JP4334451B2 - 味覚・風味の増強された発酵アルコール飲料、及びその製造方法。 - Google Patents

Description

本発明は、味覚及び風味、或いは色度の増強或いは調整された良好な香味、色度を有する新しい発酵アルコール飲料、より詳しくは脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー等を原料の一部として添加して、ココア風味のボディ感のある、更に、発泡酒等の雑酒に適用して、その色度等の調整された新しいタイプの発酵アルコール飲料、及びその製造方法に関する。

発酵アルコール飲料である、ビールや発泡酒は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料として製造されるが、日本の酒税法においては、発泡酒は、水を除く麦芽使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３種類が規定されている。

発泡酒は、日本の酒税法上は、麦又は麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ等由来の精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点で共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、大きく変わるものではない。

一方、発泡性を有する「雑酒」は、日本の酒税法上、麦又は麦芽を原料の一部とした上記「発泡酒」と発泡酒以外の「その他の雑酒」に分類される。ここで、「その他の雑酒」は、麦又は麦芽を使用せず、マメ類、穀類などの植物タンパク質等を酵素で分解して必要とする窒素源を得、糖化液を加えて発酵させるものである。従って、「その他の雑酒」の作り方についてもビール又は発泡酒の作り方と基本的に大きく変わるものではなく、ビール又は発泡酒の製造装置を使用してつくることが可能である。

近年、ビールや発泡酒及びその他の雑酒のような発酵アルコール飲料において、香味の多様化等の目的から、種々の原料、種々の添加物を用いて、多種の味覚及び風味を有する発酵アルコール飲料の製造方法が開示されている。麦芽以外の原料を用いるものとして、例えば、麦汁を、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、もろこし、大麦、米、又はタピオカから得たデンプンに基くグルコースシロップ及び可溶性タンパク質材料、水及びホップから調製し、これを発酵させてビールタイプ飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６２号公報）、米、麦、ヒエ、アワなどの穀類を原料として、低アルコールの発酵飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６３号公報）等が開示されている。

また、添加物を用いて、種々の風味等を付与するものとして、例えば、茶や茶エキス（抹茶や抹茶エキス）を添加して、茶風味の発泡酒を製造するもの（特開２００１−２９０６０号公報、特開平１１−１２７８３８号公報、特開平１０−１７９１２０号公報〜特開平１０−１７９１２９号公報）、紅茶葉やレモン果汁を添加して、紅茶或いはレモン果汁添加紅茶風味の発泡酒を製造するもの（特開平１０−１７９１１９号公報、特開平１０−１７９１１３号公報）、麦茶風味の発泡酒を製造するもの（特開平１０−１７９１１６号公報〜特開平１０−１７９１１８号公報）、コーヒー豆を添加して、コーヒー風味の発泡酒を製造するもの（特開平１１−７５８０８号公報）、果汁や白麹によって調製した麹を用いて、果実風味のアルコール飲料を製造するもの（特開２００１−２９０６１号公報）、パッションフルーツと麦芽を用いて、果実風味と味の発泡酒を製造するもの（特開２００３−３１０２４１号公報）、くわいを原料に用いて、くわい独特の香りと風味を付与したもの（特開２０００−１１６３７２号公報）、完熟トマトを添加して、トマト風味のビール様飲料を製造するもの（特開２０００−１３９４４１号公報）等が開示されている。

更に、近年の健康志向から、種々の添加物を用いて、健康機能を付与するものとして、例えば、ビールに霊芝を添加したもの（特開２００１−２３１５３５号公報）、海藻抽出物を混合して発泡酒を製造するもの（特開２００１−３２１１５２号公報）、ハト麦を用いて発泡酒を製造するもの（特開平１１−１６９１６１号公報）、ドクダミ茶を添加して麦茶風味の発泡酒を製造するもの（特開平１０−１７９１１５号公報）、生薬を含有させたビールを製造するもの（特開平９−３１３１６０号公報）、アロエエキスを含有させて、ビール様飲料を製造するもの（特開平９−３７７５６号公報）等が開示されている。

