CN105441283B - 气泡白酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种气泡白酒的制备方法。该方法解决了酒精度在45％vol以下的白酒在开发过程中存在的酯类物质易水解、口感寡淡、水味重的问题。该方法制备的酒精度在45％vol以下的气泡白酒色泽和外观、香气、口感俱佳。该方法制备的酒精度在45％vol以下的气泡白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正；口感饱满，无水味。该方法有效抑制了酒精度在45％vol以下的白酒中的酯类物质的水解。此外，采用该方法制备的酒精度为45‑67％vol的气泡白酒的色泽、香气和口感俱佳，也有效抑制了酒精度为45‑67％vol的气泡白酒中的酯类物质的水解。

Description

气泡白酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种气泡白酒的制备方法。
背景技术
目前市面上有很多酒精度较低的白酒产品，这些产品酒精度数低，适应广大消费者对理性健康饮酒的需求。目前，45％vol以下的白酒的开发，存在着酯类物质易水解、口感寡淡、水味重等问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种气泡白酒的制备方法。采用该方法制备出的45％vol以下的白酒有效抑制了酯类物质的水解，口感饱满，无水味。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
A.勾调：将酒精度在60％vol以上的白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理3-10天后除去活性炭；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，冷冻24-48小时后进行过滤处理，并调香；
C.碳化陈贮：除去步骤B所得白酒中的氧气，加入二氧化碳或二氧化碳和氮气的混合气体，使其与白酒混合陈贮；其中，二氧化碳与氮气的体积比为1:4；
D.完全碳化：将碳化陈贮的白酒降温后和过量的与步骤C加入的相同的气体混合形成酒水饱和溶液，即得所述气泡白酒。
步骤A所述初始勾调是指将将酒精度在60％vol以上的白酒(具有浓郁的所属香型特征、风格突出的原酒)按照风味各香型工艺进行初始勾调。
制备出的白酒中含有二氧化碳，而二氧化碳与水分子发生化学反应生成碳酸，碳酸有助于和各种醇类物质反应形成酯化反应，并抑制酒水中各种酯类物质的水解。且饮用时挥发的二氧化碳有利于白酒内的各种香味物质的夹带放香。
进一步，步骤A所述加入活性炭的量为白酒质量的0.0001-0.0003。
进一步，步骤B所述冷冻的温度为5-10℃。
进一步，步骤B所述过滤过程中温度为10℃以下。
进一步，步骤B所述过滤过程所用仪器为硅胶土过滤机。
进一步，步骤C所述除去氧气的程度为使溶解在水中的90％以上的氧气释放出来。这是便于后续工艺中二氧化碳和酒液的更好混合反应。
进一步，步骤C所述陈贮的时间不少于30天。这是使二氧化碳和酒中的酒精及各种风味物质充分反应，混合，稳定。
进一步，步骤D所述完全碳化过程的温度为0-5℃。该条件下有利于碳化。
进一步，步骤C所述加入二氧化碳或二氧化碳和氮气的混合气体过程和步骤D所述完全碳化过程采用喷射器注入气体。喷射器可以一直保持恒定的流量，可以保证恒定的流动状态。其气液传质面积大、阻力损失小、效率高、能耗低、结构简单。
本发明的有益效果：
该方法解决了酒精度在45％vol以下的白酒在开发过程中存在的酯类物质易水解、口感寡淡、水味重的问题。该方法制备的酒精度在45％vol以下的气泡白酒色泽和外观、香气、口感俱佳。该方法制备的酒精度在45％vol以下的气泡白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正；口感饱满，无水味。该方法有效抑制了酒精度在45％vol以下的白酒中的酯类物质的水解。此外，采用该方法制备的酒精度为45-67％vol的气泡白酒的色泽、香气和口感俱佳，也有效抑制了酒精度为45-67％vol的气泡白酒中的酯类物质的水解。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详细的描述。
实施例1
一种酒精度为1％vol的气泡白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为60％vol的浓香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理10天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0003；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于5℃条件下冷冻48小时后于10℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，并调香；
C.碳化陈贮：将步骤B所得白酒注入脱氧罐内以除去白酒中的氧气，加入二氧化碳使其与白酒混合陈贮30天，除去氧气的程度为使溶解在水中的90％的氧气释放出来；
D.完全碳化：于5℃条件下将碳化陈贮的白酒降温后和过量的二氧化碳混合形成酒水饱和溶液，即得所述气泡白酒。
步骤C所述加入二氧化碳过程和步骤D所述完全碳化过程采用喷射器注入二氧化碳。
实施例2
一种精度为24％vol的气泡白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为65％vol的清香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理3天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0001；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于10℃条件下冷冻24小时后于5℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，并调香；
C.碳化陈贮：将步骤B所得白酒注入脱氧罐内以除去白酒中的氧气，加入二氧化碳与氮气的混合气体(二氧化碳与氮气的体积比为1:4)，使其与白酒混合陈贮35天，除去氧气的程度为使溶解在水中的95％的氧气释放出来；
D.完全碳化：于0℃条件下将碳化陈贮的白酒降温后和过量的氮气混合形成酒水饱和溶液，即得所述气泡白酒。
