RU2818067C1 - Способ приготовления безглютенового солодового коктейля (варианты) - Google Patents
Способ приготовления безглютенового солодового коктейля (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818067C1 RU2818067C1 RU2023126379A RU2023126379A RU2818067C1 RU 2818067 C1 RU2818067 C1 RU 2818067C1 RU 2023126379 A RU2023126379 A RU 2023126379A RU 2023126379 A RU2023126379 A RU 2023126379A RU 2818067 C1 RU2818067 C1 RU 2818067C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- minutes
- gluten
- cocktail
- malt
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 79
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 17
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 claims abstract description 9
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 241000205585 Aquilegia canadensis Species 0.000 claims abstract description 5
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract 4
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 claims description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 15
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 7
- 230000002225 anti-radical effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 6
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 5
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 4
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 2
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O cyanidin cation Chemical compound [O+]=1C2=CC(O)=CC(O)=C2C=C(O)C=1C1=CC=C(O)C(O)=C1 VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 description 1
- WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N (-)-Epigallocatechin-3-o-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 1
- LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N (-)-epicatechin-3-O-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N 0.000 description 1
- KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N (E)-cinnamaldehyde Chemical compound O=C\C=C\C1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-QPJJXVBHSA-N 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GCPYCNBGGPHOBD-UHFFFAOYSA-N Delphinidin Natural products OC1=Cc2c(O)cc(O)cc2OC1=C3C=C(O)C(=O)C(=C3)O GCPYCNBGGPHOBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N ECG Natural products C=1C=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N GCG Natural products C=1C(O)=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N L-Epigallocatechin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186713 Lactobacillus amylovorus Species 0.000 description 1
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 1
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N cinnamic aldehyde Natural products O=CC=CC1=CC=CC=C1 KJPRLNWUNMBNBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117916 cinnamic aldehyde Drugs 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 1
- 235000007336 cyanidin Nutrition 0.000 description 1
- 235000007242 delphinidin Nutrition 0.000 description 1
- JKHRCGUTYDNCLE-UHFFFAOYSA-O delphinidin Chemical compound [O+]=1C2=CC(O)=CC(O)=C2C=C(O)C=1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 JKHRCGUTYDNCLE-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N epicatechin Natural products Cc1cc(O)cc2OC(C(O)Cc12)c1ccc(O)c(O)c1 LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 1
- DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N epigallocatechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3cc(O)c(O)c(O)c3 DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940030275 epigallocatechin gallate Drugs 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102200129509 rs186996510 Human genes 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены варианты способа приготовления безглютенового солодового коктейля. Способ включает подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами. В качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут. Осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С. Затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки. Вносят дополнительные компоненты, ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля. В первом варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл. Во втором варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля. В третьем варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл. Изобретение направлено на получение безглютеновых солодовых коктейлей с высокими органолептическими характеристиками, обладающих антиоксидантной и антирадикальной активностью. 3 н.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для приготовления солодовых коктейлей специализированного назначения.
Известен способ приготовления слабоалкогольного напитка, включающий подготовку пивоваренного ячменного солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла с последующим охлаждением, сбраживание сусла смешанной закваской дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus с последующим созреванием (см. патент РФ № 2211859, МПК C12G 3/02, A23L 2/00, дата публикации 10.09.2003 г.).
В известном решении процесс смешанного брожения при одновременном присутствии микроорганизмов двух различных родов может привести к нестабильности органолептических и физико-химических свойств напитка.
В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят способ приготовления напитка, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами (см. патент РФ № 2705285, МПК C12C 7/00, C12C 5/00, C12C 11/02, C12C 12/00, дата публикации 06.11.2019 г.).
Недостатком прототипа является использование в качестве сырья ячменного солода, что не позволяет характеризовать напиток, приготовленный на основе указанного сусла, как безглютеновый.
