CN111662798A

CN111662798A - 一种高抗氧化功能澳洲坚果酒及其制备方法

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Publication number: CN111662798A
Application number: CN202010586687.7A
Authority: CN
Inventors: 徐荣; 郭刚军; 马尚玄; 付镓榕
Original assignee: Yunnan Institute of Tropical Crops
Current assignee: Yunnan Institute of Tropical Crops
Priority date: 2020-06-24
Filing date: 2020-06-24
Publication date: 2020-09-15

Abstract

本发明提供了一种具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，属于配制酒技术领域。本发明所述澳洲坚果酒包括以下原料：澳洲坚果的果荚提取液、澳洲坚果的果壳提取液、澳洲坚果粕的多肽提取液，基酒以及辅料，其中所述果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液与花提取液四者的体积比为9:2:2:1进行混合勾兑，再与基酒按体积比4:6的比例进行配制。所述辅料包括冰糖和柠檬酸，所述澳洲坚果酒中冰糖的含量为1.5g/100mL，柠檬酸的含量为0.2g/100mL。本发明所得配制酒具有优异的抗氧化性能，而且所得澳洲坚果酒的色度、澄清度以及香味较佳，适合市场推广。

Description

一种高抗氧化功能澳洲坚果酒及其制备方法

技术领域

本发明属于配制酒技术领域，具体涉及一种高抗氧化功能澳洲坚果酒及其制备方法。

背景技术

酒精饮料可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。配制酒又称调配酒，蒸馏酒为基酒，是酒类里面一个特殊的品质。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展的很快的，配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾兑配制。

我国的配制酒生产有悠久的历史，有传统的经典配方可以借鉴。配制酒选料广泛，原料来源广泛、丰富、充足，生产工艺和生产方法独特，产品具有典型性。配制酒无固定的模式，生产工艺和方法完全依据所选物料的特性和产品的要求而定，配置酒生产设备简单、投资不大、易于推广、见效快、成本低。目前以具有抗氧化性的物质来制备具有抗氧化功能的配制酒成为研究的热门。

澳洲坚果果实包括青皮(果荚)、褐色的果壳和乳白色的果仁，食用部分为果仁，是澳洲坚果最主要的产品，也是最大的经济效益点，主要作为零食食用。也有部分用来榨油，果壳卖给当地的居民作为燃料，但经济效益低，果荚部分用来发酵作为肥料施回果园，效果不明显，一部分被丢弃，浪费资源且污染环境。澳洲坚果果仁营养成分丰富、香甜可口、风味独特，主要成分粗脂肪、蛋白质和碳水化合物。榨油过的果仁称为果粕，果粕中含有大量的蛋白质、Vc、总酚的物质，有抗衰老、抗氧化的保健生物活性，果粕粉可获得提取多肽液，从而提高粕粉的利用率。澳洲坚果果壳呈深棕色，且质地异常坚硬，其主要的成分是纤维素和酸不溶木质素，两者的含量分别为34.65％和 39.75％，澳洲坚果果壳中含有酚类、酮类、酸类、醛类、脂类等化合物，其中多数具有香味，赋予澳洲坚果果壳独特的香味。澳洲坚果青皮在澳洲坚果的采摘过程中多被丢弃，开发利用少，澳洲坚果果荚中含有多种矿物质、粗蛋白、可溶性总糖和单宁，其含量因品种不同有较为明显的差异。

以澳洲坚果来制备具有抗氧化活性的配制酒产品尚未展开过多的研究，如何提供一种相应的配制酒产品及其制备方法，能够保证其产品的高抗氧化活性以及优良的口感等问题，成为需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒及其制备方法，本发明以澳洲坚果原料为配方，获得的一种配制酒产品具有清除自由基能力强的特点，同时该配制酒的色泽、澄清度、香气、口感滋味和风格等品质均较佳。

本发明的目的之一是提供一种具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其采用的技术方案如下：

一种具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，所述澳洲坚果酒包括以下原料：澳洲坚果的果荚提取液、澳洲坚果的果壳提取液、澳洲坚果粕的多肽提取液、澳洲坚果花提取液，基酒以及辅料，其中，所述果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液与花提取液四者的体积比为9:2:2:1。

