JPH0322969A - 焼酎の製造方法 - Google Patents
焼酎の製造方法Info
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- JPH0322969A JPH0322969A JP1155583A JP15558389A JPH0322969A JP H0322969 A JPH0322969 A JP H0322969A JP 1155583 A JP1155583 A JP 1155583A JP 15558389 A JP15558389 A JP 15558389A JP H0322969 A JPH0322969 A JP H0322969A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は焼酎の製造方法に関し、更に詳細には焼酎醪等
の焼酎蒸留原料を低温蒸留して香味に富み非常にマイル
ドな風味を有する新しいタイプの焼酎を製造する方法に
関するものである．（従来の技術） 焼酎、特に焼酎乙類は、米、麦、芋その他の原料を用い
て調製した焼酎もろみ、又は清酒粕，といった各種焼酎
蒸留原料を、単式蒸留機により蒸気を送って蒸留処理す
ることによって製造されるものである（「化学大辞典４
」共立出版（昭和４２−９−２０） ｐ ８０４−８０
５）．このように従来法においては、もろみには蒸気を
充分に送って高温で蒸留が行われている。
の焼酎蒸留原料を低温蒸留して香味に富み非常にマイル
ドな風味を有する新しいタイプの焼酎を製造する方法に
関するものである．（従来の技術） 焼酎、特に焼酎乙類は、米、麦、芋その他の原料を用い
て調製した焼酎もろみ、又は清酒粕，といった各種焼酎
蒸留原料を、単式蒸留機により蒸気を送って蒸留処理す
ることによって製造されるものである（「化学大辞典４
」共立出版（昭和４２−９−２０） ｐ ８０４−８０
５）．このように従来法においては、もろみには蒸気を
充分に送って高温で蒸留が行われている。
これに対して本発明は、前記したように低温蒸留しかも
特定の条件下で低温蒸留する点に特に重要なポイントを
有するのであるが、このようなことは従来全く知られて
おらず新規な技術思想である． （発明が解決しようとする問題点） 近年の焼酎ブームの到来により焼酎乙類も大量に消費さ
れている，そして原料についても検討が行われ、各種の
原料が使用されるようになってきたが、ほぼ開発し尽さ
れた観があり、その消費も飽和状態になっているといっ
ても過言ではない．このような現状にあって更に消費量
の拡大を図るには、従来の焼酎にない新しい風味、香味
を有する焼酎を開発する必要がある． （問題点を解決するための手段） 本発明は、このような界業のニーズに応えるためになさ
れたものである． この目的を達成するために原料の選択、もろみの調製、
添加物の使用等各方面に亘って検討したけれども成功に
至らず、従来ほとんど検討されたことのない蒸留に科学
的なメスを当てることとした。
特定の条件下で低温蒸留する点に特に重要なポイントを
有するのであるが、このようなことは従来全く知られて
おらず新規な技術思想である． （発明が解決しようとする問題点） 近年の焼酎ブームの到来により焼酎乙類も大量に消費さ
れている，そして原料についても検討が行われ、各種の
原料が使用されるようになってきたが、ほぼ開発し尽さ
れた観があり、その消費も飽和状態になっているといっ
ても過言ではない．このような現状にあって更に消費量
の拡大を図るには、従来の焼酎にない新しい風味、香味
を有する焼酎を開発する必要がある． （問題点を解決するための手段） 本発明は、このような界業のニーズに応えるためになさ
れたものである． この目的を達成するために原料の選択、もろみの調製、
添加物の使用等各方面に亘って検討したけれども成功に
至らず、従来ほとんど検討されたことのない蒸留に科学
的なメスを当てることとした。
そして鋭意研究した結果、蒸留温度に着目ししかも歩留
りの点からしても高温蒸留してできる限り多くの戊分を
留出させようとする従来のシステムとは全く逆の発想の
