JP2007014212A - 呈味改善剤、及び呈味の改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 原材料を安定的に確保でき、製造方法が容易であり、且つ少ない添加量で経口製品の呈味改善、特に不快な苦味、酸味、甘味を効果的に抑制・低減可能で、安全性が極めて高い、呈味改善剤を提供することである。
また、コストがかからず簡便で安全性の高い経口製品の呈味の改善方法を提供すること、呈味が改善された経口製品を提供すること、及び不快な後味が低減された高甘味度甘味料組成物を提供することである。
【解決手段】 紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物、場合によってさらにその精製物を特定の精製方法で処理して得られる再精製物からなることを特徴とする呈味改善剤である。
そして、上記呈味改善剤の有効量を添加する呈味の改善方法であり、上記呈味改善剤の所定量が添加された経口製品である。
さらに、高甘味度甘味料と所定の配合量の上記呈味改善剤とからなる高甘味度甘味料組成物である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、経口製品に広く適用することができる呈味改善剤、呈味の改善方法、並びに所定量の呈味改善剤が添加された経口製品に関する。
なお、本明細書において、経口製品とは、経口摂取が可能な製品及び口腔内で使用される製品、すなわちヒトの口に入れ持たれる製品を総称し、具体的には、食品、飲料、経口医薬品、口腔衛生剤などが挙げられる。

魚のはらわたの苦味やきゅうりの苦味のように、飲食品には苦味を有するものが少なくない。
このような苦味は、一般に不快味として認識される。しかし、茶、コーヒー、ビールのように適度な苦味がおいしさの不可欠な要素となっている場合がある。また、山菜料理や鮎の塩焼きのように、わずかな苦味が料理の味を格段に引き立てることもよく知られている。

このため、飲食品の製造において、苦味の付与又は味質の向上のために、例えばビールの苦味成分であるイソアルファー苦味酸、コーヒーの苦味成分であるカフェイン（抽出物）、カカオ等の苦味成分であるテオブロミン、グレープフルーツの苦味成分であるナリンジン、ダイダイ抽出物、カワラタケ抽出物、キナ抽出物、キノイジン抽出物、キハダ抽出物、香辛料抽出物等の苦味料を飲食品に添加する場合がある。
しかし、添加される苦味成分の苦味度が弱ければ苦味の付与又は味質の向上効果がない。一方、添加される苦味成分の苦味度が強過ぎると飲食品の本来の味が損なわれてしまうことがある。そこで、苦味の上手なコントロールが、苦味成分を飲食品に添加する際に極めて重要である。

また、近年の健康指向の高まりから、苦味を有する生薬等を含んだ各種の健康食品が市販されている。こうした健康食品には、例えばギムネマ酸やアロエ等の抽出物が含まれており、各種の機能効能が謳われている。
しかし、その苦味に起因して、対象となる消費者は成人男子に偏る傾向がある。また、近年のストレス社会において、そのリフレッシュ効果を求めて栄養ドリンク剤などを愛用する者が多いが、さらなる消費の拡大を図ることができない理由の一つは、それに苦味成分が含まれていることであると考えられている。
このように、健康食品或いは栄養ドリンク剤のような医薬品の場合は、苦味がその商品価値を低下させるため、苦味をどのようにマスキングするかが重要である。

飲食品の苦味を制御又はマスキングする方法としては、例えば、吸着体を用いて苦味物質を選択的に除去する方法（特許文献１参照）、包接化合物を用いる方法（特許文献２参照）、及び甘味剤を添加する方法（特許文献３参照）、コーヒー豆加水分解物からなる呈味改善剤を使用する方法(特許文献４参照)、コーヒー豆の酵素加水分解物からなる苦味・渋味抑制剤を使用する方法（特許文献５参照）が提案されている。

また、カリウム含有食品のえぐ味の改善を目的とした呈味改良剤（特許文献６参照）、テアニンを含有する風味改善組成物（特許文献７参照）なども提案されている。
また、医薬品における苦味のマスキング方法として、精油を配合する方法が提案されている（特許文献８参照）。

次に、酸味は、食品の味を構成する重要な要素であり、爽快な酸味を付与するために、
クエン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸等の酸味料が食品添加物として一般に使用されており、食品の味の形成に貢献している。
しかしながら、ｐＨ調整剤や保存料として用いられる酢酸等の酸類に由来する酸味、或いは食品の加工、流通若しくは保存中に生成する酸味については、その不快感ゆえ消費者の製品に対する嗜好性を低下させ、その結果、製品価値が下がることになる。

