CN116406236A - 酸性水包油型乳化食品、容器装食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

[课题]提供一种能够感觉到糖本来的自然甜味的酸性水包油型乳化食品。[解决手段]本发明的特征在于，其为含有不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂的酸性水包油型乳化食品，所述不挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，挥发性酸的含量相对于所述不挥发性酸的含量的质量比小于0.020。

Description

酸性水包油型乳化食品、容器装食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言，涉及至少含有不挥发性酸的酸性水包油型乳化食品。另外，本发明涉及包含该酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品及其制造方法。

背景技术

以往，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品通常含有大量的食用油脂且含有作为主要酸性原料的食醋。包含食醋(醋酸)作为主要酸性原料的酸性水包油型乳化食品的酸味强、具有清新的味道，受到消费者喜爱。

例如，专利文献1公开了一种水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于，在使用大豆蛋白作为主要乳化剂且使用食醋作为主要酸性原料、还使用其它水性原料及大量的食用油脂制造水包油型乳化食品时，组合添加不挥发性有机酸及核酸系调味料。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平6-16690号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，发现了如下课题：如专利文献1那样使用食醋(醋酸)等挥发性酸作为主要的酸性原料时，水包油型乳化食品无法充分感受到糖本来的自然甜味。

本发明是鉴于上述课题而作出的，提供挥发性酸的含量少的酸性水包油型乳化食品，其能够感受到糖本来的自然甜味。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，对于含有不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂的酸性水包油型乳化食品而言，通过调节挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的质量比，能够解决上述课题。本发明人等基于该发现完成了本发明。

即，根据本发明的一方式，提供以下的发明。

[1]一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂的酸性水包油型乳化食品，

前述不挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，

挥发性酸的含量相对于前述不挥发性酸的含量的质量比小于0.020。

[2]根据[1]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量小于0.001质量％。

[3]根据[1]或[2]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸包含选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸及富马酸组成的组中的至少1种。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸包含醋酸。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸的含量相对于前述三糖以下的糖的含量的质量比为0.001以上且0.50以下。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸的含量相对于前述高甜味度甜味料的含量的质量比为1以上且100以下。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述三糖以下的糖的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上。

[8]根据[1]～[7]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述高甜味度甜味料的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。

[9]根据[1]～[8]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述食用油脂的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为3质量％以上且80质量％以下。

[10]根据[1]～[9]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述酸性水包油型乳化食品的水分含量为30质量％以上且80质量％以下。

[11]根据[1]～[10]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为蛋黄酱样调味料。

[12]一种容器装食品，其特征在于，其为包含[1]～[11]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品，

所述容器装食品的pH为3.0以上且7.0以下。

[13]一种容器装食品的制造方法，其特征在于，其为包含[1]～[11]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品的制造方法，

所述制造方法是将前述酸性水包油型乳化食品、食材及追加的不挥发性酸进行混合。

发明的效果

根据本发明，可提供能够感觉到糖本来的自然甜味的酸性水包油型乳化食品。另外，可提供使用该酸性水包油型乳化食品的容器装食品及其制造方法。这样的酸性水包油型乳化食品及容器装食品能够激发消费者的食欲，可以期待酸性水包油型乳化食品及容器装食品的市场的进一步扩大。

具体实施方式

＜酸性水包油型乳化食品＞

本发明的酸性水包油型乳化食品至少含有不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂，可以还含有挥发性酸、增稠剂及其它原料等。

水包油型乳化食品是指油脂以油滴形式在水相中大致均匀地分散、被乳化为水包油型的食品。作为本发明的酸性水包油型乳化食品，可列举蛋黄酱样调味料、调味汁(dressing)、沙司、佐料汁(sauce)及类似于这些的其它食品，优选蛋黄酱样调味料。但是，本发明的酸性水包油型乳化食品中不包括饮料。需要说明的是，本发明中的蛋黄酱样调味料中包括：与食品标示基准所规定的蛋黄酱(水分含量：30质量％以下、食用油脂含量：65质量％以上)具有类似的性状(例如味道、外观、主原料等)但成分组成不符合食品标示基准的类似商品群。

(酸性水包油型乳化食品的水分含量)