步骤C所述加入氮气过程和步骤D所述完全碳化过程采用喷射器注入氮气。
实施例3
一种酒精度为45％vol的气泡白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为68％vol的酱香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理7天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0002；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于8℃条件下冷冻36小时后于0℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，并调香；
C.碳化陈贮：将步骤B所得白酒注入脱氧罐内以除去白酒中的氧气，加入二氧化碳与氮气的混合气体(二氧化碳和氮气的体积比为1:4)，使其与白酒混合陈贮45天，除去氧气的程度为使溶解在水中的93％的氧气释放出来；
D.完全碳化：于3℃条件下将碳化陈贮的白酒降温后和过量的步骤C加入的相同的气体混合形成饱和溶液，即得所述气泡白酒。
步骤C所述加入混合气体过程和步骤D所述完全碳化过程采用喷射器注入气体。
对比例1
一种酒精度为10％vol的低度白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为60％vol的浓香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理10天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0002；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于5℃条件下冷冻24小时后于5℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，调香后贮藏30天。
对比例2
一种精度为25％vol的气泡白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为65％vol的浓香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理3天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0001；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于10℃条件下冷冻48小时后于8℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，调香后贮藏40天。
对比例3
一种酒精度为45％vol的气泡白酒的制备方法，其具体步骤为：
A.勾调：将酒精度为68％vol的酱香型白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理7天后除去活性炭，加入活性炭的量为白酒质量的0.0003；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，于7℃条件下冷冻35小时后于10℃条件下通过硅胶土过滤机进行过滤处理，调香后贮藏48天。
感官评价
选择5名专业的评酒员，对实施例1-3及对比例1-3制备得到的白酒进行色泽和外观、香气及口感方面的感官评价，结果如下表所示：
色泽和外观评定：
1)无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀的，得5分；
2)凡有浑浊、沉淀的，酌情扣1-4分；
3)有明显悬浮物或沉淀物的，取消品评资格。
香气评定：
1)香气纯正的，得20分；
2)凡香气不正，有其他异味香的，酌情扣1-10分；
3)有明显邪杂异味的，有异臭的，扣10-20分。
口感评定：
1)口感饱满，无水味的，得60分；
2)凡口感寡淡或水味较重的，酌情扣1-20分；
3)明显口感寡淡或水味重的，扣30-60分。
从上述结果可知，本发明所述方法制备的酒精度为1-67％vol的气泡白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气纯正；口感饱满，无水味。由此证明，本发明所述方法制备的气泡白酒色泽和外观、香气、口感俱佳。
理化指标评价
检测实施例1-3及对比例1-3制备得到的白酒中的总酯和乙酸乙酯的含量，测试结果如下表所示：
由上述测试结果可知，实施例1-3制备的白酒中的总酯和乙酸乙酯的含量明显高于对比例1-3。由此证明，本发明所述方法制备的气泡白酒有效抑制了酒水中酯类物质的水解。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种气泡白酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
A.勾调：将酒精度在60％vol以上的白酒进行初始勾调后加入活性炭进行吸附处理3-10天后除去活性炭；加入活性炭的量为白酒质量的0.0001-0.0003；
B.降度过滤：对步骤A所得白酒进行降度，5-10℃冷冻24-48小时后进行过滤处理，并调香；
C.碳化陈贮：除去步骤B所得白酒中的氧气，加入二氧化碳或二氧化碳和氮气的混合气体，使其与白酒混合陈贮；其中，二氧化碳与氮气的体积比为1:4，陈贮的时间不少于30天；
D.完全碳化：将碳化陈贮的白酒降温后和过量的与步骤C加入的相同的气体混合形成酒水饱和溶液，即得所述气泡白酒，所述降温是指将温度降低至0-5℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B过滤过程中温度为10℃以下。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B所述过滤过程所用仪器为硅藻土过滤机。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C除去氧气的程度为使溶解在水中的90％以上的氧气释放出来。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C加入二氧化碳或二氧化碳和氮气的混合气体过程和步骤D完全碳化过程采用喷射器注入气体。
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