Проблемой, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений, является разработка технологии приготовления безглютеновых солодовых коктейлей.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в получении безглютеновых солодовых коктейлей с высокими органолептическими характеристиками, обладающих антиоксидантной и антирадикальной активностью.
Поставленная проблема решается тем, что:
1) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля;
2) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля;
3) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.
Сопоставительный анализ признаков заявляемого изобретения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявляемого решения критерию «новизна».
Отличительные признаки формул изобретений позволяют приготовить безглютеновые солодовые коктейли, обладающие антиоксидантной и антирадикальной активностью.
Использование в качестве сырья светлого гречишного солода описывает тип сырья, позволяющего приготовить безглютеновые солодовые коктейли, обладающие антиоксидантной и антирадикальной активностью.
Затирание при указанных режимных характеристиках позволяет активировать различные ферменты с целью расщепления ими глюканов, крахмала и белков.
При этом использование при получении заторной массы ферментного препарата амилолитического действия позволяет провести более глубокий гидролиз крахмала с целью получения достаточного количества сбраживаемых сахаров, поскольку светлый гречишной солод характеризуется низкой осахаривающей способностью.
Применение пивных дрожжей низового брожения способствует формированию гармоничного вкуса и аромата.
Использование указанных дополнительных компонентов в заявляемых количествах обеспечивает высокие органолептические характеристики готового продукта.
Кроме того, дополнительные компоненты содержат биологически активные соединения, проявляющие антиоксидантную активность (фенольные соединения, витамины и др.):
- ягоды смородины содержат широкий спектр витаминов, антиоксидантов и микроэлементов, среди которых можно выделить полифенолы, флавоноиды, антоцианы, в частности дельфинидин и цианидин, различные катехины: эпигаллокатехин галлат, эпигаллокатехин, эпикатехингаллат, эпикатехин;
- в облепихе содержатся такие антиоксиданты как витамин С, витамин Е, фенольные соединения, а также каротиноиды;
- жимолость богата катехинами, антоцианами (цианидин-3-гликозид) и аскорбиновой кислотой, что также обуславливает ее высокую антиоксидантную активность;
- корица содержит большое количество фенолов и флавоноидов, среди которых стоит выделить проантоцианидины и коричный альдегид;
- анис также содержит значительное количество фенолов и флавоноидов и обладает противомикробным действием, главным образом противогрибковым.
Выход за пределы заявляемых значений существенно ухудшает качество готового продукта.
Заявляемые способы осуществляют на стандартном оборудовании.
Технология состоит из нескольких этапов.
1. Получение начального сусла из светлого гречишного солода.
Светлый гречишный солод (например, полученный согласно патенту РФ № 2510607) дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия (например, Бирзим Амил XT («ERBSLOEH Geisenheim AG», Германия)) в количестве, указанном в инструкции, и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С. Полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 мин.
Осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С.
2. Сбраживание начального сусла.
Начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения (например, Saflager W-34/70) при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %.
Далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки.
3. Подготовка дополнительных компонентов.
Рекомендуется использовать натуральные соки из плодово-ягодного сырья.
Приготовить сок можно методом прямого отжима: плодово-ягодное сырье помещают в тару и подвергают прессованию. Полученный сок первого отжима сливают, а оставшуюся мезгу выдерживают при температуре 55-65°С в течение 15 минут (для увеличения выхода сока) и вновь подвергают прессованию. Соки первого и второго отжима объединяют, стерилизуют при температуре 80-85°С в течение 5-10 минут и охлаждают.
Водный настой корицы готовят следующим образом: молотую корицу заливают питьевой водой, нагретой до температуры кипения, при их соотношении 2 г : 100 мл и настаивают в течение 15-20 минут, полученный настой фильтруют и охлаждают.
Водный настой аниса готовят следующим образом: плоды аниса заливают питьевой водой, нагретой до температуры кипения, при их соотношении 3 г : 100 мл и настаивают в течение 15-20 минут, полученный настой фильтруют и охлаждают.
1. Купажирование и созревание безглютенового солодового коктейля.
