JP4855629B2

JP4855629B2 - 麦芽アルコール飲料の製造方法

Info

Publication number: JP4855629B2
Application number: JP2002509449A
Authority: JP
Inventors: 千賀子清水; 仁愛高塩
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2000-07-11
Filing date: 2001-07-11
Publication date: 2012-01-18
Anticipated expiration: 2021-07-11
Also published as: WO2002004593A1; DK1300461T3; ATE416248T1; DE60136814D1; US7135200B2; EP1300461A4; US20060257526A1; US20030072845A1; EP1300461B1; EP1702977A2; EP1300461A1; EP1702977A3

Description

技術分野
本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法に関し、より詳しくは、麦芽アルコール飲料製造後の老化香味の発生を抑制する麦芽アルコール飲料の製造方法に関する。
背景技術
麦芽を原料とする麦芽アルコール飲料（例えばビール、発泡酒）は、その製造工程において、または製造終了後、時間の経過または温度の上昇によってその成分の酸化及び脱水反応などの種々の反応が促進され（麦芽アルコール飲料の香味老化と通称される）、その結果、麦芽アルコール飲料本来の香味を損なうことが知られている。
従って、このような麦芽アルコール飲料の品質の低下を防止するために、種々の対策が採られている。すなわち、製造後の品質管理、製造後から販売までの時間管理、輸送時の温度管理等を厳格に行うことにより、鮮度の高い高品質な製品の提供がなされている。しかしながら、前記の管理を徹底したとしても、製造直後の鮮度を長期間安定して維持することは困難であった。
そこで製造直後の鮮度を長期間安定して維持すべく、麦芽アルコール飲料の製造工程において、その全工程またはその一部の工程における雰囲気中の酸素濃度を低減させることにより、麦芽アルコール飲料の製造工程中の酸化を抑制する方法が開発されてきた（特開２０００−４８６６号公報）。この方法によれば、製造工程の雰囲気中の酸素濃度を低減させることにより、製造工程中の中間製品の還元力が高められ、その結果、最終製品の還元力も高まり、麦芽アルコール飲料の酸化すなわち老化に対する耐久性を高めることが可能となった。
しかしながら、上記特開２０００−４８６６号公報に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法によっても、麦芽アルコール飲料の酸化をある程度防止することはできるものの、製造後の香味の老化を長期にわたり抑制するには必ずしも十分なものではなかった。
発明の開示
本発明は、上記従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、製造後の香味の老化を抑制し、製造直後の香味を長期間にわたって維持できる麦芽アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは前記目的を達成すべく鋭意研究した結果、麦芽アルコール飲料の製造工程において、吸着剤を用いて麦芽アルコール飲料中の雑味成分を吸着除去することにより製造後の香味の老化を抑制し、製造直後の新鮮な香味を長期間にわたって維持できることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、麦芽アルコール飲料の製造方法において、吸着剤を用いて麦汁、麦芽アルコール飲料中間品または麦芽アルコール飲料から雑味成分の少なくとも一部を吸着除去することを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法である。
また、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法においては、前記吸着剤がイオン交換樹脂または合成吸着剤であることが好ましい。
さらに、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法においては、前記雑味成分は老化香味原因物質または老化香味原因物質前駆体であり、例えば、カルボニル化合物またはメイラード化合物が挙げられる。
また、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法においては、前記雑味成分が有機酸であることが挙げられる。
発明を実施するための最良の形態
以下、本発明の好適な実施の形態について詳細に説明する。
