JP3714767B2

JP3714767B2 - 酒類の製造方法

Info

Publication number: JP3714767B2
Application number: JP11366597A
Authority: JP
Inventors: 匡史岡本; 直樹石原; 信次平岡; 貞夫川北; 輝也中村
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1997-04-16
Filing date: 1997-04-16
Publication date: 2005-11-09
Anticipated expiration: 2017-04-16
Also published as: JPH10286082A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酒類の製造方法に関し、更に詳細には、香味の優れた、特に香気成分として酢酸イソアミル、酢酸イソブチル含量の高い清酒又は焼酎の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、清酒の製品は多様化しており、特に淡麗で酢酸イソアミル等のエステル香の高い吟醸タイプの清酒が人気を集めている。従来、酢酸イソアミル等のエステル香の高い清酒を製造するには低温発酵、高精白米の使用、酢酸イソアミル高生産酵母の育種などの方法が採られてきた。
酢酸イソアミルは、イソアミルアルコールを基質として酵母のアルコールアセチルトランスフェラーゼによって生成することが知られており、清酒醪中においては醪の初期にアルコールアセチルトランスフェラーゼの活性が最も高いが、従来の仕込法では、その時期にイソアミルアルコールは醪中での生成は少なく酢酸イソアミルの生成には限度があった。
清酒の仕込において汲水の全部あるいは一部に清酒以外の酒類を使用する酒類の製造方法（特開昭５２−９４４９９号公報）があるが、醪を発酵させて得た清酒中にはエキス分が多く残ってしまい、その結果甘口濃厚酒となる。また該発明、添加する酒質の特異な風味を具有させることを主な目的としている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、多様化する嗜好に対応した吟醸香が多く、ボディ感のある酒質のバランスに優れた高品質な酒類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、初添、仲添、留添の三段仕込により、かつ、製造工程の途中で焼酎を添加することによって、清酒又は焼酎を製造する方法において、使用する焼酎が、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算でイソアミルアルコール２７０〜１４５０ｐｐｍ及びイソブチルアルコール１１０〜８５０ｐｐｍを含有する焼酎であり、また、焼酎を添加する時期が、仕込工程の留添時〜留添後３日目であり、かつ、焼酎添加後の総水中のアルコール濃度が、０超〜１０未満ｖ／ｖ％の範囲であることを特徴とする清酒又は焼酎の製造方法に関する。
【０００５】
本発明者らは、前記従来技術の問題点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル含量の高い酒類を製造するためには、仕込工程の留添時にイソアミルアルコール、イソブチルアルコールを多く含む焼酎を添加し、発酵させることにより、吟醸香である酢酸イソアミルを高生産させ、香味の優れた酒類を製造することが可能であることを見出した。更に、焼酎中にフーゼル油として含まれるその他の高級アルコール、すなわち、ｎ−プロピルアルコール、イソブチルアルコールの酢酸エステルも増加し、香味に特徴のある優れた酒質の酒類を得ることが可能であることを見出した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、初添、仲添、留添の三段仕込により、かつ、製造工程の途中で焼酎を添加することによって、清酒又は焼酎を製造する方法である。
例えば、清酒の製造は原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽及び精製工程よりなるが、仕込工程では初添、仲添、留添の三段仕込が行われており、焼酎の製造は原料処理、仕込、糖化、発酵（糖化・発酵）、蒸留及び精製工程よりなる。
【０００７】
本発明に用いる焼酎は、酒税法でいうところの焼酎であればよく、そのアルコール度数は限定されない。一例として、香気成分である酢酸イソアミル等のエステル類を多く生成させることより、いわゆる本格焼酎も用いることができ、そのまま用いてもよいし、分留して用いてもよい。特に、本格米焼酎の醪を減圧ポットスチルにより蒸留する際の中留区分を用いるのがよく、好ましくは中留開始時から中留開始時１８０分後、特に好ましくは中留開始時３０分後から中留開始時１２０分後までの範囲で適宜選択されるが、用いる原料や目的とする酒質を勘案して変更することができる。
中留開始時より６０分後程度の区分の留液を用いることにより、香気成分のバランスがよく、酒類の製造方法として適している。
また、本発明に使用する焼酎は、２５ｖ／ｖ％アルコール濃度換算でイソアミルアルコール２７０ｐｐｍ以上、好ましくは２７０〜１４５０ｐｐｍ、及びイソブチルアルコール１１０ｐｐｍ以上、好ましくは１１０〜８５０ｐｐｍを含有したものが酒類品質上好適である。
【０００８】
焼酎を添加する時期は、清酒又は焼酎のうち、例えば清酒を製造する方法において、仕込工程の留添時〜留添後３日目がよく、留添時に添加するのがより好ましい。また、添加は１回で行ってもよく、数回に分けてもよい。初添時あるいは仲添時に添加すると酵母の増殖が十分に行われないので発酵不良となり、留添後４日目以降に添加するとボーメ度の切れも悪く、生成する酢酸イソアミル含量も減少することになる。
また、醪における糖化・発酵を十分に行わせ、香味のバランスに優れたものを得るには、焼酎添加後の総水中のアルコール濃度は０超〜１０未満ｖ／ｖ％、好ましくは５ｖ／ｖ％程度であり、それを超えると、例えばアルコール濃度１０ｖ／ｖ％では、酢酸イソアミル含量は増加するが、発酵は緩慢となり、濃厚ではあるが甘口の酒質となってしまう。
更に、添加する焼酎を含めた総水歩合〔総水とは汲水と焼酎の合計値（リットル）を、総水歩合とは総米重量（ｋｇ）に対する総水（リットル）の百分率（％）を意味する〕は、発酵が正常に行われる条件で行えばよく、好ましくは１２５〜２００％、特に好ましくは１３５〜２００％の範囲から選択すればよい。１２５％未満では原料利用率が悪くなり甘口濃厚酒となる。
また、２００％を超えるとボディ感に欠けることとなる。
仕込工程における総水中のアルコール濃度、総水歩合を適宜選択することにより、ボディ感のある香味のバランスに優れた酒質のものが得られ、多様化が可能となる。
【０００９】
〔検討例〕
以下、本発明を検討例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれら検討例に限定されない。
検討例１
清酒を製造する方法において、醪の初期にイソアミルアルコール、イソブチルアルコールを添加したモデル系で検討を行った。
総米５００ｇ、汲水歩合〔総米重量（ｋｇ）に対する汲水（リットル）の百分率（％）を意味する〕１２５％の蒸米三段仕込による小仕込試験とした。表１にその仕込配合を示す。添加するイソアミルアルコール、イソブチルアルコールは試薬特級〔ナカライテスク（株）製〕を用い、醪中での濃度がそれぞれ３７０ｐｐｍ、４４０ｐｐｍとなるように留仕込直後に添加した。酵母はＫ−７０１の固形酵母（１×１０¹⁰個／ｇ）を使用した。発酵は、留後５日目より、最高品温が１５℃となるようにし、留後１３日目より、降温し、留後１８日目で上槽した。その上槽液についてヘッドスペースガスクロマトグラフ法によって香気成分の測定を行った。上槽液の分析結果を表２に示す。
【００１０】
【表１】