このような食品中の不快な酸味の抑制法として、キナ酸を添加することによる有機酸を含有する食品の呈味改善法（特許文献９参照）、クエン酸等を添加することによる嗜好性の改善された食品の製造法（特許文献１０参照）、テアニンを含有する風味改善組成物を添加する方法(特許文献７参照)、グルコン酸カルシウムおよび乳酸カルシウムを有効成分とする有機酸減酸剤による減酸法（特許文献１１参照）、高甘味度の甘味料を用いる方法（特許文献１２参照）などが提案されている。

次に、近年の健康指向の高まりから、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロースなどの低カロリーで高甘味度の甘味料（以下「高甘味度甘味料」という）を使用した製品が増加している。
このような高甘味度甘味料は、ショ糖の数倍〜数千倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が持続し続けるため味の切れが悪く、結果として呈味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。
そのため、高甘味度の甘味料の様々な製品に広く使用されるためには、その不快な後味の改善が最大の課題となっている。

高甘味度甘味料の呈味改善については、Ｌ−アスパラギン等のアミノ酸や、グルコン酸、クエン酸等の有機酸やその塩を使用する方法（特許文献１３、特許文献１４、特許文献１５参照）、高甘味度甘味料とルチン、ヘスペリジン等の天然物を組み合わせる方法（特許文献１６、特許文献１７参照）、ガラクトマンナン分解物、ニゲロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、コーヒーオリゴ糖等の糖類を高甘味度甘味料の味質改善に用いる方法（特許文献１８、特許文献１９、特許文献２０、特許文献２１参照）、さとうきび由来のバガス抽出物や酵素処理イチョウ葉エキス等の植物由来の抽出物を高甘味度甘味料に配合する方法（特許文献２２、特許文献２３参照）、コーヒー豆を酵素またはアルカリで加水分解処理して得られた処理物を精製して得られるキナ酸を甘味改善剤として用いることにより、高甘味度甘味料の不快な後味を抑制する方法（特許文献２４参照）などが提案されている。

しかしながら、上記方法では呈味改善の効果が十分ではない場合がある。また、十分な呈味改善の効果を得るために添加量を増やした場合は、それに伴って呈味改善剤自体の味が食品や医薬品等の本来の味を変化させてしまうなどの問題点もある。
また、呈味改善剤の製造が煩雑であるため十分な供給ができない場合がある。
さらに原材料の入手が困難な場合もある。
そのため、産業界からは、以上述べたような問題点を有しない新たな呈味改善剤の提供が強く要望されていた。
特開昭５５−１０８２５４号公報 特開昭６１−４０２６０号公報 特公昭６０−９７７４号公報 特開平９−９４０８０号公報 特開２００１−３２１１１６号公報 特許第３０６５４５４号公報 特開平９−３１３１２９号公報 特開平５−２５５１２６号公報 特開昭５３−２６３５９号公報 特開平１−２６５８６６号公報 特開平１０−２４８３８５号公報 特開平１０−２１５７９３号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００３−２１０１４７号公報 特開昭６０−１８８０３５号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−１９７４６２号公報 特開２００２−２７２４１１号公報 特開２０００−２１７５４０号公報 特開２００３−１８０２８８号公報 特開２００１−３２１１１５号公報

本発明の目的は、原材料を安定的に確保でき、製造方法が容易であり、且つ少ない添加量で経口製品の呈味改善、特に不快な苦味、酸味、甘味を効果的に抑制・低減可能な、且つ安全性が極めて高い呈味改善剤を提供することである。
また、コストがかからず簡便で安全性の高い経口製品の呈味の改善方法を提供すること、呈味が改善された経口製品を提供すること、及び不快な後味が低減された高甘味度甘味料組成物を提供することである。

本発明者らは、従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、紅茶葉の水による抽出物を吸着剤によって処理して得られる精製物が経口製品の呈味の改善、特に不快な苦味や酸味、含有される高甘味度甘味料の不快な後味を顕著に抑制或いは低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする経口製品の呈味改善剤である。

また、本発明は、紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して精製物を得、さらにその精製物を、分離膜による処理、有機溶媒添加による不溶物処理及び陽イオン交換樹脂による処理から選択される１又は２以上の精製方法で処理して得られる再精製物からなることを特徴とする経口製品の呈味改善剤である。

