JP3135783B2 - 焼酎の製造方法 - Google Patents
焼酎の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、焼酎の製造方法、さら
に詳細には、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カ
プリン酸エチルなどの香気成分を多量に含有する、芳醇
な香気が増強された焼酎の製造方法に関するものであ
る。
に詳細には、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カ
プリン酸エチルなどの香気成分を多量に含有する、芳醇
な香気が増強された焼酎の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】焼酎の香気を改善するには、ゴマ、落花
生などの特殊な香味原料を用いて、これらの原料から由
来する香気を発現させることが専ら行なわれ、該香味原
料を使用することなく香気を改善する方法としては、僅
かに、突然変異によってイソアミルアルコール、酢酸イ
ソアミルなどの香気を多量に生成する変異酵母を使用す
る焼酎の製造方法（特開昭６２−６６６９号公報）、カ
プロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生成する変
異酵母を使用する焼酎の製造方法（特開昭６３−３０９
１７５号公報）などが知られているにすぎない。しかし
ながら、これらの方法は、特殊な香味原料や、変異酵母
を創製するための高度な技術を必要とするなどの欠点を
有している。
生などの特殊な香味原料を用いて、これらの原料から由
来する香気を発現させることが専ら行なわれ、該香味原
料を使用することなく香気を改善する方法としては、僅
かに、突然変異によってイソアミルアルコール、酢酸イ
ソアミルなどの香気を多量に生成する変異酵母を使用す
る焼酎の製造方法（特開昭６２−６６６９号公報）、カ
プロン酸及び／又はカプロン酸エチルを多く生成する変
異酵母を使用する焼酎の製造方法（特開昭６３−３０９
１７５号公報）などが知られているにすぎない。しかし
ながら、これらの方法は、特殊な香味原料や、変異酵母
を創製するための高度な技術を必要とするなどの欠点を
有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記の欠点
を克服し、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプ
リン酸エチルなどの香気成分を多量に含有する、芳醇な
香気が増強された焼酎を容易に製造する方法を提供する
ことを目的としてなされたものである。
を克服し、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプ
リン酸エチルなどの香気成分を多量に含有する、芳醇な
香気が増強された焼酎を容易に製造する方法を提供する
ことを目的としてなされたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、麹を仕込んで
得た一次もろみに掛け原料を加える焼酎の製法におい
て、先ず、麹に水及び酵母培養液を添加して得た一次も
ろみの汲水歩合が、カプロン酸エチル、カプリル酸エチ
ル、カプリン酸エチルなどの香気成分の生成量と密接な
関係を有していることを見出し、さらに研究した結果、
該一次もろみの糖質原料に対する一次もろみの汲水歩合
を、従来一般に採用されている１２０〜１３０％（Ｗ／
Ｗ）よりも多い２４０％（Ｗ／Ｗ）以上とすること、そ
して、該一次もろみで従来法より増加させた加水量を、
次工程の掛け原料仕込み時の加水量から減じ、原則とし
て、製造工程中の総加水量を通常の製法とほぼ同様にす
ることにより、前記香気成分が工程中で顕著に生成され
ること、そしてこのことにより、従来になく芳醇な香気
が増強された焼酎が得られることを見出し、これらの知
見に基づいて本発明を完成するに至った。
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、麹を仕込んで
得た一次もろみに掛け原料を加える焼酎の製法におい
て、先ず、麹に水及び酵母培養液を添加して得た一次も
ろみの汲水歩合が、カプロン酸エチル、カプリル酸エチ
ル、カプリン酸エチルなどの香気成分の生成量と密接な
関係を有していることを見出し、さらに研究した結果、
該一次もろみの糖質原料に対する一次もろみの汲水歩合
を、従来一般に採用されている１２０〜１３０％（Ｗ／
Ｗ）よりも多い２４０％（Ｗ／Ｗ）以上とすること、そ
して、該一次もろみで従来法より増加させた加水量を、