本発明にかかる麦芽アルコール飲料の製造方法は、通常麦芽を含む原料と仕込用水とを混合し、得られた混合物を加温することにより麦芽を糖化させ、前記糖化された麦芽から麦汁を採取する仕込工程と、前記麦汁に酵母を添加して発酵させ麦芽アルコール飲料中間品を得る発酵工程と、前記発酵工程で得られた麦芽アルコール飲料中間品（発酵終了液）を貯蔵する貯酒工程と、前記貯酒工程で得られた麦芽アルコール飲料中間品（貯酒終了液）をろ過し麦芽アルコール飲料を得るろ過工程と、を含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、吸着剤を用いて前記麦汁、前記麦芽アルコール飲料中間品または麦芽アルコール飲料から雑味成分の少なくとも一部を吸着除去することを特徴とするものである。
本発明にかかる麦芽アルコール飲料は、その製造に用いられる麦芽の使用比率の多少は特に制限されず、麦芽を原料として製造されるアルコール飲料であればよい。具体的には、例えばビールや発泡酒（麦芽使用比率６７％未満の麦芽アルコール飲料）が挙げられる。
本発明にかかる第１の工程は、麦芽を含む原料と仕込用水とを混合し、得られた混合物を加温することにより麦芽を糖化させ、前記糖化された麦芽から麦汁を採取する仕込工程である。
本工程において用いられる麦芽は、大麦に水分と空気を与えて発芽させ、乾燥して幼根を取り除いたものであることが好ましい。麦芽は麦汁製造に必要な酵素源であると同時に糖化の原料として主要なデンプン源となる。また、麦芽アルコール飲料特有の香味と色素を与えるため、発芽させた麦芽を焙燥したものを麦汁製造に用いる。さらに、原料として麦芽以外にホップ、コーンスターチ、コーングリッツ、米、糖類等の副原料を添加してもよい。
また、前記麦汁の製造工程において、市販または別途調製されたモルトエキスを仕込用水と混合し、必要に応じて前記副原料を添加し麦汁を得ることもできる。
前記麦芽は仕込用水に添加した後、混合される。前記副原料を添加する場合には、ここで同時に混合すればよい。また、前記仕込用水は特に制限されず、製造する麦芽アルコール飲料に応じて好適な水を用いればよい。糖化は基本的に既知の条件で行えばよいが、例えば、前記混合された麦芽と仕込用水とを６５〜７５℃に加温して行うことが好ましく、これによって麦芽中のアミラーゼによる糖化が進行する。こうして得られた麦芽糖化液をろ過することにより麦汁が得られる。
本発明にかかる第２の工程は、前記麦汁に酵母を添加して発酵させ麦芽アルコール飲料中間品を得る発酵工程である。
ここで用いられる酵母は、前記麦芽の糖化によって得られた麦汁内の糖分を代謝してアルコールや炭酸ガス等を産生するいわゆるアルコール発酵を行う酒類酵母であればいずれでもよく、具体的には、例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・ウバルム等が挙げられる。
発酵は、上記仕込工程で得られた麦汁を冷却し、ここに前記の酵母を添加して行う。発酵条件については基本的には既知の条件と変わらず、例えば発酵温度が通常１５℃以下、好ましくは８〜１１℃であり、発酵時間が好ましくは８〜１０日である。
本発明にかかる第３の工程は、前記発酵工程で得られた麦芽アルコール飲料中間品を貯蔵する貯酒工程である。
本工程では、アルコール発酵が終了した発酵液が密閉タンクに移され、貯蔵される。貯蔵条件については基本的に既知の条件と変わらず、例えば貯蔵温度は０〜２℃が好ましく、貯蔵時間が２０〜９０日間であることが好ましい。発酵終了液を貯蔵することにより残存エキスの再発酵と熟成が行われる。
本発明にかかる第４の工程は、前記貯酒工程で得られた麦芽アルコール飲料中間品をろ過し麦芽アルコール飲料を得るろ過工程である。
ろ過条件については基本的には既知の条件と変わらず、例えばろ過助材として珪藻土、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、シリカゲル、セルロースパウダー等が用いられ、温度は０±１℃で行われる。こうして麦芽アルコール飲料（例えばビールまたは発泡酒）が得られる。ろ過された麦芽アルコール飲料はそのまま、または無菌ろ過や加熱処理を行った後、タンク詰め、たる詰め、ビン詰めまたは缶詰めされ市場に出荷される。
本発明にかかる麦芽アルコール飲料は、前記第１〜第４のいずれかまたは複数の工程若しくは前記第１〜第４の工程間において、吸着剤を用いて麦汁、麦芽アルコール飲料中間品または麦芽アルコール飲料（以下、処理液という）から雑味成分の少なくとも一部を吸着除去する工程を経て製造される。
本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において、吸着剤を用いて雑味成分の吸着除去を行う工程は前記第１〜第４の工程または工程間のいずれでもよいが、第４の工程におけるろ過時に行うことが好ましい。また、工程間において、処理液を容器中または移送管内にて吸着剤と接触させることにより雑味成分の吸着除去を行ってもよい。
以下に本発明において用いられる吸着剤及び吸着剤によって吸着される物質について説明する。
本発明にかかる吸着剤は、雑味成分を吸着除去することにより老化香味を軽減する作用を有する吸着剤であればよく、例えば、イオン交換樹脂、合成吸着剤等が挙げられる。