По окончании дображивания сусла в него вносят дополнительные компоненты в заявляемых количествах и направляют на созревание, которое осуществляют при температуре 1-4°С в течение 14 суток, далее добавляют 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.
Рецептуры безглютеновых солодовых коктейлей представлены в таблице 1.
| Таблица 1 Рецептуры безглютеновых солодовых коктейлей |
|||
| Компонент | Содержание, мл/1 л безглютенового солодового коктейля | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
| Сусло из светлого гречишного солода | 620 | 620 | 620 |
| Сок смородины | 125 | - | - |
| Сок облепихи | - | 125 | - |
| Сок жимолости | - | - | 125 |
| Водный настой корицы | 250 | 250 | - |
| Водный настой аниса | - | - | 250 |
| 65 %-ный сахарный сироп | 5 | 5 | 5 |
Исследовали полученные образцы.
Показатели качества безглютеновых солодовых коктейлей представлены в таблице 2.
В качестве контрольного использовали образец, в который (в отличие от образцов, приведенных в примерах 1-3) не вносили дополнительные компоненты.
| Таблица 2 Физико-химические показатели безглютеновых солодовых коктейлей |
|||||
| Наименование показателя | Контроль | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | ГОСТ Р 54464-2011 |
| Массовая доля действительного экстракта, %, не менее | 10,0±0,2 | 7,8±0,1 | 7,8±0,1 | 7,8±0,1 | 2,0 |
| Объемная доля спирта, % | 4,2±0,1 | 1,7±0,1 | 1,7±0,1 | 1,7±0,1 | 1,5-7,0 |
| Кислотность, к. ед., не более | 6,4±0,2 | 9,8±0,2 | 8,6±0,2 | 7,2±0,2 | 10,0 |
Полученные образцы безглютеновых солодовых коктейлей обладали высокими органолептическими характеристиками: характеризовались ярко выраженным вкусом используемых ягодных соков, приятной сладостью и солодовым послевкусием с нотками вносимого (в виде водных настоев) пряно-ароматического сырья.
В целях необходимости установления продолжительности времени, в течение которого безглютеновый солодовый коктейль, полученный согласно заявляемому способу, соответствует нормируемым значениям кислотности, наблюдали за изменением этого показателя в процессе хранения при 1-4°С.
Данные свидетельствуют о том, что контрольный образец был годен не менее 10 суток, пример 1 - не менее 16 суток, пример 2 - не менее 11 суток, а пример 3 - не менее 15 суток.
Поскольку при изготовлении безглютеновых солодовых коктейлей использовали сырье, которое содержит биологически активные соединения, проявляющие антиоксидантную активность (фенольные соединения, витамины и др.), определяли антиоксидантную активность (АОА), данные приведены в таблице 3.
| Таблица 3 Антиоксидантная активность безглютеновых солодовых коктейлей из светлого гречишного солода |
||
| Образцы безглютеновых солодовых коктейлей | АОА, % | Положительный контроль (аскорбиновая кислота), мМ |
| Контрольный образец | 83,5±0,2 | 0,910 |
| Пример 1 | 97,4±0,2 | 1,062 |
| Пример 2 | 87,7±0,5 | 0,956 |
| Пример 3 | 92,4±0,4 | 1,008 |
На основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что безглютеновые солодовые коктейли, получаемые согласно заявляемым способам, обладают:
- антиоксидантной активностью, поскольку светлый гречишный солод и дополнительные компоненты (соки, настои пряно-ароматического сырья) содержат вещества, проявляющие выраженные антиоксидантные свойства;
- антирадикальной активностью, т.к. значение АОА выше 50 %.
Таким образом, заявляемая группа изобретений позволяет получить безглютеновые солодовые коктейли на основе сусла из светлого гречишного солода, которые:
- рекомендованы для больных целиакией, а также для массового потребления;
- имеют полностью натуральный состав;
- обладают антиоксидантной и антирадикальной активностью;
- имеют высокие органолептические характеристики.