本发明提供的配制酒配方，是以澳洲坚果果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液和花提取液为主要原料进行混合配制，并严格控制四种提取液的体积比，最后与基酒配制，其目的是得到色度、澄清度以及香味较佳的混合酒液，经过辅料调味，能够得到品质优良的配制酒成品。经发明人研究发现，各提取液的体积配比对本发明的澳洲坚果配制酒的品质有显著影响，发明人进行了大量摸索研究，最终确定出了配制酒的最佳配方，如本发明实施例所示，上述方案下所得配制酒成品不仅抗氧化功能优异，而且成品酒的色泽、澄清度、香气、口感滋味和风格等品质极其优异。

进一步的是，所述果荚提取液是由澳洲坚果果荚粉碎后经 60％vol白酒浸渍后渗漉提取而得。

进一步的是，所述果壳提取液是由澳洲坚果果壳粉碎后以 50％vol白酒进行超声波提取而得。

进一步的是，所述多肽提取液是由液压压榨澳洲坚果油后得到的果粕，以蛋白酶进行酶解，取上清液而得。

进一步的是，所述花提取液是由澳洲坚果花以50％vol白酒浸泡提取而得。

进一步的是，所述澳洲坚果酒中的辅料包括冰糖和柠檬酸，所述冰糖在酒中的含量为1.5g/100mL，所述柠檬酸在酒中的含量为0.2 g/100mL。

进一步的是，所述澳洲坚果酒的酒精度为40％vol。其中的基酒采用的是白酒，只要是能调配成最终酒精度的白酒均可。

本发明的目的之二还提供了上述澳洲坚果酒的制备方法，其包括以下步骤：

(1)果荚提取液的制备：将烘干的澳洲坚果果荚进行粉碎，过 10目筛，用60％vol白酒浸渍24h，然后以1mL/s的速度进行渗漉，收集滤液，滤液抽滤后备用；

(2)果壳提取液的制备：将烘干的澳洲坚果果壳进行粉碎，取过60目筛的果壳粉，按1g:30mL(m/v)的比例添加50％vol白酒，超声波功率400W，提取80min，提取三次，收集滤液，备用；

(3)多肽提取液的制备：取经液压压榨后的澳洲坚果粕，将其粉碎后过60目筛，取筛出物加水调浆，沸水预热10min，然后冷却至酶作用合适温度，加入适量蛋白酶，调pH值至恒定，恒温条件下酶解，酶解结束后沸水灭酶5min，冷却至室温于4000r/min离心 10min，取上清液调pH至4.6，于4000r/min离心10min，取上清液，备用；

(4)花提取液的制备：采收新鲜澳洲坚果花，挑选出杂质，用纯水冲洗，按1g:20mL(m/v)的比例添加50％白酒，常温浸泡9天，收集三次，过滤，备用；

(5)将制备的果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液、花提取液按照体积比为9:2:2:1进行混合勾兑，再与基酒按体积比4:6的比例进行配制，然后加入辅料进行调味，经澄清后过滤，装瓶，即得澳洲坚果酒成品；

按任意先后顺序分别制备以上步骤(1)-(4)所述提取液，然后进行步骤(5)的操作。

进一步的是，步骤(5)中所述辅料包括冰糖和柠檬酸，所述澳洲坚果酒中冰糖的含量为1.5g/100mL，所述柠檬酸的含量为0.2 g/100mL。

进一步的是，步骤(1)中取10～20目的果荚粉和小于20目的果荚粉按质量比1:1进行混合，将混合后的果荚粉与60vol％白酒按 1g:2mL(m/v)的比例浸渍24h，再按1g:30mL(m/v)的比例进行渗漉。

进一步的是，步骤(4)中所述酶解的温度为50℃，酶解时间为 3h，底物浓度为15g/200mL，蛋白酶的用量为0.3％，酶解pH为6.0。其中的底物浓度是指澳洲坚果蛋白酶解的浓度，蛋白酶可以选择菠萝蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶，优选为中性蛋白酶。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明提供了一种以澳洲坚果果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液和花提取液来制备澳洲坚果酒的方法，为市场上新提供了一种澳洲坚果酒产品，且为后续对澳洲坚果酒的研究提供了理论基础。通过本发明方法制备所得的澳洲坚果配制酒具有优异的抗氧化性能，而且所得澳洲坚果酒的色度、澄清度以及香味较佳，适合市场推广。