また、本発明は、経口製品に、呈味の改善をもたらす有効量の上記の呈味改善剤を添加することを特徴とする呈味の改善方法である。特に、当該改善方法において、呈味の改善が、酸味の抑制、苦味の抑制、経口製品に含まれる高甘味度甘味料による不快な後味の低減であることを特徴とする。

さらに、上記改善方法において、呈味の改善が、酸味の抑制、苦味の抑制である場合に、その有効量が、０.１〜５０ｐｐｍの量であることを特徴とし、一方、呈味の改善が経口製品に含まれる高甘味度甘味料による不快な後味の低減である場合に、その有効量が含まれる高甘味度甘味料に対して０.１〜５質量％の量であることを特徴とする。

また、本発明は、上記の呈味改善剤が、０.１〜５０ｐｐｍの量で添加されてなる酸味
又は苦味を有する経口製品であり、上記改善剤が、含まれる高甘味度甘味料に対して０.１〜５質量％の量で添加されてなる、高甘味度甘味料による甘味を有する経口製品である。

また、本発明は、高甘味度甘味料１００重量部に対して、上記の呈味改善剤が、０.１〜５重量部配合されてなる高甘味度甘味料組成物である。

本発明の呈味改善剤は、食品、飲料や医薬品等の経口製品に少量、添加するだけで十分な呈味の改善効果、特に苦味、酸味の抑制、高甘味度甘味料による不快な後味低減がもたらされるので、経口製品が本来有している風味に悪い影響を与えることがない。そして、原材料は入手が容易な紅茶葉であり、しかもその種類や産地に制限されないのでコストがかからない。また、紅茶葉の水による抽出物に、簡便な精製操作を施すだけで容易に製造することができる。さらに、古くから飲食されている紅茶葉に含まれる成分から構成され、しかも製造工程でも有害な手段が存在しないので、人体への安全性は極めて高い。
また、本発明の呈味の改善方法は、同様にコストがかからず簡便で安全性が高い。また、本発明の経口製品は、上記呈味改善剤の添加によって酸味・苦味が抑制され、高甘味度甘味料特有の不快な後味が低減されているので、新たな又はより多くの消費者を獲得することができる。
さらに、本発明の高甘味度甘味料は、特有の不快な後味が低減されているので、より広範囲の飲食物、経口医薬、口腔衛生剤などに応用が可能となる。

以下、本発明を具体的に説明する。
〔Ａ〕呈味改善剤
（１）原材料
本発明の呈味改善剤の原材料である紅茶葉は、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の葉を、それに含まれる酸化酵素によって、酸化発酵させたものである。紅茶は完全発酵茶である点で、不発酵の緑茶、半発酵のウーロン茶と異なる。紅茶葉であれば、その品種、産地、製法を問わず広く使用することができる。

（２）製造方法
本発明では、水を使用して紅茶葉を抽出処理する。抽出に用いる水の量は任意に選択できるが、一般には茶葉の１〜３０倍量（質量）が用いられ、好ましくは５〜２０倍量が用いられる。
抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて１〜１２時間、特に１〜２時間が好適である。
得られた抽出液は、下記の精製処理に付するが、その精製処理前に抽出液に含まれる紅茶葉を除去した後、濃縮しておくことが好ましい。

前記抽出工程で得られた抽出液を、活性炭、シリカゲル、合成吸着剤に例示される吸着剤に接触させて精製処理を行うことにより、本発明の呈味改善剤を得ることができる。
吸着剤の性状としては、比表面積が３００〜６００ｍ²／ｇ、細孔径が５０〜３００Åの多孔質体が好適である。活性炭、シリカゲル、合成吸着剤等の種類に限定されず使用することができる。

特に、合成吸着剤の使用が好ましく、その例としては、スチレン−ジビニルベンゼン共重合体系樹脂からなる合成吸着剤「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ」（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系樹脂の合成吸着剤「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−７」（ローム・アンド・ハース社製）などを挙げることができる。
これら吸着剤に接触させる方法は、バッチ式、カラム式のいずれでも良いが、商業的生産規模ではカラム方式の方が有利であり、好ましい処理条件は、空間速度ＳＶ＝１である。

吸着剤により精製処理して得られた抽出液はそのままで、或いは濃縮して本発明の呈味改善剤として使用できるが、作業性のよさを考慮すると、減圧濃縮や凍結乾燥などにより溶媒を除去し、粉末状として使用するのが好ましい。