次工程の掛け原料仕込み時の加水量から減じ、原則とし
て、製造工程中の総加水量を通常の製法とほぼ同様にす
ることにより、前記香気成分が工程中で顕著に生成され
ること、そしてこのことにより、従来になく芳醇な香気
が増強された焼酎が得られることを見出し、これらの知
見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００５】すなわち、本発明は、麹を仕込んで得た一
次もろみに掛け原料を加える焼酎の製法において、該一
次もろみの汲水歩合を、該もろみの糖質原料に対して２
４０％（Ｗ／Ｗ）以上とすることを特徴とする焼酎の製
造方法である。
次もろみに掛け原料を加える焼酎の製法において、該一
次もろみの汲水歩合を、該もろみの糖質原料に対して２
４０％（Ｗ／Ｗ）以上とすることを特徴とする焼酎の製
造方法である。
【０００６】以下、本発明について詳細に説明する。先
ず、本発明において、麹に用いられる糖質原料は、通常
の精白した穀類であり、特に制限されないが、その例と
しては、精白した、うるち米、屑米、砕米、小粒硬質
米、破砕米などの米類、大麦、裸麦などの麦類、などが
挙げられる。そして、この糖質原料は、常法により水
洗、浸漬、水切り、蒸煮・蒸きょう、放冷などの原料処
理工程を経たのち、製麹される。この製麹方法について
も特に制限されず、常法、例えば、前記のごとくして原
料処理された糖質原料に、焼酎製造に用いられる白麹
菌、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉ
ｉなどの種麹を接種混合し、３０〜４５℃の製麹適温に
て４０〜４５時間、製麹管理するなどの方法が挙げられ
る。
ず、本発明において、麹に用いられる糖質原料は、通常
の精白した穀類であり、特に制限されないが、その例と
しては、精白した、うるち米、屑米、砕米、小粒硬質
米、破砕米などの米類、大麦、裸麦などの麦類、などが
挙げられる。そして、この糖質原料は、常法により水
洗、浸漬、水切り、蒸煮・蒸きょう、放冷などの原料処
理工程を経たのち、製麹される。この製麹方法について
も特に制限されず、常法、例えば、前記のごとくして原
料処理された糖質原料に、焼酎製造に用いられる白麹
菌、例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉ
ｉなどの種麹を接種混合し、３０〜４５℃の製麹適温に
て４０〜４５時間、製麹管理するなどの方法が挙げられ
る。
【０００７】そして、このようにして得られた麹に、水
及び酵母培養液を添加し、混合したのち、常法により糖
化発酵させて一次もろみを得るのであるが、本発明にお
いては、該一次もろみの原料（重量）に対する水及び酵
母培養液の合計量（重量）（以下、一次加水量という）
の比率（以下、一次もろみの汲水歩合という）を該もろ
みの糖質原料（重量）に対して２４０％（Ｗ／Ｗ）以
上、好ましくは３６０〜７００％（Ｗ／Ｗ）とすること
が極めて重要である。このように一次もろみの汲水歩合
が該糖質原料（重量）に対して、特定範囲となるように
一次加水量を増加調節することによってはじめて本発明
の目的を達成することができる。該一次もろみの汲水歩
合が、該もろみの糖質原料（重量）に対して２４０％
（Ｗ／Ｗ）未満では、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チル、カプリン酸エチルなどの香気成分の顕著な生成が
みられず、芳醇な香気が増強された焼酎を得ることがで
きない。また、該一次もろみの汲水歩合が該糖質原料
（重量）に対して１０００％（Ｗ／Ｗ）を超えると、仕
込みタンクなどの設備が増大すること、さらに、蒸留に
供するもろみ量が多くなり、その結果、もろみの蒸留に
要するエネルギーが増大することなどから好ましくな
い。なお、一次もろみの汲水歩合において、糖質原料
（重量）に対してとは、原料処理前の重量（例えば、精
白した穀類の場合は通常、水分が１２〜１５％（Ｗ／
Ｗ）に対してを意味する。また、麹に、水及び酵母培養
液を添加、混合して仕込む際、必要により蒸煮・蒸きょ
うした掛け原料の一部を適宜加えることもできるが、該
掛け原料が糖質原料であるときには、これも一次もろみ
の汲水歩合の算出時に考慮される。さらにまた、該一次
もろみ仕込み時に、必要により、通常用いられているク
エン酸、乳酸などの腐造防止剤を添加することもできる
が、その際、液状腐造防止剤の液量あるいは該腐造防止
剤を溶解又は希釈するために用いる水もまた勿論、前記
一次加水量の一部となり、一次もろみの汲水歩合に勘案
される。
及び酵母培養液を添加し、混合したのち、常法により糖