水包油型乳化食品的水分含量没有特别限定，例如为5.0质量％以上且80质量％以下，下限值更优选为10质量％以上，进一步优选为20质量％以上，进一步更优选为30质量％以上，另外，上限值更优选为75质量％以下，进一步优选为70质量％以下，进一步更优选为65质量％以下。本发明中，将水包油型乳化食品的水分含量提高到上述范围内，即使减少了食用油脂的含量也能够感觉到糖本来的自然甜味。

(酸性水包油型乳化食品的pH)

酸性水包油型乳化食品的pH没有特别限定，例如为1.0以上且5.0以下，下限值优选为1.2以上，更优选为1.4以上，上限值优选为4.8以下，更优选为4.6以下。酸性水包油型乳化食品的pH在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使酸性水包油型乳化食品的风味的平衡更良好。本发明中，可以通过调节不挥发性酸及挥发性酸的种类、配合量而将酸性水包油型乳化食品的pH调整到上述的优选数值范围。需要说明的是，酸性水包油型乳化食品的pH值为在一个大气压下、制品温度20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)测得的值。

(不挥发性酸)

不挥发性酸没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的不挥发性酸。作为不挥发性酸，优选使用例如选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸、富马酸及琥珀酸组成的组中的至少1种。这些中，更优选使用磷酸。通过添加这些不挥发性酸，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且能够感觉到酸性水包油型乳化食品的糖本来的自然甜味。

不挥发性酸的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，下限值更优选为0.02质量％以上，进一步优选为0.05质量％以上，进一步更优选为0.08质量％以上，另外，上限值更优选为1.5质量％以下，进一步优选为1.2质量％以下，进一步更优选为1.0质量％以下。不挥发性酸的含量在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、进一步提高保存性且能够感觉到酸性水包油型乳化食品的糖本来的自然甜味。

(挥发性酸)

挥发性酸没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的挥发性酸。作为挥发性酸，可列举例如醋酸、丙酸等有机酸；盐酸、氯酸、硝酸等无机酸。这些中，优选使用醋酸。

挥发性酸的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选小于0.001质量％，更优选为0.0009质量％以下。根据优选的方式，酸性水包油型乳化食品可以不含挥发性酸。挥发性酸的含量在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使酸性水包油型乳化食品感觉到糖本来的自然甜味。

挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的质量比小于0.020，优选为0.015以下，更优选为0.010以下，进一步优选为0.008以下。挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的质量比在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使酸性水包油型乳化食品感觉到糖本来的自然甜味。

(三糖以下的糖)

三糖以下的糖没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的三糖以下的糖。作为三糖以下的糖，可列举例如蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。这些中，优选使用选自由蔗糖、果糖及葡萄糖组成的组中的至少1种。

关于三糖以下的糖的含量，相对于酸性水包油型乳化食品的总量，下限值优选为1质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为5质量％以上，进一步更优选为10质量％以上，另外，上限值优选为45质量％以下，更优选为30质量％以下，进一步优选为27质量％以下，进一步优选为25质量％以下，进一步更优选为22质量％以下。三糖以下的糖的含量在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且能够感觉到酸性水包油型乳化食品的糖本来的自然甜味。

不挥发性酸的含量相对于三糖以下的糖的含量的质量比优选为0.001以上且0.50以下，下限值更优选为0.002以上，进一步优选为0.003以上，进一步更优选为0.005以上，另外，上限值更优选为0.40以下，进一步优选为0.30以下，进一步更优选为0.20以下。不挥发性酸的含量相对于三糖以下的糖的含量的质量比在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且能够感觉到酸性水包油型乳化食品的糖本来的自然甜味。

(高甜味度甜味料)

高甜味度甜味料没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的高甜味度甜味料。作为高甜味度甜味料，优选使用例如选自由三氯蔗糖及甜菊糖组成的组中的至少1种。

高甜味度甜味料的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量，下限值优选为0.001质量％以上，更优选为0.002质量％以上，进一步优选为0.005质量％以上，进一步更优选为0.008质量％以上，最优选为0.01质量％以上，另外，上限值优选为1.0质量％以下，更优选为0.5质量％以下，进一步优选为0.2质量％以下，进一步更优选为0.1质量％以下，最优选为0.08质量％以下。高甜味度甜味料的含量在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使酸性水包油型乳化食品感觉到糖本来的自然甜味。

