TWI641682B - Microbial fermented rice wine with improved alcohol content and brewing method thereof - Google Patents

Abstract

本發明提供一種提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法，包含以下步驟：(a) 將一米酒麴接種入一煮熟之穀類得到一醱酵原料，其中該穀類包含稻米；(b) 將該醱酵原料醱酵一第一段時間後，添加水再繼續進行醱酵而成，並於醱酵過程中使用特定離子組成之水進行醱酵而得到更高酒精度與酒精量的米酒。

Description

提高酒精度之微生物醱酵米酒及其釀造方法

本發明係關於一種微生物醱酵米酒及其釀造方法，尤其係關於一種使用特定離子組成之水進行醱酵而得到更高酒精濃度的米酒及釀造方法。

米酒是以穀類為製酒原料的酒，而該穀類主要為稻米。東亞料理常以米酒為調味品（比如：烹飪魚），因為米酒可以去除魚腥味和用作調味用途。米酒主要以醱酵形式製作而成，製造簡單，且會因地域方言、製作方式的不同而使之味道酸甜比例不同而各有稱呼，故而在亞洲各地有各種的製造方式及名稱，但多數直呼「米酒」或「甜米酒」。大部分來說，米酒通常是用糯米釀製。

米酒是稻米經過根霉菌（還有少量的毛霉和酵母）醱酵後的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的澱粉轉化為小分子的醣類，蛋白質部分分解成胺基酸和胜肽，酯類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化都為它營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基於這種化學和物理變化而產生。而且，在醱酵過程中產生的一些風味物質對於它的口味也有很大的提高。

米酒用途最廣，亦最讓消費者困擾，舉凡麻油雞、薑母鴨、浸泡中藥材及各種生食、熟食料理均會添加米酒來提味，然而用好米（非碎米）製酒應是所有製酒原料中價格最貴之一，雖然是用米麴醱酵簡單容易，人人會做；但要做出一定品質以上的米酒也是不容易的，它是需要有一定的技術、設備及環境等，多項條件互相配合，才可以做出高級的米酒酒品。

米酒之釀造技術在人類文明中已有數千年的歷史，其中穀類（主要為稻米，亦可添加些許玉米）之品種及品質、菌種、釀造時間以及釀造溫度的選擇皆可能對於米酒的品質以及風味產生實質上的影響。因此，在相關產業中，技術人員仍不斷地嘗試調整原料、水質、菌種以及釀造程序，以提升米酒的品質。因此，有必要提供一種提高酒精度之米酒釀造方法，以解決米酒之酒精度無法有效提升之問題。

為解決前述問題，本發明提供一種提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法，包含以下步驟：(a) 將一米酒麴接種入一煮熟之穀類得到一醱酵原料，其中該穀類包含稻米；(b) 將該醱酵原料醱酵一第一段時間後，添加水再繼續進行醱酵，待醱酵完成後過濾出的液體部分即為一米酒；其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58 mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18 mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50 mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77 mg/L之鎂離子。

在上述釀造方法中，步驟(a)中該穀類係加水蒸煮而熟成，其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58 mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18 mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50 mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77 mg/L之鎂離子。

更加地，在上述釀造方法中所添加的水為無菌碳酸氫鹽溫泉水。

在本發明之一實施例中，步驟(a)中該穀類與水的重量比為1: 0.7~1.0，且該第一段時間為2~3天。

在上述釀造方法中，步驟(b)中係以二階段的方式添加水，係於第一次加水至該醱酵原料後，醱酵一第二段時間後第二次加水至該醱酵原料；其中該第二段時間為1天且步驟(b)中第一次與第二次加水所添加之水量分別為蒸煮米粒之步驟中所添加水量的1.6~2.2倍。

