JP2013031407A - 精製もろみ酢とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現する。
【解決手段】泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去し、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含む精製もろみ酢を製造する。合成吸着剤として、スチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂を使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、精製もろみ酢の製造方法に関し、さらに詳しくは泡盛もろみ酢に含まれる、もろみ酢特有の不快臭成分及び苦味、褐色成分を除去し、効能成分であるクエン酸をはじめとする有機酸類、アミノ酸類、ペプチド類、ミネラル、ＧＡＢＡを残す製造方法に関する。

泡盛もろみ酢は、泡盛蒸留もろみ粕を圧搾ろ過することにより得られ、クエン酸を主体とする有機酸類、及び18種以上のアミノ酸を豊富に含み、多くの機能性、生理学的効果があることが知られている。例えば、糖質代謝促進、ダイエット、高血圧抑制、血流増進の効能を持ち、健康素材として多く市販されている。
競合する素材して知られる黒酢は、有機酸の大部分が酢酸であるのに対して、もろみ酢はクエン酸が主体であることから、黒酢や米酢の酢酸に比べ刺激が少ないこと、アミノ酸の含有量が黒酢や米酢に比べ、泡盛由来であるために約１０倍含んでいると言う点で、競合する類似した各種酢類の中で効能成分として品質、含量の両面で非常に優れている。

アミノ酸成分としては、糖質代謝促進効果のあるＢＣＡＡ〔分岐アミノ酸：バリン、ロイシン、イソロイシン〕、アルギニンも相当量含まれており、市販のスポーツドリンクやアミノ酸飲料と同等程度の量を添加することが可能であり、且つ他の機能を持つそれ以外の各種アミノ酸もバランス良く含んでいる。また、もろみ酢には、高血圧抑制効果のあるＧＡＢＡ〔γ−アミノ酪酸〕やペプチド類、リラックス効果や抗不眠効果のあるＧＡＢＡやグリシンなどのアミノ酸類も含んでおり、効能成分を多く含む優れた天然素材である。

もろみ酢製品の形状としては、飲料タイプ、粉末タイプ、カプセルや錠剤などがあるが、効能効果を期待するための必要量を服用するには、濃縮エキスを使用したソフトカプセルタイプなどの錠剤タイプでは、必要量服用するためには、非常に大きなカプセルとなり、飲みにくいものとなるので、飲料タイプが最も一般的である。しかし飲料の場合、もろみ酢の持つ不快な醗酵臭、および蒸留工程において発生する加熱臭に加え、苦味成分、褐色成分を含有するため飲みにくいものとなり、飲料としての商品価値を著しく損ねている。

解決策としての従来の技術は、黒糖やパッションフルーツ、シークワーサー、パパイヤなどの副原料を添加することにより、不快臭や呈味をマスキングする方法がとられてきたが、これらの方法では、蒸留工程で生成するメイラード化合物由来の不快臭は残っているため、消費者が満足するものでない。また、継続的に飲用することが非常に難しいことも問題となる。泡盛製造工程中の副産物として発生する泡盛蒸留粕を固液分離することにより得られるもろみ酢は、上記の不快臭、苦味等の問題があり、年々需要が減り、余った泡盛蒸留粕が産業廃棄物として大量に廃棄するようになり、環境に影響を及ぼし社会問題となっている。

泡盛蒸留粕を圧搾ろ過することにより、もろみ酢が得られるが、もろみ酢を搾ったもろみ酢粕がタンパク質を高濃度で含有することに着目し、ペットフードとして利用することを検討している。このもろみ酢粕にも同様の不快臭が存在することから、もろみ酢粕を水蒸気蒸留することにより除去する方法は特許出願している。しかし、もろみ酢粕から水溶性である不快臭をもつ成分を除去することは可能であるが、もろみ酢中に含まれる水溶性成分を除去する水蒸気蒸留では不揮発性成分であるメイラード化合物を除去することは難しいため、メイラード臭が依然として残る。

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本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、従来の泡盛もろみ酢から、簡易な方法で不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分などを除去して、健康食品素材及び飲料素材として好ましいアミノ酸類、クエン酸などの有機酸、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを含む精製もろみ酢の製造及びその濃縮方法を実現することにある。

