JP2011200122A - 卵加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】卵風味に優れた食酢配合卵加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行う食酢配合卵加工食品の製造方法。

【選択図】なし

Description

本発明は、卵風味が高い食酢配合卵加工食品の製造方法に関する。

卵サラダ、タルタルソース等の食酢配合卵加工食品は、卵風味と酸味が調和して人気があり需要が高い。

より濃厚な風味を嗜好する消費者に応えるため、これらの食酢配合卵加工食品では卵風味を高めることが必要となっている。しかし、卵の配合量を高めることで解決を図ると、食感等の物性が本来のものと異なってしまう。

卵の配合量を高めることなく卵風味を高める方法として、シュクラロースを卵配合食品に配合する方法が特許文献１で提案されているが、食酢配合卵加工食品では卵風味の向上がみられなかった。また、割卵したホール生卵を加熱処理して製した加熱凝固卵を用い、該加熱凝固卵の品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とするタマゴサラダの製造方法が特許文献２で提案されている。この方法によりある程度の卵風味の向上がみられたものの、依然として十分な卵風味は得られなかった。

特開平０８−１９６２４０ 特開２００７−１４３４４４

そこで本発明の目的は、卵の配合量を高めずとも、卵風味が高い食酢配合卵加工食品の製造方法を提供するものである。

本発明者が、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で５５℃以上の加熱を行うならば、意外にも卵風味が高い食酢配合卵加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行う食酢配合卵加工食品の製造方法、
（２）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を配合した後に、上記の５５℃以上の加熱処理を行う（１）の食酢配合卵加工食品の製造方法、
である。

本発明の製造方法によれば、卵風味が高い食酢配合卵加工食品を提供することができる。これにより消費者の幅広い嗜好に対応することができ、食品市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法は、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行うことを特徴とする。

本発明の卵加工食品とは、卵の配合量が生換算で１０％以上である加工食品であり、食酢配合卵加工食品とは、食酢を配合した卵加工食品である。食酢配合卵加工食品としては、例えば、卵サラダ、タルタルソース、マヨネーズ、黄身酢等の他、日持ち向上や色調改善等を目的に食酢を配合する卵焼きや茹卵等も含む。卵風味に大きく影響することが知られている硫化水素は、酸性下で発生し難いことから、酸性の食品である卵サラダ、タルタルソース、マヨネーズ、黄味酢が特に本発明の効果が発揮されやすい点で好ましい。

本発明に用いる卵とは、特に限定されないが、鶏の殻付生卵を割卵し、卵殻を取り除いて得られた卵黄又は卵白、全卵の他、これらを脱糖、加糖、加塩、濃縮、殺菌処理されたものであっても良く、アルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減処理されもの、またこれらを加熱凝固や乾燥したものであっても良く、殻付生卵を加熱して得られる茹卵、温泉卵であっても良い。また、これらの卵を２種以上組み合せて用いても良い。本発明の効果である卵風味の向上が見られやすいことから茹卵、温泉卵等の加熱凝固卵が好ましい。

本発明に用いる卵の配合量は、特に限定されないが、食酢配合卵加工食品全体に対して生換算で１０〜８０％であることが好ましい。上記配合量の範囲よりも高い場合、食感等の物性が損なわれる場合がある。

本発明に用いる食酢とは、酢酸を主成分とし、酸度（酢酸換算）が４．０％以上である酸性調味料である。微生物が生成する酢酸を主成分とする穀物酢や果実酢、アルコール酢等の醸造酢や寿司酢等の加工酢であっても、合成酢酸を主成分とする合成酢であっても良い。より優れた卵風味が得られることから、アルコールを主原料とし酢酸発酵して製するアルコール酢を用いることが好ましい。食酢配合卵加工食品に対する食酢の配合量は、特に限定されないが、日持ち向上や酸味付け等の効果が得られやすいことから食酢配合卵加工食品の総酸量（酢酸換算）が０．０２％以上となる配合量が好ましい。食酢配合卵加工食品の総酸量（酢酸換算）は、食酢配合卵加工食品を必要に応じて均質化や希釈した後、常法の中和滴定を行い、中和に要した水酸化ナトリウムのモル数に等しいモル数の酢酸の質量として算出される。

本発明に用いる活性炭処理した食酢とは、食酢を常法により活性炭処理して得られるものである。活性炭処理方法は特に限定されないが、例えば、食酢に活性炭を投入した後に活性炭をろ過分離する方法、食酢を活性炭フィルターに通す方法等が挙げられる。