不挥发性酸的含量相对于高甜味度甜味料的含量的质量比优选为1以上且100以下，下限值更优选为2以上，进一步优选为3以上，进一步更优选为4以上，另外，上限值更优选为80以下，进一步优选为50以下，进一步更优选为20以下。不挥发性酸的含量相对于高甜味度甜味料的含量的质量比在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使酸性水包油型乳化食品感觉到糖本来的自然甜味。

(乳化剂)

乳化剂没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的乳化剂。作为乳化剂，优选使用蛋黄。作为蛋黄，可列举例如生蛋黄以及对该生蛋黄实施了下述处理中的1种或2种以上处理而得到的物质等，所述处理为：杀菌处理；冷冻处理；喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理；利用磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶处理；超临界二氧化碳处理等脱胆甾醇处理；食盐或糖类等的混合处理等。

作为乳化剂，除了蛋黄以外还可以使用磷脂、溶血磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、乳化性淀粉等。这些乳化剂可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。

乳化剂的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为0.1质量％以上且10质量％以下，下限值更优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上，进一步更优选为0.5质量％以上，另外，上限值更优选为10质量％以下，进一步优选为7质量％以下，进一步更优选为5质量％以下。乳化剂的含量在上述范围内时，酸性水包油型乳化食品更容易维持乳化状态。

(增稠剂)

增稠剂没有特别限定，可以使用现有公知的食品用的增稠剂。作为增稠剂，可以使用作为增稠剂的改性淀粉和/或胶类。这些增稠剂可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。

(改性淀粉)

作为改性淀粉的原料淀粉，没有特别限定，可列举例如马铃薯淀粉、玉米淀粉(corn starch)(例如来自甜玉米、来自大粒玉米、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、白薯淀粉、小麦淀粉及大米淀粉等。作为化学处理，可列举交联处理、酯化处理、醚化处理、氧化处理等，优选进行羟丙基磷酸交联、乙酰化己二酸交联及磷酸交联等交联处理。作为物理处理，可列举α化处理、湿热处理等。作为优选的改性淀粉，可列举例如乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉等。

改性淀粉的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为0.5质量％以上且15质量％以下，下限值更优选为1质量％以上，进一步优选为2质量％以上，进一步更优选为3质量％以上，另外，上限值更优选为12质量％以下，更优选为10质量％以下，进一步更优选为8.0质量％以下。改性淀粉的含量在上述范围内时，酸性水包油型乳化食品更容易维持乳化状态。

(胶类)

作为胶类，可列举例如黄原胶、魔芋胶、瓜儿豆胶、酸豆籽胶、长角豆胶、结冷胶及阿拉伯胶等。

胶类的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量优选为0.1质量％以上且5.0质量％以下，下限值更优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.3质量％以上，进一步更优选为0.5质量％以上，另外，上限值更优选为3.0质量％以下，更优选为2.0质量％以下，进一步更优选为1.0质量％以下。胶类的含量在上述范围内时，酸性水包油型乳化食品更容易维持乳化状态。

(食用油脂)

酸性水包油型乳化食品中使用的食用油脂没有特别限定，可以使用现有公知的食用油脂。作为食用油脂，可列举例如菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏油、葡萄柚籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂；鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等实施了化学处理或酶处理等而得到的油脂等。这些中，优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、或这些的混合油。

从保健的观点出发，食用油脂的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量例如优选为3质量％以上且80质量％以下，下限值更优选为5质量％以上，进一步优选为10质量％以上，进一步更优选为12质量％以上，另外，上限值更优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下，进一步更优选为45质量％以下，最优选为40质量％以下。

(其它原料)

酸性水包油型乳化食品中，除了上述原料以外还可以在不损害本发明的效果的范围内适宜地选择、含有通常用于酸性水包油型乳化食品的各种原料。可列举例如酱油、味醂、食盐、芝麻、谷氨酸钠、肉汤等调味料；辣椒粉、胡椒等香辛料；抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。

＜酸性水包油型乳化食品的制造方法＞

对本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法的一例进行说明。例如，首先将清水、不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂、增稠剂以及调味料等其它水相原料混合而制备水相。接着，向上述所制备的水相中注入作为油相原料的食用油脂并进行粗乳化，接着用剪切力优异的处理机等进行均质化，由此可以得到在水相中乳化分散有油相的酸性水包油型乳化食品。