化発酵させて一次もろみを得るのであるが、本発明にお
いては、該一次もろみの原料（重量）に対する水及び酵
母培養液の合計量（重量）（以下、一次加水量という）
の比率（以下、一次もろみの汲水歩合という）を該もろ
みの糖質原料（重量）に対して２４０％（Ｗ／Ｗ）以
上、好ましくは３６０〜７００％（Ｗ／Ｗ）とすること
が極めて重要である。このように一次もろみの汲水歩合
が該糖質原料（重量）に対して、特定範囲となるように
一次加水量を増加調節することによってはじめて本発明
の目的を達成することができる。該一次もろみの汲水歩
合が、該もろみの糖質原料（重量）に対して２４０％
（Ｗ／Ｗ）未満では、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チル、カプリン酸エチルなどの香気成分の顕著な生成が
みられず、芳醇な香気が増強された焼酎を得ることがで
きない。また、該一次もろみの汲水歩合が該糖質原料
（重量）に対して１０００％（Ｗ／Ｗ）を超えると、仕
込みタンクなどの設備が増大すること、さらに、蒸留に
供するもろみ量が多くなり、その結果、もろみの蒸留に
要するエネルギーが増大することなどから好ましくな
い。なお、一次もろみの汲水歩合において、糖質原料
（重量）に対してとは、原料処理前の重量（例えば、精
白した穀類の場合は通常、水分が１２〜１５％（Ｗ／
Ｗ）に対してを意味する。また、麹に、水及び酵母培養
液を添加、混合して仕込む際、必要により蒸煮・蒸きょ
うした掛け原料の一部を適宜加えることもできるが、該
掛け原料が糖質原料であるときには、これも一次もろみ
の汲水歩合の算出時に考慮される。さらにまた、該一次
もろみ仕込み時に、必要により、通常用いられているク
エン酸、乳酸などの腐造防止剤を添加することもできる
が、その際、液状腐造防止剤の液量あるいは該腐造防止
剤を溶解又は希釈するために用いる水もまた勿論、前記
一次加水量の一部となり、一次もろみの汲水歩合に勘案
される。
【０００８】次に、用いられる酵母としては、通常の焼
酎製造に用いられる酵母、例えば、鹿児島焼酎酵母、協
会焼酎酵母（２号）、清酒酵母などが挙げられる。ま
た、酵母培養液の調製についても、何ら制限されない
が、例えば、麹汁などの培地で、２０〜３０℃で４８〜
７２時間通気培養又は静置培養することなどにより得ら
れる。こうして得られた酵母培養液の適量を、常法によ
り麹に水を仕込む時などに添加し、１８〜３０℃で５〜
１０日間糖化発酵させて通常のもろみ管理を行なうこと
により一次もろみが得られる。
酎製造に用いられる酵母、例えば、鹿児島焼酎酵母、協
会焼酎酵母（２号）、清酒酵母などが挙げられる。ま
た、酵母培養液の調製についても、何ら制限されない
が、例えば、麹汁などの培地で、２０〜３０℃で４８〜
７２時間通気培養又は静置培養することなどにより得ら
れる。こうして得られた酵母培養液の適量を、常法によ
り麹に水を仕込む時などに添加し、１８〜３０℃で５〜
１０日間糖化発酵させて通常のもろみ管理を行なうこと
により一次もろみが得られる。
【０００９】次に、前記一次もろみに、常法により蒸煮
・蒸きょうなどの原料処理を施した掛け原料、及び必要
により水を添加し、混合したのち常法により１８〜３０
℃で１０〜２０日間さらに糖化発酵させて熟成もろみを
得る。この掛け原料としては、通常用いられるものがそ
のまま使用されるが、例えば、米、麦、そば、とうもろ
こしなどの穀類、いも類、黒糖などが挙げられ、これら
は一種類又は二種類以上用いられる。該掛け原料の使用
量としては、焼酎製造に一般に採用されていると同様
に、一次もろみの該糖質原料に対して、原料重量とし
て、通常、約２〜４倍量が用いられる。そして、熟成も
ろみを得るまでに加える水の総量（重量）（以下、総加
水量という）の、総原料（重量）に対する比率（以下、
総汲水歩合という）は、約１４０〜２５０％（Ｗ／Ｗ）
が適当である。このことから、一次もろみへ掛け原料を
仕込む際に用いる加水量は、前記したごとく、一次加水
量を勘案し、原則として、製造工程中の総加水量を、通
常の製法とほぼ同様の総汲水歩合の範囲内で、所望する
量となるように適宜加減するのが好ましい。このように
して得られた前記熟成もろみを、常法により蒸留するこ
とにより、焼酎を得ることができる。
・蒸きょうなどの原料処理を施した掛け原料、及び必要
により水を添加し、混合したのち常法により１８〜３０
℃で１０〜２０日間さらに糖化発酵させて熟成もろみを
得る。この掛け原料としては、通常用いられるものがそ
のまま使用されるが、例えば、米、麦、そば、とうもろ
こしなどの穀類、いも類、黒糖などが挙げられ、これら
は一種類又は二種類以上用いられる。該掛け原料の使用
