CN101735915A - 一种提高低度白酒稳定性的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种提高低度白酒稳定性的方法。该方法根据酒体中富含酯的种类及其含量，在加浆用水中加入与其对应的有机酸盐，调整加浆用水中有益微量元素的含量，增大白酒体系中溶胶形成的几率，改变低度白酒体系中微量香味成分所处的微环境，实现抑制白酒中主要香味成分酯类物质含量下降、酸值升高的目的。本发明既可使低度白酒质量稳定，又符合国家纯粮酿造白酒生产标准要求。该方法工艺简单、易于操作、成本低廉，且不添加任何非酒体中存在的物质，有效稳定了酒中主要香味成分酯类物质，改善了白酒的口感，提高了低度白酒的稳定性。本发明适用于清香型、浓香型、酱香型等任何香型的白酒。

Description

一种提高低度白酒稳定性的方法
一、技术领域：
本发明涉及白酒的生产方法，具体涉及一种提高低度白酒稳定性的方法，该方法既可用于新工艺酒，也可用于纯粮酿造的白酒。
二、背景技术：
随着科学技术的不断发展，人们的经济、文化、生活水平的逐步提高，其饮酒习惯也正在悄然发生变化，对白酒的口味追求由烈变淡、弃硬求软。所以，酒类产品低度化(40度以下)是产业政策、市场导向以及与国际接轨的一种必然的发展趋势。但在低度化的过程中，香味成分原有的平衡必然发生改变，结果随着存放时间的增加，低度白酒中的主要香味成分酯类物质的含量下降，酸值升高，使酒中主要香味组分量比关系发生变化，影响了低度白酒的质量。从而制约了白酒低度化的发展，给企业带来了巨大的经济损失。提高低度白酒品质的稳定性，已成为酿酒业届亟待解决的一大技术难题。
目前，提高低度白酒稳定性的方法仅适用于新工艺酒的生产，在这些方法中大都是在勾兑过程中加入非发酵过程中产生的物质，即通过加入添加剂来改变酒中香味成分所处微环境，实现抑制酯的水解，达到提高低度白酒稳定性的目的。如王浩等人提出在勾兑过程中使用调味酒适当提高酸的含量，能有效地抑制酯的水解；中国专利CN 1583994A在酒中加入阿拉伯胶、低聚果糖、环糊精及其衍生物的一种或多种物质，降低酒中烷基酸乙酯的水解速率，实现总酯含量达标的目的，但是，操作复杂、成本较高，其稳定效果也相对较差，并且不符合纯粮酿造白酒不得添加任何非发酵过程中产生的物质(GB/T 10781.2-2006)的规定。从而建立一种工艺简单、易于操作、成本低廉以及不添加任何非酒体中存在的物质的提高低度白酒稳定性的方法具有重要意义。
三、发明内容：
本发明的目的是提供一种提高低度白酒稳定性的方法。
本发明提供的一种提高低度白酒稳定性的方法，包括如下步骤：
(1)、将原浆白酒或高度白酒用酒用活性炭进行吸附处理；
(2)、对加浆用水中有益微量元素的含量进行调整，使加浆用水中微量元素有机酸盐的总浓度为0.24-1.08g/L，所述有机酸盐的阳离子是锌(其浓度为20-80mg/L)、钙(其浓度为25-96mg/L)、钾(其浓度为0.5-80mg/L)、钠(其浓度为0.5-60mg/L)中的一种或一种以上，所述有机酸盐的阴离子是酒体中富含的酯(如清香型白酒富含的酯为乙酸乙酯和乳酸乙酯，浓香型白酒富含的酯为己酸乙酯和乳酸乙酯)所对应有机酸的阴离子中的两种或两种以上，其比例与酒体中相应酯的比例相同或相近；
所述有机酸的阴离子为乙酸根、乳酸根、己酸根和丁酸根等；所述的加浆用水为纯净水、去离子水、软化水或超纯水；
(3)、用步骤(2)调整后的加浆用水稀释步骤(1)吸附处理后的白酒，密封贮存。
所述的白酒可以是清香型、浓香型、酱香型等其它香型的白酒。
本发明根据胶体溶液理论，从调整加浆用水中有益的微量元素入手，增大白酒体系中溶胶形成的几率，改变低度白酒体系中微量香味成分所处的微环境，使体系趋于稳定，实现抑制白酒中主要香味成分酯类物质含量下降、酸值升高的目的。从而，建立了一种既可使低度白酒稳定，又符合国家纯粮酿造酒生产要求的提高低度白酒稳定性的方法。该方法易于操作、工艺简单、成本低廉，且不添加任何非酒体中存在的物质，稳定了酒中主要香味成分酯类物质，改善了白酒的口感，有效地提高了低度白酒的稳定性。本发明适用于清香型、浓香型、酱香型等任何香型的白酒，既可用于新工艺酒，也可用于纯粮酿造的白酒。
