KR20000052142A - 희석식 소주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 희석식 소주의 제조 방법에 관한 것으로서, 이 제조 방법은 물을 황토로 제조된 세라믹으로 처리하는 단계 및 상기 처리된 물과 주정을 혼합하는 단계로 구성된다. 이 방법으로 제조된 희석식 소주는 안정된 맛과 부드러운 맛이 우수한 순화된 미감을 갖는다.

Description

희석식 소주의 제조 방법{METHOD OF PREPARING DISTILLED SOJU}

[산업상 이용 분야]

본 발명은 희석식 소주의 제조 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 숙성 기간이 짧고 안정된 맛과 부드러운 맛을 지닌 미감이 순화된 희석식 소주의 제조 방법에 관한 것이다.

[종래 기술]

일반적으로 희석식 소주는 알콜 성분인 주정을 물에 적당한 농도로 희석하고 감미료와 같은 첨가물을 적당량 가하고 혼합하여 숙성시켜 제조된다.

상기 희석식 소주의 제조 공정 중에서 숙성 공정 동안 물과 알콜이 결합하게 되어, 알콜의 자극취가 줄어들고 맛이 순화되고 보다 깊은 맛이 나게 된다. 따라서 숙성 기간이 길수록 물과 알콜이 완전하게 결합되어 미감이 우수한 소주가 제조될 수 있으나, 숙성 기간이 길어짐에 따라 제조 비용이 증대되는 문제점이 있다.

이에 따라 숙성 기간을 단축시키기 위한 연구가 진행되고 있다. 특히 10∼100㎛의 파장을 갖는 원적외선이 알콜 주류의 숙성을 촉진한다는 사실이 밝혀지면서 주류의 제조 공정 중 원적외선의 적용에 대한 많은 방법이 발표되고 있으며, 그 일예로 국내 특허 공고 제 96-4031 호에 희석식 소주를 제조할 때 사용되는 물을 원적외선 처리 장치로 처리하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 이 방법은 물을 원적외선 처리하기 위하여 고가의 원적외선 처리 장치를 이용해야 하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 경제적으로 숙성 기간을 단축할 수 있는 희석식 소주의 제조 방법을 제공하는 것이다.

[과제를 해결하기 위한 수단]

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물을 황토로 제조된 세라믹으로 처리하는 단계 및 상기 처리된 물과 주정을 혼합하는 단계를 포함하는 희석식 소주의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에서 희석식 소주를 제조하는데 사용되는 물은 황토로 제조된 세라믹(이하 "황토 세라믹"이라 함)으로 처리된 물을 사용한다.

황토로 제조된 옹기류는 원적외선 방사 효과가 있어 옛날부터 우리나라의 전통 발효 식품의 제조 및 숙성 용기로 널리 사용되어 왔다. 따라서 황토로 제조된 옹기류를 희석식 소주를 숙성하는데 사용하면 숙성 기간을 단축시킬 수 있을 것으로 생각되었으나, 이 옹기류를 그대로 이용하여 숙성시킬 경우에는 원적외선 방사 효과가 크지 않아 상당한 숙성 기간이 요구되었다.

본 발명자들은 이와 같이 원적외선 방사 효과가 있는 황토를 이용하고, 숙성 기간을 단축시키기 위하여 연구하던 중 황토를 소성하여 제조된 세라믹으로 처리한 물을 이용하여 소주를 제조하면 숙성 기간을 상당히 단축시킬 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 황토 세라믹은 황토를 물과 반죽하여 일정한 크기로 성형한 후, 700∼1500℃의 고온, 바람직하게는 1200∼1400℃의 고온에서 소성하여 제조된다. 소성 온도가 700℃보다 낮으면 원적외선 방사 효과가 낮은 문제점이 있고, 1500℃로 소성하면 충분한 효과가 나타나므로 더 높은 온도로 소성하는 것이 필요하지 않다. 이러한 온도에서 소성 공정은 12∼24 시간 동안 실시한다.

상기 황토 세라믹을 이용하여 본 발명의 희석식 소주를 제조하기 위해 사용되는 물을 처리하는 방법은 황토 세라믹과 물이 접촉할 수 있기만 하면 어떠한 방법도 사용할 수 있으며, 그 대표적인 방법으로는 황토 세라믹을 칼럼에 충전하고, 이 칼럼에 물을 투입하여 통과시키는 방법을 사용할 수 있다.

상기한 황토 세라믹으로 처리한 물을 이용하여 희석식 소주를 제조하는 방법은 다음과 같다.

황토 세라믹을 칼럼에 충전한다. 이 칼럼에 희석식 소주에 사용되는 물을 투입하여 통과시킨다. 황토 세라믹으로 처리하기 전에, 원수의 현탁 물질 및 이취를 제거하기 위하여 입상탄 등의 활성탄이나, 이온 교환 수지 등으로 처리할 수 도 있다. 본 발명에서 사용되는 물은 일반적으로 소주를 제조하는데 사용되는 수도용수, 지하수 등을 모두 사용할 수 있다.