前記イオン交換樹脂は強酸性カチオン交換樹脂、弱酸性カチオン交換樹脂、強塩基性アニオン交換樹脂及び弱塩基性アニオン交換樹脂に大別でき、さらに強／弱酸性カチオン交換樹脂はスチレン系、アクリル系及びメタクリル系に、強／弱塩基性アニオン交換樹脂はスチレン系及びアクリル系に分類できる。強／弱酸性カチオン交換樹脂として、例えばＳＫ１Ｂ、ＳＫ１０４、ＳＫ１１０、ＳＫ１１２、ＳＫ１１６、ＰＫ２０８、ＰＫ２１２、ＰＫ２１６、ＰＫ２２０、ＰＫ２２８、ＷＫ１０、ＷＫ１１、ＷＫ１００、ＷＴ０１Ｓ、ＷＫ４０、ＵＢＫ５３０、ＵＢＫ５５０、ＵＢＫ５３５、ＵＢＫ５５５（以上、三菱化学社製）、ＩＲ１２０ＢＮａ、ＩＲ１２４Ｎａ、ＩＲ１１８Ｈ、ＩＲＣ５０及びＩＲＣ７６（以上、オルガノ社製）が挙げられ、また、強／弱塩基性アニオン交換樹脂として、例えばＳＡ１０Ａ、ＳＡ１１Ａ、ＳＡ１２Ａ、ＮＳＡ１００、ＳＡ２０Ａ、ＳＡ２１Ａ、ＰＡ３０８、ＰＡ３１２、ＰＡ３１６、ＰＡ４０８、ＰＡ４１２、ＰＡ４１８、ＨＰＡ２５、ＨＰＡ７５、ＷＡ１０、ＷＡ２０、ＷＡ２１Ｊ、ＷＡ３０（以上、三菱化学社製）、ＩＲＡ４００Ｃｌ、ＩＲＡ４０２ＢＬＣｌ、ＩＲＡ４１０Ｃｌ、ＩＲＡ９６ＳＢ、ＩＲＡ６７及びＩＲＡＸＥ５８３（以上、オルガノ社製）が挙げられる。上記のイオン交換樹脂の中でも、ＷＡ１０、ＷＡ２０、ＷＡ３０ＩＲＡ６７、ＩＲＡ９６ＳＢ及びＩＲＡＸＥ５８３が好ましく用いられ、ＷＡ１０、ＷＡ２０及びＷＡ３０がより好ましく用いられる。
また、イオン交換樹脂を用いる場合、その前処理によって交換基をＯＨ⁻型、Ｃｌ⁻型、硫酸型及び亜硫酸水素型のいずれかのイオン型にした後、用いることができる。すなわち、イオン交換樹脂を蒸留水で洗浄後、ＮａＣｌ水溶液またはＨＣｌ水溶液で前処理した場合にはＣｌ⁻型を得ることができ、ＮａＯＨ水溶液で前処理した場合にはＯＨ⁻型を得ることができ、Ｈ_２ＳＯ_４水溶液で前処理した場合には硫酸型を得ることができ、ＮａＨＳＯ_３水溶液で前処理した場合には亜硫酸水素型を得ることができる。
なお、イオン交換樹脂を用いた場合、そのイオン型に応じて麦芽アルコール飲料のｐＨを調節することができる。例えば、麦芽アルコール飲料のｐＨを上昇させたい場合には各種イオン交換樹脂のイオン型がＯＨ⁻型であるもの用い、ｐＨを低下させたい場合にはイオン型がＣｌ⁻型または硫酸型を用いればよい。また、前記の複数のイオン型のイオン交換樹脂を混合して用いてもよい。
また、前記合成吸着剤はその化学構造から芳香族系、置換芳香族系及びアクリル系に大別できる。芳香族系の合成吸着剤として、例えばＨＰ２０、ＨＰ２１、ＳＰ８２５、ＳＰ８５０、ＳＰ７０、ＳＰ７００（以上、三菱化学社製）、ＸＡＤ２及びＸＡＤ４（以上、オルガノ社製）が挙げられ、置換芳香族系の合成吸着剤として、例えばＳＰ２０７（三菱化学社製）が挙げられ、アクリル系の合成吸着剤としてＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（以上、三菱化学社製）及びＸＡＤ７（オルガノ社製）が挙げられる。中でもＨＰ２０、ＳＰ８２５、ＸＡＤ２、ＸＡＤ４、ＳＰ２０７、ＨＰ１ＭＧ及びＸＡＤ７が好ましく用いられる。
麦芽アルコール飲料の製造工程において、前記吸着剤は単独で用いてもよく、複数を組み合わせて用いてもよい。
本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記の吸着剤によって吸着除去される雑味成分として、老化香味原因物質またはその前駆体物質若しくは有機酸が挙げられる。
前記老化香味原因物質として、例えばカルボニル化合物やメイラード化合物等が挙げられ、また、これらの反応中間体及び最終反応生成物も本発明にかかる老化香味物質に含まれる。カルボニル化合物の具体例としては、例えばプロパナール、ヘキサナール、ヘキセナール、ペンタナール、フルフラール、トランス−２−ノネナール及びフェニルアセトアルデヒド等が挙げられ、また、メイラード化合物の具体例としては、例えば５−ヒドロキシメチルフルフラール、またはその前駆体であるグルコースまたはフルクトースなどの糖とアミノ酸との反応生成物であるアマドリ物質が挙げられる。アマドリ物質としては、例えばグルコース−グリシン、グルコース−アラニン、グルコース−ロイシン、グルコース−イソロイシン、フルクトース−プロリン、フルクトース−グルタミン酸、フルクトース−セリン、フルクトース−スレオニン等が挙げられ、またさらにメイラード反応が進行したピラジン環、ピロール環、イミダゾール環等を有する複素環化合物、例えばピラジン、２−メチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン及びトリメチルピラジン等が挙げられる。さらに、上記の物質以外に老化香味を生じせしめる原因物質として、不飽和脂肪酸の分解によって生じる老化香味原因物質が挙げられる。ここで、老化香味原因物質のみならず、老化香味原因物質の前駆体、例えば、不飽和脂肪酸等を選択的に吸着除去することにより、その分解産物の生成を抑制することができ、老化香味の軽減が可能となる。