上記のように、近年、ビールや発泡酒及びその他の雑酒のような発酵アルコールにおいて、味や風味の多様化等の目的から、種々の原料、種々の添加物を用いて、多種の味覚及び風味を有する発酵アルコール飲料を製造する試みが行われているが、近年に至るまで、ココア風味の発酵アルコール飲料についての報告はなく、また、脱脂したココアパウダーを発酵原料の一部とする発酵アルコール飲料の製造方法、更には、該ココアパウダーを用いて、ボディ感のあるココア風味を有した発酵アルコール飲料を製造するようなことについての報告もなかった。

特開平９−３７７５６号公報。 特開平９−３１３１６０号公報。 特開平１０−１７９１１３号公報。 特開平１０−１７９１１５号公報。 特開平１０−１７９１１６号公報〜特開平１０−１７９１１８号公報。 特開平１０−１７９１１９号公報。 特開平１０−１７９１２０号公報〜特開平１０−１７９１２９号公報。 特開平１１−７５８０８号公報。 特開平１１−１２７８３８号公報。 特開平１１−１６９１６１号公報。 特開２０００−１１６３７２号公報。 特開２０００−１３９４４１号公報。 特開２００１−２９０６０号公報。 特開２００１−２９０６１号公報。 特開２００１−３７４６２号公報。 特開２００１−３７４６３号公報。 特開２００１−２３１５３５号公報。 特開２００１−３２１１５２号公報。 特開２００３−３１０２４１号公報。

本発明の課題は、ビールや発泡酒、或いはその他の雑酒のような発酵アルコール飲料において、該発酵アルコール飲料の本来の香味に調和した新しい味覚及び風味を付与した新しいタイプの発酵アルコール飲料を提供すること、及び、発酵アルコール飲料に該新しい味覚及び風味を付与するとともに、発酵アルコール飲料の本来の味や色度のような飲料の性状を改善させる方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、各種の発酵原料について鋭意検討の結果、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部に脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を用いることにより、発酵アルコール飲料に該発酵アルコール飲料の本来の香味に調和した新しい味覚及び風味を付与することができ、かつ、該発酵アルコール飲料の本来の味や色度のような飲料の性状を改善させることができることを見い出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明において、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料の製造における原料の一部に脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を用いることにより、ビールや発泡酒、或いはその他の雑酒等の本来の香味に調和したココア風味の発酵アルコール飲料を製造することができ、そして、該脱脂ココアパウダーを発酵アルコール飲料の原料の一部に使用することにより、酵母による発酵において必要な、豊富なミネラルと窒素成分のような酵母の栄養素を供給することができ、糖化液中の酵母の活性が向上し、また、発酵速度が上昇し、更に発酵期間が短縮され、また、従来の発泡酒等の雑酒にありがちなイオウ系の異臭、未熟臭が抑制され、本来の好ましい性状の発酵アルコール飲料にココア風味を付与した発酵アルコール飲料を製造することが可能になる。

特に、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料において、雑酒に該当する「発泡酒」や「その他の雑酒」は、麦芽等の窒素源等に由来する酵母の栄養素やボディ感を付与する成分が不十分となりがちであるため、酵母の活性が低下して発酵不良に伴う異臭や未熟臭などの好ましくない風味が生じ、コクのない水っぽい味になるという問題があるが、本発明の方法により、脱脂ココアパウダーを発酵原料の一部に使用することにより、麦芽等の窒素源等に由来する酵母の栄養素やボディ感を付与するポリフェノールの不足を十分に補って、ボディ感のある発酵アルコール飲料を製造することが可能となる。更に、本発明において、脱脂ココアパウダーを発酵原料の一部に使用することにより、従来の発泡酒等の雑酒において問題となる色度の不足を、脱脂ココアパウダー由来の色素によって付与することができ、該色度の付与によって、発酵液の色度を調整することができる。