本发明的酸性水包油型乳化食品的制造中，可以使用通常用于制造酸性水包油型乳化食品的装置。作为这样的装置，可列举例如常规的搅拌机、棒式搅拌机、台式搅拌机、均质混合器等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，可列举例如螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶、锚形叶片等。

＜容器装食品＞

本发明的容器装食品包含上述的酸性水包油型乳化食品和食材。酸性水包油型乳化食品如上所述。

(食材)

作为食材，可以使用植物性食材及动物性食材中的任意种。作为植物性的食材，可列举萝卜、胡萝卜、牛蒡、竹笋、卷心菜、白菜、芹菜、芦笋、菠菜、小松菜、青梗菜、西红柿等蔬菜；土豆、红薯、芋头等薯类；大豆、红豆、蚕豆、豌豆等豆类；大米、麦、稗子、粟等谷类；苹果、桃子、菠萝等水果类；香菇、口蘑、金针菇、朴蕈、松茸等菌菇类；裙带菜、海带、羊栖菜等海藻等。另外，作为动物性食材，可列举牛肉、猪肉、禽肉、羊肉、马肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兔肉、鲸肉、它们的内脏等肉类；竹荚鱼、香鱼、沙丁鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼等鱼类；鲍鱼、牡蛎、虾夷扇贝、蛤蜊等贝类；虾、蟹、墨鱼、章鱼、海参等鱼贝类。另外，可以为煎蛋、煮蛋、煎鸡蛋卷等蛋类制品；鱼糕等糜类制品；火腿、香肠等畜肉制品；面类、腌渍物等加工食品。只要是食用的食品制造原料或材料即可，不限于这些。这些食材可以仅使用1种，也可以将2种以上混合使用。这些食材中，优选硬度等物性不易因为高压处理而发生变化的植物性食材。

这些食材可以以新鲜的状态使用，也可以使用进行了炒、煮、烧、蒸、炸等加热/烹调后的物质。另外，这些食材也可以使用经冷冻或冷冻/解冻处理者。进而，这些食材的形状可以为块也可以为一口大小等的任意形状，食材的大小可以适宜选择。

作为容器装食品，可列举例如沙拉、沙司、调味料、汤、煮菜等。

(容器装食品的pH)

容器装食品的pH为3.0以上且7.0以下，下限值优选为3.2以上，更优选为3.5以上，上限值优选为6.5以下，更优选为6.0以下。容器装食品的pH在上述范围内时，能够控制酸性水包油型乳化食品的微生物产生、提高保存性且使容器装食品的风味的平衡更良好。需要说明的是，容器装食品的pH值为在一个大气压下、制品温度20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制造的台式型pH计F-72)测得的值。

＜容器装食品的制造方法＞

本发明的容器装食品的制造方法包括将酸性水包油型乳化食品、食材及追加的不挥发性酸进行混合的工序。追加的不挥发性酸如上所述。通过混合追加的不挥发性酸，能够将容器装食品的pH调节到上述的数值范围。

本发明的容器装食品的制造方法还包括将上述混合后的食品填充于容器的工序。将食品填充于容器的方法没有特别限定，可以通过现有公知的方法来进行。

实施例

以下列举实施例和比较例来进一步详细说明本发明，但是本发明不限定于以下实施例的内容来解释。

＜酸性水包油型乳化食品的制造例＞

[实施例1]

基于表1中记载的配合比例，制造酸性水包油型乳化食品。具体而言，首先将清水、不挥发性酸(磷酸：浓度75％)、三糖以下的糖(葡萄糖)、高甜味度甜味料(三氯蔗糖)、黄原胶、改性淀粉(来自玉米)、糊精、谷氨酸钠、食盐、酶处理蛋黄及蛋清混合至均匀，由此制备水相。之后，向制备的水相中注入食用油脂(大豆油)，进行乳化处理，由此制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例2]

将磷酸的添加量变更为0.20质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例3]

将清水的量变更为54质量％、将磷酸的添加量变更为0.40质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例4]

将磷酸的添加量变更为0.07质量％、将乳酸的添加量设为0.06质量％、将酿造醋(醋酸14质量％)的添加量设为0.006质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例5]

不添加磷酸，将柠檬酸的添加量设为0.1质量％、将苹果酸的添加量设为0.1质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例6]

