JPH03123480A - 食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食酢の製造方法に関し、更に詳しくは非イオン
性多孔質合成吸着剤を用い、食酢中に含まれる不快異臭
成分であるイソ吉草酸およびフェニル酢酸を選択的に除
去し、香味良好な食酢を得ることが可能な食酢の製造方
法に関する。

〔従来の技術〕

従来、食酢の香味調整には活性炭が利用され、処理すべ
き食酢に活性炭を投入して攪拌した後、活性炭を濾過・
分離する手法が採用されている。

この外、トウモロコシを原料とする食酢をｌ　ｃｍ以上
の厚さを有する活性炭層に通すことにより、食酢中の不
快異臭成分であるイソ吉草酸を除去する方法も提案され
ている（特願平１−３０７７６号）。

一方、非イオン性多孔質合成吸着剤は、セファロスポリ
ンＣの採取精製法（特公昭５４−１７８３３号公報）や
高純度アデノシン三リン酸水溶液の製法（特公昭５７−
６９１７号公報）等に記載されたような生理活性物質の
分離精製における利用に限られていた。

ところで、食品加工用の食酢は、種々の食品に広範囲に
用いられるため、食品の風味に悪影響を与える成分の除
去が強く望まれる。

食酢は原料としての穀類、果実または糖類をアルコール
発酵し、ついで酢酸発酵させて製造され、このように製
造された食酢は不快異臭成分を含むのが常である。そし
て、この不快異臭成分であるイソ吉草酸の除去には活性
炭が使用されてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、食酢に活性炭を投入して攪拌後、活性炭を濾過
分離する方法は、大量の活性炭を必要とし、例えば、食
酢中のイソ吉草酸含量を５０ｐｐｍから１０ｐｐｍ以下
まで低下させるためには２５〜３０ｇ／ｌの活性炭を必
要とし、このため製造コストが増大し、作業性が非常に
悪い等の問題点があった。

また、穀類、果実または糖類を原料とする食酢は原料に
由来する良好な香味や有用成分を豊富に有する。しかし
、これらの食酢に上記した活性炭を利用する方法を適用
すると、不快異臭成分であるイソ吉草酸は除去されるも
のの、同時に果実等の原料に由来する独特の香りや色も
除去される。

一方、食酢中の有機酸類も除去されるため、酢酸のみを
成分とする酸味の強い酢となる。結局、上記した活性炭
を用いる方法は、穀類等を原料としているにもかかわら
ず、その独特の香りや色、さらには味も失ない、すべて
の酢が無味無臭の特徴のないものになるという問題点が
あった。

なお、食酢に対しその原料の有する香味、色を失わない
程度に活性炭処理を施した場合には、イソ吉草酸が多量
に残存し、不快異臭のある酢として食品に悪影響を与え
てしまう。

また、不快異臭成分であるフェニル酢酸は、ずし飯にし
た場合等、酢酸臭以外の不快臭を残し、問題となってい
た。そこで、このフェニル酢酸の除去法としては、イオ
ン交換処理または活性炭処理あるいはその組み合せによ
る方法が提案されている（特開平１−３１２９９０号公
報）が、いずれの方法もフェニル酢酸のみならず、食酢
中の有用物質も除去されるという欠点があった。

本発明の目的は上記した問題点の解消にあり、食酢の有
用成分はそのまま含有し、不快異臭成分であるイソ吉草
酸およびフェニル酢酸を吸着除去して香味良好な食酢が
得られる食酢の製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明の食酢の製造方法は、穀類、果実および糖類から
なる群より選択される少なくとも１種のものに由来する
食酢を非イオン性多孔質合成吸着剤と接触させて食酢中
に含まれる異臭物質を吸着除去することにより香味良好
な食酢を得ることを特徴とするものである。

本発明に使用される処理前の食酢は穀類、果実または糖
類を原料として製造されたものであって、食酢として一
般に知られているものであればいかなるものであっても
よい。この食酢としては、例えば、原料としての穀類を
アルコール発酵させ、ついで酢酸発酵させたものが挙げ
られる。