さらに以下に述べる再度の精製処理を適用することによって、着色物質、カフェイン、ポリフェノール類、多糖類、たんぱく質、カルシウム、カリウム、ナトリウム等のミネラル成分、アミノ酸類などの前記吸着剤では除去できなかった夾雑物が除去されるため、より効果の高い呈味改善剤を得ることができる。
再精製処理は、以下に述べる（ａ）分離膜による処理、（ｂ）有機溶媒添加による不溶物処理、及び（ｃ）陽イオン交換樹脂による処理、から選択される精製方法のいずれか１つを適用するか、或いは２以上を適宜組み合わせて適用することにより行う。

（ａ）分離膜による処理
膜（濾過）処理によって高分子である多糖類およびたんぱく質を除去して精製する方法である。膜の種類としては限外濾過膜、逆浸透膜、透析膜を利用できる。

（ｂ）有機溶媒添加による不溶物処理
抽出液またはその濃縮液に有機溶媒を添加して、析出する不溶物を除去することによって精製する方法である。
添加する有機溶媒としては、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、アセトン等が例示され、これらの中でも安全性と取扱性の点からエタノールが好適である。添加量は特に限定されるものではないが抽出液または濃縮液に対して０.１〜１０重量部が好適である。

（ｃ）陽イオン交換樹脂による処理
抽出液または濃縮液を陽イオン交換樹脂に接触させることによって精製する方法である。
本発明で使用する陽イオン交換樹脂の種類は、特に限定されるものではないが、例えば、スチレン系樹脂からなりスルホン酸基を交換基とする「アンバーライト（登録商標）ＩＲ１２０Ｂ」（ローム・アンド・ハース社製）や「ダイヤイオン（登録商標）ＳＫ１Ｂ」（三菱化学株式会社製）などが好適なものとして挙げられる。

上述した再度の精製工程で得られた再精製物は、そのままで呈味改善剤として使用できるが、作業性のよさを考慮すると減圧濃縮や凍結乾燥などにより溶媒を除去し、粉末状として使用するのが好ましい。

なお、こうした粉末状の紅茶葉抽出物からなる呈味改善剤にはキナ酸等の有機酸、グルコース、フルクトース等の単糖類、オリゴ糖類などの紅茶葉由来の成分が含まれている。
本発明の呈味改善剤は、これまでに呈味の改善効果が知られているキナ酸、テアニン、生コーヒー豆の酵素加水分解物よりも呈味の改善効果が高いが、それは、紅茶葉特有の各種成分が複合的或いは相乗的に呈味改善に寄与しているためであると考えられる。

〔Ｂ〕呈味の改善方法
（１）改善の対象
改善の対象となる経口製品は、本明細書の冒頭で述べたように経口摂取が可能な製品又は口腔内で使用される製品であり、そうした製品であれば、特に制限なく使用できる。本
発明の対象として好適な経口製品の例として、コーヒー、紅茶、炭酸飲料、乳飲料、低カロリー飲料などの飲料；シュガーレスキャンディー、錠菓、チューインガムなどの菓子類；ゼリー、チルドデザートなどの冷菓、乳製品；漢方薬を含む経口医薬品、歯磨き、マウスウォッシュ等の口腔衛生剤などが挙げられる。
本発明に係る呈味改善剤は、呈味の中でも、特に酸味、苦味又は高甘味度甘味料による甘みを有する経口製品の呈味改善に適している。

（２）酸味、苦味を有する経口製品
酸味を有する経口製品としては、食酢を含むマヨネーズ、ケチャップ、ドレッシング、ソースなどの飲食品、レモン汁を含む飲食品、乳酸飲料などがある。
また、苦味を有する経口製品としては、経口投与される医薬品、ビールのようなホップを含む飲料、コーヒーのようなカフェインを含む飲料、グレープフルーツ果汁などがある。

呈味改善剤の添加量は、改善剤の精製度によっても多少異なるが、改善剤による呈味改善効果と改善剤自体の味が製品の風味に与える影響のバランスを考慮すると、一般的に製品に対して、０.１〜５０ｐｐｍの添加量（抽出物の固形成分として）が好適であり、特に０.１〜５ｐｐｍの添加量が好ましい。

（３）高甘味度甘味料による甘味を有する経口製品
本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料に特有な不快な後味を低減する効果が高いので、高甘味度甘味料を含有するシュガーレスのキャンディー、錠菓、チューインガムなどの食品、低カロリー飲料、経口医薬品や経口医薬部外品などに使用できる。