必要を痛感した。
りの点からしても高温蒸留してできる限り多くの戊分を
留出させようとする従来のシステムとは全く逆の発想の
必要を痛感した。
従来法では、可及的多種類の成分を且つ可及的多量に留
出せしめ歩留りを上げることに力点がおかれ、その結果
、可及的高温で蒸留することしが行われておらず、低温
蒸留については全く念頭におかれていなかった．つまり
，低温蒸留では歩留りが低下することはもとより焼酎本
来の威分も留出してこないと考えられており、美味な焼
酎が得られるとは当業界では全く想到し得なかったので
ある． 本発明はこのような当業界における技術レベル、開発の
方向とは全く逆の技術思想に基づくものであって、業界
のレベルとは逆に、低温蒸留したところ，全く予想せざ
ることに香味にすぐれしかもマイルドな新しいタイプの
焼酎が得られることを発見した．本発明は、この新しい
知見を基礎として更に研究した結果、完成に至ったもの
である。
出せしめ歩留りを上げることに力点がおかれ、その結果
、可及的高温で蒸留することしが行われておらず、低温
蒸留については全く念頭におかれていなかった．つまり
，低温蒸留では歩留りが低下することはもとより焼酎本
来の威分も留出してこないと考えられており、美味な焼
酎が得られるとは当業界では全く想到し得なかったので
ある． 本発明はこのような当業界における技術レベル、開発の
方向とは全く逆の技術思想に基づくものであって、業界
のレベルとは逆に、低温蒸留したところ，全く予想せざ
ることに香味にすぐれしかもマイルドな新しいタイプの
焼酎が得られることを発見した．本発明は、この新しい
知見を基礎として更に研究した結果、完成に至ったもの
である。
すなわち本発明は、焼酎蒸留原料を可及的低温で蒸留す
ることを重要なポイントとする焼酎の新しい製造法に関
するものである。
ることを重要なポイントとする焼酎の新しい製造法に関
するものである。
本発明において焼酎蒸留原料としては、米及び／又は麦
を原料として製麹し、これに米、表、孕、白糖、雑穀類
ないしは黒糖を加えて発酵させたもろみが使用できるし
，清酒粕、合成清酒粕、味醋粕等を貯蔵させたものも使
用できるし、またこれら粕類に汲水し、これを再発酵せ
しめた粕もろみも使用できるほか、焼酎の蒸留に使用で
きる原料であればその他すべてのものが単用ないし併用
できる． このようにして製造した熟或もろみは、常法により単式
蒸留機を用いて直接及び／又は間接加熱を行うのである
が、本発明においては、この際、従来から行われていた
高温蒸留ではなく低温で蒸留を行う点に重要な特徴が存
する． 低温蒸留によれば高温蒸留（例えば５０〜６０℃）に比
して、後記する試験例からも明らかなように、揮発成分
の総量は減少し且つ各成分もそれぞれ減少するにもかか
わらず（それだからこそ、従来より低温蒸留は当業界で
は禁忌とされていたのである）、総量的な香りは逆に大
巾に改善されていわゆる焼酎臭が消失し、しかも口中に
含んだときに焼酎特有の舌を刺すような刺激味がなくな
ってマイルドな口当りとなり、そのうえ、使用原料の持
ち味が更にひき出され、風味，香味、食感ともに従来か
らの焼酎よりも大巾に改善された、というよりはむしろ
従来に無い全く新しいものとなった．本発明においては
，従来からの高温蒸留の際の蒸留温度よりも低い温度で
蒸留すればよいのであるが、例えば３２〜４５℃程度で
充分に所期の目的が達成される。しかしながら、更に好
適には３７〜４０℃で低温蒸留するのがよい。
を原料として製麹し、これに米、表、孕、白糖、雑穀類
ないしは黒糖を加えて発酵させたもろみが使用できるし
，清酒粕、合成清酒粕、味醋粕等を貯蔵させたものも使
用できるし、またこれら粕類に汲水し、これを再発酵せ
しめた粕もろみも使用できるほか、焼酎の蒸留に使用で
きる原料であればその他すべてのものが単用ないし併用
できる． このようにして製造した熟或もろみは、常法により単式
蒸留機を用いて直接及び／又は間接加熱を行うのである
が、本発明においては、この際、従来から行われていた
高温蒸留ではなく低温で蒸留を行う点に重要な特徴が存