本発明に使用される非イオン性多孔質合成吸着剤は非イ
オン性でかつ多孔質から成る合成吸着剤として一般に知
られているものであればいかなるものであってもよい。

この非イオン性多孔質合成吸着剤としては、例えば、５
Ｐ−８７５（商品名、三菱化成工業（＋１″Ｍ）、デュ
オライ）Ｓ−８６１（商品名、住友化学工業（４＠製）
が挙げられる。なお、これらの吸着剤はその活性化を高
めるべく予め水酸化ナトリウム等の水溶液で処理されて
いてもよい。

本発明の方法における食酢と非イオン性多孔質合成吸着
剤の接触は、例えば、吸着剤を充填したカラムに食酢を
通液して行われる。この場合、食酢の流速は空間速度（
Ｓ、Ｖ、　）で、通常、２〜２０である。この流速が２
未満では多大な処理時間を要するため作業性が低下し、
一方２０を超えるとイソ吉草酸およびフェニル酢酸の除
去率が低下してしまい望ましくない。好ましくは５〜１
０である。また接触の雰囲気条件は常温、常圧であれば
よい。

次に、食酢中のイソ吉草酸についてその濃度による不快
異臭の強さについて検討した。結果を第１表に示す。な
お、評価は異臭を感じないものを、惑しるものを十とし
、十の数でその強さを表わした。

第１表 ルコール発酵、＃酸発酵を経て製造された食酢は、その
原料や発酵条件にもよるが、概むね２０〜１４０ｐｐｍ
のイソ吉草酸を含む。このため、風味良好な食酢を製造
するには、多量のイソ吉草酸を除去し、その含有■をｌ
Ｑｐｐｍ以下とする必要がある。

第２表は非イオン性多孔質合成吸着剤による処理部及処
理後の食酢中のイソ吉草酸及び窒素含量についての測定
結果とその除去率を示したものである。

以下余白 このように、食酢中のイソ吉草酸濃度が１０ｐｐｍを越
えると不快異臭が発現する。このイソ吉草酸は、食酢酩
造の過程で、アルコール発酵の際に酵母によって生成す
るイソアミルアルコールを前駆物質としており、そのイ
ソアミルアルコールが酢酸発酵によって酸化されて生成
するものである。従って、ｆｊＮ、果実又は［ｊＴを原
料としてアなお、処理量は合成吸着剤通過の食酢量で３
ｅであった。

これらの結果より、まず第１に食酢の処理量が３〜３．
８ｅ程度まではイソ吉草酸が１００％除去されることが
６ｅ認された。

さらに、この非イオン性多孔質合成吸着剤による処理量
は、食酢中のイソ吉草酸含量に依存し、即ちイソ吉草酸
含量が低い食酢はど処理量は増加し、窒素含量等の他の
成分はほとんど処理量に影響しないことが確認された。

従って、玄米を原料とした玄米酢等の窒素含量の非常に
高い食酢を非イオン性多孔質合成吸着剤により処理して
も、その窒素成分に影響されることなく、効果的にイソ
吉草酸が除去されることが確認された。

米酢及びリンゴ酢について本発明法の方法と従来の方法
（活性炭を使用する方法）を適用してイソ吉草酸及びそ
の他の成分について比較を行った。

結果をそれぞれ第３表及び第４表に示す。

第３表　米酢（耐酸度＝１０％） 第４表　リンゴ酢（耐酸度：５％） 以上のように、米酢及びリンゴ酢ともに本発明の方法に
よれば、イソ吉草酸だけが選択的に完全に除去され、窒
素成分及び有機酸に関しては、除去量が非常に低く抑え
られている。また色に関しては、除去率がリンゴ酢の場
合３０％、米酢の場合７０％となるが、完全には除去さ
れず、原料に由来する色は残っていることが確認された
。

これに対して、従来の方法では、イソ吉草酸が除去され
ると同時に色も完全に除去され無色の特徴のない酢とな
った。また、窒素成分が約５０％除去され、有機酸類も
その除去量は多大であった。

したがって、本発明の方法によれば、食酢中の呈味成分
として重要な可溶性窒素成分、酸味をまろやかなものと
する有機酸、及び原料に由来する色が食酢中に多く残り
、不快異臭成分であるイソ吉草酸だけが除去され、香味
良好な食酢が得られる。