量としては、焼酎製造に一般に採用されていると同様
に、一次もろみの該糖質原料に対して、原料重量とし
て、通常、約２〜４倍量が用いられる。そして、熟成も
ろみを得るまでに加える水の総量（重量）（以下、総加
水量という）の、総原料（重量）に対する比率（以下、
総汲水歩合という）は、約１４０〜２５０％（Ｗ／Ｗ）
が適当である。このことから、一次もろみへ掛け原料を
仕込む際に用いる加水量は、前記したごとく、一次加水
量を勘案し、原則として、製造工程中の総加水量を、通
常の製法とほぼ同様の総汲水歩合の範囲内で、所望する
量となるように適宜加減するのが好ましい。このように
して得られた前記熟成もろみを、常法により蒸留するこ
とにより、焼酎を得ることができる。
【００１０】
【発明の効果】本発明によれば、従来法のごとく、特殊
な香味原料や、変異酵母を創製するための高度な技術を
必要とすることなく、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チル、カプリン酸エチルなどの香気成分を多量に含有す
る、芳醇な香気が増強された焼酎を容易に製造すること
ができる。
な香味原料や、変異酵母を創製するための高度な技術を
必要とすることなく、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チル、カプリン酸エチルなどの香気成分を多量に含有す
る、芳醇な香気が増強された焼酎を容易に製造すること
ができる。
【００１１】
【実施例】次に、本発明をさらに具体的に説明するた
め、実験例及び実施例を挙げるが、本発明は、これらに
より何ら限定されるものではない。
め、実験例及び実施例を挙げるが、本発明は、これらに
より何ら限定されるものではない。
【００１２】実験例 破砕精米（糖質原料）を、常法により洗米、浸漬、水切
り、蒸煮、放冷したのち、これに種麹として河内菌白麹
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ：河内源
一郎商店製）を米重量の０．１％接種混合し、恒温恒湿
槽で３５〜４３℃の製麹適温にて製麹管理して得た麹各
１００ｇ（原料米として８３．３ｇ）を、表１に示すよ
うに比較例を含む６区分として仕込容器に採り、各区分
に水及び常法により培養して得た酵母（鹿児島焼酎酵
母：鹿児島県酒造組合連合会製）の培養液（１０ｇ）を
添加、混合して一次もろみの汲水歩合を該糖質原料（重
量）に対して、表１に示す値とし、２０℃で７日間糖化
発酵させて一次もろみを得た。
り、蒸煮、放冷したのち、これに種麹として河内菌白麹
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ：河内源
一郎商店製）を米重量の０．１％接種混合し、恒温恒湿
槽で３５〜４３℃の製麹適温にて製麹管理して得た麹各
１００ｇ（原料米として８３．３ｇ）を、表１に示すよ
うに比較例を含む６区分として仕込容器に採り、各区分
に水及び常法により培養して得た酵母（鹿児島焼酎酵
母：鹿児島県酒造組合連合会製）の培養液（１０ｇ）を
添加、混合して一次もろみの汲水歩合を該糖質原料（重
量）に対して、表１に示す値とし、２０℃で７日間糖化
発酵させて一次もろみを得た。
【００１３】次に、この各区分の一次もろみそれぞれ
に、掛け原料を原料米として２７０ｇ、及び水を表１に
示す量で加え（区分５及び６は加水なし）、２０℃で１
４日間糖化発酵させ、熟成させてそれぞれの熟成もろみ
を得た。なお、該掛け原料は、破砕精米を常法により洗
米、浸漬、水切り、蒸きょうし、放冷したものである。
また、このときの総汲水歩合は、表１に示す通りであ
る。得た各熟成もろみ量は、比較例の区分１及び本発明
の区分２、３、４、５が各８８７ｍｌ、本発明の区分６
が１１３５ｍｌであった。なお、前記の各熟成もろみの
発酵歩合％〔（総アルコール量（ｍｌ）×１００）÷
｛（麹デンプン量（ｇ）＋掛け原料デンプン（ｇ））×
０．７１５４｝〕は、表１に示すように、どの区分もほ
ぼ同じであった。
に、掛け原料を原料米として２７０ｇ、及び水を表１に
示す量で加え（区分５及び６は加水なし）、２０℃で１
４日間糖化発酵させ、熟成させてそれぞれの熟成もろみ
を得た。なお、該掛け原料は、破砕精米を常法により洗
米、浸漬、水切り、蒸きょうし、放冷したものである。
また、このときの総汲水歩合は、表１に示す通りであ
る。得た各熟成もろみ量は、比較例の区分１及び本発明
の区分２、３、４、５が各８８７ｍｌ、本発明の区分６
が１１３５ｍｌであった。なお、前記の各熟成もろみの
発酵歩合％〔（総アルコール量（ｍｌ）×１００）÷
｛（麹デンプン量（ｇ）＋掛け原料デンプン（ｇ））×