また、前記有機酸とは、麦芽アルコール飲料中に存在することにより酸味又は雑味を呈する物質であり、具体的には、例えばピログルタミン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、ピルビン酸、クエン酸、フマル酸及びイソクエン酸が挙げられる。
前記の不飽和脂肪酸をはじめとする老化香味原因物質には疎水性の高い物質が多く、このような疎水性物質を上記の吸着剤で吸着除去することにより、効果的に老化香味原因物質を除去することが可能となる。
一方、麦芽アルコール飲料の香味に不可欠な物質であり、本発明の吸着剤に吸着されず麦芽アルコール飲料中に残存させるべき物質として、例えばイソα酸、還元型イソα酸等が挙げられる。イソα酸は麦芽アルコール飲料において苦味を呈する物質であり、その苦味度はＢＵ値（ビタネス・ユニット：麦芽アルコール飲料に６Ｎ塩酸溶液を添加しイソオクタンで抽出後、２７５ｎｍ吸光度測定を行い定量する）またはイソα酸量（ｍｇ／Ｌ：ＢＣＯＪ（ＢｒｅｗｅｒｙＣｏｎｖｅｎｔｉｏｎｏｆＪａｐａｎ）またはＡＳＢＣ（ＡｍｅｒｉｃａｎＳｏｃｉｅｔｙｏｆＢｒｅｗｉｎｇＣｈｅｍｉｓｔｓ）の方法に従いＨＰＬＣ法で測定する）で示される。イソα酸は疎水度が高いため、吸着剤に吸着されやすい傾向にあるが、本発明にかかる吸着剤へのイソα酸の吸着量を測定し、吸着量の少ない樹脂を選択することで、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法に好適な吸着剤の種類を選択することができる。具体的には、吸着剤を用いて雑味成分を吸着除去した後に、麦芽アルコール飲料のＢＵ値の減少量が０〜５０％であることが好ましく、５〜３０％であることがより好ましい。なお、吸着剤による吸着処理によって低下したＢＵ値及び失われたホップ香り等を回復させるために、イソα酸、イソ化ホップエキス又はその同等品を麦芽アルコール飲料の製造途中で添加してもよいし、吸着の結果失われるＢＵ値及びホップ香り等を考慮して、吸着処理前からイソα酸、イソ化ホップエキス又はその同等品を予め添加しておいてもよい。
次に、本発明において、麦芽アルコール飲料中に存在する雑味成分を含む各種成分について、その含有量の測定方法について説明する。麦芽アルコール飲料に存在する雑味成分を含む各種成分の測定は、本発明において用いる吸着剤を決定する際の条件検討に必須であるばかりでなく、吸着剤による雑味成分の吸着除去を終えた後の麦芽アルコール飲料の品質管理にも必須の手段である。
雑味成分を含む各種成分を測定する装置または方法として、例えばＨＰＬＣまたはガスクロマトグラフィー（ＧＣ）等を用いることができる。ＨＰＬＣを用いて前記物質の吸着量を測定する場合、麦芽アルコール飲料を試料として用い、水−アセトニトリルを移動相として２８０ｎｍの紫外線で検出することができる。ＨＰＬＣにおいて、充填剤にＯＤＳ（オクタデシル基結合シリカゲル）カラムを用いた場合、溶出の結果示されるピークは前半に親水性が高い物質を、後半に疎水性の高い物質を含む場合が多く、上記の老化香味原因物質の含有量を測定する場合には、主に疎水性のピークに着目し測定を行えばよい。また、ガスクロマトグラフィーを用いて前記吸着量を測定する場合、麦芽アルコール飲料を試料として、例えばエーテル−ペンタン等の有機溶媒抽出や固相抽出後、周知の方法で測定することができる。また、上記の測定において、必要に応じてこれらの試料中の物質を直接または化学的に修飾した後に測定することができる。
上記の方法を用いて麦芽アルコール飲料の香味に影響を及ぼす物質の有無または含有量を測定することにより、麦芽アルコール飲料の香味に不可欠な要素をできるだけ除去せず、雑味成分のみを選択的に除去する吸着剤を適宜選択することが可能となると共に麦芽アルコール飲料に添加すべき吸着剤の適正な量を知ることができる。従って、上記の方法によって選択された吸着剤を用いることにより雑味成分のみを除去し、香味に優れ、製造直後の香味を長期間にわたって維持できる麦芽アルコール飲料を製造することが可能となる。
（実施例）
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜７０及び比較例１〜１４
超音波処理によりＣＯ_２を除去した麦芽アルコール飲料（発泡酒及びビールの２種類）３００ｍｌを５００ｍｌビーカーに移したものを準備し、それぞれに、十分に洗浄しガラスフィルターでろ過したイオン交換樹脂または合成吸着剤をそれぞれ以下に示す添加量を添加し、攪拌しながら経時的に麦芽アルコール飲料のｐＨを測定した。ＨＰＬＣピーク、イソα酸量、有機酸量及びトータルポリフェノール量は３時間攪拌した後の麦芽アルコール飲料をサンプルとして測定を行った。ここで、イソα酸についてはＨＰＬＣを用いて、トータルポリフェノールについてはＢＣＯＪ法（クエン酸鉄アンモニウム（ＩＩＩ）、カルボジンメチルセルロース、エチレンジアミン四酢酸及びアンモニア水を添加して発色させた後６００ｎｍで測定した）で分析した。なお、以上の操作はすべて室温で行った。
（イオン交換樹脂）
用いたイオン交換樹脂を表１に示す。

