CN1243090C - 一种使低度白酒质量稳定的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒精饮料的制备，具体属于一种使低度白酒质量稳定的方法。该方法包括如下步骤：(一)、在高度酒中加入稳定剂，搅拌使其溶解，静置；(二)、加浆降度，密封贮存。该法工艺简单、成本低廉、处理效果好，经处理的白酒中主要香味成分(即酯类化合物)的稳定性有明显的提高，使低度白酒的保质期得以延长。本发明具有广阔的推广应用前景。
Description
一、技术领域：
本发明涉及改进酒精饮料的制备方法，具体属于一种使低度白酒质量稳定的方法。
二、背景技术：
在白酒产品中，根据酒精含量分为高度白酒、降度白酒和低度白酒。酒精含量为51％以上的是高度白酒，酒精含量为41％-50％的是降度白酒(又称中度酒)，酒精含量为40％以下的是低度白酒。
随着人们的经济、文化水平的逐渐提高，其饮酒习惯也正在悄然发生变化，对白酒的口味追求由烈变淡，弃硬求软正成时尚，所以，酒类产品低度化(高度向低度发展)是酿酒业界产业政策和市场需求发展的必然趋势。但在白酒低度化的过程中，香味成分原有的平衡必然发生改变，结果随着存放时间的增加，低度白酒中主要香味成分酯类物质的含量下降，酸值升高，使酒中主要香味组分量比关系发生变化，影响了低度白酒的质量。从而，制约了白酒低度化的发展，给企业带来了巨大的经济损失。如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒中的香味成分稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。但目前国内外有关稳定低度白酒质量的方法尚未见报道。
三、发明内容：
本发明建立了选择稳定剂的方法，从而提供了一种使低度白酒质量稳定的方法。该方法易于操作，工艺简单，成本低廉，无毒无副作用，有效提高了低度白酒的质量。
本发明首先对酒中主要香味成分烷基酸乙酯类化合物在不同浓度的乙醇溶液中的水解反应进行了跟踪，测定了酯在不同条件下的水解速率常数(k)，并对烷基酸乙酯类化合物的分子结构、水解条件与k的关系进行了相关分析，烷基酸乙酯为甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。发现：烷基酸乙酯类化合物随着烷基极化效应指数PEI(R)的增加，k值显著下降，但体系介电常数(ε)增加时，酯水解速率加快。并推导得出了表达烷基酸乙酯类化合物在不同条件下水解行为的表达式：lgk＝a+blg PEI(R)+clgε，式中a、b、c为系数。该式经验证表明：它可很好地表达其结构和水解条件不同时酯的水解行为，为研究其反应机制、主要影响因素、提高酯的稳定性、预测其k和判断酯的结构，具有重要的意义。在此研究的基础上，本发明又通过对烷基酸乙酯类化合物在38％(V/V)乙醇溶液中，与稳定剂键合行为的研究，揭示了稳定剂与烷基酸乙酯类化合物的缔合行为，建立了定量确定烷基酸乙酯和稳定剂间缔合常数(A)的方法，推导并验证了定量表达烷基酸乙酯类化合物水解速率常数(k)与稳定剂浓度(M)关系的数学表达式：k＝k′/(1+AM)，式中k′为无稳定剂时烷基酸乙酯类化合物的水解速率常数。从而为判断稳定剂对烷基酸乙酯水解反应起禁阻作用还是催化作用，选择合适的稳定剂，建立使低度白酒质量稳定的方法提供了依据。
另外，本发明提供的一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于依此包括如下步骤：
(一)、在高度酒中加入酒重量0.0002％～1％的稳定剂，优选加入0.002％～0.5％的稳定剂，搅拌使稳定剂全部溶解，静置0.5-10天，优选2-6天；
(二)、加浆降度，密封贮存。
所述的稳定剂是蛋白质或多糖类化合物，或它们的混合物。所述的蛋白质为阿拉泊胶，多糖类化合物为低聚果糖、环糊精及其衍生物。可以选择其中一种、二种、三种或四种。
所述加浆降度是将高度酒加水稀释降低酒精浓度，使其变成低度酒。
所述的白酒可以是清香型、浓香型、酱香型、凤香型和其它香型白酒。
本发明的优点是：工艺简单，成本低廉，大大稳定了酒中主要香味成分酯类物质，同时改善了低度白酒的口感，显著提高了低度白酒的质量，具有明显的经济效益。
四、实施方式：
本发明实施方式是在不同香型的白酒中加入一定量的稳定剂，室温下搅拌使稳定剂全部溶解，静置一段时间；加浆降度，密封贮存，得到酒样。然后定期用气相色谱仪测定所配酒样中主要香味成分(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯)的含量，并对酒样进行感官品评，作出评价。下面通过具体实施例来说明稳定剂对低度白酒中主要香味成分(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯)含量和口感的影响。
实施例1：取6个分别盛有1升65°清香型汾酒瓶子，在1号瓶中加入5毫升稳定剂(A)低聚果糖，在2号瓶中加入0.207克稳定剂(B)阿拉伯胶，在3号瓶中加入1.54克稳定剂(C)α-环糊精，在4号瓶中加入3.69克稳定剂(D)β-环糊精，在5号瓶中加入2.0毫升稳定剂(A)低聚果糖、0.1克稳定剂(B)阿拉伯胶、0.1克稳定剂(C)α-环糊精和0.2克稳定剂(D)β-环糊精，6号瓶作为对照样。对上述配制酒样每隔一小时搅拌5分钟，搅拌至稳定剂完全溶解，静置5天，加浆降至38°密封贮存。每隔一定时间用气相色谱仪测定所配酒样中主要香味成分(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的含量，结果见表1。
表1 38°清香型汾酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存时间的变化
注：含量单位为mg/100mL
对贮存12个月的上述38°汾酒酒样进行感官品评，结果见表2。
表2 不同38°汾酒酒样的感官品评结果
| 酒样 | 评分 | 综合评语 |