ここで、高甘味度甘味料とは、ショ糖の数倍から数千倍の高い甘味を有する天然又は合成甘味料である。具体的には、ステビア（stevia）、甘草抽出物、ソーマチン(thaumatin)、グリチルリチン(glycyrrhizin)、グリチルリチン酸２ナトリウム、グリチルリチン酸アンモニウム、サッカリン(saccharin)、サッカリンナトリウム、アスパルテーム(aspartame)、アセスルファムＫ(acesulfame K)、スクラロース(sucralose)、アリテーム(alitame)、ネオテーム(neotame)、チクロ（シクラミン酸ナトリウム又はカルシウム、cyclamate）等を例示することができる。
本発明の呈味改善剤は、高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特に市場での使用頻度、汎用性の観点からアスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫへの適用が好ましい。

呈味改善剤の添加量は、改善剤による不快な後味の改善効果と改善剤自体の味が経口製品の呈味に与える影響のバランスを考慮すると、経口製品に含まれる高甘味度甘味料に対して０.１〜５質量％の添加量、特に０.１〜２質量％の添加量が好ましい。

（４）高甘味度甘味料組成物
本発明の呈味改善剤を、上記高甘味度甘味料に直接添加して高甘味度甘味料組成物を調製することができる。高甘味度の甘味料組成物の調製においては、上記の高甘味度甘味料および本発明の呈味改善剤の他、各種糖類、有機酸、澱粉、デキストリンなど、通常使用される分散剤、賦形剤などを適宜配合することができる。

かかる高甘味度甘味料組成物の組成は、改善剤による不快な後味の改善効果と改善剤自体の味が高甘味度甘味料組成物の呈味に与える影響のバランスを考慮すると、高甘味度甘味料１００重量部に対して０.１〜５重量部の配合量、特に０.１〜２重量部の配合量が好ましい。

本発明の呈味改善剤は、経口製品を製造する段階で、他の原材料とともに、通常の添加方法によって添加することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

〔製造例１〕＜紅茶葉抽出物(１)の製造＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、それを１時間、加熱還流して紅茶葉の抽出液を得た。
その抽出液を冷却した後、遠心濾過器で固液分離し、濾液９４０ｇを得た。
その濾液に活性炭１０ｇを加え、室温で１時間攪拌して吸着処理を行い、精製液を得た。その後、精製液を５℃まで冷却し、さらにセライトで濾過した。
得られた濾液８９０ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物（以下「紅茶葉抽出物(１)」と記す）１９.５ｇを得た。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、紅茶葉抽出物(１)の成分の質量比は以下の表１のとおりであった。

〔製造例２〕＜紅茶葉抽出物(２)の製造＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、それを１時間、加熱還流して抽出液を得た。その抽出液を冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾液１８５５ｇを得た。
その濾液に架橋スチレン系の多孔質重合体からなる合成吸着剤（三菱化学社製「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」）５００ｍｌを添加し、１時間攪拌して精製処理を行った。
その後、濾過により合成吸着剤を除去し、濾液１７６５ｇを得た。
得られた濾液１７６５ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物（以下「紅茶葉抽出物(２)」と記す）１１.３４ｇを得た。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、紅茶葉抽出物(２)の成分の質量比は以下の表２のとおりであった。

〔製造例３〕＜紅茶葉抽出物(３)の製造＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水２０００ｇを加え、それを１時間、加熱還流して抽出液を得た。その抽出液を室温まで冷却した後、遠心濾過器で固液分離後５０℃にて１０００ｇまで減圧濃縮した。その溶液に活性炭１００ｇを加え３０分間攪拌して、精製処理を行った。
その後、セライト濾過により活性炭を濾別し、濾液７５０ｇを得た。
さらに、ゲル形スチレン系の強酸性陽イオン交換樹脂（ローム・アンド・ハース社製「アンバーライト（登録商標） ＩＲ１２０Ｂ」）１０００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液し精製処理を行った（再精製処理１回目）。
得られた通過液１０００ｇにエタノール１０００ｇを加え、析出した沈殿物を濾別して濾液１９００ｇを得た（再精製処理２回目）。
その濾液は、減圧濃縮によりエタノールを除去した後、凍結乾燥することにより紅茶葉抽出物（以下「紅茶葉抽出物(３)」と記す）６.４ｇを得た。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、紅茶葉抽出物(３)の成分の
質量比は以下の表３のとおりであった。

