CN117625327A - 一种树莓酸啤酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓酸啤酒的制作方法，具体包括以下制备步骤：S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：2‑1.3；S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在50‑52℃的温度下恒温水浴25‑35分钟，进行蛋白质休止；本发明涉及果啤制作技术领域。该树莓酸啤酒的制作方法，通过在主发酵期添加树莓浓缩汁，有利于发酵液中的多酚与蛋白质结合，促进蛋白质凝固，老化前驱物也在主酵期间参与多酚与蛋白质聚合沉降而减少，因此在主发酵时添加树莓浓缩汁，显著提高了啤酒的风味稳定性；同时通过啤酒酵母的添加，提升了树莓酸啤酒不的持泡性及其口感，突出了果啤的典型性。
Description
技术领域
本发明涉及果啤制作技术领域，具体为一种树莓酸啤酒的制作方法。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒通常是以大麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的起泡低酒精度的发酵酒；含有丰富的营养物质，其氨基酸种类多达17种以上，还有蛋白质、维生素（尤其是B族维生素类）、矿物质，抗氧化物等。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此被人们称为"液体面包"。果啤又称啤酒混合饮料，是近十几年才在国外尤其是欧洲流行起来的低酒精度饮料产品。因其具有酒精度低并且具有水果的芳香香气及营养组成的特点，尤其受到年轻人、女士以及不能喝酒人士的喜爱。市场形成的果啤产品有菠萝果啤、芒果果啤等。
参考中国专利一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品（公告号：CN109971573B），并提供了树莓果啤的制备方法。除了啤酒常规的营养成分外，树莓果啤富含树莓特有的香气物质如紫罗兰酮，活性物质如鞣花酸、花色苷、水杨酸、树莓多酚等物质，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、美容养颜、调理代谢等生物活性功能。本发明独创新工艺，流程简单，把树莓的加工工艺和啤酒酿造工艺融合为一体，获得一款保健型树莓果啤，市场前景广阔；参考中国专利一种树莓味精酿啤酒配方及其制备方法（公告号：CN114262647A），配方包括F55果葡糖浆、浓缩苹果清汁、浓缩树莓汁、浓缩胡萝卜汁、一水柠檬酸、三氯蔗糖、11°P白啤、草莓香精、树莓香精、乳化香精、草莓香精，树莓香精和乳化香精；制备方法包括配料、精酿白啤离心进罐、果啤二次离心控制和清酒交付灌装等步骤。本发明给消费者提供一款兼具营养和保健作用的树莓果啤产品，并提供了该树莓果啤的制备方法。在精酿白啤酒的基础上，酿制外观呈玫瑰红色，具有明显树莓香气，酸甜爽口，风味独特的浑浊啤酒。新鲜啤酒由于其清纯爽口的口感而倍受消费者追捧，但是随着储存时间的增长，大部分啤酒会发生风味变化，为此，本发明提出了一种树莓酸啤酒的制作方法，以解决上述提到的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种树莓酸啤酒的制作方法，解决了上述背景技术中提到的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种树莓酸啤酒的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：2-1.3；
S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在50-52℃的温度下恒温水浴25-35分钟，进行蛋白质休止，然后在63-65℃的温度下恒温水浴40分钟，以及在72-74℃的温度下恒温水浴20分钟，进行淀粉分解，当酒液与碘反应无色后升温到78℃，倒入过滤槽中，静置30分钟，开始缓慢过滤麦汁；
