体化程度明显优化未经处理酒样。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种提高豉香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将待处理的豉香型白酒封存在外层有隔热材料的储酒罐中；
(2)在罐内酒液中加入活性碳粉，同时通入压缩空气，通气时间为15～30分钟，并同时将酒液温度降至3～6℃，维持12h以上；
(3)将罐内酒液的温度进一步降至-5～1℃，通入压缩空气，通气时间15～30分钟，然后在该温度下维持12～36h；再次通入压缩空气15～30分钟，然后在-5～1℃下维持12～72h；
(4)将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，然后最后一次往酒液中通入压缩空气，通气时间为15～30分钟，酒液恢复常温后，得到老熟的豉香型白酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述活性碳粉的孔隙为16～20埃米。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述活性碳粉的加入量占酒液重量的1/10000～6/10000。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的压缩空气是经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15％。
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