する． 低温蒸留によれば高温蒸留（例えば５０〜６０℃）に比
して、後記する試験例からも明らかなように、揮発成分
の総量は減少し且つ各成分もそれぞれ減少するにもかか
わらず（それだからこそ、従来より低温蒸留は当業界で
は禁忌とされていたのである）、総量的な香りは逆に大
巾に改善されていわゆる焼酎臭が消失し、しかも口中に
含んだときに焼酎特有の舌を刺すような刺激味がなくな
ってマイルドな口当りとなり、そのうえ、使用原料の持
ち味が更にひき出され、風味，香味、食感ともに従来か
らの焼酎よりも大巾に改善された、というよりはむしろ
従来に無い全く新しいものとなった．本発明においては
，従来からの高温蒸留の際の蒸留温度よりも低い温度で
蒸留すればよいのであるが、例えば３２〜４５℃程度で
充分に所期の目的が達成される。しかしながら、更に好
適には３７〜４０℃で低温蒸留するのがよい。
ただ、常圧下での低温蒸留は出来ないので減圧で行うが
、減圧度を高めしかも冷却水温を低くして蒸留すること
により所期の目的を達する。減圧条件に格別の限定はな
く、低圧であればあるほど蒸留時間が短縮されるけれど
も、装置の耐圧性、危険性及びコスト等を考慮して、工
場規模で蒸留する場合は、約１００〜１５０ｍａ＋Ｈｇ
とするのが実用的である． 上記により蒸留して得られた焼酎は、加水してアルコー
ル分４０． ３５、２５、２０度にそれぞれ調整し，製
品とする。
、減圧度を高めしかも冷却水温を低くして蒸留すること
により所期の目的を達する。減圧条件に格別の限定はな
く、低圧であればあるほど蒸留時間が短縮されるけれど
も、装置の耐圧性、危険性及びコスト等を考慮して、工
場規模で蒸留する場合は、約１００〜１５０ｍａ＋Ｈｇ
とするのが実用的である． 上記により蒸留して得られた焼酎は、加水してアルコー
ル分４０． ３５、２５、２０度にそれぞれ調整し，製
品とする。
以下、本発明を試験例及び実施例により更に詳しく説明
する． 試験例１ ｆ．ｔ法にしたがい米麹、米、及び汲み水を原料として
発酵させてもろみを調製し、得られた熟成もろみを単式
蒸留機を用いて３７〜４０℃の低温蒸留を行った。
する． 試験例１ ｆ．ｔ法にしたがい米麹、米、及び汲み水を原料として
発酵させてもろみを調製し、得られた熟成もろみを単式
蒸留機を用いて３７〜４０℃の低温蒸留を行った。
得られた焼酎を次の条件でクロマト処理して香気或分を
分析し、第１表の結果を得た。対照として、同じく上記
戊熟もろみを常法にしたがい５０〜６０℃で高温蒸留を
行い、得られた焼酎についての香気或分を分析し，第↓
表の結果を得た．ＧＬＣ条件： Ｐｏｒａｐａｋ−Ｑガ
ラス力ラム３．１ｍカラム槽温度２２０℃，注入口温度
２５０℃Ｎ２流黛３０ｍｌ２／ｍｉｎ ヘッドスペースガス（加温７５℃、３０ｉｉｎ）３ｍＱ 第１表 エチルアルコール（％） イソブチルアルコール イソアミルアルコール アセトアルデヒド イソバレルアルデヒド エチルアセテート エチルラクテート イソアミルアセテート 酢酸 乳酸 ％＝ｖ／ｖ ｐｐｍ＝Ｉ１／ｖ サンプルを５倍希釈して実験を行った。
分析し、第１表の結果を得た。対照として、同じく上記
戊熟もろみを常法にしたがい５０〜６０℃で高温蒸留を
行い、得られた焼酎についての香気或分を分析し，第↓
表の結果を得た．ＧＬＣ条件： Ｐｏｒａｐａｋ−Ｑガ
ラス力ラム３．１ｍカラム槽温度２２０℃，注入口温度
２５０℃Ｎ２流黛３０ｍｌ２／ｍｉｎ ヘッドスペースガス（加温７５℃、３０ｉｉｎ）３ｍＱ 第１表 エチルアルコール（％） イソブチルアルコール イソアミルアルコール アセトアルデヒド イソバレルアルデヒド エチルアセテート エチルラクテート イソアミルアセテート 酢酸 乳酸 ％＝ｖ／ｖ ｐｐｍ＝Ｉ１／ｖ サンプルを５倍希釈して実験を行った。
上記結果から明らかなように、本発明に係る焼酎は従来
からの焼酎に比して、揮発戊分の総量は大巾に少なく、
また各或分をそれぞれ比較してもいずれも減少しており
，特にイソバレルアルデヒド、乳酸含量が少なく，穀類