また、用いたイオン交換樹脂とその添加量を以下に示す。

ここで、イオン交換樹脂は、蒸留水で洗浄後、１Ｎ−ＨＣｌ、蒸留水及び１Ｎ−ＮａＯＨで順に洗浄し、さらに中性になるまで蒸留水で洗浄することによりＣｌ⁻型またはＯＨ⁻型にした。なお、ＷＡ１０、ＷＡ２０、ＷＡ３０は三菱化学社製、ＩＲＡ６７、ＩＲＡ９６ＳＢ、ＩＲＡＸＥ５８３はオルガノ社製である。また、実施例１〜４８において用いたイオン交換樹脂のイオン型及び試料は以下のとおりである。
実施例１〜１２：イオン型がＯＨ⁻型のイオン交換樹脂発泡酒
実施例１３〜２４：イオン型がＣｌ⁻型のイオン交換樹脂発泡酒
実施例２５〜３６：イオン型がＯＨ⁻型のイオン交換樹脂ビール
実施例３７〜４８：イオン型がＣｌ⁻型のイオン交換樹脂ビール。
イオン交換樹脂による処理後の麦芽アルコール飲料のｐＨの変化を図１〜４に示した。なお、実施例１〜６の結果を図１Ａに、実施例７〜１２の結果を図１Ｂに、実施例１３〜１８の結果を図２Ａに、実施例１９〜２４の結果を図２Ｂに、実施例２５〜３０の結果を図３Ａに、実施例３１〜３６の結果を図３Ｂに、実施例３７〜４２の結果を図４Ａに、実施例４３〜４８の結果を図４Ｂに示す。また、図中、ＩＲＡＸＥ５８３はＩＲＡＸＥと記し、（）内にイオン交換樹脂の添加量（ｇ／１００ｍｌ）を示す。
その結果、イオン交換樹脂のイオン型がＯＨ⁻型の場合には処理後の麦芽アルコール飲料のｐＨが上昇し、Ｃｌ⁻型の場合にはｐＨが下降した。
また、イオン交換樹脂による処理後、麦芽アルコール飲料中の成分をＨＰＬＣによって検出した際のピークの面積の和をグラフ化したものを図５〜１２に示した。なお、溶出の結果示されるピークは、溶出の前半に親水性成分のピークが得られ、後半に疎水性成分のピークが得られる傾向にあるため、溶出の前半を親水性のピーク、後半を疎水性のピークとしてグラフ化した。
実施例１〜６及び対照（比較例１）の親水性ピークについて図５Ａに、実施例１〜６及び対照（比較例１）の疎水性ピークについて図５Ｂに、実施例７〜１２及び対照（比較例２）の親水性ピークについて図６Ａに、実施例７〜１２及び対照（比較例２）の疎水性ピークについて図６Ｂに、実施例１３〜１８及び対照（比較例５）の親水性ピークについて図７Ａに、実施例１３〜１８及び対照（比較例５）の疎水性ピークについて図７Ｂに、実施例１９〜２４及び対照（比較例６）の親水性ピークについて図８Ａに、実施例１９〜２４及び対照（比較例６）の疎水性ピークについて図８Ｂに、実施例２５〜３０及び対照（比較例５）の親水性ピークについて図９Ａに、実施例２５〜３０及び対照（比較例５）の疎水性ピークについて図９Ｂに、実施例３１〜３６及び対照（比較例６）の親水性ピークについて図１０Ａに、実施例３１〜３６及び対照（比較例６）の疎水性ピークについて図１０Ｂに、実施例３７〜４２及び対照（比較例７）の親水性ピークについて図１１Ａに、実施例３７〜４２及び対照（比較例７）の疎水性ピークについて図１１Ｂに、実施例４３〜４８及び対照（比較例８）の親水性ピークについて図１２Ａに、実施例４３〜４８及び対照（比較例８）の疎水性ピークについて図１２Ｂに示す。なお、図中、ピーク面積はｍＡｕ＊ｓで示し、（）内にイオン交換樹脂の添加量（ｇ／１００ｍｌ）を示す。
その結果、疎水性の成分がイオン交換樹脂に吸着されていることが確認された。また、ＷＡ３０、ＩＲＡ９６ＳＢ及びＩＲＡＸＥ５８３を用いたときに吸着される成分が多く、吸着剤の添加量が多いほど吸着の効果が高いことが確認された。
さらに、イオン交換樹脂処理後の麦芽アルコール飲料中の有機酸量を図１６〜１７に示す。なお、実施例１〜６、１３〜１８及び対照（比較例１、３）について図１６Ａに、実施例７〜１２、１９〜２４及び対照（比較例２、４）について図１６Ｂに示す。また、実施例２５〜３０、３７〜４２及び対照（比較例５、７）について図１７Ａに、実施例３１〜３６、４３〜４８及び対照（比較例６、８）について図１７Ｂに示す。図１６〜１７中、イオン交換樹脂のイオン型がＣｌ⁻であるものについては、「樹脂名−Ｃｌ」で示し、ＯＨ⁻型であるものについては樹脂名のみで示す。また、図中、（）内にイオン交換樹脂の添加量（ｇ／１００ｍｌ）を示す。
各種有機酸はＯＨ⁻型及びＣｌ⁻型のいずれのイオン型の樹脂にも吸着され、中でもクエン酸が最も吸着されやすく、酢酸及びピログルタミン酸はほとんど吸着されなかった。
また、イオン交換樹脂処理後の麦芽アルコール飲料中のポリフェノール量を図１８〜図１９に示す。なお、実施例１〜６、１３〜１８及び対照（比較例１、３）について図１８Ａに、実施例７〜１２、１９〜２４及び対照（比較例２、４）について図１８Ｂに、実施例２５〜３０、３７〜４２及び対照（比較例７、９）について図１９Ａに、実施例３１〜３６、４３〜４８及び対照（比較例８、１０）について図１９Ｂに示す。また、図中、（）内にイオン交換樹脂の添加量（ｇ／１００ｍｌ）を示す。
その結果、ＷＡ３０、ＩＲＡ９６ＳＢ及びＩＲＡＸＥ５８３を用いたときにポリフェノールが吸着されやすい傾向にあることが確認された。
（合成吸着剤）
用いた合成吸着剤を表２及び表３に示す。

