CN108531349B - 一种提高米香型酒风味并促进其老熟的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的方法，该方法包括以下步骤：将待处理的米酒封存在储酒罐中，加入活性碳粉，通入压缩空气，并同时将酒液温度降至2～4℃维持12h以上；将酒液的温度降至‑8～1℃，通入压缩空气，在该温度下维持24～48h；再次通入压缩空气30～45分钟，然后在‑8～1℃下维持2～5天；将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，然后最后一次往酒液中通入压缩空气，酒液恢复常温后，密封醇化5～10天后得到老熟的米酒。本发明方法通过间歇通气，加快酒体中醇、醛的氧化，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行。同时，能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发物质，促进酒体的老熟。

Description

一种提高米香型酒风味并促进其老熟的方法
技术领域
本发明属于白酒酿造领域，特别涉及一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的方法。
背景技术
米香型白酒，也称蜜香型白酒，或简称为米酒，是中国传统白酒四大香型之一，有着几千年历史传承，可以说是中国最早的香型。然而在目前，白酒越来越受到年轻一代的冷落，中国白酒文化与历史的传承岌岌可危，米香型白酒也不例外。
刚生产出来的米酒多呈燥、辛辣味，带有糠味和焦苦味，一般需经过3年自然老熟，才能使米酒完成老熟过程，呈现出由乳酸乙酯和乙酸乙酯以及β-苯乙醇组成的蜜香香气和柔顺的口感。但是，长时间的老熟仍难以消除不愉悦的糠杂味和焦苦味，并且传统米香型酒香气单一，这也成为了制约米酒发展的一大因素。
另外，现市场上的米酒一般在40度以上，主要原因在于其所含的高沸点物质多，在低温会有絮状物析出的现象，并且低酒度米香型白酒普遍会有水味、酒淡、失光浑浊等现象。
因此，如何克服以上缺点，提高米香型白酒的风味，吸引更多白酒未来消费主力已经成为了米香型生产厂家必须解决的问题。
发明内容
为了解决米香型白酒糠杂味和焦苦味重、香气单一、有絮状物析出，低度酒本普遍会有水味、酒淡、失光浑浊等问题，本发明的目的在于提供一种提高米香型白酒风味，使其具有乙酸异戊酯的优雅花果香和浓郁米酿香的复合香气并促进其老熟的生产方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，包括以下步骤：
(1)将待处理的米酒封存在外层有隔热材料的储酒罐中；
(2)在罐内酒液中加入活性碳粉，同时通入压缩空气，通气时间为30～45分钟，并同时将酒液温度降至2～4℃，维持12h以上；
所述活性碳粉的孔隙为14～20埃米，该规格是在试验过程中经过筛选确定的，不同规格的碳粉直接影响处理酒样的风味及理化指标；
所述活性碳粉的加入量占酒液重量的3/10000～8/10000；
(3)将罐内酒液的温度进一步降至-8～1℃，通入压缩空气，通气时间30～45分钟，然后在该温度下维持24～48h；再次通入压缩空气30～45分钟，然后在-8～1℃下维持2～5天；
白酒中的很多风味物质在醇和水中有不同的溶解度，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯及某些高级酸、高级醇类溶于醇类而不溶与水，在不同的酒精度和不同温度下，其溶解度的变化很大。当温度变低时，溶解度降低，会析出白色悬浮物，故使用冷冻处理，可以杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出的问题。而使用分阶段降温则是利用不同的风味物质在同一温度中溶解度的不同，结合碳粉的吸附作用，在不同的温度条件中有针对性地去除不同的不良风味物质，从而赋予酒样具有更优的香气和口感。
(4)将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，在这中硅藻土同时起到过滤介质和吸附的作用，去除酒中的碳粉和冷冻处理后的析出物；然后最后一次往酒液中通入压缩空气，通气时间30～45分钟，酒液恢复常温后，密封醇化5～10天后得到老熟的米酒；
本发明所述的米香型白酒，是中华人民共和国国家标准《米香型白酒(GB/T10781.3-2006)》中定义的米香型白酒，其酒度为23～52度。
本发明所述的压缩空气为经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15％。
本发明方法对米香型酒液同时使用活性炭吸附、冷冻处理、硅藻土过滤和间歇通气，最后密封醇化处理，使酒液经过多次氧化、还原再氧化的过程，并加速酒液酯化、缩合反应，促进复杂成分的生成，使复合酯的含量和种类更多。能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，减少新酒味和焦苦；同时去除大部分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯及某些高级酸、高级醇类，从而杜绝有絮状物析出，低度酒浑浊失光的问题。米香型酒液通过处理后，去除了新酒味、糠杂味和焦苦味，减少了辛辣感、促进了酒体的老熟，使其具有乙酸异戊酯的优雅花果香和浓郁米酿香的复合香气，口感柔醇、爽净，协调，并能一次性去除低度酒的水味，解决酒淡等问题。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明方法对米香型酒液同时使用活性炭吸附、冷冻处理和硅藻土过滤，并间歇通气处理，不引入其他物质，试验条件温和并安全。技术简单而高效，易于操作，能应用于大规模生产。
(2)本发明方法通过间歇通气，利用其中氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行。同时，能有效去除酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发物质，去除了新酒味、糠杂味和焦苦味，减少了辛辣感、促进了酒体的老熟。