本発明において用いられる脱脂ココアパウダーは、ココアパウダーを脱脂処理することによって調製されるが、脂肪分が１％以下に脱脂処理されたものが好ましい。また、本発明において、原料の一部に用いるココアパウダーは、脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダーとして用いることができるが、該脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダーからの熱水等による抽出液のような調製物や作業性を考慮して粒状化した調製物の形で用いることができる。本発明において、脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物は、発酵前の全原料溶液の０．０２５〜２．０重量％の範囲で添加することが好ましく、該添加範囲において、対象とする発酵アルコール飲料において、適宜、添加量を選択し、味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）ビール酵母を用いる雑酒の製造方法において、原料の一部として脂肪分が１重量％以下に脱脂処理された脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を、発酵前の全原料溶液の０．０２５重量％以上２．０重量％未満の割合で添加することを特徴とする味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法や、（２）脂肪分が１重量％以下に脱脂処理された脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物の添加が、雑酒の製造工程の糖化工程以降、発酵工程以前であることを特徴とする、上記（１）記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法からなる。

また本発明は、（３）味覚及び風味が、ボディ感のあるココア風味であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法や、（４）雑酒が、発泡酒又はその他の雑酒であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法や、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載の雑酒の製造方法によって製造された味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒からなる。

本発明において、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料の製造における原料の一部に脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を用いることにより、ビールや発泡酒、或いはその他の雑酒等の本来の香味に調和したココア風味の新しいタイプの発酵アルコール飲料を製造することができ、そして、該脱脂ココアパウダーを発酵アルコール飲料の原料の一部に使用することにより、酵母による発酵において必要な、豊富なミネラルと窒素成分のような酵母の栄養素を供給し、糖化液中の酵母の活性を向上し、従来の発泡酒等の雑酒にありがちなイオウ系の異臭、未熟臭を抑制して、本来の好ましい性状の発酵アルコール飲料にココア風味を付与した発酵アルコール飲料を製造することができる。また、本発明によれば、発酵液中のポリフェノールが増加し、従来の発酵アルコール飲料の欠点であった、ボディ感を改善する事ができ、コクのあるココア風味の発酵アルコール飲料を製造することができる。

更に、本発明によって脱脂ココアパウダーを発酵原料の一部に使用することにより、従来の発泡酒等の雑酒において問題となる色度の不足を、脱脂ココアパウダー由来の色素によって付与することができ、該色度の付与によって、発酵液の色度を調整することができる。すなわち、本発明の方法により糖化液の色度を高めることができるため、発泡酒やその他の雑酒等において、カラメル色素などの添加物を省略しても、色度を高めることが可能となる。

すなわち、本発明において、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部に脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を用いることの効果について、主要なものを挙げると以下のようになる：
（１）ビールや発泡酒、或いはその他の雑酒等の本来の香味に調和したココア風味の適度な風味を有する新しい風味の発酵アルコール飲料を製造することができる。
（２）発酵液のポリフェノール含量を高めに設定でき、発酵液に適度なボディ感を付与することが可能になる。
（３）従来の発酵アルコール飲料、特に発泡酒等の雑酒にありがちなイオウ系の異臭、未熟臭が脱脂ココアパウダーにより効率的・効果的に抑制することができる。
（４）脱脂ココアパウダーを原料の一部とした糖化液には酵母の増殖に必用なミネラルや窒素等の酵母の栄養素が多く含まれるため、発酵促進効果を期待することができる。
（５）脱脂ココアパウダー由来の色素によって、発泡酒やその他の雑酒等の発酵液の色度を調整することができる。

本発明は、ビール酵母を用いる発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部に脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を用いることにより味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した発酵アルコール飲料の製造方法よりなる。本発明で使用される脱脂ココアパウダーは、ココアパウダー から、二酸化炭素による超臨界抽出等により脱脂し調製する。通常のココアパウダー は、洗浄した生カカオ豆を破砕し、シェルと胚芽を剥離したカカオニブにアンモニア、マグネシウム、ナトリウム、カリウム等の炭酸塩、重炭酸塩、水酸化物等のアルカリ溶液に浸漬処理してアルカリ処理し、乾燥、ロースト処理を施した後に磨砕、搾油、粉砕を順次行う工程を経て製造されている。本発明で使用される脱脂ココアパウダーの製造工程の１例をフローで示すと表１のようになる。

