JP4557291B2 - 色度、風味に優れた発酵アルコール飲料 - Google Patents
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Description
大豆タンパク3gを45℃の湯100mlに懸濁し、市販のペプチダーゼを0.06g添加して、約3時間撹拌することによって、タンパク分解液を得た。タンパク分解酵素は、プロテアーゼPアマノG(天野エンザイム社製)を用いた。これに、市販のマルトース液糖(DE47、固形分75%)又はグルコース液糖(固形分75%)又はフルクトース液糖(固形分75%)を25g又は50g添加し、密閉容器で加熱し、100℃又は115℃又は120℃になった時点から30分又は60分保持した時点で取り出し、メイラード反応物を得た。
なお、メイラード反応物又はその調整物中のアルデヒド類の分析、すなわち、メイラード反応物又はその調整物中のフルフラール成分、メチオナール成分及びフェニルアセトアルデヒド成分の各濃度については、AGRICULTURAL and FOOD CHEMISTRY 2003, 51 6941-6944に記載のGC−MSを用いた分析によって求めた。
この実施例では、麦及び麦芽を使用しない雑酒を製造する場合に適用して実施した試験例を示す。実施設備としては、2kLスケールの試験設備を使用した。
大豆タンパク10kgを330リットルの湯中に投入し、市販のペプチダーゼによりタンパク分解を実施した。タンパク分解酵素は、プロテアーゼPアマノG(天野エンザイム社製)を用いた。得られたタンパク分解液に、市販のマルトース液糖(DE47、固形分75%)を200kg加えて密閉容器で加熱し、120℃になった時点から、60分保持してメイラード反応液を得た。次に、200kgのマルトース液糖を含む湯の中に前記メイラード反応物を加えて糖度を約13°Pに調整し、ホップを加えて1時間程度煮沸した後、10℃程度に冷却し、酵母を添加して発酵させた。1週間程度の発酵と、数週間の熟成の後、アルコールを5.5%v/v%に調製し、発酵アルコール飲料を得た。一方で、同じタンパク分解液に、マルトース液糖を400kgとカラメル色素を1.6kg加え、約13°Pに調整し、ホップを加えて1時間程度煮沸し、以降は上記と同様に操作し、メイラード反応物を用いない対照品を得た。
Claims (1)
- 糖とタンパク分解物とのメイラード反応物及びその調製物を用いて発酵アルコール飲料の液色及び風味を調整することによって製造され、かつ、麦又は麦芽を使用しない発酵アルコール飲料において、発酵アルコール飲料の色度が5〜15EBCであり、かつ、発酵アルコール飲料中のメチオナール成分が少なくとも1.0ppbであるか、及び/又は、フェニルアセトアルデヒド成分が少なくとも10ppbであることを特徴とする液色及び風味に優れた発酵アルコール飲料。
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