０．７１５４｝〕は、表１に示すように、どの区分もほ
ぼ同じであった。
【００１４】前記の熟成もろみを各３００ｍｌ採り、ロ
ータリーエバポレーターを用いて、５０℃、６０ｍｍＨ
ｇで減圧蒸留し、各１１０ｍｌの蒸留液（焼酎）を採取
した。この焼酎の香気成分の分析は、ガスクロマトグラ
フ（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製、ＨＰ５８９
０、ＦＩＤ付）を用いた。その際の条件は、カラム：Ｊ
＆Ｗ社製、ＤＢ−ＷＡＸキャピラリーカラム（０．２５
ｍｍ×０．２５μｍ×６０ｍ）、カラム温度：５０〜７
０℃（１℃／ｍｉｎ）、７０〜２２０℃（５℃／ｍｉ
ｎ）、注入口及び検出器（ＦＩＤ）温度：２５０℃、キ
ャリアガス：Ｈｅ０．９ｍｌ／ｍｉｎ、スピリット比：
１／１００とし、サンプル２μｌを直接注入し、標準物
質との保持時間の一致によりその化合物を同定した。そ
して、香気成分濃度は、絶対検量線法により定量した。
このようにして、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル
及びカプリン酸エチルの各香気成分を分析し、２５％エ
タノール中の各濃度（ｐｐｍ）として表１に示した。
ータリーエバポレーターを用いて、５０℃、６０ｍｍＨ
ｇで減圧蒸留し、各１１０ｍｌの蒸留液（焼酎）を採取
した。この焼酎の香気成分の分析は、ガスクロマトグラ
フ（ＨＥＷＬＥＴＴ ＰＡＣＫＡＲＤ社製、ＨＰ５８９
０、ＦＩＤ付）を用いた。その際の条件は、カラム：Ｊ
＆Ｗ社製、ＤＢ−ＷＡＸキャピラリーカラム（０．２５
ｍｍ×０．２５μｍ×６０ｍ）、カラム温度：５０〜７
０℃（１℃／ｍｉｎ）、７０〜２２０℃（５℃／ｍｉ
ｎ）、注入口及び検出器（ＦＩＤ）温度：２５０℃、キ
ャリアガス：Ｈｅ０．９ｍｌ／ｍｉｎ、スピリット比：
１／１００とし、サンプル２μｌを直接注入し、標準物
質との保持時間の一致によりその化合物を同定した。そ
して、香気成分濃度は、絶対検量線法により定量した。
このようにして、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル
及びカプリン酸エチルの各香気成分を分析し、２５％エ
タノール中の各濃度（ｐｐｍ）として表１に示した。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１から明らかなように、一次もろみの汲
水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２０％（Ｗ／
Ｗ）である比較例に比べて、２４０〜１０００％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分は、２５％エタノール中のカプ
ロン酸エチル、カプリル酸エチル及びカプリン酸エチル
の各香気成分がいずれも顕著に多く、芳醇な香気が増強
されたことが判る。また、特に、一次もろみの汲水歩合
が該糖質原料（重量）に対して３６０〜７００％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分３、４、５は、比較例に比べて
カプロン酸エチルが約２．２〜２．８倍、カプリル酸エ
チルが約１．５〜２．２倍、カプリン酸エチルが約１．
８〜２倍であり、各香気成分がさらに顕著に多いことが
判る。
水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２０％（Ｗ／
Ｗ）である比較例に比べて、２４０〜１０００％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分は、２５％エタノール中のカプ
ロン酸エチル、カプリル酸エチル及びカプリン酸エチル
の各香気成分がいずれも顕著に多く、芳醇な香気が増強
されたことが判る。また、特に、一次もろみの汲水歩合
が該糖質原料（重量）に対して３６０〜７００％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分３、４、５は、比較例に比べて
カプロン酸エチルが約２．２〜２．８倍、カプリル酸エ
チルが約１．５〜２．２倍、カプリン酸エチルが約１．
８〜２倍であり、各香気成分がさらに顕著に多いことが
判る。
【００１７】実施例１ （麹原料及び掛け原料として破砕精米を用いた例）先
ず、破砕精米（糖質原料）各８３０ｋｇを、それぞれ常
法により洗米、浸漬、水切り、蒸煮し、放冷したのち、
種麹として河内菌白麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａ
ｗａｃｈｉｉ：河内源一郎商店製）５００ｇを接種混合