| 对照样加A样加B样加C样加D样加AB样 | 889597909093 | 无色清亮透明、清香较正、香气小、入口较绵甜、稍燥、后口涩苦无色清亮透明、清香、略带异香、入口较绵甜、爽净无色清亮透明、清香、略带异香、入口较绵甜、无色清亮透明、清香、入口绵甜、稍刺激、味较长无色清亮透明、清香、入口绵甜、稍刺激、稍淡无色清亮透明、清香、入口绵甜、爽净、较幽雅 |
实施例2：取2个分别盛有1升65°浓香型五粮液酒瓶子，在1号瓶中加入2.0毫升稳定剂(A)低聚果糖、0.1克稳定剂(B)阿拉伯胶、0.1克稳定剂(C)α-环糊精和0.2克稳定剂(D)β-环糊精，2号瓶作为对照样。对上述配制酒样每隔一小时搅拌5分钟，搅拌至稳定剂完全溶解，静置5天，加浆降至38°密封贮存。定期测定(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯)的含量，结果见表3。
表3 38°浓香型五粮液中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量随贮存时间的变化
注：含量单位为/100mL
对贮存12个月的上述38°酒样进行感官品评，结果见表4。
表4 不同38°五粮液酒样的感官品评结果
| 酒样 | 评分 | 综合评语 |
| 对照样加ABCD样 | 8692 | 窑香浓郁、醇甜柔和、稍淡、略带不愉快气味窑香浓郁、醇甜柔和、爽净、协调、较丰满、较幽雅 |
实施例3：取2个分别盛有1升65°酱香型郎酒瓶子，在1号瓶中加入2.0毫升稳定剂(A)低聚果糖、0.1克稳定剂(B)阿拉伯胶、0.1克稳定剂(C)α-环糊精和0.2克稳定剂(D)β-环糊精，2号瓶作为对照样。对上述配制酒样每隔一小时搅拌5分钟，搅拌至稳定剂完全溶解，静置5天，加浆降至38°密封贮存。定期测定(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯)的含量，结果见表5。
表5 38°酱香型郎酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量
随贮存时间的变化
注：含量单位为mg/100mL
对贮存12个月的上述38°酒样进行感官品评，结果见表6。
表6 不同38°郎酒酒样的感官品评结果
| 酒样 | 评分 | 综合评语 |
| 对照样加ABCD样 | 8287 | 酱香较好、味较长、欠细腻、略带不愉快气味酱香较好、醇绵、味较长、幽雅、细腻 |
实施例4：取2个分别盛有1升65°米香型三花酒瓶子，在1号瓶中加入2.0毫升稳定剂(A)低聚果糖、0.1克稳定剂(B)阿拉伯胶、0.1克稳定剂(C)α-环糊精和0.2克稳定剂(D)β-环糊精，2号瓶作为对照样。对上述配制酒样每隔一小时搅拌5分钟，搅拌至稳定剂完全溶解，静置5天，加浆降至38°密封贮存。定期测定(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的含量，结果见表7。
表7 38°米香型三花酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存时间的变化关系
注：含量单位为mg/100mL
对贮存12个月的上述38°酒样进行感官品评，结果见表8。
表8 不同38°三花酒酒样的感官品评结果
| 酒样 | 评分 | 综合评语 |
| 对照样加ABCD样 | 8492 | 米香清雅、入口绵柔、较爽净、回味短米香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味较长 |
实施例5：取2个分别盛有1升65°西凤酒瓶子，在1号瓶中加入2.0毫升稳定剂(A)低聚果糖、0.1克稳定剂(B)阿拉伯胶、0.1克稳定剂(C)α-环糊精和0.2克稳定剂(D)β-环糊精，2号瓶作为对照样。对上述配制酒样每隔一小时搅拌5分钟，搅拌至稳定剂完全溶解，静置5天，加浆降至38°密封贮存。定期测定(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的含量，结果见表9。
表9 38°其它香型西凤酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存时间的变化
注：含量单位为mg/100mL
对贮存12个月的上述38°酒样进行感官品评，结果见表10。
表10 不同38°西凤酒酒样的感官品评结果
| 酒样 | 评分 | 综合评语 |
| 对照样加ABCD样 | 8288 | 醇香秀雅、甘润、诸多味较协调、尾欠净醇香秀雅、甘润、香味协调、醇和、味长 |
Claims (5)
1、一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于依次包括如下步骤：
(一)、在高度酒中加入稳定剂，搅拌使其溶解，静置；
(二)、加浆降度，密封贮存；
所述的稳定剂是阿拉泊胶、低聚果糖或环糊精及其衍生物，或它们的混合物。
2、按照权利要求1所述的一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于所述稳定剂的加入量为酒重量的0.0002％～1％。
3、按照权利要求1所述的一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于所述的稳定剂可以选择其中一种、二种、三种或四种。
4、按照权利要求1所述的一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于所述静置的时间为2-6天。
5、按照权利要求1所述的一种使低度白酒质量稳定的方法，其特征在于所述稳定剂选择满足下式：k＝k′/(1+AM)，式中：k为有稳定剂时酯的水解速率常数，k′无稳定剂时酯的水解速率常数，A为酯与稳定剂的缔合常数，M为稳定剂浓度。
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