이어서, 처리된 물과 주정을 4 ∼ 0.6 : 1의 부피비로 혼합하고 숙성하여 희석식 소주를 제조한다. 주정은 소주의 알콜 성분으로서 일반적으로 쌀, 보리, 고구마, 옥수수, 밀 또는 타피오카 등과 같은 전분질 곡물을 알콜 발효하고 증류하여 제조된 것을 사용한다.

물과 주정을 혼합한 후, 소주에 독특한 맛을 내기 위하여 소량의 첨가물을 더욱 첨가할 수 도 있다. 첨가물은 일반적으로 소주를 제조하는데 사용되는 것은 모두 사용할 수 있으며, 그 대표적인 예로 설탕, 과당, 구연산, 아미노산, 솔비톨, 무기염류, 스테비오사이드, 아스파탐 또는 물엿, 벌꿀 등이 있다.

상기 제조 공정 중 숙성 공정은 물과 주정속에 존재하는 알콜이 결합되는 공정으로서, 이를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다. 물은 여러개의 물분자들이 수소 결합을 통하여 일정한 격자(matrix) 구조로 클러스터(cluster)를 형성한다. 이러한 구조를 갖는 물을 알콜과 혼합하면 각각 존재하던 물의 클러스터와 알콜 분자가 시간이 경과됨에 따라 물의 클러스터를 구성하는 물분자와 알콜 분자가 서로 바뀌면서 물과 알콜이 함께 하는 새로운 클러스터를 형성한다. 이와 같이 물과 알콜이 함께 존재하는 클러스터가 형성되면 알콜의 자극취가 줄어들게 되어 맛이 순화되고 보다 깊은 맛이 만들어진다.

종래에는 이러한 숙성 공정이 상당한 시간이 소요되었으나, 본 발명의 황토 세라믹으로 처리한 물은 수화성(水和性)이 증가되어 주정 속의 알콜과 단시간에 조화롭게 결합될 수 있어 숙성 시간을 단축시킬 수 있다. 즉, 단시간 동안 숙성하여도 장시간의 숙성 효과에서 나타나는 안정된 맛과 부드러운 맛을 갖는 소주를 제조할 수 있다. 또한, 황토는 우리나라에서 이미 널리 이용되는 것으로서, 가격이 저렴하고 입수가 용이하므로 매우 경제적으로 물을 원적외선 처리할 수 있다.

[실시예]

이하 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나 하기한 실시예는 본 발명의 바람직한 일실시예일 뿐 본 발명이 하기한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

항토를 물과 반죽하여 일정한 크기로 성형한 후, 1350℃의 고온에서 12시간 동안 소성하여 황토 세라믹을 제조하였다. 이 황토세라믹을 칼럼에 충전하였다. 상기의 칼럼 속에 희석식 소주 제조에 사용할 물을 통과시켜 원적외선 방사능력이 있는 물을 제조하였다. 상기 물은 입상탄 컬럼과 이온 교환 수지 컬럼을 통과시켜 원수의 현탁 물질 및 이취를 제거한 물을 사용하였다. 이어서, 황토 세라믹으로 처리된 물과 주정을 2.8 : 1 의 부피비로 혼합하고 24시간 동안 숙성하여 희석식 소주를 제조하였다.

(비교예 1)

희석식 소주 제조에 사용하는 물을 황토 세라믹 컬럼을 통과시키지 않는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

상기의 실시예 1과 비교예 1의 방법에 따라 제조된 희석식 소주를 주류 관능평가자 50명을 대상으로 안정된 맛과 부드러운 맛 등의 선호율을 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	선호율
실시예 1	36명(72.0%)
비교예 1	14명(28.0%)

상기 표 1에 나타낸 것과 같이, 실시예 1에 따라 제조된 희석식 소주는 비교예 1의 방법에 따라 제조된 소주에 비하여 안정된 맛과 부드러운 맛이 있어 미감이 순화된 것을 알 수 있다. 즉, 실시예 1의 희석식 소주는 비교예 1에 따라 제조된 소주와 동일시간 동안 숙성 공정을 실시하여도 안정된 맛과 부드러운 맛이 매우 우수하므로, 숙성 시간을 단축시킬 수 있음을 알 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 희석식 소주는 숙성 공정을 단시간 실시하여도 안정된 맛과 부드러운 맛이 우수한 순화된 미감을 갖는다.

Claims (3)

1. 물을 황토로 제조된 세라믹으로 처리하는 단계; 및

   상기 처리된 물과 주정을 혼합하는 단계

   를 포함하는 희석식 소주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 세라믹은 700∼1500℃의 온도에서 12∼24시간 동안 황토를 소성하여 제조된 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 처리 단계는 물을 황토로 제조된 세라믹 칼럼을 통과시켜 실시하는 제조 방법.