し、３５〜４２℃で４３時間常法により製麹し、各１０
００ｋｇの米麹を得た。該各米麹に、水を比較例の区分
には１０００ｋｇ、本発明の区分には４２５０ｋｇ加
え、さらに、焼酎用酵母（鹿児島焼酎酵母：鹿児島県酒
造組合連合会製）を常法により培養して得た培養液を各
々に２０リットル添加し、２０〜３０℃で７日間糖化発
酵させ、一次もろみ汲水歩合が、比較例の区分が１２３
％（Ｗ／Ｗ）、本発明の区分が５１４％（Ｗ／Ｗ）であ
る一次もろみを得た。
ず、破砕精米（糖質原料）各８３０ｋｇを、それぞれ常
法により洗米、浸漬、水切り、蒸煮し、放冷したのち、
種麹として河内菌白麹（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａ
ｗａｃｈｉｉ：河内源一郎商店製）５００ｇを接種混合
し、３５〜４２℃で４３時間常法により製麹し、各１０
００ｋｇの米麹を得た。該各米麹に、水を比較例の区分
には１０００ｋｇ、本発明の区分には４２５０ｋｇ加
え、さらに、焼酎用酵母（鹿児島焼酎酵母：鹿児島県酒
造組合連合会製）を常法により培養して得た培養液を各
々に２０リットル添加し、２０〜３０℃で７日間糖化発
酵させ、一次もろみ汲水歩合が、比較例の区分が１２３
％（Ｗ／Ｗ）、本発明の区分が５１４％（Ｗ／Ｗ）であ
る一次もろみを得た。
【００１８】次に、前記の一次もろみに、常法により洗
米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷して得た破砕精米（原料
米として）各２０００ｋｇを、それぞれ掛け原料として
添加し、さらに、比較例の区分には３２５０ｋｇの水を
添加、本発明の区分には水を無添加とした。このときの
総汲水歩合は、比較例の区分、本発明の区分ともに１５
１％（Ｗ／Ｗ）である。この各もろみを２０〜３０℃で
１４日間糖化発酵させ熟成もろみを得た。なお、この両
熟成もろみの発酵歩合は、ほぼ同じであった。得た熟成
もろみを常法により単式減圧蒸留して各焼酎を得た。得
られた焼酎を、前記の実験例に示したと同様の方法によ
ってそれぞれのカプロン酸エチル、カプリル酸エチル及
びカプリン酸エチルの各香気成分を分析した。この結果
を表２に示す。
米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷して得た破砕精米（原料
米として）各２０００ｋｇを、それぞれ掛け原料として
添加し、さらに、比較例の区分には３２５０ｋｇの水を
添加、本発明の区分には水を無添加とした。このときの
総汲水歩合は、比較例の区分、本発明の区分ともに１５
１％（Ｗ／Ｗ）である。この各もろみを２０〜３０℃で
１４日間糖化発酵させ熟成もろみを得た。なお、この両
熟成もろみの発酵歩合は、ほぼ同じであった。得た熟成
もろみを常法により単式減圧蒸留して各焼酎を得た。得
られた焼酎を、前記の実験例に示したと同様の方法によ
ってそれぞれのカプロン酸エチル、カプリル酸エチル及
びカプリン酸エチルの各香気成分を分析した。この結果
を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】表２から明らかなように、一次もろみの汲
水歩合が該糖質原料（重量）に対して５１４％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分から得た焼酎は、一次もろみの
汲水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２３％（Ｗ／
Ｗ）である比較例の区分のものと比べて、カプロン酸エ
チルが約３．３倍、カプリル酸エチルが約２．９倍、カ
プリン酸エチルが約２．１倍であり、各香気成分が顕著
に多く、芳醇な香気が増強されていることが判る。
水歩合が該糖質原料（重量）に対して５１４％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分から得た焼酎は、一次もろみの
汲水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２３％（Ｗ／
Ｗ）である比較例の区分のものと比べて、カプロン酸エ
チルが約３．３倍、カプリル酸エチルが約２．９倍、カ
プリン酸エチルが約２．１倍であり、各香気成分が顕著
に多く、芳醇な香気が増強されていることが判る。
【００２１】実施例２ （麹原料及び掛け原料として精白大麦を用いた例）米麹
の代りに大麦麹１０００ｋｇ（糖質原料として８３０ｋ
ｇ）、焼酎用酵母（鹿児島焼酎酵母）の代りに清酒用酵
母（協会９号：日本醸造協会製）の培養液２０リット
ル、掛け原料の破砕精米の代りに精白大麦（原料として
２０００ｋｇ）とする以外は、実施例１と同様にして比