附图说明

图1为澳洲坚果酒和抗坏血酸对超氧阴离子自由基清除率结果图；

图2为澳洲坚果酒和抗坏血酸对DPPH自由基清除率结果图；

图3为澳洲坚果酒和抗坏血酸对铁离子还原能力测试吸光度的结果图；

图4为澳洲坚果酒和抗坏血酸对ABTS自由基的清除率结果图；

图5为澳洲坚果酒和抗坏血酸对羟基自由基的清除率结果图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种澳洲坚果酒的制备方法，按照如下步骤：

先分别制备果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液、花提取液，以下步骤(1)～(4)可不分先后顺序进行：

(1)果荚提取液的制备

将烘干的澳洲坚果果荚进行粉碎，称取：①过10目筛20目截留的果荚粉25g，②过20目筛的果荚粉25g；将①和②所得果荚粉进行混合，向混合物中添加白酒，按果荚粉与白酒的质量体积比为1g:2mL 添加60％vol优质白酒浸渍24h，再按果荚粉与上述白酒的质量体积比为1g:30mL于1mL/s的速度下进行渗漉，收集滤液，进行抽滤，备用。

(2)果壳提取液的制备

将烘干的澳洲坚果果壳进行粉碎，称过60目筛的果壳粉20g，按果壳粉与白酒的质量体积比为1g:30mL(m/v)的比例添加50％vol 优质白酒，超声波功率400W，提取80min，提取三次，收集滤液，备用。

(3)多肽提取液的制备

按照以下工艺流程：液压压榨澳洲坚果粕→用多功能粉碎机将其粉碎→过60目筛→将筛出物加水调浆→沸水预热10min→冷却至酶作用合适温度(50℃)→加入蛋白酶(蛋白酶的用量为0.3％，底物浓度为15g/200mL，蛋白酶可以选择菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的任一种，本实施例中选用中性蛋白酶)→调pH值至恒定 (pH6.0)→将溶液用恒温器恒温酶解→沸水灭酶5min→冷却至室温 4000r/min离心10min→取上清液→调pH4.6(澳洲坚果蛋白等电点) →4000r/min离心10min→取上清液。

(4)花提取液的制备：采收新鲜澳洲坚果花，挑选出杂质，用纯水冲洗，按1g:20mL(m/v)的比例添加50％(vol)白酒，常温浸泡9天，收集三次，过滤，备用；

(5)复合酒的勾兑

将制备的果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液、花提取液按体积比9:2:2:1的比例进行勾兑，再与基酒按体积比4:6的比例进行配制，然后加入辅料冰糖和柠檬酸进行调味，其中酒中冰糖的含量为1.5 g/100mL，酒中柠檬酸的含量为0.2g/100mL，最终得到色度值、澄清度以及香味较佳的复合酒液，其酒精度为40％vol。

实施例2

提取工艺的考查：

对步骤(1)-(2)中各提取液的提取工艺进行考查，考查因素为各提取液中总酚、黄酮和多糖的含量，测定方法如下：

2.1总酚含量的测定

2.1.1标准曲线的绘制

准确称取0.500g没食子酸标准品，定容至1000mL配制成储备液。取稀释后没食子酸溶液1mL进行扫描测定波长。选取测定波长后没食子酸储备液稀释成5、10、15、20、25、30ug/mL，量取1mL 不同浓度的标准稀释液放入比色皿中，采用紫外分光光度计测定吸光度值，并以没食子酸浓度和吸光度为横纵坐标绘制标准曲线，以没食子浓度为(ug/mL)为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，得回归方程Y＝0.012x+0.005，相关系数R²＝0.9990，具有良好的相关性。

2.1.2样品测定

总酚的测定采用Folir-酚法，量取1mL澳洲坚果青皮(果壳)提取的上清液定容到100mL，量取1mL定容液加入1mL Folin-酚溶液，加入5mL的水，放置3-4min，加入3mL 15％的Na₂CO₃溶液，40℃水浴60min，在762nm处测吸光度值，根据标准曲线求出总酚含量。

2.2黄酮含量的测定

2.2.1卢丁标准曲线绘制

准确称取10mg卢丁标准品，以95％乙醇溶液溶解并定容至 100mL容量瓶中，摇匀，即得卢丁标准液0.1mg/mL。精密移取4mL、 8mL、12mL、16mL、20mL卢丁标准液与100mL容量瓶，加适量95％乙醇，加5％NaNo₂1mL摇匀，静置5min，加10％Al(NO₃)₃1mL摇匀，静置5min，加4％NaOH 10mL摇匀，用95％乙醇定容至100mL，静置30min，显色，510nm波长处测定吸光值，做试剂空白。以吸光度(A)为纵坐标，浓度(C)为横坐标，绘制标准曲线，以卢丁浓度(ug/mL)为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，如图所示。得回归方程Y＝0.007x+0.009，相关系数R²＝0.9994，具有良好的相关性。