S3、然后将麦汁升温到100℃煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，并澄清15分钟，然后用冰水冷却到10-15℃；
S4、加入加入酵母，并在10-12℃温度下，主发酵7-12天，然后在2-4℃温度下，后发酵12-14天；
S5、逐步降温至0℃，贮酒14-30天。
优选的，在上述啤酒工艺基础上，该树莓酸啤酒的制作方法还包括树莓浓缩汁和花色苷的添加。
优选的，其中，树莓浓缩汁和花色苷的添加方式有三种：第一种为主发酵开始时添加，第二种为后发酵开始时添加，第三种为贮酒开始时添加。
优选的，所述树莓浓缩汁的制备方法：挑选粒大以及品相好的树莓，清洗、晾干、紫外和臭氧复合对树莓进行杀菌，以1:4的料水比浸泡树莓10小时，然后打浆，并在浆液中加入0.2-0.4%的果胶酶，45℃温度下处理2-4小时，进行酶解，取出后升温至85℃，钝化果胶酶，然后将浆液经微滤膜过滤及减压浓缩，即获得树莓浓缩汁。
优选的，所述步骤S2中，添加酒花分三次，煮沸时间为90分钟，第一次在煮沸的0时刻添加，添加量为酒花总量的20%；第二次在煮沸后45分钟，添加量为酒花总量的40%；第三次在煮沸85分钟，添加量为酒花总量的40%。
优选的，所述步骤S4中的酵母数为1.0-1.2x10 cfu/mL。
优选的，所述步骤S4的酵母为啤酒酵母、葡萄酒酵母或其按质量比为1:1配制而成的混合酵母中的任意一种。
本发明提供了一种树莓酸啤酒的制作方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：该树莓酸啤酒的制作方法，通过在主发酵期添加树莓浓缩汁，有利于发酵液中的多酚与蛋白质结合，促进蛋白质凝固，老化前驱物也在主酵期间参与多酚与蛋白质聚合沉降而减少，因此在主发酵时添加树莓浓缩汁，显著提高了啤酒的风味稳定性；同时通过啤酒啤酒酵母的添加，提升了树莓酸啤酒的持泡性及其口感，突出了果啤的典型性。
附图说明
图1为本发明一种树莓酸啤酒的制作方法提供的树莓浓缩汁和花色苷的添加方式与DPPH自由基清楚活性和TBA值的关系图；
图2为本发明一种树莓酸啤酒的制作方法提供的树莓浓缩汁和花色苷的添加方式与总酚含量和SI系数的关系图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
果胶酶：上海化学试剂厂；
麦芽、酒花：河南九头崖啤酒厂；
酵母：安琪酵母有限公司；
配制的基础麦汁酒精度为5.2%。
本发明实施例提供以下技术方案：
实施例
一种树莓酸啤酒的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：2；
S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在50℃的温度下恒温水浴35分钟，进行蛋白质休止，然后在63℃的温度下恒温水浴40分钟，以及在72℃的温度下恒温水浴20分钟，进行淀粉分解，当酒液与碘反应无色后升温到78℃，倒入过滤槽中，以除去固形物，静置30分钟，开始缓慢过滤麦汁；
S3、然后将麦汁升温到100℃煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，并澄清15分钟，然后用冰水冷却到10℃；
S4、加入加入酵母，酵母数为1.0x10 cfu/mL，且酵母为啤酒酵母；并在10℃温度下，主发酵7天，并在主发酵过程中添加树莓浓缩汁和花色苷；然后在2℃温度下，后发酵12天，发酵直至双乙酰低于0.1mg/kg；
S5、逐步降温至0℃，贮酒14-30天，以促进CO饱和及酒液澄清。
其中，本发明实施例中，树莓浓缩汁的制备方法：挑选粒大以及品相好的树莓，清洗、晾干、紫外和臭氧复合对树莓进行杀菌，以1:4的料水比浸泡树莓10小时，然后打浆，并在浆液中加入0.2%的果胶酶，45℃温度下处理2小时，进行酶解，取出后升温至85℃，钝化果胶酶，然后将浆液经微滤膜过滤，以去除固定物质，及减压浓缩，即获得树莓浓缩汁。
其中，本发明实施例中，步骤S2中，添加酒花分三次，煮沸时间为90分钟，第一次在煮沸的0时刻添加，添加量为酒花总量的20%；第二次在煮沸后45分钟，添加量为酒花总量的40%；第三次在煮沸85分钟，添加量为酒花总量的40%。
实施例