上記活性炭処理した食酢の食酢配合卵加工食品全体に対する配合量は、特に限定されないが、食酢配合卵加工食品の総酸量（酢酸換算）が０．０５〜２%となる配合量が好ましく、０．０５〜１％がより好ましい。上記配合量の範囲よりも高い場合、酸味が強く食酢配合卵加工食品の風味の調和を損なう場合がある。上記配合量の範囲よりも低い場合、卵風味向上の効果が得られ難い場合がある。

上記活性炭処理した食酢の卵に対する配合量は、特に限定されないが、卵１部に対して、総酸量（酢酸換算）として０．０００５〜０．０５部配合することが好ましい。上記配合量の範囲よりも高い場合、酸味が強く食酢配合卵加工食品の風味の調和を損なう場合がある。上記配合量の範囲よりも低い場合、卵風味向上の効果が得られ難い場合がある。

上記活性炭処理に用いる活性炭とは、木材、竹、椰子殻、胡桃殻等を活性化して製造される炭素質であり、通常、食品処理に用いられるものであれば特に限定されない。

上記活性炭処理に用いる活性炭の使用量は、特に限定されないが、処理対象の食酢に対して０．０３〜３％であることが好ましい。使用量が上記範囲よりも少ない場合、卵風味向上の効果が得られがたい場合がある。上記範囲よりも多い場合、使用量に応じた効果が期待し難く経済的でない。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態とは、活性炭処理した食酢及び卵が同一容器内で略均一乃至均一に存在している状態を言う。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法において、活性炭処理した食酢及び卵の混合物に対し、５５℃以上、好ましくは７０℃以上の加熱処理を行う。加熱処理温度が上記値よりも低い場合、卵風味向上の効果が得られない。加熱処理温度の上限は特に限定されないが、９０℃以下が好ましい。上記値よりも高い場合、食酢の揮発や焦げの発生等により、食酢配合卵加工食品の風味を損なう場合がある。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法において、５５℃以上の加熱処理の方法は特に限定されないが、例えば、湯煎加熱や鍋を火に掛けての直火加熱、蒸気ニーダーやオンレーター等による加熱、オーブン加熱、レンジ加熱、ＩＨ加熱、蒸し加熱、パウチやケーシング等の密閉容器に充填してのボイル等が挙げられる。卵風味の向上効果が得られやすいことから、密閉容器に充填してのボイルや蒸し加熱等の加熱処理が好ましい。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法は、卵風味の向上が得られやすいことから、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を配合することが好ましい。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉は、原料澱粉のヒドロキシル基にヒドロキシプロピル基を導入して得られるエーテル化澱粉である。上記原料澱粉としては、例えば、コーンスターチやワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等が挙げられる。

本発明に用いるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の配合量は、特に限定されないが、食酢配合卵加工食品全体に対し０．１〜１０％が好ましく、０．５〜５％がより好ましい。上記配合量の範囲よりも高い場合、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の風味が強く食酢配合卵加工食品の風味を損なう場合がある。上記配合量の範囲よりも低い場合、卵風味向上の効果が得られ難い場合がある。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法におけるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の配合方法は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の配合後に５５℃以上の加熱処理が行われば、特に限定されないが、例えば、活性炭処理した食酢と卵の混合物へ添加混合する方法、活性炭処理した食酢混合前の卵へ添加混合する方法、卵混合前の活性炭処理した食酢へ添加混合する方法等が挙げられる。添加方法は、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のみ添加する方法、液体や粉体に分散・溶解したヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を添加する方法等が挙げられる。

本発明の食酢配合卵加工食品の製造方法においては、上記活性炭処理した食酢、卵、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の他、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、砂糖、水飴、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、生澱粉や物理的処理又は化学的処理等を施した澱粉、大豆油、菜種油等の油脂類、ホエー、カゼイン、ゼラチン、コラーゲン等の蛋白質類、牛乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等の乳製品、食塩、醤油、みりん、活性炭処理していない食酢、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、動植物等のエキス類、アミノ酸等の調味料類、生姜、唐辛子、胡椒等の香辛料、香料、酒類、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸ソーダ、寒天、カラギーナン等の増粘剤、クエン酸、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整剤、鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛等のミネラル又はその塩類、スクラロース、ステビア、マルチトール等の甘味料、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の静菌剤、食物繊維、ビタミン類、キレート剤、β−カロチン、クチナシ、アナトー色素などの着色成分、ポテト、玉ねぎ、人参、マッシュルーム、グリンピース、パセリ、セロリ、カボチャ、コーン、ニンニク、キュウリ等の野菜類、豆類、穀類、鶏肉、豚肉、牛肉、ハム等の畜肉類、魚肉、甲殻類、貝類等の魚介類等が挙げられる。

