CN109554254A - 一种麻椒啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及啤酒的酿造领域，具体提供了一种麻椒啤酒的制备方法，该方法主要是将处理好的麻椒与糖化后的麦芽汁一同煮沸，通过控制煮沸的时间与强度将麻椒的营养成分与香源物质充分融入到麦芽汁中，并在发酵期间干投黑枸杞、麻椒，经过发酵、降温排渣后，即得到麻椒啤酒。该啤酒在原有风味的基础上，增添了麻椒的特殊香气，麻椒气味芳香、味道鲜麻，可以促进胃液分泌，增加食欲；饮用麻椒啤酒还可以促使血管扩张，起到降血压的作用。

Description

一种麻椒啤酒的制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒酿造领域，具体涉及一种麻椒啤酒的制备方法。

背景技术

麻椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。成熟后为深绿色，其味道比花椒重，气味芳香，味道麻辣，能够去除食物的腥味，增加食欲，开胃消食，在川菜中麻椒占有很大的地位，麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味，是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。

麻椒的营养素含量(每100克)碳水化合物(60.5克)、脂肪(8.9克)、蛋白质(6.7克)、膳食纤维(21.7克)、维生素A(23微克)、维生素E(2.47毫克)、胡萝卜素(140微克)、烟酸(1.6毫克)、镁(111毫克)、钙(639毫克)、铁(8.4毫克)、锌(1.9毫克)、铜(1.02毫克)、锰(3.33毫克)、钾(204毫克)、磷(69毫克)、钠(47.4毫克)、硒(1.96微克)、叶酸(1.6微克)

麻椒能促进胃液分泌，增加食欲，饮用麻椒可以使血管扩张，从而起到降低血压的作用；麻椒具有刺激性味道，能够驱除寄生虫。

黑枸杞含有丰富的花青素、蛋白质、亚油酸、游离氨基酸，有抑菌、抗衰老、抗氧化、美白护肤、降压的功效，因含有大量的花青素，在弱酸性溶液中，呈紫色，在弱碱性溶液中，呈蓝色。

目前，在已知的啤酒酿造技术中尚未有将麻椒、黑枸杞一起添加到啤酒中的先例，属于技术空白。

发明内容

本发明针对现有技术中麻椒啤酒的空白，及消费者对风味啤酒的需求，提供了一种麻椒啤酒的制备方法，通过该工艺制得的麻椒啤酒具有独特的香气与口感。该方法主要是将糖化过滤好的麦芽汁与麻椒一同煮沸，通过控制煮沸时间与煮沸强度，使麻椒中的有效成分与香源物质充分溶到麦芽汁中，并添加黑枸杞粉，经过控温发酵，最终得到麻椒啤酒。

本发明的具体技术方案是：

一种麻椒啤酒的酿造方法，包括麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、干投辅料、降温排渣，其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、干投辅料具体步骤如下：

麻椒前期处理：将麻椒干燥，干燥至含水量为5％-10％，并把黑色种子筛掉，装入料斗内备用。

麦芽汁制备：称取麦芽，将麦芽返潮5-10min，用粉碎机将麦芽破碎，将粉碎好的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化，原麦汁浓度控制在11°P-12°P，麦汁煮沸总时间为40-60min，在煮沸终了前1-10min，加入麻椒与麦汁一同煮沸，每100L麦汁中添加100g-500g麻椒，全程煮沸强度为6％-10％，经旋沉、冷却后得到麦芽汁。

发酵：将制备好的麦芽汁导入发酵罐中，接入啤酒酵母，酵母接种量为发酵液质量的0.1％-0.5％，发酵温度控制在18℃-22℃之间，发酵时间为8天-13天，在发酵期间，麦汁糖度降到5.5°P-7.5°P时，干投辅料后封罐。

干投辅料：将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目，麻椒干燥、灭菌后放入料包内，将麻椒与黑枸杞粉通过干投的方式加入发酵罐中，其中黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.1％-0.5％，干投辅料时每100L麦芽汁中添加100-200g麻椒。