本発明で発酵原料の一部として使用されるココアパウダーは、脱脂処理により脂肪分を少なくしたものが好ましく、発泡酒様飲料の香味特性や香味安定性などの観点から、脂肪分１％以下のものを用いるのが特に好ましい。脱脂ココアパウダーの水分・タンパク・脂肪含量の分析値をピュアココアとの比較で表２に示した。脱脂ココアパウダーは二酸化炭素による超臨界抽出により脱脂され、脂肪含量は１％以下となった。相対的にタンパク含量が増加している。

本発明において、原料の一部に用いる脱脂ココアパウダーは、タンパク分解処理した脱脂ココアパウダーとして、窒素成分の利用率を高めた形で用いることができ、更には、脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダーを熱水等により抽出して抽出液のような調製物の形で、或いは作業性を考慮して粒状化した調製物の形で用いることができる。

本発明においては、該脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を原料の一部に用い、該原料から発酵糖化液を調製し、ビール酵母を添加して発酵を行うことにより、味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した発酵アルコール飲料を製造する。本発明において、原料の一部に用いる脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物以外の原料は、ビール、発泡酒或いはその他の雑酒において通常用いられる原料を用いることができる。なお、該窒素原料及び澱粉質原料等は、適宜公知のものから選択し、用いることができる。例えば、窒素原料としては麦芽以外に大豆タンパク、小麦グルテン、コーンタンパク、ポテトタンパクなどを、プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素により分解したものを用いることができ、更に、副原料には大麦、小麦、とうもろこし等の澱粉質原料をアミラーゼ等の澱粉質分解酵素で分解したものや、液糖などを用いることもできる。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法において、脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を添加する時機は、発酵アルコール飲料の製造工程の糖化工程以降、発酵工程以前であることが好ましい。本発明において、脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物の添加量は、発酵前の全原料溶液の０．０２５〜２．０重量％の範囲で添加することが好ましく、該添加範囲において、対象とする発酵アルコール飲料において、適宜、添加量を選択し、味覚・風味及び／又は色度を増強或いは調整することができる。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法についての具体的態様についての例を示せば、以下のようになる。

（発酵させる糖化液）
（１）１）麦芽、搗精大麦及び澱粉質原料（米等）を粉砕して混合し、５０℃〜
１２０℃の温度範囲で糖化した「もろみ」のろ液、又は、２）大豆タンパク、小麦グルテンなどの植物タンパク質を４５℃〜５０℃で３時間、タンパク分解酵素で分解し、９０℃１０分熱処理後のろ液。
（２）液糖。
（３）上記（１）、（２）の総量に対して脱脂ココアパウダー０．０２５〜２．０重量％。
脱脂ココアパウダーは上記（１）２）のタンパク分解酵素による分解時および分解以降に添加することも可能である。

（発酵手順）
（４）上記（１）、（２）、（３）を混合し、これにホップを添加して煮沸する。
（５）ろ過などにより、固形物を除く。
（６）ろ液を冷却する。
（７）ろ液の糖度を希釈調整する。
（８）ビール酵母を添加する。
（９）５℃〜１４℃で発酵させる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

脱脂ココアパウダー抽出液を作製し、その特性を調査した。
[脱脂ココアパウダー抽出液の作製]
脱脂ココアパウダーに該脱脂ココアパウダーの１００倍量のお湯（約８０℃）を加える。不溶物があればろ紙でろ過する。その後９５℃で９０分オートクレーブにより煮沸処理し、得られたものを抽出液とする。

[脱脂ココアパウダー抽出液の分析]
得られた抽出液の糖度、色度、ｐＨ、全窒素含量、α−アミノ態窒素含量、ポリフェノール含量を表３に示した。淡色ビールの色度は５．０〜８．０（ＥＢＣ）であるが、脱脂ココアパウダー１重量％の添加でも色度を大きく上昇させる効果が認められた。また、ポリフェノール含量はビールで１４０〜２００ｍｇ／ｌであるのに対して、その２倍以上が含まれていた。