較例、本発明の区分の各焼酎を製造した。なお、この両
熟成もろみの発酵歩合は、ほぼ同じであった。得られた
焼酎を、前記の実験例に示した方法によってそれぞれの
カプロン酸エチル、カプリル酸エチル及びカプリン酸エ
チルの各香気成分を分析した。この結果を表３に示す。
の代りに大麦麹１０００ｋｇ（糖質原料として８３０ｋ
ｇ）、焼酎用酵母（鹿児島焼酎酵母）の代りに清酒用酵
母（協会９号：日本醸造協会製）の培養液２０リット
ル、掛け原料の破砕精米の代りに精白大麦（原料として
２０００ｋｇ）とする以外は、実施例１と同様にして比
較例、本発明の区分の各焼酎を製造した。なお、この両
熟成もろみの発酵歩合は、ほぼ同じであった。得られた
焼酎を、前記の実験例に示した方法によってそれぞれの
カプロン酸エチル、カプリル酸エチル及びカプリン酸エ
チルの各香気成分を分析した。この結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】表３から明らかなように、一次もろみの汲
水歩合が該糖質原料（重量）に対して５１４％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分から得た焼酎は、一次もろみの
汲水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２３％（Ｗ／
Ｗ）である比較例の区分のものと比べて、カプロン酸エ
チルが約３．６倍、カプリル酸エチルが約２．９倍、カ
プリン酸エチルが約１．９倍であり、各香気成分が顕著
に多く、芳醇な香気が増強されていることが判る。
水歩合が該糖質原料（重量）に対して５１４％（Ｗ／
Ｗ）である本発明の区分から得た焼酎は、一次もろみの
汲水歩合が該糖質原料（重量）に対して１２３％（Ｗ／
Ｗ）である比較例の区分のものと比べて、カプロン酸エ
チルが約３．６倍、カプリル酸エチルが約２．９倍、カ
プリン酸エチルが約１．９倍であり、各香気成分が顕著
に多く、芳醇な香気が増強されていることが判る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 麹を仕込んで得た一次もろみに掛け原料
を加える焼酎の製法において、該一次もろみの汲水歩合
を、該もろみの糖質原料に対して２４０〜１０００％
（Ｗ／Ｗ）とすることを特徴とする焼酎の製造方法。 - 【請求項２】 一次もろみの汲水歩合を、該もろみの糖
質原料に対して３６０〜７００％（Ｗ／Ｗ）とする請求
項１記載の焼酎の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7132094A JP3135783B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | 焼酎の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7132094A JP3135783B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | 焼酎の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255456A JPH07255456A (ja) | 1995-10-09 |
| JP3135783B2 true JP3135783B2 (ja) | 2001-02-19 |
Family
ID=13457171
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7132094A Expired - Fee Related JP3135783B2 (ja) | 1994-03-17 | 1994-03-17 | 焼酎の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3135783B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2021073897A (ja) * | 2019-11-08 | 2021-05-20 | サッポロビール株式会社 | アルコール飲料、及び、アルコール飲料の香味向上方法 |
-
1994
- 1994-03-17 JP JP7132094A patent/JP3135783B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07255456A (ja) | 1995-10-09 |
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