【００１１】
【表２】

【００１２】
表２より、イソブチルアルコール添加では酢酸イソブチル含量が、イソアミルアルコール添加では酢酸イソアミル含量がそれぞれ顕著に増加していた。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１４】
実施例１
精米歩合７８％の粳白米を用い、表３に示す総米５００ｇの仕込配合を基本として、汲水歩合と焼酎添加量を変えて清酒の試醸を行った。汲水の調整、焼酎の添加は留添時に行った。それぞれの汲水量と焼酎の添加量を表４に示す。焼酎のアルコール濃度は２５ｖ／ｖ％とした。酵母はＫ−７０１の固形酵母（１×１０¹⁰個／ｇ）を使用した。発酵は、留後５日目より、最高品温が１５℃となるようにし、留後１３日目より、降温し、留後１８日目で上槽した。
【００１５】
【表３】

【００１６】
【表４】

【００１７】
この試醸で得られた清酒について一般分析値を表５に、香気成分分析結果を表６に、官能検査結果を表７に示す。一般分析値については第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法により、香気成分についてはヘッドスペースガスクロマトグラフ法により測定を行った。
【００１８】
【表５】

【００１９】
【表６】

【００２０】
【表７】

【００２１】
官能検査は５点法（１：良←→５：悪）で行い、対照を３点として、パネラー１０名の平均値で表した。
【００２２】
表５、表６、表７より、清酒醪の留添時に焼酎を添加することで、製成酒中の酢酸イソアミル濃度を増加させることができ、総水中のアルコール濃度を５ｖ／ｖ％とした場合、総水歩合を１５６％とすることにより、発酵は正常に進み、酢酸イソアミルも多く生成させることができた。また、官能的にも総水歩合１２５％、１３７％に比べて、香味のバランスがよいエキス分が少ない辛口タイプの酒質であった。
したがって、総水歩合は品質の面から１２５％以上でもよいが、１２５〜２００％がより好ましく、１３５〜２００％が更に好ましい範囲である。
また、総水中のアルコール濃度が１０ｖ／ｖ％となるように焼酎を添加した場合、酢酸イソアミル濃度は高くなるが、総水歩合を１５６％としても、発酵は緩慢となり、日本酒度が残るエキス分の多い甘口の酒質となり、官能的にも香味のバランスが悪くなった。したがって、総水中のアルコール濃度は０超〜１０未満％が好ましい。
【００２３】
実施例２
まず、表８に示す仕込配合で添加用本格米焼酎の製造を行った。
【００２４】
【表８】