〔製造例４〕＜紅茶葉抽出物(４)の製造＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水２,０００ｇを加え、それを１時間、加熱還流して抽出液を得た。その抽出液を冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾液１８２０ｇを得た。
その濾液に合成吸着剤（前掲「ダイヤイオン ＨＰ−２０」）２０ｇを加え、１時間攪拌して精製処理を行った。
その後、濾過により合成吸着剤を除去し、濾液１７００ｇを得た。
濾液１７００ｇを、スチレン系陽イオン交換樹脂（「ダイヤイオン（登録商標）」ＳＫ１Ｂ）１０００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝１で送液し再精製処理を行った。
通過液は限外濾過膜(ＮＴＵ−２１２０ 日東電工社製)により濾過した。
得られた濾液１５１０ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物（以下「紅茶葉抽出物(４)」と記す）５.９ｇを得た。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、紅茶葉抽出物(４)の成分の質量比は以下の表４のとおりであった。

〔製造例５〕＜紅茶葉抽出物(５)の製造＞
紅茶葉１００ｇに蒸留水１０００ｇを加え、それを３０分間、常温（１５〜３０℃）で抽出した。抽出液を遠心濾過器で固液分離し、濾液９００ｇを得た。
その濾液に活性炭３０ｇを加え、１時間攪拌して精製処理を行った。
その後、活性炭を除去し、濃縮後、濃縮液１４０ｇを得た。
濃縮液を、陽イオン交換樹脂（前掲「ダイヤイオン ＳＫ１Ｂ」）１００ｍｌを充填したカラムに供し、空間速度ＳＶ＝２で送液して精製処理を行った（再精製処理１回目）。
通過液を濃縮し約４０ｇにした後、９５％エタノール５２.５ｇ、活性炭２ｇを加え、撹拌及び冷却後、不溶物を濾過した（再精製処理２回目）。
得られた濾液７８ｇを凍結乾燥することにより、紅茶葉抽出物（以下「紅茶葉抽出物(５)」と記す）４.７ｇを得た。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、紅茶葉抽出物(５)の成分の質量比は以下の表５のとおりであった。

〔参考例〕＜生コーヒー豆由来のキナ酸含有抽出物＞
コーヒーの生豆５００ｇを微粉砕した後、７０質量％エタノール水溶液５０００ｍｌを加え、それを２時間加熱還流した。液を冷却後、遠心濾過器で固液分離し、濾過液をエタノール含量５重量％以下まで減圧濃縮し、クロロゲン酸エステラーゼ（キッコーマン社製）１０００単位を加え４０℃、３時間攪拌した。
遠心分離により不溶物を取り除いた後、その処理液を、合成吸着剤（前掲「ダイヤイオン ＨＰ−２０」）１０００ｍｌを充填したカラムに通導し、溶出してきた液を凍結乾燥することにより、生コーヒー豆由来のキナ酸含有抽出物（以下「生コーヒー豆抽出物」と記す）２６.６ｇを得た。
なお、クロロゲン酸エステラーゼの１単位は３０℃の水中において３−カフェオイルキナ酸を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量である。

高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で測定した結果、生コーヒー豆抽出物の成分の質量比は以下の表６のとおりであった。

〔試験例１〕
グレープフルーツ果汁に対して、紅茶葉抽出物(３)を６.２ｐｐｍ（キナ酸１ｐｐｍ、テアニン０.４ｐｐｍがそれぞれ含有される）を添加した。また比較例としてキナ酸試薬（ナカライテスク株式会社製）を１ｐｐｍ、テアニン試薬（ナカライテスク株式会社製）を１００ｐｐｍ添加したものをそれぞれ調製した。
無添加のグレープフルーツ果汁を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により苦味を評価項目として官能評価を行った。
評価点は、無添加品を４点、苦味を強く感じたときを７点、苦味を全く感じなかったときを１点とした。評価結果の平均値を表７に示す。

表７から、本発明の紅茶葉抽出物(３)は苦味を顕著に抑制することができ、その効果は試薬のテアニン及び試薬のキナ酸よりも高かった。

〔試験例２〕
食品に存在する苦味としてカフェイン(ナカライテスク社)を選び、その水溶液(０.０１質量％)に、紅茶葉抽出物(３)を５ｐｐｍ（キナ酸０.８ｐｐｍ、テアニン０.３６ｐｐｍがそれぞれ含有されている）添加した。また比較例としてキナ酸試薬（ナカライテスク株式会社製）を１.６ｐｐｍ、テアニン試薬（ナカライテスク株式会社製）を５００ｐｐｍ添加したサンプルをそれぞれ調製した。
無添加カフェイン水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により苦味を評価項目として官能評価を行った。
評価点は、無添加品を４点、苦味を強く感じたときを７点、苦味を全く感じなかったときを１点とした。評価結果の平均値を表８に示した。