一种树莓酸啤酒的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：2；
S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在50℃的温度下恒温水浴25分钟，进行蛋白质休止，然后在63℃的温度下恒温水浴40分钟，以及在72℃的温度下恒温水浴20分钟，进行淀粉分解，当酒液与碘反应无色后升温到78℃，倒入过滤槽中，以除去固形物，静置30分钟，开始缓慢过滤麦汁；
S3、然后将麦汁升温到100℃煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，并澄清15分钟，然后用冰水冷却到10℃；
S4、加入加入酵母，酵母数为1.1x10 cfu/mL，且酵母为葡萄酒酵母；并在10℃温度下，主发酵7天，然后在2℃温度下，后发酵12天，并在后发酵过程中添加树莓浓缩汁和花色苷；发酵直至双乙酰低于0.1mg/kg；
S5、逐步降温至0℃，贮酒14天，以促进CO饱和及酒液澄清。
其中，本发明实施例中，树莓浓缩汁的制备方法：挑选粒大以及品相好的树莓，清洗、晾干、紫外和臭氧复合对树莓进行杀菌，以1:4的料水比浸泡树莓10小时，然后打浆，并在浆液中加入0.3%的果胶酶，45℃温度下处理2小时，进行酶解，取出后升温至85℃，钝化果胶酶，然后将浆液经微滤膜过滤，以去除固定物质，及减压浓缩，即获得树莓浓缩汁。
其中，本发明实施例中，步骤S2中，添加酒花分三次，煮沸时间为90分钟，第一次在煮沸的0时刻添加，添加量为酒花总量的20%；第二次在煮沸后45分钟，添加量为酒花总量的40%；第三次在煮沸85分钟，添加量为酒花总量的40%。
实施例
一种树莓酸啤酒的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：3；
S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在52℃的温度下恒温水浴25分钟，进行蛋白质休止，然后在65℃的温度下恒温水浴40分钟，以及在74℃的温度下恒温水浴20分钟，进行淀粉分解，当酒液与碘反应无色后升温到78℃，倒入过滤槽中，以除去固形物，静置30分钟，开始缓慢过滤麦汁；
S3、然后将麦汁升温到100℃煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，并澄清15分钟，然后用冰水冷却到15℃；
S4、加入加入酵母，酵母数为1.2x10 cfu/mL，且酵母为葡萄酒酵母与啤酒酵母按照1:1的质量比配制而成；并在12℃温度下，主发酵12天，然后在4℃温度下，后发酵14天，发酵直至双乙酰低于0.1mg/kg；
S5、逐步降温至0℃，贮酒17天，并在贮酒过程中添加树莓浓缩汁和花色苷；以促进CO饱和及酒液澄清。
其中，本发明实施例中，树莓浓缩汁的制备方法：挑选粒大以及品相好的树莓，清洗、晾干、紫外和臭氧复合对树莓进行杀菌，以1:4的料水比浸泡树莓10小时，然后打浆，并在浆液中加入0.4%的果胶酶，45℃温度下处理4小时，进行酶解，取出后升温至85℃，钝化果胶酶，然后将浆液经微滤膜过滤，以去除固定物质，及减压浓缩，即获得树莓浓缩汁。
其中，本发明实施例中，步骤S2中，添加酒花分三次，煮沸时间为90分钟，第一次在煮沸的0时刻添加，添加量为酒花总量的20%；第二次在煮沸后45分钟，添加量为酒花总量的40%；第三次在煮沸85分钟，添加量为酒花总量的40%。
DPPH自由基清除率：将除气啤酒稀释一定倍数，吸取2 mL移入到装有2 mL 0.1mmol/L DPPH乙醇溶液的具塞试管中混匀，室温下静置30分钟，于517 nm处测吸光度，代入公式计算自由基清除率：
式中:/>为2mL待测液加2mLDPPH溶液的吸光度；
为2mL待测液加2mL无水乙醇的吸光度；
为2mL无水乙醇加2mLDPPH溶液的吸光度。
TBA值：配制33%硫代巴比妥酸的50%乙酸溶液，该溶液需新鲜配制。取澄清样品5mL，添加2mLTBA乙酸溶液，混合均匀，60℃水浴60分钟，迅速冷却，在530nm下比色；同时取5mL样品，加2mL蒸留水代替TBA试剂，做空白。吸光度值即表示老化物或老化前驱物的含量。