2.2.2样品测定

准确移取1mL果荚(果壳)提取液定容到100mL容量瓶，取2mL 试样于10mL试管中，加5％NaNO₂1mL摇匀，静置5min，加 10％Al(NO₃)31mL摇匀，静置5min，加4％NaOH10mL，摇匀，定容，静置30min，显色，510nm波长处测定吸光值,做试剂空白。根据标准曲线求出黄酮含量。

2.3多糖含量的测定

2.3.1葡萄糖标准曲线绘制

采用苯酚硫酸法测定多糖含量，多糖在浓硫酸的作用下水解成单糖分子，迅速脱水生成糖醛衍生物，与苯酚生成有色化合物，用比色法测定含量。

葡萄糖标准曲线的制定：以葡萄糖标准品为对照品，精密称取0.1g葡萄糖标准品，置于100mL容量瓶定容，分别吸取1mL、2mL、 3mL、4mL、5mL、6mL、7mL定容至100mL。摇匀，备用。再分别精密移取不同浓度的标准溶液2mL置于25mL试管中，依次精密加入1mL新配置的5％苯酚溶液，摇匀，再缓慢加入5mL浓硫酸，摇匀后置于70℃水浴15min，取出冷却至室温，用2mL蒸馏水按同样的操作做空白对照，用紫外分光光度计于波长490nm处测定其吸光。以吸光度(A)为纵坐标，葡萄糖标准溶液质量浓度(C，mg/mL) 为横坐标绘制标准曲线，以葡萄糖浓度(ug/mL)为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，得回归方程Y＝0.011x+0.015，相关系数 R²＝0.9993，具有良好的相关性。

2.3.2样品测定

准确移取1mL果荚(果壳)提取液定容到100mL容量瓶，取2mL 试样于25mL试管中，加入1mL 5％苯酚溶液，摇匀，再缓慢加入5mL 浓硫酸，摇匀后置于70℃水浴15min，取出冷却至室温，用2mL蒸馏水按同样的操作做空白对照，用紫外分光光度计于波长490nm处测定其吸光度，根据标准曲线求出多糖的含量。

2.4果荚渗漉提取工艺优化

对步骤(1)中果荚提取液的提取工艺进行渗漉提取的正交优化试验，

结果见表2-1。

表2-1澳洲坚果荚渗漉提取正交试验

从表2-1中可以看出，影响果荚提取液总酚含量的因素主次顺序为：体积流量＞酒精度＞料液比＞浸渍时间，即最佳组合为A₂B₃C₂D₃，同理黄酮和多糖的最佳组合分别为A₃B₃C₃D₃和A₃B₂C₂D₂。植物中的总酚、黄酮类物质被证实在抗氧化中起主导作用，多糖在抗氧化中所起作用较小，澳洲坚果提取液中总酚含量又远高于黄酮含量，故选用总酚的最佳组合来做验证试验，得到的总酚、黄酮和多糖含量为 37.813mg/g、14.824mg/g和46.536mg/mL。因此，果荚渗漉提取的最佳工艺为：酒精度为60％voL，体积流量为1mL/s，料液比为1:30，浸渍时间为24min。

2.5果壳超声波提取工艺优化

对步骤(2)中果壳提取液的提取工艺进行超声波的正交优化试验，结果见表2-2。

表2-2澳洲坚果壳超声波提取正交试验

从表2-2可以看出，影响果壳提取液总酚含量的因素主次顺序为：酒精度＞料液比＞功率＞提取时间，即最佳组合为A₂B₃C₃D₁，同理黄酮和多糖的最佳组合分别为A₂B₁C₁D₃和A₂B₁C₂D₃。植物中的总酚、黄酮类物质被证实在抗氧化中起主导作用，多糖在抗氧化中所起作用较小，澳洲坚果壳提取液中总酚含量又远高于黄酮含量，故选用总酚的最佳组合来做验证试验，得到的总酚、黄酮和多糖含量为 5.483mg/g、1.943mg/g和9.811mg/mL。因此，果壳超声波提取的最佳工艺为：料液比为1:30，超声功率为400W，提取时间为80min，酒精度为50％voL。