四、附图说明：
图1实施例1处理后的酒样、对照样电导率变化值随贮存时间的变化曲线
图2实施例2处理后的酒样、对照样电导率变化值随贮存时间的变化曲线
图3实施例3处理后的酒样、对照样电导率变化值随贮存时间的变化曲线
图4实施例4处理后的酒样、对照样电导率变化值随贮存时间的变化曲线
图5实施例5处理后的酒样、对照样电导率变化值随贮存时间的变化曲线
五、具体实施方式：
本发明实施方式是先在原浆白酒或高度白酒中加入一定量的酒用活性炭，将白酒中的高沸点物质如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等吸附掉，防止降度时出现浑浊现象；再调整加浆用水中有益的微量元素的种类及其含量；最后加浆降度，密封贮存。然后用电导率仪测定酒样电导率的变化情况，电导率变化越大，说明酯水解程度越严重；并用气相色谱测定酒样中的主要香味成分的含量。
实施例1：
(1)取500mL65度的清香型原浆白酒，加入2.5g酒用活性炭，每隔4小时搅拌一次，三天后滤除活性炭，酒样备用。
(2)用气相色谱测得步骤(1)处理后的酒样中富含酯类化合物乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量百分比为23.45％∶50.24％，按其比例调整加浆用水，使其所加微量元素有机酸盐阴离子比例为23.45∶50.24，并控制钙离子浓度为48.7mg/L，锌离子浓度为55.5mg/L，即：量取1000mL纯净水，加入0.3753g五水乳酸钙和0.1873g二水乙酸锌，搅拌使其溶解，为调整后的加浆用水，备用。
(3)用步骤(2)调整后的加浆用水稀释步骤(1)吸附处理后的酒样，降成38度白酒，该38度白酒为处理样，密封贮存。
对照样制备：用纯净水稀释步骤(1)吸附处理后的酒样，降成38度白酒，该38度白酒为对照样，在与处理样相同的条件下密封贮存。
处理样与对照样的比较：
每隔一定时间对上述处理样和对照样测定一次电导率，并计算其电导率的变化值(ΔG)，分别以处理样和对照样的ΔG对贮存时间作图，结果见图1(曲线1为对照样，曲线2为处理样)。另外对贮存了20个月的处理样和对照样分别用气相色谱测定了酒样中主要香味成分酯类物质的含量，其结果见表1。与此同时，对贮存了20个月的处理样和对照样进行了感官品评，其结果见表2。
表1气相色谱测定贮存20个月的酒样中酯类物质的含量(mg/100mL)
Figure G2009101753341D00031
表2贮存20个月的处理样和对照样感官品评结果
Figure G2009101753341D00032
实施例2：
(1)处理方法同实施例1中的步骤(1)。
(2)除调整加浆用水所用微量元素仅为钙离子、其浓度为82.9mg/L外，其调整方法同实施例1的步骤(2)，即：量取1000mL纯净水，加入0.3753g五水乳酸钙和0.1507g一水乙酸钙，搅拌使其溶解，为调整后的加浆用水，备用。
(3)处理方法同实施例1中的步骤(3)。
对照样制备：方法同实施例1。
处理样与对照样的比较：方法同实施例1，结果见图2、表3、表4。
表3贮存20个月的酒样中酯类物质的含量(mg/100mL)
Figure G2009101753341D00041
表4贮存20个月的处理样和对照样感官品评结果
Figure G2009101753341D00042
实施例3：
(1)处理方法同实施例1中的步骤(1)。
(2)除调整加浆用水所用微量元素为钠离子、钾离子和钙离子、其浓度分别为56.0mg/L、74.3mg/L和61.2mg/L外，其调整方法同实施例1的步骤(2)，即：量取1000mL纯净水，加入0.2731g乳酸钠、0.2458g乳酸钾和0.2694g一水乙酸钙，搅拌使其溶解，为调整后的加浆用水，备用。