表８から、本発明の紅茶葉抽出物(３)は、苦味を顕著に抑制することができ、その効果は試薬のテアニン及び試薬のキナ酸よりも高かった。

〔試験例３〕
食用の醸造酢を水で希釈し酸度５％にした水溶液に、紅茶葉抽出物(３)を３１.３ｐｐｍ（キナ酸５ｐｐｍ、テアニン２.２５ｐｐｍがそれぞれ含有される）添加したサンプルと、比較例として、同食酢水溶液にキナ酸試薬（ナカライテスク株式会社製）を５ｐｐｍ、テアニン試薬(ナカライテスク社株式会社製)を１００ｐｐｍ添加した各サンプル、および無添加サンプルを調製した。
無添加品を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により酸味の強さを評価した。評価基準は無添加品を４点、不快な酸味を強く感じたときを７点、不快な酸味を全く感じなかったときを１点とした。
評価結果の平均値を表９に示した。

表９の結果から、本発明の呈味改善剤の添加により、酢酸の刺激的な酸味を顕著に抑制することができ、全体的に丸みを帯びた味質に変化した。その効果は試薬のテアニン及び試薬のキナ酸よりも強いことがわかった。

〔試験例４〕＜アスパルテームの後味改善効果＞
アスパルテーム０.１２質量％、クエン酸０.２質量％の水溶液（ｐＨ２.８）に、紅茶葉抽出物(１)を５ｐｐｍ、紅茶葉抽出物(２)を１.３ｐｐｍ、紅茶葉抽出物(３)を１.２５ｐｐｍそれぞれ添加した３種の評価用サンプルを調製した（いずれもキナ酸濃度が０.２ｐｐｍとなるように調製）。
また、比較対照として生コーヒー豆抽出物０.６３ｐｐｍ（キナ酸濃度：０.２ｐｐｍ）を上記アスパルテーム水溶液に添加したもの及び試薬のキナ酸（ナカライテスク株式会社製）０.２ｐｐｍを上記アスパルテーム水溶液に添加したものをそれぞれ調製した。
無添加の上記アスパルテーム水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー１２名によりアスパルテームの後味改善効果（不快な後味として持続する甘味の低減効果）について評価した。
評価結果を表１０に示す。なお評価基準を以下に示す。
評 価 基 準
非常に高い効果がみられた ：５点
高い効果がみられた ：４点
効果がみられた ：３点
やや効果がみられた ：２点
効果がみられなかった ：１点

表１０の結果から、本発明の紅茶葉抽出物(１)〜(３)は、アスパルテームの後味改善に高い効果がみられ、その効果は生コーヒー豆抽出物や試薬のキナ酸よりも高かった。

〔試験例５〕アスパルテームの後味改善効果
アスパルテーム０.０３質量％水溶液に紅茶葉抽出物(４)を５.８８ｐｐｍ添加したサンプルを調製した（キナ酸濃度：１ｐｐｍ、テアニン濃度：０.４５ｐｐｍ）。
比較対照として上記アスパルテーム水溶液に試薬のキナ酸１ｐｐｍ（ナカライテスク株式会社製）を添加したサンプル、及び試薬のテアニン（東京化成株式会社製）０.４ｐｐｍを添加したサンプルをそれぞれ調製した。
無添加の上記アスパルテーム水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて訓練されたパネラー１２名により、時間強度（ＴＩ；Ｔｉｍｅ Ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ）法による甘味強度と相対時間の関係を測定して、甘味強度曲線で表した。

甘味強度曲線は、横軸に時間を、縦軸に甘味強度をとり、パネラーがサンプルを飲み込んだ点、甘味強度が最大になった点、その強度が落ちかけた点、舌から甘味が消失した点の４点をグラフ上にプロットし、曲線でつないだものである。結果を図１に示す。

図１に示す結果から、本発明の紅茶葉抽出物(４)の添加により甘味の強度を落とすことなく、甘味の消失時間が顕著に短縮されることがわかった。さらに同濃度のキナ酸試薬との比較により、本発明の紅茶葉抽出物(４)の甘味改善効果はキナ酸を単独で用いた場合よりもさらに高かった。また同濃度のテアニン試薬の添加では、顕著な効果が見られなかった。
これらの評価結果から紅茶葉抽出物(４)による呈味改善効果はキナ酸もしくはテアニン単独の効果によるものではなく、紅茶葉抽出物(４)に含まれるキナ酸及び他の成分の複合的な効果によるものと考えられる。