焼酎に特徴的な成分２７９ １５８ １５３ ４３．１ ３９５ ５７２ ５６３２ １７．１ １３４１ ４３．７ ５７０ ９２７ ６３０４ ２４８ １８５１ ５７８ ３７６ ３１５ ６８６５ である酢酸イソアミル含量も低下している。
からの焼酎に比して、揮発戊分の総量は大巾に少なく、
また各或分をそれぞれ比較してもいずれも減少しており
，特にイソバレルアルデヒド、乳酸含量が少なく，穀類
焼酎に特徴的な成分２７９ １５８ １５３ ４３．１ ３９５ ５７２ ５６３２ １７．１ １３４１ ４３．７ ５７０ ９２７ ６３０４ ２４８ １８５１ ５７８ ３７６ ３１５ ６８６５ である酢酸イソアミル含量も低下している。
このように本発明によれば揮発成分は、総量及び各量の
いずれもが低下しているが、それにもかかわらず、総合
的な香りははるかにすぐれており、刺激味がなくマイル
ドであって、香味、風味、食感ともに非常に卓越したも
のであった．この点を、アルコール度２５度に調製した
製品については、特にアルコール飲料に精通熟練したパ
ネルｌＯ人により官能検査を行い、第２表の結果を得た
．採点は１０点満点法で行ない、その結果を平均点で表
示した。
いずれもが低下しているが、それにもかかわらず、総合
的な香りははるかにすぐれており、刺激味がなくマイル
ドであって、香味、風味、食感ともに非常に卓越したも
のであった．この点を、アルコール度２５度に調製した
製品については、特にアルコール飲料に精通熟練したパ
ネルｌＯ人により官能検査を行い、第２表の結果を得た
．採点は１０点満点法で行ない、その結果を平均点で表
示した。
第 ２ 表
香り ７．２ ９．１旨み
７．６ ８．９食感 ？，３
９．０上記パネルテストの結果からも明らか
なように、本発明に係る焼酎は，香り、旨み、食感のす
べての項目において対照よりもはるかにすぐれていた．
特に香りと食感においてははるかにすぐれており、従来
の焼酎臭が消失して芳香が更に強まり、従来の焼酎には
見られなかった新しい香りが得られた。
７．６ ８．９食感 ？，３
９．０上記パネルテストの結果からも明らか
なように、本発明に係る焼酎は，香り、旨み、食感のす
べての項目において対照よりもはるかにすぐれていた．
特に香りと食感においてははるかにすぐれており、従来
の焼酎臭が消失して芳香が更に強まり、従来の焼酎には
見られなかった新しい香りが得られた。
食感においても、焼酎特有の舌に対する不快な刺激が全
くなくなり、非常にマイルドな口当りとなって飲み易い
ものであった。全体的にみて、本発明に係る焼酎は、ま
ろやかで飲みあきない非常に美味なものであり、従来未
知の全く新しい味覚を呈した。
くなくなり、非常にマイルドな口当りとなって飲み易い
ものであった。全体的にみて、本発明に係る焼酎は、ま
ろやかで飲みあきない非常に美味なものであり、従来未
知の全く新しい味覚を呈した。
実施例１
清酒粕５００ Ｋｇ．汲水１０００ Ｑの粕もろみ取り
仕込を行い約ｌＯ日間熟成させアルコール１０％のもろ
みを得た。
仕込を行い約ｌＯ日間熟成させアルコール１０％のもろ
みを得た。
このようにして熟或せしめたもろみを常法にしたがって
単式蒸留機で蒸留したが、その際、蒸留温度は３７〜４
０℃に維持し，蒸留を継続して焼酎を製造した。
単式蒸留機で蒸留したが、その際、蒸留温度は３７〜４
０℃に維持し，蒸留を継続して焼酎を製造した。
得られた米焼酎を加水してアルコール分２５度にして飲
用したところ、非常に芳香が高くしかもマイルドで美味
なものであった。
用したところ、非常に芳香が高くしかもマイルドで美味
なものであった。
実施例２
麦＠ ７２０κｇ、汲水１４４０ Ｑを常法により仕込
み、発酵をおこない、得られた一次もろみを用いて，汲
水３５４０ Ｑ、蒸麦１６８０Ｋｇを加え、発酵熟成さ
せ二次もろみを得た。
み、発酵をおこない、得られた一次もろみを用いて，汲
水３５４０ Ｑ、蒸麦１６８０Ｋｇを加え、発酵熟成さ
せ二次もろみを得た。
このようにして熟或せしめた二次もろみを常法にしたが
って単式蒸留機で蒸留したが、その際、蒸留温度は３７
〜４０℃に維持し、ゲージ圧１００〜１５０＋ｕ＋＋Ｈ
ｇに減圧を維持しながら熟成もろみを減圧条件下で低温
