JP2004222567A - 酒類の精製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】不快な香りの原因となる成分（不快カルボニル成分）のみを選択的に取り除き、それらの成分にマスキングされていて顕在化していなかったフルーティーな香気が感じられるような酒類を製造する。
【解決手段】内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩で再生した後、更に亜硫酸水素ナトリウムで再生してなる単床式カラムと、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩のみで再生してなる亜硫酸トラップカラムとを使用し、精製処理を行おうとする酒類を、前記単床式カラム、前記亜硫酸トラップカラムの順に通液する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、強塩基性陰イオン交換樹脂のみを使用した酒類の精製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の焼酎の精製に使用するイオン交換処理法では、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩（ＮａＣｌ）で再生した後、更に亜硫酸水素ナトリウム（ＮａＨＳＯ_３）で再生してなる単床式カラムと、強塩基性陰イオン交換樹脂と強酸性陽イオン交換樹脂をそれぞれ水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）と塩酸（ＨＣｌ）で再生して混合充填してなる混床式カラムとを使用していた。処理の手順としては、まず、単床式カラムに処理を行おうとする酒類を通液して、アルデヒド等の不快カルボニル成分を取り除き、次に混床式カラムを通してフーゼル油、エステル類、有機酸類、灰分などを取り除く（当該従来技術に関する先行技術文献は特に見当たらない。）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記の単床式カラムと混床式カラムとを使用した従来の精製方法では、不快カルボニル成分が効果的に取り除かれる一方で、フルーティーで好ましい香気成分までも減少させてしまうため、結果的に雑味は無いが芳香に乏しいプレーンな酒質となってしまう。
【０００４】本発明は、このような従来の事情に鑑みてなされたものであり、不快な香りの原因となる成分（不快カルボニル成分）のみを選択的に取り除き、それらの成分にマスキングされていて顕在化していなかったフルーティーな香気が感じられるような酒類の製造を可能とする酒類精製方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩で再生した後、更に亜硫酸水素ナトリウムで再生してなる単床式カラムと、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩のみで再生してなる亜硫酸トラップカラムとを使用し、精製処理を行おうとする酒類を、前記単床式カラム、前記亜硫酸トラップカラムの順に通液することを特徴とする酒類の精製方法、が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩で再生した後、更に亜硫酸水素ナトリウムで再生してなる単床式カラムと、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩のみで再生してなる亜硫酸トラップカラムとを使用して酒類の精製処理を行うものであり、前述の従来方法で用いられていたような混床式カラムを使用しないことに独自性を有する。
【０００７】単床式カラムと混床式カラムとの両方を使用した従来の精製方法では、精製処理を行おうとする酒類を単床式カラムに通液した際に、当該カラムの再生に使用した亜硫酸水素ナトリウム由来の亜硫酸が一部酒中に混入するが、この亜硫酸を他のエステル類などの成分と共に、続いて通液する混床式カラムで取り除くようにしていた。
【０００８】これに対し、本発明においては、同様に単床式カラムに通液した際に酒中に混入した亜硫酸を、亜硫酸トラップカラムで取り除く。この亜硫酸トラップカラムは、単床式カラムと同様に内部に強塩基性陰イオン交換樹脂を充填したものであるが、当該樹脂を食塩のみで再生して使用する小型のカラムである。