SI系数:基于DPPH自由基清除率和TBA值得到的一个系数，反应风味稳定性。SI=DPPH自由基清除率X100/TBA值。
由图1和图2可知，主发酵添加树莓浓缩汁发酵的老化前驱物含量最低，其次为后发酵，贮酒时最高；且在主发酵添加树莓浓缩汁的成品啤酒总多酚含量相比后发酵、贮酒时添加降低了8.06%、15.69%，SI系数增长了28.96%、79.81%，说明主发酵时添加树莓浓缩汁更有利于啤酒的风味稳定性。这是因为树莓浓缩汁在主发酵时添加发酵更有利于发酵液中的多酚与蛋白质结合，促进蛋白质凝固，老化前驱物也在主酵期间参与多酚与蛋白质聚合沉降而减少，因此在主酵期添加树莓浓缩汁更有利于成品啤酒的稳定性。
取样液200g，并在16℃的温度下持续发酵6天，按照GB4928-2008191中啤酒分析方法测定样品中总酸、泡持性，使用浊度仪检测浊度，结果见表1：
表1
| 菌种 | 感观评定 |
| 实施例1（啤酒酵母） | 酒红色，清澈，泡沫丰富细腻，持泡性、持杯性好，口感协调，果啤典型突出。 |
| 实施例2（葡萄酒酵母） | 酒红色，清澈，泡沫高但气泡粗大，持泡性差，口感略酸果啤典型不突出。 |
| 实施例3（1:1混合酵母） | 酒红色，清澈，泡沫丰富，较粗糙，持泡性、持杯性好，有果啤典型。 |
由表1可见，经啤酒酵母发酵而成的树莓酸啤酒，从泡沫以及口感上都优于葡萄酒酵母及混合酵母发酵的，且突出了果啤的典型性。
同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于，具体包括以下制备步骤：
S1、将大麦芽经过对辊粉碎机进行粉碎处理，粉碎前先调节好辊轮之间的间隙，使表皮破而不碎，且粗细粉比例为1：2-1.3；
S2、大麦芽与水按照质量比为1:5进行混合，并在50-52℃的温度下恒温水浴25-35分钟，进行蛋白质休止，然后在63-65℃的温度下恒温水浴40分钟，以及在72-74℃的温度下恒温水浴20分钟，进行淀粉分解，当酒液与碘反应无色后升温到78℃，倒入过滤槽中，静置30分钟，开始缓慢过滤麦汁；
S3、然后将麦汁升温到100℃煮沸，煮沸过程中加入酒花，煮沸结束后，并澄清15分钟，然后用冰水冷却到10-15℃；
S4、加入加入酵母，并在10-12℃温度下，主发酵7-12天，然后在2-4℃温度下，后发酵12-14天；
S5、逐步降温至0℃，贮酒14-30天。
2.根据权利要求1所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：在上述啤酒工艺基础上，该树莓酸啤酒的制作方法还包括树莓浓缩汁和花色苷的添加。
3.根据权利要求2所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：其中，树莓浓缩汁和花色苷的添加方式有三种：第一种为主发酵开始时添加，第二种为后发酵开始时添加，第三种为贮酒开始时添加。
4.根据权利要求1所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：所述树莓浓缩汁的制备方法：挑选粒大以及品相好的树莓，清洗、晾干、紫外和臭氧复合对树莓进行杀菌，以1:4的料水比浸泡树莓10小时，然后打浆，并在浆液中加入0.2-0.4%的果胶酶，45℃温度下处理2-4小时，进行酶解，取出后升温至85℃，钝化果胶酶，然后将浆液经微滤膜过滤及减压浓缩，即获得树莓浓缩汁。
5.根据权利要求1所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中，添加酒花分三次，煮沸时间为90分钟，第一次在煮沸的0时刻添加，添加量为酒花总量的20%；第二次在煮沸后45分钟，添加量为酒花总量的40%；第三次在煮沸85分钟，添加量为酒花总量的40%。
6.根据权利要求1所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中的酵母数为1.0-1.2x10 cfu/mL。
7.根据权利要求1所述的一种树莓酸啤酒的制作方法，其特征在于：所述步骤S4中的酵母为啤酒酵母、葡萄酒酵母或其按质量比为1:1配制而成的混合酵母中的任意一种。
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