CN106753951B - 利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，本发明的方法向冷却得麦汁添加黑枸杞粉，然后进行发酵，一方面提高了啤酒的稳定性，另一方面提高了啤酒的口感，使啤酒口感饱满柔和、顺滑，略带麦香香味，回味绵长，无厚重口感，本发明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，几乎不给发酵基质提供可发酵糖，对啤酒的整个发酵过程没有影响，但是可以在发酵液中留存少量的大分子不可发酵性糖为啤酒增加口感的饱满度。

Description

利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法

技术领域

本发明涉及一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，属于啤酒制造技术领域。

背景技术

黑枸杞(Lycium Ruthenicum Murr)，为茄科(Solanceae)，是枸杞属多年生长得灌木，枝条坚硬，顶端呈棘棘状。叶小肉质，浆果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果实含丰富的紫红色素，极易溶于水，属天然的水溶性花色甙黄酮类。顶端略凹陷，开花及结果期为7-9月。

黑枸杞味甘、性平，含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素、生物碱、VC、B1、B2、钙、镁、铜、锌、锰、铁、铅、镍、镉、钴、铬、钾、钠等各种营养成分。据资料介绍，黑枸杞鲜果含原花青素超过3000mg/100g，原花青素是天然的自由基清除剂，其功效是维生素C的20倍、VE的50倍，维生素C含量为3.02mg/100g，维生素B1含量为0.07mg/100g，维生素B2含量为0.02mg/100g；同时果中的总花色苷的含量达386.9mg/100g。还有研究表明，黑枸杞中的有益微量元素比其植株部分还要高，其中锰、锶、硒、锌、铬、铜等微量元素的含量比红枸杞还要高。

目前的精酿啤酒稳定性差，主要原因是精酿啤酒的整体装备水平不高，仅有极少部分精酿啤酒生产者会配备占据啤酒生产装备投资重要比重的灌装机，导致啤酒装瓶后其中的瓶内溶解氧很高，平均水平高于5mg/L，是使用自动化灌装机进行二次抽真空灌装技术的几十倍甚至几百倍，极其不利于啤酒在存储期内的各方面稳定性。

啤酒的稳定性主要分为生物稳定性和非生物稳定性，前者指由于微生物的存在引起的啤酒质量的改变；后者指其他物质的存在引起的啤酒质量的改变，例如啤酒的浊度升高造成的失光，啤酒的风味氧化和色泽加深等都属于非生物稳定性。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，本发明通过对黑枸杞添加工艺和添加量的研究，提高了啤酒的非生物稳定性。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，包括步骤如下：

1)将黑枸杞干燥后粉碎过40～100目筛，使用紫外照射10～30min，然后放置2-4h，得黑枸杞粉，备用；

2)麦汁制备：麦芽经粉碎、糖化、过滤、洗糟、煮沸、漩涡沉淀、冷却得麦汁，

3)对冷却后的麦汁进行通氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母同时添加步骤1)的黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.03％～0.20％；

4)接种16～24h后进行通风10～20分钟，促进发酵液中的酵母均匀分布，同时增加麦汁中的氧气，发酵温度10～14℃，发酵时间15～18天，发酵完成后降温、后储，得到黑枸杞啤酒。

本发明优选的，步骤1)黑枸杞干燥后的含水量为7％-11％，粉碎后黑枸杞的粒径为40～100目。

本发明优选的，步骤1)紫外照射的紫外波长为240-260nm。

本发明优选的，步骤2)麦芽粉碎为向麦芽中加入水使麦芽润湿，进行除皮破碎，糖化为将糖化用水加热至50℃，然后投入破碎后的麦芽，破碎后麦芽中与水的质量比为1:3-1:4，升温至62-65℃糖化90-120min；糖化后升温至78℃进行过滤。

洗糟、煮沸、漩涡沉淀、冷却按本领域常规技术进行。

本发明优选的，步骤2)冷却后得到的麦汁浓度为10-15°P。

本发明优选的，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.05％～0.15％；进一步优选的，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.08％～0.10％，最为优选的，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.10％。

本发明优选的，步骤3)所述的酵母为拉格酵母，接种量在1000-2000万/ml。

本发明优选的，步骤4)当发酵液的糖度达到7～9°P时，发酵温度提高1～2℃，促进发酵液中的双乙酰分解；当发酵液糖度达到4～5°P，进行加压发酵。

进一步优选的，加压发酵罐内压力为0.12～0.20MPa，优选的，加压发酵压力为0.14～0.16MPa。

本发明优选的，步骤4)发酵结束后，降温至-1～1℃，保持压力0.12～0.20MPa，酵母下沉酒体逐渐澄清，后储5～7天，排掉底部沉淀的酵母泥。

本发明的拉格酵母为现有技术，市售拉格酵母，

本发明所用原料及设备均为现有技术。

本发明的方法向冷却得麦汁添加黑枸杞粉，然后进行发酵，一方面提高了啤酒的稳定性，另一方面提高了啤酒的口感，使啤酒口感饱满柔和、顺滑，略带麦香香味，回味绵长，无厚重口感，本发明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，几乎不给发酵基质提供可发酵糖，对啤酒的整个发酵过程没有影响，但是可以在发酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可发酵性糖为啤酒增加口感的饱满度。