【００２５】
掛米は精米歩合７０％の低品位米を使用した。麹は、精米歩合７２％の白米を用いて製造した。酵母はＫ−７０１株を使用し、５ｍｌ中に２×１０⁸個含むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで減圧蒸留し、その留液を経時的に分取した。なお、エチルアルコール２０ｖ／ｖ％でカットして後留とした。
【００２６】
次に、実施例１と同様に総米５００ｇ、蒸米三段仕込による清酒醪に、留液を２５ｖ／ｖ％アルコール濃度の焼酎としたものを添加して清酒を試醸した。添加する焼酎量を含めた総水歩合は１５６％とし、総水中のアルコール濃度が５ｖ／ｖ％となるように焼酎を添加して行った。また、焼酎を添加する時期は、留添時、留後４日目とした。
使用する留液としては、初留区分、中留開始直後、中留開始３０分後、中留開始６０分後、中留開始９０分後、中留開始１２０分後、中留開始１８０分後、中留開始２４０分後、中留区分全体とした。
使用する留液、総水歩合及び焼酎の添加時期を表９に示す。
【００２７】
【表９】

【００２８】
この試醸で得られた清酒について一般分析値を表１０に、香気成分分析結果を表１１に、官能検査結果を表１２に示す。一般分析値については第四回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法により、香気成分についてはヘッドスペースガスクロマトグラフ法により測定を行った。
【００２９】
【表１０】

【００３０】
【表１１】

【００３１】
【表１２】

【００３２】
官能検査は５点法（１：良←→５：悪）で行い、対照を３点として、パネラー１０名の平均値で表した。
【００３３】
表１０、表１１より、総水歩合を１２５％から１５６％としても、清酒醪の留添時に焼酎を添加することにより、製成酒中の酢酸イソアミル濃度を増加させることができ、表１２の官能検査より、Ｎｏ．４の中留開始の区分からＮｏ．１１の中留区分全体の焼酎で官能的に良好な結果を得た。また、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算した場合、イソアミルアルコール濃度は２７０〜１４５０ｐｐｍ及びイソブチルアルコール濃度は１１０〜８５０ｐｐｍであった。特に中留開始３０分後（Ｎｏ．５）、中留開始６０分後（Ｎｏ．６）、中留開始９０分後（Ｎｏ．７）、中留開始１２０分後（Ｎｏ．８）の留液を使用した焼酎の添加により、酢酸イソアミル、酢酸イソブチルを多く生成させることができ、官能的にも味に幅があり、ボディ感のある香味のバランスに優れたエキス分の少ない辛口タイプの酒質とすることができた。
【００３４】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明に従って清酒又は焼酎の仕込工程の留添時〜留添後３日後に焼酎を添加し、総水中のアルコール濃度が０超〜１０未満ｖ／ｖ％の範囲とし、発酵することにより、辛口タイプの酒質で、香気成分である酢酸イソアミル、酢酸イソブチル等のエステル香に富む、香味のバランスのよいボディ感のある酒類を得ることができるので、本発明は品質の多様化につながる有用な清酒又は焼酎の製造方法である。

Claims

初添、仲添、留添の三段仕込により、かつ、製造工程の途中で焼酎を添加することによって、清酒又は焼酎を製造する方法において、使用する焼酎が、アルコール濃度２５ｖ／ｖ％換算でイソアミルアルコール２７０〜１４５０ｐｐｍ及びイソブチルアルコール１１０〜８５０ｐｐｍを含有する焼酎であり、また、焼酎を添加する時期が、仕込工程の留添時〜留添後３日目であり、かつ、焼酎添加後の総水中のアルコール濃度が、０超〜１０未満ｖ／ｖ％の範囲であることを特徴とする清酒又は焼酎の製造方法。
焼酎添加後の総水歩合が、１２５〜２００％の範囲であることを特徴とする請求項１記載の清酒又は焼酎の製造方法。