上記分析結果において、微量金属元素含量を表４に示した。脱脂ココアパウダーはいずれのミネラル含量も大麦を上回った。ミネラルは酵母の生理活性、物質代謝に重要な役割を果たしている。脱脂ココアパウダーの添加によってミネラルが十分存在する事により、酵母の活性が高まり、発酵が良好になると推定される。

[脱脂ココアパウダーの糖化液への添加、発酵試験−その１]
大豆タンパクの酵素分解物を窒素源とした雑酒の発酵前溶液を以下により作製した。
１．大豆タンパクの酵素分解液の作製
（１）コントロール、０．２重量％、１重量％及び２重量％の区は各々水２００ｍｌに大豆タンパク（フジプロＣＬＥ）４．８ｇとタンパク分解酵素（ウマミザイム）を０．０９６ｇ（大豆タンパク２重量％相当）を加え４５℃で３時間攪拌する。９５℃で１０分オートクレープ処理して酵素の活性を止める。
（２）分解物（1重量％）の区には大豆タンパク（フジプロＣＬＥ）４．８ｇと脱脂ココアパウダー１０ｇおよびタンパク分解酵素（ウマミザイム）を０．０９６ｇ（大豆タンパク２重量％相当）を加え４５℃で３時間攪拌する。９５℃で１０分オートクレープ処理して酵素の活性を止める。

２．液糖溶液の作製
７８℃とした５００ｃｃのお湯に液糖ＭＣ−７０を１４５ｇ、フジオリゴＧ６７、２８ｇを加え、それぞれの区の液糖溶液とする。
３．発酵前溶液の作製
上記１の大豆タンパクの酵素分解液(２００ｍｌ)と上記２の液糖溶液を(５００ｍｌ)を加え各重量％（コントロールは０ｇ、０．２重量％は２ｇ、１重量％は１０ｇ、２重量％は２０ｇ）の脱脂ココアパウダーを加え、これに３００ｍｌの水を加え、１リットルとしたものを雑酒の発酵前溶液とする。
上記３の発酵前溶液にホップ（０．６ｇ/ｌ）を添加し、９５℃９０分オートクレープ処理し、氷冷後酵母を添加して１２から１４℃で発酵させる。結果を以下の図１〜４、及び表５に示す。

図１には、コントロールと各濃度の全窒素含量とα-アミノ態窒素含量を示した。
ビール製造のための麦汁には８００〜９００ｍｇ／ｌの全窒素が必要とされる。大豆タンパクの添加量を調整することにより、必要な窒素は充足されるが、脱脂ココアパウダー添加により全窒素含量は上乗せされる。α-アミノ態窒素は、麦汁中に２０ｍｇ／ｌ以上必要といわれているが、大豆タンパクの分解で必要量は十分まかなわれている。

図２には、発酵前溶液と発酵液のポリフェノール含量を示した。ポリフェノールは発酵によって減少するが、発酵前溶液中のポリフェノールの相当量は発酵液に移行する。発酵液中のポリフェノール含量は２重量％添加した区で８６４ｍｇにも及び、０．２重量％添加でも８４ｍｇと発泡酒並に増加した。ポリフェノールは通常、ビール中に１４０−２００ｍｇ/ｌ、発泡酒では５０−１００ｍｇ/ｌ、その他の雑酒では２０−４０ｍｇ/ｌ含まれている。

図３には、発酵経過を示した。コントロールに比べて脱脂ココアパウダー添加区はいずれも発酵が促進された。特に１重量％添加区が良好であった。大豆タンパクとともに酵素で分解した区は、最も発酵が促進され、脱脂ココアパウダーのタンパク分解物が発酵に良い影響を与えている事が示された。

図４には、発酵前溶液の糖度と色度を示した。糖度および色度は脱脂ココアパウダーの添加量に伴って増大した。脱脂ココアパウダーの色は赤みを帯びた褐色である。添加量を調整することで従来のビールとは異なる独特のカラーを出す事が可能となる。添加時機が大豆タンパクの分解と同時でも分解以降でも糖度と色度の値は変化が無かった。