また、用いた合成吸着剤とその添加量を以下に示す。

実施例４９〜５８は発泡酒について測定を行った場合、実施例５９〜６８はビールについて測定を行った場合を示す。
また、ＨＰＬＣによって検出されたピークの面積の和をグラフ化したものを、実施例４９〜５８及び対照（比較例１１）の親水性ピークについて図１３Ａに、実施例４９〜５８及び対照（比較例１１）の疎水性ピークについて図１３Ｂに、実施例５９〜６８及び対照（比較例１２）の親水性ピークについて図１４Ａに、実施例５９〜６８及び対照（比較例１２）の疎水性ピークについて図１４Ｂに示す。図１４中、（１ｈ）は合成吸着剤の添加時間が１時間であることを示し、（０．１）は合成吸着剤の添加量が０．１ｇ／ｍｌであることを示す。
その結果、ＳＰ２０７、ＳＰ８２５、ＸＡＤ２及びＸＡＤ７による麦芽アルコール飲料中の成分の吸着が多いことが確認された。
また、各種合成吸着剤を添加した発泡酒中のイソα酸の濃度変化を図１５に示す。ここで、合成吸着剤に代えてＤＥＡＥ（比較例１３）を用いた場合についても測定を行った。
その結果、ＸＡＤ４またはＨＰ１ＭＧを用いたときに麦芽アルコール飲料中のイソα酸の吸着が少ないことが確認された。
さらに、各種合成吸着剤を添加した発泡酒及びビール中のポリフェノール量を実施例４９〜５８及び対照（比較例１１）について図１８Ｃに、実施例５９〜６８及び対照（比較例１２）について図１９Ｃに示す。また、ＰＶＰＰ（Ｆ）（実施例６９）、ＰＶＰＰ（ＲＳ）（実施例７０）、ＤＥＡＥ（比較例１３）及びＳｉＯ_２（比較例１４）を用いた場合についてもポリフェノール量の測定を行った。図中、（）は合成吸着剤の添加量（ｇ／ｍｌ）であることを示す。
その結果、合成吸着剤によるポリフェノールの吸着力の強さは、発泡酒及びビールともに同様の傾向が見られ、ＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２０、ＳＰ８２５、ＳＰ２０７、ＸＡＤ２、ＸＡＤ７を用いたときに麦芽アルコール飲料中のポリフェノールの吸着が多いことが確認された。また、ＳｉＯ_２及びＤＥＡＥではポリフェノールの吸着はほとんど見られなかった。
実施例７１〜８８及び比較例１５〜２０
合成吸着剤を６０℃で１時間滅菌水中で加熱した後、ガラスフィルターでろ過した。これらを麦芽アルコール飲料６３３ｍｌにそれぞれ添加し、空寸から酸素をできるだけ除くため、ノッキングして空寸を泡で満たした後、打栓した。これらを室温で２時間振盪後、３７℃で１週間保存し、分析及び官能試験を行った。官能試験はプロファイル法（訓練されたパネルにより、老化臭味、紙臭味、酸化臭味及び総合老化度につき官能的に評価し、データを統計解析に供した）で行った。
まず、合成吸着剤であるＨＰ１ＭＧ、ＸＡＤ４及びＸＡＤ７について、ＨＰ１ＭＧについては最終濃度が０．１、０．２及び０．４ｇ／１００ｍｌ、ＸＡＤ４については最終濃度が０．２及び０．４ｇ／１００ｍｌ、ＸＡＤ７については最終濃度が０．１、０．２及び０．４ｇ／１００ｍｌになるように麦芽アルコール飲料に添加し、３７℃で１週間保存した後、官能試験を行った。その結果を表４〜表６（実施例７１〜７８及び比較例１５〜１７）に示す。表中、（）内は吸着剤の濃度（ｇ／１００ｍｌ）を示し、結果は０〜４の数値で示され、数の大きい方が老化香味が高いことを示す。また、数値はＦｒｉｅｄｍａｎ検定を用いて検定を行った（表中、＊はｐ＜０．０５であることを示し、＊＊はｐ＜０．０１であることを示す）。

その結果、０．２ｇ／１００ｍｌのＨＰ１ＭＧを用いた場合、紙臭及び老化臭が対照より有意に低いことが明らかとなった。また、ＸＡＤ７を用いた場合、老化臭、紙臭及び総合老化度が対照より有意に低いことが確認された。
次に、各種合成吸着剤添加１週間後に、プロファイル法におけるパネル数を８人（ＨＰ１ＭＧ、ＳＰ８２５及びＳＰ２０７）または１０人（ＸＡＤ２、ＸＡＤ４及びＸＡＤ７）で官能試験を行った。結果を表７〜表８（実施例７９〜８４及び比較例１８〜１９）に示す。

その結果、ＨＰ１ＭＧ、ＳＰ８２５及びＳＰ２０７のいずれを用いた場合においても対照と比較して紙臭及び総合老化度が有意に低いことが確認された。また、ＸＡＤ２またはＸＡＤ７を用いた場合においては老化臭、紙臭、酸化臭及び総合老化度のいずれもが対照と比較して有意に低下し、ＸＡＤ４を用いた場合においても紙臭が有意に低下していることが確認された。
さらに、上記の方法で合成吸着剤を添加後、ノッキングして空寸を泡で満たし打栓した後、２時間振盪し麦芽アルコール飲料中の吸着剤を除き、その後３７℃で１週間保存し官能試験を行った。結果を表９（実施例８５〜８８及び比較例２０）に示す。