降温排渣：发酵至酒精度≥4.1％vol后，采取阶段式降温，从发酵温度降温到5℃，保持1h-24h后，继续降温到0-2℃，降温速度为0.5℃-1℃/h，温度降至0℃-2℃后维持24h-48h，期间排酵母泥2-3次，得到麻椒啤酒。

所述的啤酒酵母选自酿酒酵母SC203，该酿酒酵母已经公开在中国专利申请号为200910013681.4中，经过多次试验发现，该酵母能在麻椒麦汁混合液中生长良好，发酵能力强，且减少发酵过程中花青素的流失，最终获得的麻椒啤酒口感极佳。

为了保证发酵结束后酒精度≥4.1％vol，煮沸结束后糖度应达到11.5°P-12°P。可以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。

采用上述工艺制备的麻椒啤酒，具有如下优点：

1.通过将麻椒直接浸入麦汁中煮沸的方式，来获得麻椒的香气与营养成分，这一操作节省制作时间，简化操作步骤，最大化的保留了麻椒的香气与口感，不会引入其他杂味物质，使麻椒与麦芽的香气充分融合。

2.在发酵过程中通过干投的方式继续添加麻椒，可以增添麻椒的香气和营养成分，而且整个过程没有与外界空气接触，不会有杂菌被带入，保证了啤酒发酵过程稳定，使得啤酒品质得到提升。

3.发酵过程添加黑枸杞，不仅能增加抗氧化性，其丰富的花青素还能使酒体颜色更清亮有光泽。

4.黑枸杞中的花青素以花色苷形式存在，属于黄酮类化合物一种，而麻椒中也含有黄酮类物质，黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗菌、抗病毒、保肝活性、提高机体免疫力的作用。

通过本发明酿造的麻椒啤酒，酒香协调，清新爽口，浓郁的麻椒芳香伴着淡淡的酒花香回味悠长。

具体实施案例

实施例1

一种麻椒啤酒的酿造方法，包括麻椒前期处理、麦芽汁制备、添加辅料、发酵、降温排渣，其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵具体步骤如下：

麻椒前期处理：将麻椒晒干，含水量为5％-10％，并把黑色种子筛掉，装入料斗内备用。

麦芽汁制备：采用100％大麦芽，将麦芽返潮5-10min，用粉碎机将麦芽破碎。将粉碎好的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化，将原麦汁浓度控制在11.5°P-12°P，麦汁煮沸总时间为40-50min，在煮沸终了前1-5min，加入麻椒与麦汁一同煮沸，每100L麦汁中添加100g-300g麻椒，全程煮沸强度为6％-8％。经旋沉冷却后得到麦芽汁。

发酵：将制备好的麦芽汁导入发酵罐中，接入啤酒酵母，酵母接种量为发酵液质量的0.1％-0.5％，发酵温度控制在18℃-22℃之间，发酵时间为8天-13天。

添加辅料：在发酵期间，麦汁糖度降到5.5°P-7.5°P时，干投辅料，将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目，麻椒干燥、灭菌后放入料包内，将麻椒与黑枸杞粉通过干投的方式加入发酵罐中，然后封罐，黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.1％-0.3％，每100L麦芽汁中添加100g-150g麻椒，麻椒干燥后含水量为5％-10％。

降温排渣：发酵至酒精度≥4.1％vol后，采取阶段式降温，从发酵温度降温到5℃，保持1h-24h后，继续降温到0-2℃，降温速度为0.5℃-1℃/h，温度降至0℃-2℃后维持24h-48h，期间排酵母泥2-3次，得到麻椒啤酒。

所述的麻椒啤酒，为了保证发酵结束后酒精度≥4.1％vol，煮沸结束后糖度应达到11.5°P-12°P。可以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。

实施例2

一种麻椒啤酒的酿造方法，包括麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵、添加辅料、降温排渣，其中麻椒前期处理、麦芽汁制备、发酵具体步骤如下：

麻椒前期处理：将麻椒干燥，含水量为5％-10％，并把黑色种子筛掉。

麦芽汁制备：采用100％大麦芽，将麦芽返潮5-10min，用粉碎机将麦芽破碎。粉碎好的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化，将原麦汁浓度控制在11.5°P-12°P，麦汁煮沸总时间为50-60min，在煮沸终了前5-10min，加入麻椒与麦汁一同煮沸，每100L麦芽汁中添加300g-500g麻椒，全程煮沸强度为8％-10％，经旋沉冷却后得到麦芽汁。