もろみ酢の有効成分として、アミノ酸類またはペプチド及びクエン酸をはじめとする有機酸類が挙げられる。さらには、ミネラル類、ビタミン類も健康素材として重要な要素となる。これらの有効成分の全てが親水性であり、合成吸着剤を充填したカラムを通液させたとき、吸着されることなく通過し、また不要な成分として挙げられるメイラード化合物に由来する苦味成分、褐色成分、不快な香気成分はほとんどが上記有用成分に比べより疎水性であるという物理的性質を利用して、合成吸着剤による成分分離が可能であることに着目した。
すなわち、泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理することにより、もろみ酢の持つ不快な臭気成分、苦味成分、及び褐色成分を吸着除去し、効能成分である有機酸類、アミノ酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡを残した精製もろみ酢を非吸着画分として得る精製もろみ酢を製造する。

クエン酸、アミノ酸をロスすることなく、精製されたもろみ酢を飲料としたとき、胃に対する刺激や吸収し易さを考慮し、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムなどのアルカリでｐＨ調製する。

さらに、カプセル化などにおいてスペースが問題となる場合は、より精製度をあげるため、限外ろ過を行い、有効成分以外の成分である分子量５０００以上の多糖類、ヘミセルロース、タンパク質などを除去する。
泡盛蒸留粕を固液分離することにより得られるもろみ酢の固形分は、製造所製造ロットで異なり、品質規格上問題があったが、精製工程後に得られた液を減圧濃縮することにより、固形分を調節して規格化できるので、品質の安定性を保つことができる。

本発明は、上記の知見に基づき完成されたもので、鋭意検討を重ねた結果、従来のもろみ酢を合成吸着剤で充填したカラムに通液させることにより、もろみ酢の持つ不快な臭気成分及び苦み成分、及び蒸留時に生成するメイラード化合物が樹脂に吸着除去され、通過液として得られる非吸着画分は無臭で且つ有用成分であるクエン酸等有機酸類、アミノ酸類、ペプチド類、ミネラル、ＧＡＢＡ等の各成分を殆ど損なうことなく回収できるということを特徴とする精製もろみ酢の製造方法を提供するものである。上記の「従来のもろみ酢」とは、泡盛を製造する過程で、副生するもろみの蒸留粕を固液分離した液状部分を意味する。

さらに本発明は、使用する合成吸着剤がスチレン・ジビニルベンゼン系またはメタクリ酸エステル系多孔性吸着樹脂であることを特徴とする、前記精製もろみ酢の製造法を提供するものである。
本発明によれば、もろみ酢独特の不快臭または苦味の無い汎用性の高い飲食品、健康食品の素材として、もろみ酢を簡便な方法で製造することができる。
かくして得られた精製もろみ酢を飲料及びその他の健康食品として使用する場合、体内での消化吸収効率、及び刺激を考慮して、ナトリウムやカリウムなどのアルカリイオンにてｐＨを調製することによりさらに飲みやすく、体内で吸収されやすいものとなる。

以上を請求項１〜８に整理すると以下のようになる。請求項１の発明は、泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去することを特徴とする精製もろみ酢の製造方法であり、請求項２の発明は、合成吸着剤の樹脂塔を通過させた際の非吸着部が前記精製もろみ酢であり、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含むことを特徴とする請求項１に記載の精製もろみ酢の製造方法である。
請求項３の発明は、精製に使用する合成吸着剤がスチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の精製もろみ酢の製造方法であり、請求項４の発明は、もろみ酢に含まれるクエン酸などの有機酸を水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムにより酸度調整することを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項３に記載の精製もろみ酢の製造方法である。
請求項５は、合成吸着剤の入った樹脂塔を通過させることによって、泡盛もろみ酢から、メイラード関連化合物である臭気成分、苦味成分及び褐色成分を吸着除去してなることを特徴とする精製もろみ酢であり、請求項６は、請求項１から請求項４までのいずれかに記載の方法で製造した精製もろみ酢の液体を濃縮し又は粉末化若しくは粒状化してなることを特徴とする精製もろみ酢であり、請求項７は精製工程後に得られた液を減圧濃縮することにより、固形分を調節し規格化して品質の安定性を図ってなることを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の精製もろみ酢である。
請求項８は、請求項１から請求項４までのいずれかに記載の方法で製造した精製もろみ酢の液体又は精製もろみ酢の液体を濃縮し又は粉末化若しくは粒状化してなる精製もろみ酢を混ぜて成ることを特徴とする菓子・パン又は麺類を含む飲食料品である。

本発明による精製もろみ酢は、非常に安価な方法で、有効成分のアミノ酸やクエン酸を90％以上回収して、不快臭を感応評価で１０分の１以下に除去することができ、メイラード化合物特有の黒褐色の成分も10％以下に減少させることができた。
本発明の精製もろみ酢は、そのまま、もろみ酢製品として飲料で販売出来るほか、粉末など多様な形態にて用いることができる、また甘味料及びフルーツフレーバーまたは、果汁等を添加することにより、酸性飲料、スポーツ飲料、アイソトニック飲料として使用することができる。具体的には果糖をはじめとする糖類または人工甘味料とシークワーサーやレモンなどの柑橘系やパイナップル、マンゴー、ハパイヤなどの各種のフルーツの果汁またはフレーバーを添加することにより、さらに飲みやすく、嗜好性の高い素材となる。菓子・パンや麺類に混ぜても、抵抗無く消費者に受け入れられる。