2.6多肽液提取工艺优化

对步骤(3)中多肽提取液的酶解工艺的正交优化试验，结果见表2-3。

表2-3酶解澳洲坚果果粕制备多肽液正交试验

从表2-3可以看出，利用中性蛋白酶对澳洲坚果粕酶解，影响多肽产率的因素主次顺序为：加酶量>温度>酶解时间>底物浓度>pH，其最佳工艺条件为：温度50℃，时间3h，底物浓度15g/200mL，加酶量0.3％，pH值为6.0。

实施例3

澳洲坚果酒配置酒的感官评价

设定澳洲坚果配制酒感官评定表，对澳洲坚果酒的色泽、香气、口感和风格进行评分，分别占20、30、40和10分，满分100分。由 10位食品专业人员对产品进行评价，取平均值作为产品的最终评分，评分标准见表3-1。

表3-1评分标准

通过试验可知，影响抗氧化功能的主要因素是果荚、果壳和多肽提取液，因此选取这三个因素作为研究变量，按表L₉(3³)安排试验，以澳洲坚果酒的感官评价得分作为检测指标。正交试验结果及分析见表3-2。

勾兑正交实验结果如下：

表3-2勾兑正交试验

从表3-2可以看出，影响澳洲坚果酒感官评分的因素主次顺序为：果荚提取液﹥果壳提取液﹥多肽提取液。最佳组合为A₃B₃C₃，即澳洲坚果酒的最佳方案为果荚提取液：果壳提取液：多肽提取液：花提取液：基酒＝9:2:2:1:21(v/v/v/v/v)。

实施例4

对实施例3所得澳洲坚果酒糖度、酸度、酒精度等进行调配试验，采用L(3³)正交试验设计，对每个处理进行感官评分，所得结果如表4-1。

表4-1调味正交试验结果

从表4-1可以看出，影响澳洲坚果酒调味的因素主次顺序为：酒精度﹥酸度﹥糖度，说明酒精度对配制酒风味影响很大，糖度和酸度的极差值相差很近，对产品风味具有同等重要作用，对澳洲坚果酒感官质量影响相对较少，最佳组合为A₂B₁C₁，即酒精度为40％vol，冰糖1.5g/100mL，柠檬酸0.2g/100mL，得到的澳洲坚果酒酸甜适应，口味纯正，色泽柔和，香气突出。

实施例5

对按最佳方案所得澳洲坚果酒产品质量进行评价，结果如下：

5.1感官指标

色泽：成品酒呈淡黄色。

澄清度：澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，有光泽。

香气：具有澳洲坚果荚、壳、花香和酒香，诸香和谐纯正。风格：具有澳洲坚果特有的香味，风味独特，无异味。

5.2理化指标

表5-1理化指标

总酯、甲醇、氰化物指标均按100％酒精度折算。

5.3澳洲坚果酒稳定性试验结果

澄清的澳洲坚果酒在贮存过程中，由于各种因素造成混合沉淀，为了保证成品酒在瓶内长期保持其稳定性，设计并进行稳定性试验如下：

5.3.1热处理试验

取澄清后的澳洲坚果酒上清液15mL置于15mL的玻璃具塞试管中，与80℃下水浴加热6h，观察是否出现失光现象，此方法可以判断蛋白质及酶蛋白的稳定性，如失光或有浑浊的现象，说明酒体存在蛋白质不稳定。

5.3.2冷处理

取澄清后的澳洲坚果酒25mL置于玻璃具塞试管中于-4℃保持7 天。此方法判定酒石稳定性，若有酒石晶体析出，则为酒石破败。

5.3.3自然稳定期试验

取澄清后的澳洲坚果50mL置于烧杯中，自然存放，观察絮状物浑浊物出现时间。

5.3.4氧化稳定性试验

取澄清后的澳洲坚果酒50mL在空气中放置24h，若酒液变浑，且出现过氧化味，则为氧化破败。

5.3.5铁破败实验

取澄清后的澳洲坚果酒100mL 2份，分别作以下处理：氧化实验 5天；在酒样中加入10％的双氧水0.5mL，然后置于低温下以促进沉淀，若有沉淀生成，则为铁破败。

经稳定性试验结果表明：澳洲坚果酒经过热处理、冷处理、铁破败实验、氧化稳定性、蛋白质稳定性实验均正常，无破败现象出现，经过10天自然稳定期，无絮状物出现，达到成品酒标准。