蒸留し焼酎を製造した。
って単式蒸留機で蒸留したが、その際、蒸留温度は３７
〜４０℃に維持し、ゲージ圧１００〜１５０＋ｕ＋＋Ｈ
ｇに減圧を維持しながら熟成もろみを減圧条件下で低温
蒸留し焼酎を製造した。
このようにして得られた表焼酎は、異臭がなく、刺激味
もマスクされて非常にマイルドでのみやすく、非常に芳
香の強い美味なものであった。
もマスクされて非常にマイルドでのみやすく、非常に芳
香の強い美味なものであった。
（発明の効果）
本発明によれば、技術常識とは全く逆の方法によっても
ろみの蒸留を行うことにより、特に芳香にすぐれ、しか
も非常にマイルドな焼酎を得ることができるという著効
が奏される。このような焼酎は従来全く未知の新しいタ
イプのものであって、更に焼酎の消費の増大が見込まれ
るものである。
ろみの蒸留を行うことにより、特に芳香にすぐれ、しか
も非常にマイルドな焼酎を得ることができるという著効
が奏される。このような焼酎は従来全く未知の新しいタ
イプのものであって、更に焼酎の消費の増大が見込まれ
るものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、焼酎蒸留原料を３２〜４５℃好ましくは３７〜４０
℃で低温蒸留することを特徴とする焼酎の製造方法。 ２、焼酎蒸留原料を減圧条件下３２〜４５℃で低温蒸留
することを特徴とする焼酎の製造方法。 ３、該減圧条件が１００〜１５０ｍｍＨｇであることを
特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の焼酎の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1155583A JPH0322969A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 焼酎の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1155583A JPH0322969A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 焼酎の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0322969A true JPH0322969A (ja) | 1991-01-31 |
Family
ID=15609217
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1155583A Pending JPH0322969A (ja) | 1989-06-20 | 1989-06-20 | 焼酎の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0322969A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007082495A (ja) * | 2005-09-26 | 2007-04-05 | Takara Shuzo Co Ltd | 粕取焼酎の製造方法 |
| JP2014200176A (ja) * | 2013-04-01 | 2014-10-27 | サッポロビール株式会社 | 蒸留酒の製造方法 |
-
1989
- 1989-06-20 JP JP1155583A patent/JPH0322969A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007082495A (ja) * | 2005-09-26 | 2007-04-05 | Takara Shuzo Co Ltd | 粕取焼酎の製造方法 |
| JP2014200176A (ja) * | 2013-04-01 | 2014-10-27 | サッポロビール株式会社 | 蒸留酒の製造方法 |
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