一般的に市販されているスポーツドリンクまたはアミノ酸飲料として、アミノ酸、クエン酸、糖類の組成物からなるものが多く存在するが、本発明の精製もろみ酢は、天然の素材としてアミノ酸、ペプチド、クエン酸、ミネラルをバランスよく含んでおり、糖類、フレーバーまたは果汁などと混合することにより、同様の組成となり得る。また、本精製もろみ酢は、減圧または常圧濃縮し、濃縮液とすることもできる。さらには、デキストリン等の賦形剤を添加してスプレードライすることにより、粉末状、顆粒状その他に任意の固体形態にすることも可能であり、広範囲な製品に利用することができる。
また、本発明の精製もろみ酢は、アミノ酸とクエン酸を豊富に含むことから、醤油などの塩分のある調味料と混合したとき、旨みを増強する調味料として利用できる。各種飲料、調味利用においては、嗜好性の高い商品であるので、不快な臭気や苦味、褐色色素を取り除くことにより、利用可能性が増大した。

もろみ酢の濃縮物を用いたカプセルを製造する場合は、カプセルの大きさに制約があるため、よりコンパクトにする必要がある。合成吸着剤により不要成分を除去したもろみ酢には、多糖類、ヘミセルロース、タンパク質などの効能目的の成分ではない高分子成分も存在している。これらの解決法として、限外ろ過装置により、不要な分子量5000以上の成分を除去することが可能である。これらの成分を除去することにより、有効成分であるクエン酸、アミノ酸類をさらに濃縮することができるとともに、粉末化する場合は必要である賦形剤の添加量も減少させることができるので、コンパクトな形態となる。

各精製工程により精製されたもろみ酢は、原料やロット間で固形分に差が出るが、減圧濃縮することにより、固形分を調節することができ、安定した品質の製品の供給を可能とする。

本発明においては、不快な臭気成分や苦味、褐色成分が含まれたもろみ酢を合成吸着剤で処理して、臭気成分や苦味成分、及び褐色成分を除去する。

合成吸着剤としては、特に制限されないが、一般的に不活性の３次元華僑構造ポリマーでイオン交換基のような官能基を持たないもので、合成吸着剤の母体がスチレン系、メタクリル系、アクリル系、ポリビニル系が好ましく、例えばアンバーライトＸＡＤ4 、ＸＡＤ16ＨＰＸＡＤ1180、ＸＡＤ2000（米国ロームハース社製）ダイヤイオンＨＰ-20 、ＨＰ-21 （三菱化学社製）セパビースＳＰ-850、ＳＰ-825、ＳＰ-700、ＳＰ-70 、ＳＰ-207 （三菱化学社製）等のスチレン−ジビニルベンゼン系樹脂；ダイアイオンＨＰ-2ＭＧ（三菱化学社製）、アンバーライトＸＡＤ-7・ＸＡＤ-8等のアクリル系樹脂等が挙げられる。これらの合成吸着剤はカラムに充填され、使用される。

もろみ酢を上記合成吸着剤より選ばれる一種を円筒カラムに充填し、樹脂を水で洗浄し、活性化した後、もろみ酢を通過させる。もろみ酢の合成吸着剤カラム通過速度は特に限定されないが、ＳＶ（１時間当りの通液量／吸着剤の見かけ体積）として通常0.1 〜10Ｈｒ、好ましくは1 〜5 Ｈｒの範囲である。
もろみ酢の合成吸着樹脂に対する処理容量は、吸着剤の見かけの体積の５倍〜３０倍の範囲で、もろみ酢を処理することができ、好ましくは８倍から１５倍である。

不快な臭気成分や苦味成分を吸着した樹脂は、洗浄することにより、繰り返し使用することができる。洗浄は有機溶剤またはアルカリ溶液で行うが、有機溶剤の場合はメタノール、エタノール、アセトンが望ましく、アルカリ溶液の場合苛性ソーダなどで洗浄することができる。

活性化させたスチレンジビニルベンゼン重合樹脂（三菱化成工業株式会社製ダイアイオンＨＰ-20 ）3 Ｌを充填した樹脂塔に、もろみ酢15Ｌを6 Ｌ/ ｈｒで通過させ、次いで15Ｌの水で洗浄した。この非吸着部を、５５℃で15Ｌになるまで減圧濃縮し、精製もろみ酢を得た。