表５には発酵液の香味評価結果を示した。パネルは当社の新商品開発担当者５名である。表５に示されるように、０．２重量％でもボディ感が付与されている。
１重量％以上の濃度では複数のパネルからココア様風味の指摘があった。脱脂ココアパウダーを酵素で分解した場合は、しない場合よりココア風味は減少した。

[脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験−その２]
大豆タンパクの酵素分解物を窒素源とした雑酒の発酵前溶液を以下により作製した。
１．大豆タンパクの酵素分解液の作製
それぞれの区は水２００ｍｌに大豆タンパク（フジプロＣＬＥ）４．８ｇとタンパク分解酵素（ウマミザイム）を０．０９６ｇ（大豆タンパク２重量％相当）を加え４５℃で３時間攪拌する。９５℃で１０分オートクレープ処理して酵素の活性を止める。

２．液糖溶液の作製
７８℃とした５００ｃｃのお湯に液糖ＭＣ−７０（日食ハイマルトースシラップ
ＭＣ−７０ ＩＰＫ：日本食品化工社製）を１４５ｇ、フジオリゴＧ６７、２８ｇを加え、それぞれの区の液糖溶液とする。

３．発酵前溶液の作製
上記１の大豆タンパクの酵素分解液(２００ｍｌ)と上記２の液糖溶液を(５００ｍｌ)を加え各重量％（コントロールは０ｇ、０．０２５重量％は０．２５ｇ、０．０５重量％は０．５ｇ、０．１重量％は１ｇ、０．２重量％は２ｇ、０．４重量％は４ｇ）の脱脂ココアパウダーを加え、これに３００ｍｌの水を加え、1リットルとしたものを雑酒の発酵前溶液とする。
上記３の発酵前溶液にホップ（０．６ｇ/ｌ）を添加し、９５℃９０分オートクレープ処理し、氷冷後酵母を添加して１２℃から１４℃で発酵させる。結果を以下の図５〜９に示す。

図５には、コントロールと各濃度の発酵前溶液と発泡酒の窒素含量を棒グラフで、窒素の消費量を数字で示した。発酵前溶液と発泡酒の窒素含量の差は発酵期間中の酵母の窒素消費を表しており、脱脂ココアパウダーの添加量増加によって、酵母の窒素消費は明らかに増加している。

発酵前溶液と発泡酒のポリフェノールを図６に、色度を図７に示した。脱脂ココアパウダーの添加に伴って発酵前溶液と発泡酒のポリフェノール、色度は共に増加する。

図８には、発酵経過を示した。０．０２５重量％の添加でもわずかに糖度の減少が早まり、脱脂ココアパウダーの添加量の増加に伴って発酵が良好となる。

図９には、発酵液の香味評価結果を示した。パネルは当社の新商品開発担当者４名である。６点のサンプルについてブラインドでボディ、苦味、ココア風味、嗜好性の４項目についてランクレーティング法で評価した。評価結果（各パネルの点数の合計）はコントロールとの点数の差で表した。ボディ、苦味、ココア風味はいずれも添加量の増加に従い強く感じられた。嗜好性がもっとも高かったのは中間の０．１重量％であった。
以上の結果から、脱脂ココアパウダーは０．０２５重量％の添加でも、また濃度が高まるに連れ、酵母の窒素消費を増加させ、発酵前溶液や発泡酒のポリフェノールを増大させて、色度を濃くし、発酵を促進する効果が認められた。

[発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験]
実施例２及び３では酒税法上のその他の雑酒への脱脂ココアパウダー添加を行なったが、麦芽を含む発泡酒への効果を確認するため、添加試験を行なった。麦芽、コーン、スターチ、米、液糖を原料とし、このうち麦芽の割合を２５重量％として製造した発泡酒発酵前溶液各１リットルに脱脂ココアパウダーをそれぞれ０．０２５重量％、０．０５重量％、０．２重量％添加し、発酵管による発酵試験を行い、その影響を調べた。脱脂ココアパウダー無添加区をコントロールとした。結果を以下の図１０〜１４、及び表６及び７に示す。