本発明の方法と従来の方法とによる処理前及び処理後の
食酢の香味について官能試験を行った。

結果を第５表に示す。

評価は、■が非常に悪い、２が悪い、３が普通、４が良
い、５が非常に良いとして平均点で示した。

第５表 従来の方法によれば、異臭が除かれる点で評価は上がっ
たが、味にまろやかさがなくなり、また、色素成分が完
全に除かれてしまった。従って、リンゴ又は米を原料に
した食酢であるにもがかわらず、アルコール酸のような
特徴のない食酢となってしまったことから、本発明の方
法に比べ評価が低くなった。

以下に、実施例を掲げ本発明を更に詳しく説明する。

〔実施例〕

実施例１ 予め０．２％−Ｎ　ａ　ＯＨ水溶液で活性化した非イオ
ン性多孔質合成吸着剤５Ｐ−８７５（三菱化成工業株式
会社製）１００ｍ／を充填したカラムに酢酸酸度１０％
、イソ吉草酸濃度４０ｐｐｍを含むとうもろこしを原料
とした食酢を１０ｍβ／分の流速で通過させた。通過し
た食酢中のイソ吉草酸濃度が１０ｐｐｍとなった時点で
通液を停止した。

得られた食酢３．５Ｐ、は異臭のない、香味良好なもの
であった。

実施例２ 予め０．５％−Ｎ　ａ　ＯＩＩ水溶液で活性化した非イ
オン性多孔質合成吸着剤デュオライ）Ｓ−８６１（住友
化学工業株式会社製）１２０ｍＡを充填したカラムに酢
酸酸度ｌＯ％、イソ吉草酸濃度７４ｐｐｍを含む米を原
料とした食酢１．５１を５ｍ１／分の流速で通過させた
。得られた食酢中のイソ吉草酸濃度はｏｐｐｍで、異臭
のない香味良好なものであった。

実施例３ 予め０．２％−Ｎ　ａ　ＯＩＩ水溶液で活性化した非イ
オン性多孔質合成吸着剤５Ｐ−８７５（三菱化成工業株
式会社製）１２０ｍＩ！を充填したカラムに酢酸酸度５
％、イソ吉草酸濃度１３５ｐｐｍを含むリンゴ果汁を原
料とした食酢１．５１を５ｍ１／分の流速で通過させた
。得られた食酢はイソ吉草酸を全く含まず、リンゴ果汁
と同様の色と香りを呈した香味良好なものであった。

実施例４ 予め０．５％＝Ｎａ叶水溶液で活性化した非イオン性多
孔質合成吸着剤５Ｐ−８７５（三菱化成工業株式会社製
）ｌｏＯｍｌを充填したカラムに酢酸酸度１０％、イソ
吉草酸濃度４０ｐｐｍを含むコーンシラツブ（Ｄ、Ｅ、
４０）を原料としてアルコール発酵次いで酢酸発酵を行
い製造された食酢を通過させた。

通過した食酢中のイソ吉草酸濃度が５ｐｐｍとなった時
点で通液を停止したところ、異臭のない香味良好な食酢
３．２βが得られた。

〔発明の効果〕

本発明の方法により、穀類、果実又は糖類を原料として
食酢を製造すれば、不快異臭成分が効率良く除去され、
また呈味成分である可溶性窒素成分、酸味をまろやかに
する有機酸類、および色素成分が残り、原料に由来する
独特の香りや味、色を呈した香味良好な食酢となり、そ
の工業的価値は極めて大である。

す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、穀類、果実および糖類からなる群より選択される少
   なくとも１種のものに由来する食酢を非イオン性多孔質
   合成吸着剤と接触させて食酢中に含まれる異臭物質を吸
   着除去することにより香味良好な食酢を得ることを特徴
   とする食酢の製造方法。 ２、前記異臭物質がイソ吉草酸である請求項１記載の食
   酢の製造方法。 ３、前記異臭物質がフェニル酢酸である請求項１記載の
   食酢の製造方法。 ４、吸着除去された食酢中のイソ吉草酸の濃度が１０ｐ
   ｐｍ以下である請求項２記載の食酢の製造方法。