その結果、ＨＰ１ＭＧ及びＸＡＤ７を用いた場合に紙臭及び総合老化度が有意に低いことが確認された。
上記の官能試験の結果より、合成吸着剤添加により麦芽アルコール飲料中の老化香味、特に老化臭及び紙臭が軽減された。特に紙臭については、その軽減が著しく、吸着剤の効果が認められた。
実施例８９〜１３６及び比較例２１〜３１
発泡酒またはビール２０リットルに通常の製造工程において用いられるろ過助剤（珪藻土）に加えて、合成吸着剤であるＨＰ１ＭＧ、ＸＡＤ−４、ＸＡＤ−７を湿重量で２ｇ／ｌ相当分添加し、ろ過を行った。ＨＰ１ＭＧに関しては４ｇ／ｌ相当分の添加についても実施した。ＨＰ１ＭＧについては、湿重量で４ｇ／ｌ添加したものも準備した（表中、ＨＰ１ＭＧＸ２と表す）。ろ過した発泡酒溶液を３７℃で１週間及び３０℃で１ヶ月間保存した後、苦味価（ＢＵ：ビタネスユニットで示す）、トータルポリフェノール量、色度分析値、ＨＰＬＣピーク、トランス−２−ノネナール量及び官能検査について分析を行った。
発泡酒を保存する前に行った官能試験の結果を表１０（実施例８９〜９２及び比較例２１）に、ビールを保存する前に行った官能試験の結果を表１１（実施例９３〜９６及び比較例２２）に示す。

また、発泡酒を３７℃で１週間保存した後の官能試験の結果を表１２（実施例９７〜１００及び比較例２３）に、３０℃で１ヶ月保存した後の結果を表１３（実施例１０１〜１０４及び比較例２４）に、ビールを３７℃で１週間保存した後の官能試験の結果を表１４（実施例１０５〜１０８及び比較例２５）に、３０℃で１ヶ月保存した後の結果を表１５（実施例１０９〜１１２及び比較例２６）に示す。数値はＦｒｉｅｄｍａｎ検定により検定を行った（表中、＊はｐ＜０．０５であることを示し、＊＊はｐ＜０．０１であることを示す）。

その結果、発泡酒及びビールのいずれにおいても、保存前の試飲では香り、味などに若干の違いは認められたものの、有意差は認められず、対照より劣った香味は認められなかった。しかし、３７℃で１週間保存した後では、発泡酒及びビールのいずれにおいても、いずれの吸着剤を添加した場合でも対照より老化香味、特に老化臭及び紙臭の低減が有意に認められた。さらに、３０℃で１ヶ月保存した後では、発泡酒においては老化臭及び紙臭の低減が有意に認められた。一方、ビールにおいては老化臭及び紙臭とも低減が認められたが、ＨＰ１ＭＧ及びＨＰ２０において老化香味の吸着効果は顕著であった。
また、発泡酒中の苦味価（ＢＵ：ビタネス・ユニットで示す）、トータルポリフェノール量及び色度分析値の結果を表１６（実施例１１３〜１１６及び比較例２６）に、ビール中の前記項目の結果を表１７（実施例１１７〜１２０及び比較例２７）に示す。

その結果、発泡酒及びビールのいずれにおいてもイソα酸、トータルポリフェノール及び色度の一部が吸着剤に吸着された。また、ＸＡＤ４の吸着量が他の吸着剤より小さい傾向にあった。
また、ＨＰＬＣで検出されたピークの面積の和についての結果を図２０〜２１に示す。発泡酒及びビールのいずれにおいても、疎水性の高いＨＰＬＣピークは吸着剤によって吸着を受けやすいことが確認された。また、発泡酒ではＸＡＤ４において吸着量が他の吸着剤より小さい傾向にあったのに対し、ビールではその傾向は見られなかった。
さらに、保存した後の発泡酒に含まれるトランス−２−ノネナール量について表１８（実施例１２１〜１２４及び比較例２８）に、保存中に増加したトランス−２−ノネナール量について表１９（実施例１２５〜１２８及び比較例２９）に示す。また、保存した後のビールに含まれるトランス−２−ノネナール量について表２０（実施例１２９〜１３２及び比較例３０）に、保存中に増加したトランス−２−ノネナール量について表２１（実施例１３３〜１３６及び比較例３１）に示す。表中、３０℃で１ヶ月保存した場合を「３０℃１ｍ」と示し、３７℃で１週間保存した場合を「３７℃１ｗ」と記す。

その結果、トランス−２−ノネナールは吸着剤で吸着され、発泡酒においてＸＡＤ４を用いて３０℃で１ヶ月保存した場合を除き、保存後も発泡酒及びビールのいずれにおいてもトランス−２−ノネナールの含有量は減少した。また、吸着剤存在下で保存することにより、トランス−２−ノネナールの増加が抑制される傾向にあり、吸着剤によってトランス−２−ノネナール前駆体の除去も起こっていると考えられた。
実施例１３７〜１７１及び比較例３２〜４０
合成吸着剤ＨＰ１ＭＧを６０℃で１時間滅菌水中で加熱した後、ガラスフィルターでろ過した。これらを麦芽アルコール飲料（ビール）６３３ｍｌに０．２ｇ／１００ｍｌ、１．０ｇ／１００ｍｌ、５．０ｇ／１００ｍｌの濃度でそれぞれ添加し、空寸から酸素をできるたけ除くため、ノッキングして空寸を泡で満たした後、打栓した。これらを室温で２時間振盪後、３７℃で１週間保存し、官能試験を行った。官能試験はプロファイル法（訓練されたパネルにより、色、香り、味、後味、濃醇さ及び苦みにつき官能的に評価し、データを統計解析に供した）で行った。また、同時に苦味価（ＢＵ）の測定の測定も行った。その結果を表２２（実施例１３７〜１３９及び比較例３２）に示す。