在本發明之一實施例中，將步驟(b)所得之米酒進一步進行蒸餾。

本發明亦提供一種微生物醱酵米酒，係由前述釀造方法所釀製而成。

經由本發明之技術特徵，相較於使用逆滲透純水之釀造方法，本發明之提高酒精度之米酒釀造方法可有效提升32.00±6.09 %~47.44±6.08 %的酒精度，並可提升9.11±1.29 %~10.29±1.49 %的純酒精量。

以下將配合圖式進一步說明本發明的實施方式，下述所列舉的實施例係用以闡明本發明，並非用以限定本發明之範圍，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可做些許更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

在本發明說明書中，「約」、「約略」或「近似地」一般係指20%，較佳為10%，最佳為5%的範圍內。本文中的數值係為近似值，在未明確定義的情況下可隱含「約」「約略」或「近似地」之含義。

本發明之提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法，包含以下步驟：(a) 將一米酒麴接種入一煮熟之穀類得到一醱酵原料，其中該穀類包含稻米；(b) 將該醱酵原料醱酵一第一段時間後，添加水再繼續進行醱酵，待醱酵完成後過濾出的液體部分即為米酒；其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58 mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18 mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50 mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77 mg/L之鎂離子。

上述步驟中，步驟(a)中該穀類係加水蒸煮而熟成，其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58 mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18 mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50 mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77 mg/L之鎂離子。

在本發明之一實施例中，前述所添加之水係為無菌碳酸氫鹽溫泉水。

上述步驟中，步驟(a)中該穀類與水的重量比為1: 0.7~1.0；且該第一段時間為2~3天。該穀類與水的重量比例中，水的比例低於0.7會使得穀類煮熟後不夠柔軟濕潤，有礙後續醱酵；但水的比例若是高於1.0會使得穀類煮熟後過於溼黏，在拌入米酒麴時會有操作上的困難。

上述步驟中，步驟(b)中係以二階段的方式添加水，係於第一次加水至該醱酵原料後，醱酵一第二段時間後第二次加水至該醱酵原料。第一次與第二次加水所添加之水量可分別是蒸煮米粒之步驟中所添加水量的1.6~2.2倍。添加的水量若超過2.2倍會使醱酵完的水分過多，不利於酒精度的提高。

在本發明之一實施例中，將步驟(b)所得之米酒進一步進行蒸餾，得到澄清且更高酒精度的米酒。

以下將配合圖式，詳細說明本發明之米酒釀造方法。 實施例 1

本發明之提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法，其特徵在於使用具有特定之離子濃度的水來進行釀造程序。

本實施例中，使用無菌碳酸氫鹽溫泉水進行釀造米酒，該無菌碳酸氫鹽溫泉水係將取自宜蘭縣三星鄉之碳酸氫鹽溫泉水滅菌後製得，其溫泉水水質檢測報告係如下列表1所示： 表1、宜蘭縣三星鄉之碳酸氫鹽溫泉水的水質檢測報告 <TABLE border="1" borderColor="#000000" width="85%"><TBODY><tr><td> 檢測項目 </td><td> 檢測值 </td><td> 檢測方法 </td></tr><tr><td> 溫度 (℃) </td><td> 80.30±0.83 </td><td> 溫度計法 </td></tr><tr><td> 總溶解固體物 (mg/L) </td><td> 1348±7.12 </td><td> 原水過濾法 </td></tr><tr><td> 碳酸氫根離子 (mg/L) </td><td> 1417±10.25 </td><td> 滴定法 </td></tr><tr><td> 濁度 (NTU) </td><td> 2.87±0.24 </td><td> 濁度計法 </td></tr><tr><td> pH值 </td><td> 7.40±0.15 </td><td> 水中氫離子濃度指數測定法--電極法 </td></tr><tr><td> 鉀(K)離子 (mg/L) </td><td> 27.15±0.64 </td><td> 感應耦合電漿質譜法(ICP-OES) </td></tr><tr><td> 鈉(Na)離子 (mg/L) </td><td> 405.15±2.24 </td><td> 感應耦合電漿質譜法(ICP-OES) </td></tr><tr><td> 鈣(Ca)離子 (mg/L) </td><td> 12.92±0.09 </td><td> 感應耦合電漿質譜法(ICP-OES) </td></tr><tr><td> 鎂(Mg)離子 (mg/L) </td><td> 3.14±0.01 </td><td> 感應耦合電漿質譜法(ICP-OES) </td></tr><tr><td> 採樣單位：耕莘健康管理專科學校宜蘭校區 採樣地點：宜蘭縣三星鄉尚武村健富路二段407號 採樣日期：104年03月03日10時30分 </td></tr></TBODY></TABLE>