【０００９】本発明者らの実験によれば、酒中に混入した亜硫酸は、強塩基性陰イオン交換樹脂と強酸性陽イオン交換樹脂をそれぞれ水酸化ナトリウムと塩酸で再生して混合充填した混床式カラムを使用しなくても、強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩で再生しただけの亜硫酸トラップカラムを通過させるだけで十分に取り除けることが確認された。
【００１０】そして、食塩で再生しただけの強塩基性陰イオン交換樹脂（ＣＬ型強塩基性陰イオン交換樹脂）は、フーゼル油やエステル類といった香気成分のイオン交換能力は持たないため、混床式カラムの代わりに亜硫酸トラップカラムを使用することによって、それら香気成分に由来するフルーティーな香りを残すことができる。
【００１１】なお、ＣＬ型強塩基性陰イオン交換樹脂は、前記のとおり香気成分のイオン交換能力は無いが、若干の香気成分が樹脂に吸着される可能性があるため、亜硫酸トラップカラム内に充填する強塩基性陰イオン交換樹脂の量は、単床式カラム通液後の酒類に含まれる亜硫酸を取り除くために必要な最小限の量とすることが望ましい。具体的には、後述の実施例結果に示すように、単床式カラム内に充填する強塩基性陰イオン交換樹脂の１２〜１８％容量程度を、亜硫酸トラップカラム内に充填する強塩基性陰イオン交換樹脂量とすることが好ましい。
【００１２】本発明において、精製処理の対象となる酒類は特に限定されるものではなく、焼酎（麦焼酎、米焼酎、芋焼酎、黒糖酒、そば焼酎、コーン焼酎、粕取り焼酎、泡盛等）、ウイスキー、ブランデー、ジン、ウオッカ、テキーラ、ラム、白酒、アラック等の全てのスピリッツ（蒸留酒）、清酒、ビール、ワイン、酒精強化ワイン、中国酒等の全ての醸造酒及び混成酒（リキュール）を含む全ての酒類を精製処理の対象とすることができる。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１４】
（実施例１）
アンバーライトＩＲＡ４０１（米国ローム・アンド・ハース社製の強塩基性イオン交換樹脂）を５０ｍｌ充填したカラムを作製し、これに１０％ＮａＣｌ水溶液をＳＶ４で３０分間通液した後に水押しし、その後、蒸留水をＳＶ９で通水して４０分間洗浄した。その後、更に８％ＮａＨＳＯ_３をＳＶ４で３０分間通液した後に水押しし、蒸留水洗浄を行ってカラム再生し、単床式カラムを得た。
【００１５】また、これとは別に、アンバーライトＩＲＡ４０１を前記単床式カラムにおける充填量（５０ｍｌ）に対して６％容量（３ｍｌ）、１２％容量（６ｍｌ）、１８％容量（９ｍｌ）となるように充填した３つのカラムを作製し、これらにそれぞれ１０％ＮａＣｌ水溶液をＳＶ４で３０分間通液した後に水押しし、その後、蒸留水をＳＶ９で通水して４０分間洗浄してカラム再生し、強塩基性イオン交換樹脂量の異なる３つの亜硫酸トラップカラムを得た。
【００１６】前記単床式カラムにこれらの亜硫酸トラップカラムをそれぞれ直列に連結し、アルコール度数４５％のスピリッツＡをＳＶ６で通液して精製処理を行い、処理後のスピリッツＡに含まれていた亜硫酸濃度を測定した。結果は表１に示すとおりであり、亜硫酸トラップカラムの樹脂量は、単床式カラムの樹脂量の１２％容量程度あれば、単床式カラム通過後のスピリッツＡ中に混入した亜硫酸を十分に除去できることがわかった。
【００１７】また、この精製処理の際の樹脂の吸着によって、スピリッツＡのフルーティーな香気が、どの程度減少するか調べたところ、表２の結果に示すように、前記の樹脂量が１２％容量の亜硫酸トラップカラムを用いた場合には、フルーティーな香気を与えるエステル成分の吸着による減少はほとんど無いことがわかった。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
（実施例２）
前記実施例１と同様にして作製した単床式カラムと亜硫酸トラップカラム（単床式カラムに対して１２％容量の樹脂を充填したもの）とを直列に連結し、これにアルコール度数４５％に調整したスピリッツＢをＳＶ６で通液して精製処理を行った。こうして精製処理を施したスピリッツＢ、従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理したスピリッツＢ、及び未処理のスピリッツＢ（コントロール）について、一般成分分析を実施し、その結果を表３に示した。また、６人のパネラーによる官能評価を、最低０点〜最高５点の６段階評価で行い、その結果を表４に示した。
【００２１】
【表３】