发酵：将制备好的麦汁导入发酵罐中，接入啤酒酵母，酵母接种量为发酵液质量的0.1％-0.5％，发酵温度控制在18℃-22℃之间，发酵时间为8天-13天。

添加辅料：在发酵期间，麦汁糖度降到5.5°P-7.5°P时，干投辅料，将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目，麻椒干燥、灭菌后放入料包内，将麻椒与黑枸杞粉通过干投的方式加入发酵罐中，然后封罐，黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.3％-0.5％，每100L麦芽汁中添加150g-200g麻椒，麻椒干燥后含水量为5％-10％。

降温排渣：发酵至酒精度≥4.1％vol后，采取阶段式降温，从发酵温度降温到5℃，保持1h-24h后，继续降温到0-2℃，降温速度为0.5℃-1℃/h，温度降至0℃-2℃后维持24h-48h，期间排酵母泥2-3次，得到麻椒啤酒。

所述的麻椒啤酒，为了保证发酵结束后酒精度≥4.1％vol，煮沸后原麦汁浓度应达到11.5°P-12°P。可以使用糖度计等测量仪器测定原麦汁浓度。

实验例

将实施例1、2获得的麻椒啤酒进行相关含量测定，结果如下：

有关成分在麻椒啤酒中含量

结果显示通过该麻椒啤酒的制备方法可以较高的保持花青素、氨基酸、总黄酮类物质含量，使其流失较少，且最终获得的麻椒啤酒，清亮有光泽、酒香协调，清新爽口，麻椒香、酒花香浓郁协调，具有麻椒啤酒的独特风格。

Claims (4)

1.一种麻椒啤酒的制备方法，包括麻椒前期处理，麦芽粉碎、糖化、麦汁过滤、煮沸、旋沉、麦汁冷却、发酵、降温排渣，其特征在于：具体步骤如下：

(1)麻椒前期处理：将麻椒干燥，并把黑色种子筛掉，装入料斗内备用；

(2)麦芽粉碎：称取麦芽，将麦芽返潮5-10min，用粉碎机将麦芽破碎；

(3)糖化：将粉碎好的麦芽通过浸出糖化法利用自身糖化酶进行糖化，将原麦汁浓度控制在11°P-12°P；

(4)煮沸：麦汁煮沸总时间为40-60min，在煮沸终了前1-10min，加入麻椒与麦汁一同煮沸，每100L麦汁中添加100g-500g麻椒，全程煮沸强度为6％-10％，经旋沉、冷却后得到麦芽汁；

(5)发酵：将制备好的麦芽汁导入发酵罐中，接入啤酒酵母，酵母接种量为发酵液质量的0.1％-0.5％，发酵温度控制在18℃-22℃之间，发酵时间为8-13天，在发酵期间，麦汁糖度降到5.5°P-7.5°P时，干投辅料后封罐；

(6)降温排渣：发酵至酒精度≥4.1％vol后，采取阶段式降温，从发酵温度降温到5℃，保持1h-24h后，继续降温到0-2℃，降温速度为0.5℃-1℃/h，温度降至0℃-2℃后维持24h-48h，期间排酵母泥2-3次，得到麻椒啤酒。

2.根据权利要求1所述的一种麻椒啤酒的制备方法，其特征在于：在发酵期间干投辅料，具体步骤如下：将黑枸杞干燥、灭菌后粉碎至50目，麻椒干燥、灭菌后放入料包内，将麻椒与黑枸杞粉通过干投的方式加入发酵罐中，其中黑枸杞的质量分数占麦芽和麻椒质量分数的0.1％-0.5％，干投辅料时每100L麦芽汁中添加100-200g麻椒。

3.根据权利要求1或2所述的一种麻椒啤酒的制备方法，其特征在于：麻椒干燥后含水量为5％-10％。

4.根据权利要求1所述的一种麻椒啤酒的制备方法，其特征在于：发酵添加的酵母选自酿酒酵母SC203。