未処理もろみ酢と、精製もろみ酢のクエン酸含量、及び総アミノ酸の成分を比較すると下記の表となった。

かくして製造した精製もろみ酢について、官能評価を、臭気と苦味についてアンケート調査を被験者２０人〔男子１０人女子１０人〕で行なった。
臭気評価：もろみ酢特有の臭気については、無臭１、やや感知できる2 、感知できる3 、強い臭い4 、強烈な臭い5 、の五段階で行った結果、無処理のもろみ酢は5.0 であったのに対し、精製もろみ酢では、1.８であった。
さらには、無処理のもろみ酢を１０倍希釈したものと、希釈しないもろみ酢を比較したときの官能評価はほぼ同等となった。
呈味評価：苦味について５段階評価で行ったところ、苦味を全く感じない１、やや苦味を感じる2 、苦味を感知できる３、強い苦味を感じる４、強烈な苦味を感じる５、の五段階で調査したところ、無処理のもろみ酢では3.2 であったのに対し、精製もろみ酢は1.2 であった。

本精製もろみ酢は、褐色成分であるメイラード化合物も吸着除去するため、色価も低くなる。
褐色色素を希釈法で目視比較を行うと、精製もろみ酢の色価は、約５倍薄くなった。

かくして得られた固形分25％の精製もろみ酢50Ｋｇに、5 ％水酸化ナトリウムを攪拌しながら室温にて4.2 Ｋｇ滴下し、ｐＨ調製を行った。この調製作業により、未調整の精製もろみ酢のｐＨが、3.30であったのに対し、添加後のｐＨは、3.40となった。このｐＨ調製により、呈味及び胃への刺激が緩和された。

固形分25％精製もろみ酢 20Ｌを限外ろ過膜にて分子量5000以上と5000以下に分離することにより、通過部分としてクエン酸とアミノ酸、ペプチドなどの効能成分すべては限外ろ過膜を通過し、非通過部に多糖類、蛋白類を分離除去することができた。通過部、非通過部の固形分比率は、76：24であった。得られた精製もろみ酢をエバポレーターで、品温50℃以下で減圧濃縮し、固形分50％の精製もろみ酢7.6 Ｋｇを得た。

以上のように本発明の方法で製造した精製もろみ酢の液体は、不快な臭気成分や苦味、褐色成分が除去されているので、精製もろみ酢の液体やそれを濃縮し又は粉末化若しくは粒状化してなる精製もろみ酢を小麦粉や米粉を原料とする菓子・パンや麺類に混ぜると、消費者に抵抗無く受け入れられる飲食料品となる。

Claims (8)

1. 泡盛もろみ酢を合成吸着剤で処理し、メイラード関連化合物である不快な臭気成分、苦味成分及び褐色成分を不要成分として吸着除去することを特徴とする精製もろみ酢の製造方法。
2. 合成吸着剤の樹脂塔を通過させた際の非吸着部が前記精製もろみ酢であり、効能成分として知られるアミノ酸類、ペプチド類、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸類、ミネラル、ビタミン類、ＧＡＢＡなどを含むことを特徴とする請求項１に記載の精製もろみ酢の製造方法。
3. 精製に使用する合成吸着剤がスチレン・ビニルベンゼン系又はメタクリル酸エステル系多孔性合成吸着樹脂であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の精製もろみ酢の製造方法。
4. もろみ酢に含まれるクエン酸などの有機酸を水酸化カリウムまたは水酸化ナトリウムにより酸度調整することを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項３に記載の精製もろみ酢の製造方法。
5. 合成吸着剤の入った樹脂塔を通過させることによって、泡盛もろみ酢から、メイラード関連化合物である臭気成分、苦味成分及び褐色成分を吸着除去してなることを特徴とする精製もろみ酢。
6. 請求項１から請求項４までのいずれかに記載の方法で製造した精製もろみ酢の液体を濃縮し又は粉末化若しくは粒状化してなることを特徴とする精製もろみ酢。
7. 精製工程後に得られた液を減圧濃縮することにより、固形分を調節し規格化して品質の安定性を図ってなることを特徴とする請求項５または請求項６のいずれかに記載の精製もろみ酢。
8. 請求項１から請求項４までのいずれかに記載の方法で製造した精製もろみ酢の液体又は精製もろみ酢の液体を濃縮し又は粉末化若しくは粒状化してなる精製もろみ酢を混ぜて成ることを特徴とする菓子・パン又は麺類を含む飲食料品。