实施例6

澳洲坚果酒抗氧化活性研究

对澳洲坚果酒进行抗氧化活性研究，考查以下因素：对DPPH自由基清除能力的测定、对羟基自由基(OH.)的清除作用、ABTS法测定总的抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力的测定、还原能力的测定。

6.1抗氧化活性测定方法

6.1.1超氧阴离子自由基清除能力的测定

采用苯酚三酚自氧化法，邻苯三酚在碱性条件下能发生自氧化，释放出O₂-，生成有色的中间产物，可见分光光度计法进行测定，当有清除剂存在的时候，清除O₂-，从而积阻止中间产物的积累，使邻苯三酚自氧化速率降低，表现为体系的吸光度降低。在325nm处测定吸光值，根据吸光值计算样品抗氧化性情况(参考文献“乌骨鸡活性肽组成成分及体外抗氧化活性研究”，林霖等，2007)。

6.1.2清除DPPH能力

DPPH自由基，性质较稳定，其乙醇溶液呈紫色，在517nm处有最大吸收值。当有抗氧化活性存在时可与其配对从而使颜色褪去、吸光值减小，采用紫外分光法进行进行测定(参考文献“Antioxidant peptides isolated from the marine rotifer,Barchionusrotundiformis”， BYUN H G LEE J K,PARK H G et al，2009)。

6.1.3铁离子还原能力(FRAP)

PRAP法的原理是在酸性条件下，Fe³⁺-TPTZ可以被抗氧化活性物质还原成Fe²⁺-TPTZ，溶液变成深蓝色，采用紫外分光法在700nm 处测定吸光值，可根据吸光值计算样品抗氧化活性(参考文献“A ntioxidative activities ofbrowing products ofglucosaminefractionated by organic solvent and thin-layer chromatography”，OYAIZU M，1998)。

6.1.4清除ABTS能力

ABTS自由基(2,2-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸))经活性氧氧化后生成稳定的蓝绿色阳离子ABTS+·，向其中加入自由基清除剂，与ABTS+·发生反应而使反应体系褪色，然后在ABTS+这种自由基的最大吸光波长下(734nm)检测吸光度的变化，吸光度越小，其自由基清除能力越强(参考文献“柿子中不同成分与抗氧化活性关系研究”，陈湘宁等，2006)。

6.1.5清除羟基自由基能力

Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H₂O₂的量和 Fenton反应产生·OH的量成正比，当给予电子受体后，用FeSO₄试剂显色，形成红色物质，其呈色与·OH的量成正比关系。因此可使用紫外分光光度计在510nm下测定吸光度，从而计算出复配酒清除自由基的活力(参考文献“生何首乌多糖的单糖组成及清除羟基自由基的活性测定”，何钢等)。

6.2澳洲坚果酒的抗氧化活性研究结果

6.2.1对超氧阴离子自由基清除能力

超氧阴离子自由基(O₂-)是多种自由基的衍生源，是评价物质抗氧化能力的重要指标。按照6.1.1的方法进行测定，所得结果如图 1。由图1可以看出，在测定的浓度范围内，随着浓度的增加，抗坏血酸和澳洲坚果酒对超氧阴离子的清除能力增大，并且它们均对超氧阴离子的清除能力与浓度呈现很好的量效关系。在相同浓度下，澳洲坚果酒的超氧阴离子自由基清除率优于抗坏血酸超氧阴离子自由基清除率。

6.2.2对DPPH自由基的清除能力

按照6.1.2的方法进行测定计算酒样液对DPPH自由基清除率，将清除率对样液加入量作图，所得结果见图2。由图2可知，所有的清除率与浓度呈现良好的线性关系，表明澳洲坚果酒、抗坏血酸都有很好地清除DPPH自由基，相同体积下，澳洲坚果酒清除率效果优于抗坏血酸，因此该酒可作为一种自抑剂，减少DPPH自由基在人体内产生的伤害。