また、合成吸着剤ＨＰ１ＭＧ、ＸＡＤ４及びＸＡＤ７を湿重量で２ｇ／ｌ麦芽アルコール飲料（ビール及び発泡酒）に添加して３０℃で１ヶ月又は３７℃で１週間保存し、保存後の麦芽アルコール飲料に含まれる２−Ｍｅ−プロパナール、２−Ｍｅ−ブタナール、３−Ｍｅ−ブタナール及びフェニルアセトアルデヒドの量を測定した。ＨＰ１ＭＧについては、湿重量で４ｇ／ｌ添加したものも準備した（表中、ＨＰ１ＭＧＸ２と表す）。
保存した後の発泡酒に含まれる２−Ｍｅ−プロパナール量について表２３（実施例１４０〜１４３及び比較例３３）に、２−Ｍｅ−ブタナール量について表２４（実施例１４４〜１４７及び比較例３４）に、３−Ｍｅ−ブタナール量について表２５（実施例１４８〜１５１及び比較例３５）に、フェニルアセトアルデヒド量について表２６（実施例１５２〜１５５及び比較例３６）に示す。また、保存した後のビールに含まれる２−Ｍｅ−プロパナール量について表２７（実施例１５６〜１５９及び比較例３７）に、２−Ｍｅ−ブタナール量について表２８（実施例１６０〜１６３及び比較例３８）に、３−Ｍｅ−ブタナール量について表２９（実施例１６４〜１６７及び比較例３９）に、フェニルアセトアルデヒド量について表３０（実施例１６８〜１７１及び比較例４０）に示す。表中、３０℃で１ヶ月保存した場合を「３０℃１ｍ」と示し、３７℃で１週間保存した場合を「３７℃１ｗ」と記す。また、表中の数値はｃｏｎｔｒｏｌを１００としたときの相対値で表す。

その結果、２−Ｍｅ−プロパナール、２−Ｍｅ−ブタナール及び３−Ｍｅ−ブタナールはいずれの合成吸着剤にも吸着され、麦芽アルコール飲料中の含有量は減少した。しかしながら、フェニルアセトアルデヒドは発泡酒ではＨＰ１ＭＧの使用において明確な吸着は認められなかったが、ＸＡＤ４及びＸＡＤ７の使用では吸着傾向が認められた。一方、フェニルアセトアルデヒドはビール中では十分に吸着され、吸着後の含有量は減少した。
産業上の利用の可能性
以上説明したように、本発明の麦芽アルコール飲料の製造方法によれば、麦芽アルコール飲料の製造工程において、吸着剤を用いて雑味成分を吸着除去することにより、製造後の香味の老化を抑制し、製造直後の香味を維持することができる麦芽アルコール飲料の製造方法を提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
図１Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図１Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図２Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図２Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図３Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図３Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図４Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図４Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した際の、時間とｐＨとの関係を示したグラフである。
図５Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図５Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図６Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図６Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図７Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図７Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図８Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図８Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図９Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図９Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１０Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図１０Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１１Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図１１Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１２Ａはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図１２Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加した場合に、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１３Ａは発泡酒に各種合成吸着剤を添加した際の、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図１３Ｂは発泡酒に各種合成吸着剤を添加した際の、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１４Ａはビールに各種合成吸着剤を添加した際の、ＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図１４Ｂはビールに各種合成吸着剤を添加した際の、ＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図１５は発泡酒にイオン交換樹脂を添加した場合の、時間の経過に伴う発泡酒中のイソα酸の濃度変化を示すグラフである。
図１６Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中の有機酸量を示すグラフである。
図１６Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中の有機酸量を示すグラフである。
図１７Ａはビールにイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中の有機酸量を示すグラフである。
図１７Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中の有機酸量を示すグラフである。
図１８Ａは発泡酒にイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図１８Ｂは発泡酒にイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図１８Ｃは発泡酒に合成吸着剤を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図１９Ａはビールにイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図１９Ｂはビールにイオン交換樹脂を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図１９Ｃはビールに合成吸着剤を添加後の発泡酒中のポリフェノール量を示すグラフである。
図２０Ａは発泡酒を吸着剤でろ過したものからＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図２０Ｂは発泡酒を吸着剤でろ過したものからＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。
図２１Ａはビールを吸着剤でろ過したものからＨＰＬＣによって検出された親水性ピークの和を示すグラフである。
図２１Ｂはビールを吸着剤でろ過したものからＨＰＬＣによって検出された疎水性ピークの和を示すグラフである。

Claims

麦芽アルコール飲料の製造方法において、湿重量で２ｇ／ｌ〜１０ｇ／ｌのアクリル系合成吸着剤を用いて麦汁、麦芽アルコール飲料中間品または麦芽アルコール飲料から雑味成分の少なくとも一部を吸着除去することを特徴とし、さらに、前記雑味成分がカルボニル化合物であることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。
前記雑味成分が老化香味原因物質または老化香味原因物質前駆体であることを特徴とする請求項１に記載の麦芽アルコール飲料の製造方法。