Claims (3)
1. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.
2. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.
3. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2818067C1 true RU2818067C1 (ru) | 2024-04-23 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1216978C (zh) * | 2003-04-22 | 2005-08-31 | 舒增平 | 一种纯天然功能性啤酒、饮料的制造方法 |
| UA14925S (uk) * | 2006-11-13 | 2007-09-10 | Товариство З Обм | Розгортка упаковки крему-бальзаму «ревматим» |
| RU2510607C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2014-04-10 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ) | Способ получения гречишного светлого солода |
| RU2590720C1 (ru) * | 2015-04-13 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ получения гречишного солода |
| RU2769405C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2022-03-31 | Илья Евгеньевич Защук | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1216978C (zh) * | 2003-04-22 | 2005-08-31 | 舒增平 | 一种纯天然功能性啤酒、饮料的制造方法 |
| UA14925S (uk) * | 2006-11-13 | 2007-09-10 | Товариство З Обм | Розгортка упаковки крему-бальзаму «ревматим» |
| RU2510607C1 (ru) * | 2012-09-10 | 2014-04-10 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ) | Способ получения гречишного светлого солода |
| RU2590720C1 (ru) * | 2015-04-13 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Способ получения гречишного солода |
| RU2769405C1 (ru) * | 2021-04-12 | 2022-03-31 | Илья Евгеньевич Защук | Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ТАНАШКИНА Т. В. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого и томленого гречишного солода. Техника и технология пищевых производств. 2017. N 2(45). С. 74-80. * |
| ТАНАШКИНА, Т. В. Слабоалкогольный напиток из томленого гречишного солода: способ получения и оценка качества. Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке. Материалы конференции, Санкт-Петербург, 17-20 ноября 2015 года. Том 2. Санкт-Петербург. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2015. С. 324-327. DEZELAK M. et al. Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization //Journal of the Institute of Brewing. 2014. Т. 120. N. 4. p. 360-370. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5658489B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| KR20080060283A (ko) | 개선된 맥주 제조 | |
| CN104694308B (zh) | 一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法 | |
| KR20180062931A (ko) | 참다래를 이용한 과실증류주 제조방법 | |
| KR101020626B1 (ko) | 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된쌀맥주 | |
| CN112430515A (zh) | 一种低糖低醇桑果酒的生产方法 | |
| KR101329452B1 (ko) | 석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법 | |
| US20080193592A1 (en) | Method for preparing alcoholic beverage using incubated wild ginseng root | |
| CN108300632A (zh) | 一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法 | |
| KR100533098B1 (ko) | 오디약주 및 이의 제조방법 | |
| RU2818067C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового солодового коктейля (варианты) | |
| KR101721130B1 (ko) | 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주 | |
| KR100795997B1 (ko) | 매실 당침출액을 첨가한 복분자 발효주 및 그 제조방법 | |
| KR101721131B1 (ko) | 발아벼와 죽순피를 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주 | |
| KR20180003683A (ko) | 미아 및 우슬 함유 맥주의 제조방법 및 이에 따라 제조된 미아 및 우슬 함유 맥주 | |
| JP2021524753A (ja) | 大麦ベースの飲料 | |
| KR100341813B1 (ko) | 매실을 이용한 과실주 제조방법 | |
| KR100978724B1 (ko) | 산딸기 와인의 제조방법 | |
| CN112662507A (zh) | 一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺 | |
| CN111394211A (zh) | 一种拐枣果葛花啤酒及其制备方法 | |
| KR20100030013A (ko) | 복분자 맥주의 제조방법 | |
| KR101033181B1 (ko) | 감귤주의 제조 방법 | |
| CN107557244B (zh) | 一种番木瓜酒及其制备方法 | |
| CN110982648A (zh) | 一种艾草啤酒的生产工艺 | |
| KR20130106179A (ko) | 과일박과 홍삼박을 이용한 증류주 및 그 제조방법 |