実施例３と同様に、図１０にコントロールと各濃度の発酵前溶液と発泡酒の窒素含量を棒グラフで、窒素の消費量を数字で、発酵前溶液と発泡酒のポリフェノールを図１１に、色度を図１２に、発酵経過を図１３に、香味評価を図１４に示した。また、発酵前溶液の亜鉛含量を表６に、フリーコメントとして指摘のあった香味を表７に示した。

図１０に示されるように、脱脂ココアパウダーの添加量を増すにしたがって酵母の窒素消費が増加した。

図１１に示されるように、ポリフェノールは発酵前溶液と発泡酒間の差は殆どないが、いずれの溶液でも脱脂ココアパウダー添加量の増加に伴って、数値が上昇した。

図１２に示されるように、色度は発酵前溶液で若干上昇したものの発酵による低下があり、発泡酒においてはテストとコントロールの差は見られなかった。発泡酒の場合は麦芽、大麦、コーンなどの色素があるため、「その他の雑酒」で見られた効果は生じなかったものと推定される。

図１３に示されるように、「その他の雑酒」の場合と同様、発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合も、添加量の増加に従い発酵が促進された。なお、発酵前溶液の亜鉛含量は表５の通りで、脱脂ココアパウダーの濃度が高い程、亜鉛含有量も多くなっていて、これが発酵促進に影響を与えている事が推定された。

この実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、発酵前溶液の亜鉛含量を表６に示す。

図１４に示されるように、脱脂ココアパウダーの添加率が高くなると苦味やココア風味、焦げ感が強くなるが、嗜好性は０．０２５重量％をピークとしても低下する。

この実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、フリーコメントとして指摘のあった香味を表７に示した。０．０２５〜０．０５重量％の低い添加率であれば、ココア風味は弱いまま、コントロールの欠点である異臭が改善され、嗜好性の高い結果が得られた。

以上のことから、発泡酒においても色度を除き、「その他の雑酒」の場合と同様、脱脂ココアパウダー添加の影響として次の傾向が見られた。
１．窒素消費量の増大
２．ポリフェノールの増大
３．発酵促進
４．未熟臭を抑制し、低い添加濃度での嗜好性向上

本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、コントロールと各濃度の全窒素含量とα-アミノ態窒素含量を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、発酵前溶液と発酵液のポリフェノール含量を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、発酵経過を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、糖度と色度を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、コントロールと各濃度の発酵前溶液と発泡酒の窒素含量を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、発酵前溶液と発泡酒に含まれるポリフェノールを示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、発酵前溶液と発泡酒の色度について示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、発酵経過を示す図である。 本発明の実施例の脱脂ココアパウダーの発酵前溶液への添加、発酵試験において、ココア入り雑種の香味評価結果を示す図である。 本発明の実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、コントロールと各濃度の発酵前溶液と発泡酒の窒素含量を棒グラフで、窒素の消費量を数字で示す図である。 本発明の実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、発酵前溶液と発泡酒のポリフェノール含量について示す図である。 本発明の実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、発酵前溶液と発泡酒の色度について示す図である。 本発明の実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、発酵経過について示す図である。 本発明の実施例の発泡酒発酵前溶液に脱脂ココアパウダーを添加した場合の発酵試験において、香味評価結果について示す図である。

Claims (5)

1. ビール酵母を用いる雑酒の製造方法において、原料の一部として脂肪分が１重量％以下に脱脂処理された脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物を、発酵前の全原料溶液の０．０２５重量％以上２．０重量％未満の割合で添加することを特徴とする味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法。
2. 脂肪分が１重量％以下に脱脂処理された脱脂ココアパウダー或いはタンパク分解処理した脱脂ココアパウダー、又はそれらの調製物の添加が、雑酒の製造工程の糖化工程以降、発酵工程以前であることを特徴とする、請求項１記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法。
3. 味覚及び風味が、ボディ感のあるココア風味であることを特徴とする請求項１又は２記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法。
4. 雑酒が、発泡酒又はその他の雑酒であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の雑酒の製造方法によって製造された味覚・風味及び／又は色度を増強又は調整した雑酒。