JP7235452B2 - 発泡性ビールテイスト飲料及び発泡性ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
(発泡性ビールテイストアルコール飲料の製造)
発泡性ビールテイストアルコール飲料を以下の方法により調製した。発泡性ビールテイストアルコール飲料を調製する過程で、原料液に、カフェインを90%以上除去したコーヒー豆から抽出したカフェインレスコーヒーエキス、コーヒー豆、コーヒーエキス又はカフェインレスコーヒー豆を、発泡性ビールテイストアルコール飲料全量に対して、表1~3に示す含有量となるように添加した。まず、麦芽を含む原料と水とを混合した後、常法により糖化して、糖化液を調製した。糖化液を濾過して得た麦汁(糖含有液)を煮沸釜中で煮沸した(煮沸工程)。煮沸工程の過程で、ホップを添加した。煮沸工程後に、熱麦汁(煮沸後液)をワールプールに移し、熱麦汁中の固形分を沈殿させ、除去した(除去工程)。得られた精製麦汁(精製液)を冷却して冷麦汁(発酵前液)を得た(冷却工程)。冷麦汁にビール酵母を添加して発酵タンク中で発酵させた(発酵工程)。得られた発酵後液をろ過前タンクに貯蔵してからろ過を行い(ろ過工程)、実施例1~11の発泡性ビールテイストアルコール飲料(アルコール度数5v/v%)を得た。各発泡性ビールテイストアルコール飲料において、カフェインを90%以上除去したコーヒー豆から抽出したカフェインレスコーヒーエキスは、煮沸工程、冷却工程、又は発酵工程で添加した。コーヒー豆は、煮沸工程又は冷却工程で添加した。コーヒーエキスは煮沸工程で添加した。カフェインレスコーヒー豆は、煮沸工程、冷却工程、発酵工程又は発酵後工程で添加した。
発泡性ビールテイストアルコール飲料の総ポリフェノール量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.19 総ポリフェノール」に記載の方法によって測定した。
発泡性ビールテイストアルコール飲料のNIBEM値は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.29 泡 NIBEM-Tを用いた泡持ち測定」に記載されている方法によって測定した。結果を表1~3に示す。なお、NIBEM値は、20℃における測定開始位置から30mmまでのビール泡表面の崩壊時間(秒)である。
(発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料の製造)
発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料を以下の方法により調製した。発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料を調製する過程で、原料液に、コーヒー原料である生コーヒー豆エキスを、発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料全量に対して、表4に示す含有量となるように添加した。炭酸水及び水に、食物繊維、大麦エキス、大豆ペプチドを添加して原料液を調製し、この原料液にコーヒー原料を添加し、さらにビールフレーバー、酸味料及び苦味料を添加して、発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。ガス圧は2.3kg/cm2となるように炭酸水の量を調整した。
Claims (4)
- 総ポリフェノール量が350ppm以上900ppm以下であり、
原料として、カフェインレスコーヒー原料を含有する、発泡性ビールテイスト発酵飲料。 - 総ポリフェノール量が400ppm以上900ppm以下である、請求項1に記載の発泡性ビールテイスト発酵飲料。
- NIBEM値が200以上である、請求項1又は2に記載の発泡性ビールテイスト発酵飲料。
- 原料液にカフェインレスコーヒー原料を添加する工程を備え、
総ポリフェノール量が350ppm以上900ppm以下になるように調整することを含む、発泡性ビールテイスト発酵飲料の製造方法。
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