本发明的优点如下：

1、本发明利用天然原料提高了啤酒在存储期间的抗氧化能力，避免使用抗氧化等食品添加剂。

2，本发明采用黑枸杞来提高啤酒的稳定性，黑枸杞中原花青素是一种水溶性和醇溶性很好的成分，在啤酒发酵结束后，发酵液中的水和发酵产生的3-7％的乙醇作为溶剂，可促进原花青素的溶解，此外黑枸杞中含有的复合型多酚物质在发酵过程中可与发酵液中残存的大分子蛋白质进行络合促进其沉淀，加速啤酒的澄清和存储期的非生物稳定性。黑枸杞中含有的四糖以上的黑枸杞多糖等成分不能被酵母吸收利用，这些成分的残留会提高啤酒的口感饱满度和醇厚度，以及增加啤酒的回味。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。

实施例中的黑枸杞为市购产品，购自新疆乌鲁木齐农贸市场，天然生长的野生黑枸杞。

实施例1

一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，步骤如下：

1、黑枸杞预处理：黑枸杞干燥至含水量7％后，使用高速粉碎机将无尘、无杂的黑枸杞粉碎成50目细度的颗粒，然后使用紫外灯照射30min以上，放置然后2-4h方可使用。

2、麦芽粉碎：麦芽中添加少量水并拌匀润湿麦芽，麦芽粉碎要求为皮破而不碎。

3、糖化：料液水1:3-1:4，将糖化用水加热至50℃，投入麦芽，并直接升温至62-65℃糖化90-120min。然后升温至78℃可进行过滤。

4、过滤：使用带筛板的过滤槽进行麦汁过滤。先将糖化醪液进行过滤、回流循环直至滤液无明显颗粒。收集麦汁滤液。

5、洗糟：使用78℃的热水进行洗糟，以收得残留在糟层中的残余糖分，提高原料利用率。洗糟时所得麦汁与过滤所得麦汁混合，一起进行煮沸。

6、麦汁煮沸：麦汁煮沸时间80-90分钟，酒花分两次添加，第一次添加的酒花为苦花，在麦汁刚达到沸腾状态时即刻添加；第二次添加的酒花为香型酒花，在煮沸结束前5-10分钟添加。

7、漩涡沉淀：煮沸结束后，将麦汁打入漩涡沉淀槽并静置20-40分钟，使麦汁澄清。

8、麦汁冷却：吸取漩涡沉淀的麦汁上清液经换热板冷却，得冷却后麦汁；

9、黑枸杞添加：冷却后的麦汁中通风，增加麦汁中的氧含量，供酵母正常繁殖使用；将麦汁转入发酵罐，加入酵母同时添加黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.05％；添加完毕迅速关闭视镜或人孔，利用余料进罐时的搅拌作用将黑枸杞分布均匀。

10、发酵工艺：10-14℃发酵，接种后16-24h通风10-20分钟，促进发酵液中的酵母均匀分布，同时增加麦汁中的氧气，保证正常发酵进行。当发酵液的糖度达到7-9°P时，发酵温度提高1-2℃，促进发酵液中的双乙酰分解。当发酵液糖度达到4-5°P，关闭发酵罐的排气阀进入加压发酵阶段，并保持罐内压力在0.12-0.20MPa。发酵15-18天，对发酵罐进行降温，降至-1至1度，后储5-7天，可根据需要进行过滤、灌装、杀菌。

实验例1

将普通市售啤酒与经本发明制得的黑枸杞啤酒置于相同条件下进行原花青素含量、总多酚含量、过滤前的啤酒浊度、TBA值、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率测试，理化指标数据对比结果见表1所示：

总多酚含量的测定：按照国家标准GB4928-2008规定的方法进行；

啤酒中DPPH自由基清除率的测定方法：

将除气啤酒稀释一定倍数,吸取2mL移入到装有2mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液的具塞试管中混匀,室温下静置30min,于5l7nm处测吸光度,计算自由基清除率，表征抗氧化力，越高抗氧化力越强。

啤酒中TBA值的测定方法：

准确配制含33％硫代巴比妥酸的50％乙酸溶液，该溶液需新鲜配制。取澄清样品5mL，添加2mL TBA乙酸溶液，混合均匀，60℃水浴60min，迅速冷却,在530nm下比色；同时取5mL样品，加2mL蒸馏水代替TBA试剂，做空白。吸光度值即表示老化前驱物的含量。TBA值越低抗氧化力越强，表明啤酒越新鲜。

原花青素的检测：

采用香草醛-浓盐酸法。取1mL待测样品，加入3mL浓度为4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL浓盐酸，放入40℃水浴中避光反应30min。以1mL甲醇，加入3mL浓度为4％的香草醛-甲醇溶液、1.5mL浓盐酸，放入40℃水浴中避光反应30min。后者为空白，在500nm下测定吸光度，并用儿茶素做标准曲线，技术计算原花青素的含量。