本発明により製造した食酢配合卵加工食品は、卵の配合量を高めずとも卵風味が高まり、しかも食酢配合卵加工食品本来の食感や物性を有するものとなる。

以下、本発明について実施例及び比較例、試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

〔実施例１〕卵サラダ
活性炭処理したアルコール酢（酸度（酢酸換算）９％、活性炭使用量０．５％）３．６部及び液全卵１６部、食塩２部、清水４．４部を混合した後、混合物を攪拌しながら菜種油７４部を加えて乳化し、マヨネーズ１００部を製した。得られたマヨネーズ２４部及び１ｃｍダイスにカットした茹卵７５．５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．４部、食塩０．１部を混合した後、ポリエチレン製のパウチに充填・密封し、７０℃の湯中で６０分間加熱し、食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。

〔比較例１〕卵サラダ
実施例１の食酢配合卵加工食品の製造方法において、実施例１の活性炭処理したアルコール酢３．６部を、活性炭処理していないアルコール酢（酸度（酢酸換算）９％）３．６部に変更した以外は、実施例１と同様にして食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。

〔比較例２〕卵サラダ
実施例１の食酢配合卵加工食品の製造方法において、実施例１の活性炭処理した食酢及び卵を混合した状態で実施した７０℃の加熱処理を削除した以外は、実施例１と同様にして食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。

実施例１及び比較例１〜２で得られた卵サラダを下記の評価基準に沿って官能評価した。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
Ａ：卵風味が非常に強く好ましかった。
Ｂ：卵風味が強く好ましかった。
Ｃ：卵風味が弱く好ましくなかった。

表１の結果から、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で５５℃以上の加熱処理を行った卵サラダは、卵風味が強く好ましいことが分かる（実施例１）。一方、活性炭処理していない食酢を用いなかった卵サラダは、卵風味が弱く好ましくなかった（比較例１）。また、活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で５５℃以上の加熱処理を行わなかった卵サラダは、卵風味が弱く好ましくなかった（比較例２）。

〔試験例１〕卵サラダ
加熱温度の違いが食酢配合卵加工食品の卵風味に与える影響を調べた。実施例１の食酢配合卵加工食品の製造方法において、実施例１の７０℃の湯温を表２の温度に変更した以外は、実施例１と同様にして食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。得られた卵サラダを上記の評価基準に沿って官能評価した。結果を実施例１の結果と共に表２に示す。

表２の結果から、５５℃以上に加熱して製した食酢配合卵加工食品は、卵風味が強く好ましかった。特に７０〜９０℃で加熱した場合に卵風味が非常に強く好ましかった。一方、５５℃未満で加熱した場合は、卵風味が弱く好ましくなかった。

〔試験例２〕卵サラダ
澱粉の違いが食酢配合卵加工食品の卵風味に与える影響を調べた。実施例１の食酢配合卵加工食品の製造方法において、実施例１のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を表３の澱粉に変更した以外は、実施例１と同様にして食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。得られた卵サラダを上記の評価基準に沿って官能評価した。結果を実施例１の結果と共に表３に示す。

表３の結果から、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋性澱粉を用いた食酢配合卵加工食品は、卵風味が非常に強く好ましかった。

〔実施例２〕卵サラダ
実施例１の食酢配合卵加工食品の製造方法において、実施例１の活性炭処理したアルコール酢３．６部及び清水４．４部を、活性炭処理したリンゴ酢（酸度（酢酸換算）５％、活性炭使用量０．５％）６．５部及び清水１．５部に変更した以外は、実施例１と同様にして食酢配合卵加工食品（卵サラダ）を製した。得られた卵サラダは卵風味が強く好ましかった。

〔実施例３〕黄身酢
生卵黄３５部及び活性炭処理した穀物酢（酸度（酢酸換算）４．５％、活性炭使用量０．５％）２０部、砂糖５部、塩１部、水３９部を混合し、攪拌しながら８０℃の湯中で１０分間湯煎し、食酢配合卵加工食品（黄身酢）を製した。得られた黄身酢を官能評価したところ、卵風味が強く好ましかった。

Claims (2)

1. 活性炭処理した食酢及び卵が混合した状態で、５５℃以上の加熱処理を行うことを特徴とする食酢配合卵加工食品の製造方法。
2. ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を配合した後に、上記の５５℃以上の加熱処理を行う請求項１に記載の食酢配合卵加工食品の製造方法。