(3)本发明方法的酒液由于经过多次氧化、还原再氧化的过程，同时加上活性炭和冷冻处理，最后密封醇化处理，促进复杂成分的生成，使复合酯的含量和种类更多。去除了新酒味、糠杂味和焦苦味，减少了辛辣感、促进了酒体的老熟，口感柔醇、爽净，协调，大大提高了酒体的品质，并能一次性去除低度酒的水味，解决酒淡等问题。为35度及以下低度米酒的生产及后处理提供了有力的质量保证方法。
(4)本发明方法最显著的效果在于：经过处理的酒体带有乙酸异戊酯的优雅花果香和浓郁米酿香的复合香气，其香气优雅，记忆点深刻，能吸引更多的消费群体。突破了传统米香型酒单一的蜜香，无需改变米香型发酵、蒸馏等工艺，这是其他方法不能比拟的。
(5)本发明方法处理后的米香型白酒，去除了大部分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯及某些高级酸、高级醇类，从而杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出，解决低度酒失光浑浊的问题。故使用本发明方法的酒体不需要后期的过滤等处理，简化后处理工艺并节约成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中使用的材料均可从商业渠道获得。
实施例1
一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，包括以下步骤：
将23度的米酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入80公斤20埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气30分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至2℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至1℃，并同时通入干净的压缩空气30分钟，维持时间为48h。
再次通入干净的压缩空气30分钟，继续维持1℃下5天。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该1℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气30分钟，并使酒液恢复常温，密封醇化5天后得到处理酒液。
实施例2
一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，包括以下步骤：
将40度的米酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入30公斤14埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气40分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至4℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至-2℃，并同时通入干净的压缩空气45分钟，维持时间为24h。
再次通入干净的压缩空气40分钟，继续维持-2℃下4天。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该-2℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气45分钟，并使酒液恢复常温，密封醇化7天后得到处理酒液。
实施例3
一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，包括以下步骤：
将52度的米酒100吨封存在外层有隔热材料的不锈钢罐中，加入40公斤18埃米的活性碳粉，同时通入干净的压缩空气45分钟；并同时通过冷冻机组将酒液温度降至3℃，维持12h。
再次通过冷冻机组将温度降至-8℃，并同时通入干净的压缩空气40分钟，维持时间为36h。
再次通入干净的压缩空气45分钟，继续维持-8℃下2天。
使用硅藻土过滤机在将酒液在该-8℃下过滤至澄清透亮后，通入干净的压缩空气40分钟，并使酒液恢复常温，密封醇化10天后得到处理酒液。
实施例1-3处理前后酒液中风味物质的含量对比请见表1-3。可以看到，经过处理后的酒样，其棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、硬脂酸乙酯等高级脂肪酸乙酯大部分已被去除，而异丁醇、正壬酸、正辛酸等一些高级醇和高级酸也减少了不少，酒样澄清透亮，从而杜绝酒液出现低温浑浊、有絮状物析出，解决低度酒失光浑浊的问题。乙醛、3-甲硫基-1-丙醇、糠醛等使白酒新酒味和焦苦杂味重的风味物质也大幅度较少，促进了酒体的老熟。而乙酸异戊酯、丙三醇等物质的含量不变或者有所增加，使酒体香气更优雅、更醇甜协调。
经品评，处理好酒样明显优于处理前酒样，酒体带有乙酸异戊酯的优雅花果香和浓郁米酿香的复合香气，其香气优雅，口感柔醇、丰满爽净，协调，成熟度明显提高，刺激感明显去除，酒体由微量成分和复杂成分构成的胶体化程度明显优化未经处理酒样。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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Claims (2)

1.一种提高米香型白酒风味并促进其老熟的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将待处理的米酒封存在外层有隔热材料的储酒罐中；
(2)在罐内酒液中加入活性碳粉，同时通入压缩空气，通气时间为30～45分钟，并同时将酒液温度降至2～4℃，维持12h以上；
所述活性碳粉的孔隙为14～20埃米；
(3)将罐内酒液的温度进一步降至-8～1℃，通入压缩空气，通气时间30～45分钟，然后在该温度下维持24～48h；再次通入压缩空气30～45分钟，然后在-8～1℃下维持2～5天；
(4)将酒液通过硅藻土过滤至澄清透亮，然后最后一次往酒液中通入压缩空气，通气时间30～45分钟，酒液恢复常温后，密封醇化5～10天后得到老熟的米酒；
所述的压缩空气为经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)所述活性碳粉的加入量占酒液重量的3/10000～8/10000。
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