(3)处理方法同实施例1中的步骤(3)。
对照样制备：方法同实施例1。
处理样与对照样的比较：方法同实施例1，结果见图3、表5和表6。
表5贮存20个月的酒样中酯类物质的含量(mg/100mL)
Figure G2009101753341D00043
表6贮存20个月的处理样和对照样感官品评结果
Figure G2009101753341D00051
实施例4：
(1)除原酒样为500mL53°市售某品牌浓香型白酒外，处理方法同实施例1中的步骤(1)。
(2)用气相色谱测得步骤(1)处理后的酒样中富含酯类化合物己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的含量百分比为47.20％∶15.19％∶8.35％，按其比例调整加浆用水，使其所加微量元素有机酸盐阴离子比例为47.20∶15.19∶8.35，并控制钙离子和锌离子浓度分别为48.7mg/L和65.9mg/L进行调整，即：量取1000mL纯净水，加入0.6097g己酸钙和0.2464g乳酸锌，搅拌使其溶解，为调整后的加浆用水，备用。
(3)处理方法同实施例1中的步骤(3)。
对照样制备：方法同实施例1。
处理样与对照样的比较：方法同实施例1，结果见图4、表7和表8。
表7贮存20个月的酒样中主要酯类物质的含量(mg/100mL)
Figure G2009101753341D00052
表8贮存20个月的处理样和对照样感官品评结果
实施例5：
(1)除原酒样为500mL53°市售某品牌浓香型白酒外，处理方法同实施例1中的步骤(1)。
(2)除调整加浆用水所用微量元素为锌离子、钾离子和钠离子、其浓度分别为40.0mg/L、39.9mg/L和19.4mg/L外，其调整方法同实施例4的步骤(2)，即：量取1000mL纯净水，加入0.3231g己酸锌、0.1310g乳酸钾和0.1155g三水乙酸钠，搅拌使其溶解，为调整后的加浆用水，备用。
(3)处理方法同实施例1中的步骤(3)。
对照样制备：方法同实施例1。
处理样与对照样的比较：方法同实施例1，结果见图5、表9和表10。
表9贮存20个月的酒样中主要酯类物质的含量(mg/100mL)
Figure G2009101753341D00061
表10贮存20个月的处理样和对照样感官品评结果
Figure G2009101753341D00062

Claims (5)

1.一种提高低度白酒稳定性的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、将原浆白酒或高度白酒用酒用活性炭进行吸附处理；
(2)、对加浆用水中有益微量元素的含量进行调整，使加浆用水中微量元素有机酸盐的总浓度为0.24-1.08g/L，所述有机酸盐的阳离子是锌、钙、钾、钠中的一种或一种以上，所述锌浓度为20-80mg/L、钙浓度为25-96mg/L、钾浓度为0.5-80mg/L、钠浓度为0.5-60mg/L；所述有机酸盐的阴离子是酒体中富含的酯所对应有机酸的阴离子中的两种或两种以上，其比例与酒体中相应酯的比例相同或相近；
(3)、用步骤(2)调整后的加浆用水稀释步骤(1)吸附处理后的白酒，密封贮存。
2.如权利要求1所述的一种提高低度白酒稳定性的方法，其特征在于，所述的酒体中富含的酯是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯。
3.如权利要求1所述的一种提高低度白酒稳定性的方法，其特征在于，所述的有机酸的阴离子为乙酸根、乳酸根、己酸根和丁酸根。
4.如权利要求1所述的一种提高低度白酒稳定性的方法，其特征在于，所述的加浆用水为纯净水、去离子水、软化水或超纯水。
5.如权利要求1所述的一种提高低度白酒稳定性的方法，其特征在于，所述的白酒是清香型、浓香型或酱香型白酒。
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