本實施例之提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法的步驟流程圖係如圖1所示，詳細描述各步驟如下。

蒸煮米粒 S1，係將米粒加水蒸煮，製得熟米：取1 Kg之米粒，以自來水輕輕洗淨米粒後，瀝乾水分，再加入0.75 Kg之無菌碳酸氫鹽溫泉水，以電鍋蒸熟米粒，製得熟米。本實施例中，米粒與水之添加比例以重量計係為1:0.75，但本發明並不限於此，本發明所屬技術領域中具有通常知識者可視情況進行必要之調整。

原料接種 S2，係將該熟米降溫，並於該熟米中拌入熟料米酒麴並攪拌均勻，製得一醱酵原料：將熟米拌至無菌容器中，降溫至約30℃，緩慢拌入30 g熟料米酒麴並攪拌均勻，製得一醱酵原料。

較佳地，係進一步將該醱酵原料置中堆成圓弧狀，並於中心往下開洞，預留米酒麴醱酵出水空間，其狀態係如圖2所示。並進一步封蓋容器開口，並於蓋緣以保鮮膜封口以進行後續之醱酵步驟，其狀態係如圖3所示。

二階段加水醱酵 S3，係於該醱酵原料醱酵2-3天後，第一次加水至該醱酵原料，並於第一次加水之一天後，第二次加水至該醱酵原料，待其醱酵完成後，製得一經醱酵原料：在該醱酵原料約經2-3天之醱酵，米麴醱酵出水約達300 mL後，於其中加入1.5 Kg的無菌碳酸氫鹽溫泉水(第一次加水)，隔天再於其中加入1.5 Kg的無菌碳酸氫鹽溫泉水(第二次加水)，待其持續醱酵，其狀態係如圖4所示。本步驟係使原料中的澱粉(多醣類)在熟料米酒麴作用下逐漸分解，並進一步醱酵形成酒精等各種產物，藉此製得一經醱酵原料。

在醱酵過程的前幾天中，該醱酵原料會因產氣而冒泡泡，持續醱酵多天後，泡泡會逐漸消失，可藉由泡泡消失的情況來判斷醱酵完成與否。該醱酵原料約需6-7天才能完成醱酵，但實際完成時間視季節及醱酵溫度而定，一般而言，於夏季可在較短的時間內完成醱酵。

本實施例之二階段加水醱酵之步驟中，第一次加水及第二次加水所添加之水量係為蒸煮米粒之步驟中所添加水量的2倍(即，0.75Kg×2=1.5Kg)，但本發明並不限於此，本發明所屬技術領域中具有通常知識者可視情況進行必要之調整。

過濾S4，濾除該經醱酵原料中的固形物，製得一濾液，該濾液即為米酒：本實施例中，係以篩網濾除該經醱酵原料中之固形物，其狀態係如圖5所示，但本發明並不限於此，本發明所屬技術領域中具有通常知識者可應用其他習知之技術手段來濾除該經醱酵原料中的固形物，製得濾液。

蒸餾S5，為提高酒精度及長期存放目的，可將濾液進一步進行蒸餾步驟，蒸餾該濾液得到一澄清的米酒：本實施例中，係以蒸餾容器緩慢蒸餾該濾液，其狀態係如圖6所示。本實施例的蒸餾程序中，係拋棄前段約10-15mL的餾出物，最初收集之餾出物的酒精度約為60%，隨後待該餾出物的酒精度下降至約20%時，停止收集。蒸餾過程中所收集之餾出物即為米酒成品。本實施例之餾出物的收集方式僅為本發明之較佳態樣，本發明所屬技術領域中具有通常知識者可視情況進行適當之調整。