6.2.3对铁离子还原能力

还原能力是抗氧化活性的一个重要的指标，Fe³⁺被氧化物质还原为Fe²⁺而呈现绿色，并于在700nm处有最大的吸光度，吸光度越大还原能力越大，抗氧化能力就越强。按6.1.3的方法测定配制酒的还原能力，所得结果如图3所示，从图3可知，澳洲坚果酒及抗坏血酸都表现了较强的还原能力，且随着其用量的增大，吸光值逐渐增强，在测定的浓度范围内，其剂量效应关系表现为良好的直线相关性。在剂量相同的情况下，配制酒的还原能力优于抗坏血酸的还原能力。

6.2.4对ABTS自由基的清除能力

按照6.1.4的方法进行测定计算酒样液对ABTS自由基清除率，以清除率对样液加入量作图，得图4。由图4可知，在测定的范围内，所有的清除率与浓度呈现良好的量效关系，表明酒样和抗坏血酸都能很好地清除ABTS，并且随着加入量的增加，清除作用增强，相同浓度下澳洲坚果酒对ABTS自由基的清除率很高，优于抗坏血酸。

6.2.5对羟基自由基的清除能力

羟基自由基是对人体毒性最大的自由基，常作为判断待测物是否具有抗氧化性的指标，按照6.1.5的方法进行测定计算样液对·OH 的清除率，以清除率对样液加入量作图，得图5。由图5可知，清除率与样液加入量呈良好的量效关系，并且随着加入量的增加，清除作用增强，酒样体积大于200uL后，澳洲坚果酒的自由基清除率优于抗坏血酸的自由基清除率。

通过测定澳洲坚果酒对超氧阴离子自由基、DPPH自由基、ABTS 自由基、羟基自由基的清除能力以及对铁离子的还原能力，得出澳洲坚果酒具有较强的抗氧化能力，且随着用量增大，抗氧化能力逐渐增强。

Claims

1.一种具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述澳洲坚果酒包括以下原料：澳洲坚果的果荚提取液、澳洲坚果的果壳提取液、澳洲坚果粕的多肽提取液、澳洲坚果花提取液，基酒以及辅料，其中所述果荚提取液、果壳提取液、多肽提取液与花提取液四者的体积比为9:2:2:1。

2.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述果荚提取液是由澳洲坚果果荚粉碎后经60％vol白酒浸渍后渗漉提取而得。

3.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述果壳提取液是由澳洲坚果果壳粉碎后以50％vol白酒进行超声波提取而得。

4.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述多肽提取液是由液压压榨澳洲坚果粕以蛋白酶进行酶解后取上清液而得。

5.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述花提取液是由澳洲坚果花洗净后以50％vol白酒浸泡而得。

6.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述辅料包括冰糖和柠檬酸，所述澳洲坚果酒中冰糖的含量为1.5g/100mL，柠檬酸的含量为0.2g/100mL。

7.根据权利要求1所述具有高抗氧化功能的澳洲坚果酒，其特征在于，所述澳洲坚果酒的酒精度为40％vol。

8.一种如权利要求1-7任一项所述澳洲坚果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)果荚提取液的制备：将烘干的澳洲坚果果荚进行粉碎，过10目筛，用60％vol白酒浸渍24h，然后以1mL/s的速度进行渗漉，收集滤液，滤液抽滤后备用；

(2)果壳提取液的制备：将烘干的澳洲坚果果壳进行粉碎，取过60目筛的果壳粉，按果壳粉与白酒的质量体积比为1g:30mL添加50％vol白酒，超声波功率400W提取80min，提取三次，收集滤液，备用；

(3)多肽提取液的制备：取经液压压榨澳洲坚果油后的果粕，将其粉碎后过60目筛，取筛出物加水调浆，沸水预热10min，然后冷却至酶作用合适温度，加入适量蛋白酶，调pH值至恒定，恒温条件下酶解，酶解结束后沸水灭酶5min，冷却至室温于4000r/min离心10min，取上清液调pH至4.6，于4000r/min离心10min，取上清液，备用；

(4)花提取液的制备：采收新鲜澳洲坚果花，挑选出杂质，用纯水冲洗，按澳洲坚果花与白酒的质量体积比为1g:20mL添加50％vol白酒，常温浸泡9天，收集三次，过滤，备用；

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中取10～20目的果荚粉和小于20目的果荚粉按质量比1:1进行混合，将混合后的果荚粉与60％vol白酒按质量体积比1g:2mL的比例浸渍24h，再按1g:30mL的比例进行渗漉。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述酶解的温度为50℃，酶解时间为3h，底物浓度为15g/200mL，蛋白酶的用量为0.3％，酶解pH为6.0。