【００２２】
【表４】

【００２３】
（実施例３）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数４５％に調整したスピリッツＣの精製処理を行い、処理後のスピリッツＣと未処理のものとで不快成分（ダイアセチル）の含有量を比較した。結果は表５に示すとおりであり、本発明の精製方法によって不快成分が除去できることがわかった。
【００２４】
【表５】

【００２５】
（実施例４）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数４５％の未貯蔵のモルトウイスキーの精製処理を行った。処理後のモルトウイスキーを、未処理のモルトウイスキー及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理したモルトウイスキーとともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。結果は表６に示すとおりであり、本発明の精製方法によって精製したモルトウイスキーは、従来のイオン交換処理法で精製したものよりも良好な香気が残り、フルーティー・エステル香が際立っていた。
【００２６】
【表６】

【００２７】
（実施例５）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数６３％の樫樽貯蔵したモルトウイスキーの精製処理を行った。処理後のモルトウイスキーを、未処理のモルトウイスキー及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理したモルトウイスキーとともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。結果は表７に示すとおりであり、本発明の精製方法によって精製したモルトウイスキーは、従来のイオン交換処理法で精製したものよりも良好な香気が残り、特に果実香とウイスキーらしいピート感を感じさせるものとなっていた。また、未処理の熟成の効いたモルトウイスキーとも異なった香味を示した。
【００２８】
【表７】

【００２９】
（実施例６）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数６０％のブランデーの精製処理を行った。処理後のブランデーを、未処理のブランデー及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理したブランデーとともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。結果は表８に示すとおりであり、本発明の精製方法によって精製したブランデーは、従来のイオン交換処理法で精製したものよりも良好な香気が残り、特に桃やパッションフルーツのような果実香を感じさせるものとなっていた。
【００３０】
【表８】

【００３１】
（実施例７）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数４４％の麦焼酎の精製処理を行った。処理後の麦焼酎を、未処理の麦焼酎及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理した麦焼酎とともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。その結果、本発明の精製方法によって精製したもののみ、麦焼酎特有の雑味や焦げ臭が無くなり、かつプレーンにはならずフルーティーで華やかな酒質の麦焼酎になっていた。
【００３２】
（実施例８）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数４４％の米焼酎の精製処理を行った。処理後の米焼酎を、未処理の米焼酎及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理した米焼酎とともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。その結果、本発明の精製方法によって精製したもののみ、米焼酎特有の粗さ、ダイアセチル香、雑味、焦げ臭が無くなり、かつプレーンにはならずフルーティーで華やかな酒質の米焼酎になっていた。
【００３３】
（実施例９）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数２５％の芋焼酎の精製処理を行った。処理後の芋焼酎を、未処理の芋焼酎及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理した芋焼酎とともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。その結果、本発明の精製方法によって精製したもののみ、芋焼酎特有の芋臭さ、雑味、焦げ臭が無くなり、かつプレーンにはならずフルーティーで華やかなマスカットの香りのする酒質の芋焼酎になっていた。
【００３４】
（実施例１０）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数１６％のシェリー酒の精製処理を行った。処理後のシェリー酒を、未処理のシェリー酒及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理したシェリー酒とともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。その結果、本発明の精製方法によって精製したもののみ、シェリー酒特有の酸化臭が無くなり、かつプレーンにはならずフルーティーで華やかなサワーの香りのする酒質のシェリー酒になっていた。
【００３５】
（実施例１１）
前記実施例２と同様にして、アルコール度数１７％の中国酒（黄酒）の精製処理を行った。処理後の中国酒を、未処理の中国酒及び従来のイオン交換処理法（単床式カラム＋混床式カラム）で精製処理した中国酒とともに、前記実施例２と同様の官能評価に供した。その結果、本発明の精製方法によって精製したもののみ、中国酒特有の酸化臭が無くなり、かつプレーンにはならずフルーティーで華やかな酒質の中国酒になっていた。
【００３６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の酒類の精製方法によれば、好ましい香気成分は極力減少させずに、加熱、酸化、発酵等により発生する不快成分の主体となるカルボニル成分を選択に除去することができる。そして、その結果、それら不快成分にマスキングされて潜在的に存在していたフルーティーな香気がはっきりと感じられるようになり、より好ましい酒質へと変化する。また、本発明は、従来の単床式カラムと混床式カラムとを用いた精製方法に比して、豊かな芳香を残すことができるため、焼酎のみならず、加熱臭、焦げ臭、酸化臭、発酵臭等の不快臭や雑味のある世界中のあらゆる酒類・飲料類に応用することで、フレッシュ感のある新たな飲料の製造が可能となる。

Claims (1)

1. 内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩で再生した後、更に亜硫酸水素ナトリウムで再生してなる単床式カラムと、内部に充填した強塩基性陰イオン交換樹脂を食塩のみで再生してなる亜硫酸トラップカラムとを使用し、精製処理を行おうとする酒類を、前記単床式カラム、前記亜硫酸トラップカラムの順に通液することを特徴とする酒類の精製方法。