實施例2

本實施例之提高酒精度之米酒釀造方法的各個步驟係大致上與實施例1相同，二者的差異僅在於本實施例係使用模擬碳酸氫鹽溫泉水取代實施例1之無菌碳酸氫鹽溫泉水。

本實施例係將氯化鈉(NaCl)、氯化鉀(KCl)、氯化鈣(CaCl₂)及氯化鎂(MgCl₂)，依據實施例1之無菌碳酸氫溫泉水之含量比例添加於逆滲透純水中，製得模擬碳酸氫鹽溫泉水。該模擬碳酸氫鹽溫泉水中，鉀(K⁺)、鈉(Na⁺)、鈣(Ca ²⁺)與鎂(Mg ²⁺)等主要離子的含量依序為27.15 ± 0.64、405.15 ± 2.24、12.92 ± 0.09及3.14 ± 0.01 (mg/L)。亦即，本實施例所使用之模擬碳酸氫鹽溫泉水中，該等主要離子的含量，係實質上與實施例1之無菌碳酸氫溫泉水相同，其測試結果請參考表2。 比較例

比較例之米酒釀造方法的各個步驟係大致上與實施例1相同，二者的差異僅在於比較例係使用逆滲透純水取代實施例1之無菌碳酸氫鹽溫泉水。亦即，比較例所使用之逆滲透純水中，實質上沒有包含鉀(K ⁺)、鈉(Na ⁺)、鈣(Ca ²⁺)與鎂(Mg ²⁺)等離子，其測試結果請參考表2。 測試例

為了解實施例1、實施例2及比較例所製得之米酒中的酒精度及純酒精量，本測試例係以酒精度計分析實施例1、實施例2及比較例所製得之米酒的酒精度，針對實施例1、實施例2及比較例所製得之米酒皆各別進行3重複實驗，其測試結果係如表2所示。 表2：實施例1、實施例2及比較例所製得之米酒中的酒精度及純酒精量比較 <TABLE border="1" borderColor="#000000" width="85%"><TBODY><tr><td> </td><td> 無菌碳酸氫鹽溫泉水 (實施例1) </td><td> 模擬碳酸氫鹽溫泉水 (實施例2) </td><td> 逆滲透純水 (比較例) </td></tr><tr><td> 實驗項次 </td><td> 酒精度(%) </td><td> 容量(mL) </td><td> 酒精度(%) </td><td> 容量(mL) </td><td> 酒精度(%) </td><td> 容量(mL) </td></tr><tr><td> 1st </td><td> 47.0 </td><td> 720 </td><td> 41.5 </td><td> 815 </td><td> 30.5 </td><td> 1020 </td></tr><tr><td> 2st </td><td> 45.5 </td><td> 745 </td><td> 40.0 </td><td> 830 </td><td> 32.0 </td><td> 960 </td></tr><tr><td> 3st </td><td> 46.0 </td><td> 750 </td><td> 42.5 </td><td> 803 </td><td> 31.5 </td><td> 980 </td></tr><tr><td> 平均數± 標準差 </td><td> 46.17±0.76 </td><td> 738.33±16.07 </td><td> 41.33±1.26 </td><td> 816.00±13.53 </td><td> 31.33±0.76 </td><td> 986.67±30.55 </td></tr><tr><td> 純酒精量 </td><td> 340.79±3.66 (mL) </td><td> 337.17±4.73 (mL) </td><td> 309.00±1.97 (mL) </td></tr></TBODY></TABLE>