表1实施例1黑枸杞啤酒与市售普通啤酒的理化指标数据对比

实验例2

在60℃的条件下水浴密封的黑枸杞啤酒，进行啤酒强制老化实验，每天取样强制老化的啤酒样品并测其原花青素含量、总多酚、DPPH自由基清除率和TBA值，结果见下表2。

表2 60℃强制老化数据表

经过6天的强制老化实验可以看出，原花青素含量、总多酚含量、DPPH自由基清除率有所降低，但是降低幅度不大，通过强制老化实验可以看出，本发明的黑枸杞啤酒稳定性好，抗氧化能力强。

实施例2

同实施例1所述的一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，不同之处在于：

黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.06％。

实施例3

同实施例1所述的一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，不同之处在于：

黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.08％。

实施例4

同实施例1所述的一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，不同之处在于：

黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.1％。

实施例5

同实施例1所述的一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，不同之处在于：

黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.15％。

对比例

中国专利文献CN 104694308 A一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法制得的蓝莓啤酒。

将对比例1的啤酒与经本发明制得的黑枸杞啤酒置于相同条件下进行口感及总多酚、原花青素含量测试。口感由11名进行品评，打分采用10分评定法(10分：好、8分：较好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分数平均值。对比结果见表3所示：

表3

从上述可知，添加量为0.05％-0.15％的黑果枸杞啤酒中的原花青素含量大于添加量为5％-25％的蓝莓啤酒中的花色苷的含量。并且原花青素的存在提高了啤酒的抗氧化能力，黑枸杞啤酒的总多酚含量也高于蓝莓啤酒的总酚含量。本发明添加的黑枸杞量非常少，除了提供必要的原花青素等抗氧化成分外，几乎不给发酵基质提供可发酵糖，对啤酒的整个发酵过程没有影响，但是可以在发酵液中留存少量的黑枸杞多糖等大分子不可发酵性糖为啤酒增加口感的饱满度。而蓝莓啤酒中蓝莓汁的添加量非常高，其中除了含有花色苷外，更加重要的成分是葡萄糖、果糖等低分子糖分，蓝莓汁的添加给发酵基质增加了大量的糖分供酵母发酵利用，无形中改变了啤酒发酵基质的主要组成，使得发酵结束的口感会发生明显变化，酸度就是其一，从对比例公开的文件我们可知，蓝莓啤酒的酸度达到2.15-2.68，远超12°P普通啤酒正常水平1.5-1.8mL/100mL；从对比例公开的文件表1我们知道，蓝莓啤酒的酒精度是5.1，普通啤酒的酒精度是4.8，酒精是由底物葡萄糖转化而来，酒精含量的变化也应证了蓝莓啤酒中蓝莓汁的添加改变了麦汁的糖分组成。

综上所述，本发明的方法向冷却得麦汁添加黑枸杞粉，然后进行发酵，在提高了啤酒的稳定性，同时提高了啤酒的口感，使啤酒口感饱满柔和、顺滑，略带麦香香味，回味绵长，无厚重口感。

Claims (3)

1.一种利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，包括步骤如下：

1) 将黑枸杞干燥后粉碎过40～100目筛，使用紫外波长为240-260nm的紫外线照射10～30min，然后放置2-4h，得黑枸杞粉，备用；黑枸杞干燥后的含水量为7%-11%，粉碎后黑枸杞的粒径为40～100目；

2) 麦汁制备：麦芽经粉碎、糖化、过滤、洗糟、煮沸、漩涡沉淀、冷却得麦汁，麦芽粉碎为向麦芽中加入水使麦芽润湿，进行除皮破碎，糖化为将糖化用水加热至50℃，然后投入破碎后的麦芽，破碎后麦芽与水的质量比为1:3-1:4，升温至62-65℃糖化90-120min；糖化后升温至78℃进行过滤；冷却后得到的麦汁浓度为10-15°P；

3) 对冷却后的麦汁进行通氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母同时添加步骤1）的黑枸杞粉，黑枸杞粉的添加量为麦汁重量的0.08%～0.10%；酵母为拉格酵母，接种量在1000-2000万个/ml；

4）接种16～24h后进行通风10～20分钟，促进发酵液中的酵母均匀分布，同时增加麦汁中的氧气，发酵温度10～14℃，发酵时间15～18天，发酵完成后降温、后储，得到黑枸杞啤酒；当发酵液的糖度达到7～9°P时，发酵温度提高1～2℃，促进发酵液中的双乙酰分解；当发酵液糖度达到4～5°P，进行加压发酵。

2.根据权利要求1所述的利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，其特征在于，加压发酵罐内压力为0.14～0.16MPa。

3.根据权利要求1所述的利用黑枸杞提高啤酒稳定性的方法，其特征在于，步骤4）发酵结束后，降温至-1～1℃，保持压力0.12～0.20MPa，酵母下沉酒体逐渐澄清，后储5～7天，排掉底部沉淀的酵母泥。