〔試験例６〕＜ステビアに対する後味改善効果＞
ステビア０.０３質量％水溶液に紅茶葉抽出物(２)を３.３３ｐｐｍ（キナ酸濃度：０.５ｐｐｍ）添加した。また比較例としてキナ酸試薬（ナカライテスク株式会社製）を上記ステビア水溶液に０.５ｐｐｍ添加したサンプルを調製した。
無添加の上記ステビア水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により「後味の切れ」について官能評価を行った。
評価点は、無添加品を４点とし、非常に後切れが良い場合を７点、非常に後切れが悪くなった場合を１点とした７段階評価試験をブラインドで行った。評価結果の平均値を表１１に示した。

以上の結果から、紅茶葉抽出物(２)はステビアの後味の切れの向上に高い効果がみられ、その効果は試薬のキナ酸よりも高かった。

〔試験例７〕＜アセスルファムＫに対する後味改善効果＞
アセスルファムＫ０.０８質量％、クエン酸０.０２質量％の水溶液に紅茶葉抽出物(３)を１.２５ｐｐｍ（キナ酸濃度：０.２ｐｐｍ）添加してサンプルを調製した。
また、比較例としてキナ酸試薬（ナカライテスク株式会社製）を上記水溶液に０.２ｐｐｍ添加したサンプルを調製した。
無添加の上記水溶液を対照サンプルとして、各サンプルについて、訓練されたパネラー６名により「後味（苦味）の後引き改善効果」について官能評価を行った。
評価点は、無添加品を４点とし、非常に後切れが良い場合を７点、非常に後切れが悪くなった場合を１点とした７段階評価試験をブラインドで行った。
評価結果の平均値を表１２に示した。

以上の結果から紅茶葉抽出物(３)は、アセスルファムＫの後味改善に高い効果がみられ、その効果は試薬のキナ酸よりも高かった。

〔実施例１〕＜アスパルテーム入りニアウォーター＞
下記表７に示す処方のアスパルテーム入りニアウォーターに製造例１の紅茶葉抽出物(１)を１２.３ｐｐｍ（キナ酸０.５ｐｐｍ）加えたニアウォーターを調製した。

〔実施例２〕＜高甘味度甘味料組成物＞
還元パラチノース（三井製糖株式会社製）１００重量部、アスパルテーム１００重量部、製造例２の紅茶葉抽出物(２)１重量部を混合し、大阪ケミカル株式会社製ワンダーブレンダーで粉砕しアスパルテーム製剤を得た。

試験例５のアスパルテームの後味改善効果を示す甘味強度曲線のグラフである。横軸が時間、縦軸が甘味強度を表す。

Claims (11)

1. 紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して得られる精製物からなることを特徴とする経口製品の呈味改善剤。
2. 紅茶葉を水で抽出処理して抽出液を得、次いでその抽出液を吸着剤で精製処理して精製物を得、さらにその精製物を、分離膜による処理、有機溶媒添加による不溶物処理及び陽イオン交換樹脂による処理から選択される１又は２以上の精製方法で処理して得られる再精製物からなることを特徴とする経口製品の呈味改善剤。
3. 経口製品に、呈味の改善をもたらす有効量の請求項１又は２記載の呈味改善剤を添加することを特徴とする呈味の改善方法。
4. 呈味の改善が、酸味の抑制である請求項３記載の呈味の改善方法。
5. 呈味の改善が、苦味の抑制である請求項３記載の呈味の改善方法。
6. 呈味の改善をもたらす有効量が、０.１〜５０ｐｐｍの量である請求項４又は５記載の呈味の改善方法。
7. 請求項１又は２記載の呈味改善剤が、０.１〜５０ｐｐｍの量で添加されてなる酸味又は苦味を有する経口製品。
8. 呈味の改善が、経口製品に含まれる高甘味度甘味料による不快な後味の低減である請求項３記載の呈味の改善方法。
9. 呈味の改善をもたらす有効量が、含まれる高甘味度甘味料に対して０.１〜５質量％の量である請求項８記載の呈味の改善方法。
10. 請求項１又は２記載の呈味改善剤が、含まれる高甘味度甘味料に対して０.１〜５質量％の量で添加されてなる、高甘味度甘味料による甘味を有する経口製品。
11. 高甘味度甘味料１００重量部に対して、請求項１又は２記載の呈味改善剤が０.１〜５重量部配合されてなる高甘味度甘味料組成物。

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