表2中，容量係指所製得蒸餾後的米酒容量，純酒精量係為米酒之容量乘以該米酒之酒精度的計算結果。

由表2可得知，相較於比較例所製得之米酒，實施例1所製得之米酒，明顯具有較高的酒精度，其酒精度從31.33±0.76%提升至46.17±0.76%，共提升了47.44±6.08 %。雖然，相較於比較例，實施例1所製得之米酒的容量較低，但換算為純酒精量，實施例1所製得之米酒中仍具有較高的純酒精量，其純酒精量從309.00±1.97%提升至340.79±3.66%，共提升了10.29±1.49 %。提升的百分比係以(實施例數值-比較例數值)/比較例數值計算，且為三次重複試驗的平均值。

相較於比較例所製得之米酒，實施例2所製得之米酒，亦明顯具有較高的酒精度及純酒精量，其酒精度從31.33±0.76%提升至41.33±1.26%，共提升了32.00±6.09 %，純酒精量亦從309.00±1.97%提升至337.17±4.73%，共提升了9.11±1.29 %。

由此可見，本發明之提高酒精度之米酒釀造方法，並不限於使用無菌碳酸氫鹽溫泉水(實施例1)，使用模擬碳酸氫鹽溫泉水(實施例2)亦可達成提升米酒的酒精度及純酒精量之功效。亦即，只要所使用之水中的鉀(K)、鈉(Na)、鈣(Ca)以及鎂(Mg)等主要離子的濃度，實質上與取自宜蘭縣三星鄉之無菌碳酸氫鹽溫泉水相同，即可有效提升所製得之米酒的酒精度及純酒精量。推測可能是無菌碳酸氫鹽溫泉水或模擬碳酸氫鹽溫泉水中的鉀(K)、鈉(Na)、鈣(Ca)以及鎂(Mg)等主要離子，改變了物質液相與氣相之三相點所致。

S1‧‧‧蒸煮米粒

S2‧‧‧原料接種

S3‧‧‧二階段加水醱酵

S4‧‧‧過濾

S5‧‧‧蒸餾

圖1係為本發明實施例1的步驟流程圖。 圖2係為本發明實施例1之原料接種步驟的照片。 圖3係為本發明實施例1之原料接種後醱酵步驟的照片。 圖4係為本發明實施例1之二階段加水醱酵步驟的照片。 圖5係為本發明實施例1之過濾步驟的照片。 圖6係為本發明實施例1之濾液蒸餾步驟的照片。

Claims (8)

1. 一種提高酒精度之微生物醱酵米酒之釀造方法，包含以下步驟：(a)將一米酒麴接種入一煮熟之穀類得到一醱酵原料，其中該穀類包含稻米；(b)將該醱酵原料醱酵2-3天後，添加水再繼續進行醱酵，待醱酵完成後過濾出的液體部分即為一米酒；其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77mg/L之鎂離子。
2. 如申請專利範圍第1項所述之釀造方法，其中步驟(a)中該穀類係加水蒸煮而熟成，其中所添加的水中具有濃度21.72~32.58mg/L之鉀離子、濃度324.12~486.18mg/L之鈉離子、濃度10.34~15.50mg/L之鈣離子、以及濃度2.51~3.77mg/L之鎂離子。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述之釀造方法，其中所添加的水為無菌碳酸氫鹽溫泉水。
4. 如申請專利範圍第2項所述之釀造方法，其中步驟(a)中該穀類與水的重量比為1：0.7~1.0。
5. 如申請專利範圍第2項所述之釀造方法，其中步驟(b)中係以二階段的方式添加水，係於第一次加水至該醱酵原料後，醱酵1天後第二次加水至該醱酵原料。
6. 如申請專利範圍第5項所述之釀造方法，其中步驟(b)中第一次與第二次加水所添加之水量分別為蒸煮米粒之步驟中所添加水量的1.6~2.2倍。
7. 如申請專利範圍第1項所述之釀造方法，其中步驟(b)所得之米酒進一步進行蒸餾。
8. 一種微生物醱酵米酒，係由申請專利範圍第1項至第7項中任一項所述之釀造方法所釀製成。