不添加磷酸，将葡糖酸的添加量设为0.1质量％、将富马酸的添加量设为0.1质量％、将酿造醋(醋酸14质量％)的添加量设为0.006质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例7]

将清水的量变更为75质量％，不添加葡萄糖和三氯蔗糖，将甜菊糖的添加量设为0.1质量％，除此以外与实施例2同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例8]

将清水的量变更为58质量％，不添加三氯蔗糖，将蔗糖的添加量设为2质量％，将果糖的添加量设为8.25质量％，将葡萄糖的添加量设为6质量％，除此以外与实施例2同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例9]

将清水的量变更为66质量％，将酿造醋(醋酸14质量％)的添加量设为0.03质量％，将果糖的添加量设为4.5质量％，将葡萄糖的添加量设为4质量％，除此以外与实施例3同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[实施例10]

将磷酸的添加量变更为0.93质量％，除此以外与实施例3同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[比较例1]

将磷酸的添加量变更为2.67质量％，将清水的量变更为52质量％，除此以外与实施例1同样地制备酸性水包油型乳化食品。

[比较例2]

将清水的量变更为54质量％，将柠檬酸的添加量变更为0.504质量％，将苹果酸的添加量变更为0.504质量％，将酿造醋(醋酸14质量％)的添加量变更为0.182质量％，除此以外与实施例5同样地制备酸性水包油型乳化食品。

(pH测定)

对于上述中得到的实施例1～10及比较例1～2的酸性水包油型乳化食品，在一个大气压下、制品温度20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式型pH计F-72)测定pH。

(风味评价)

对于上述中得到的实施例1～10及比较例1～2的酸性水包油型乳化食品，请多名经过训练的小组成员按照下述的4阶段评价基准评价风味(糖本来的自然甜味)。将各小组成员的分数的平均值作为评价分数，将其示于表2。评价分数为2.0分以上时，可以称为良好的结果。

[评价基准]

4分：能够明显感觉到糖本来的自然甜味，作为商品非常优选。

3分：能够感觉到糖本来的自然甜味，作为商品优选。

2分：稍微能够感觉到糖本来的自然甜味，作为商品稍微优选。

1分：感觉不到糖本来的自然甜味，作为商品不优选。

实施例1～10的酸性水包油型乳化食品均感觉到糖本来的自然甜味，适宜作为商品。另外，实施例1～10的酸性水中乳化调味料的pH在1.5～4.6的范围内。

比较例1的酸性水包油型乳化食品中，不挥发性酸的含量高，不能感觉到糖本来的自然甜味，作为商品不适合。

比较例2的酸性水包油型乳化食品中，挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的比值高，因此不能感觉到糖本来的自然甜味，作为商品不适合。

[表1]

[表2]

＜容器装食品(沙拉)的制造例＞

以成为下述的酸性液状调味料的配合比例的方式，将上述实施例中得到的酸性水包油型乳化食品、食材、追加的不挥发性酸及追加的挥发性酸进行混合后，填充于容器并密封。之后供于加热杀菌，得到容器装食品(沙拉)。

接着，与＜酸性水包油型乳化食品的制造例＞同样地，进行沙拉的pH测定及风味评价。将测定结果及评价结果示于表3。

[表3]

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Claims (13)

1.一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有不挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂的酸性水包油型乳化食品，

所述不挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，

挥发性酸的含量相对于所述不挥发性酸的含量的质量比小于0.020。

2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量小于0.001质量％。

3.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸包含选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸及富马酸组成的组中的至少1种。

4.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述挥发性酸包含醋酸。

5.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸的含量相对于所述三糖以下的糖的含量的质量比为0.001以上且0.50以下。

6.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸的含量相对于所述高甜味度甜味料的含量的质量比为1以上且100以下。

7.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述三糖以下的糖的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上。

8.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述高甜味度甜味料的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。

9.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述食用油脂的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为3质量％以上且80质量％以下。

10.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述酸性水包油型乳化食品的水分含量为30质量％以上且80质量％以下。

11.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为蛋黄酱样调味料。

12.一种容器装食品，其特征在于，其为包含权利要求1～11中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品，

所述容器装食品的pH为3.0以上且7.0以下。

13.一种容器装食品的制造方法，其特征在于，其为包含权利要求1～11中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品的制造方法，

所述制造方法是将所述酸性水包油型乳化食品、食材及追加的不挥发性酸进行混合。