JPH09234054A - ビール - Google Patents
ビールInfo
- Publication number
- JPH09234054A JPH09234054A JP8068981A JP6898196A JPH09234054A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A JP 8068981 A JP8068981 A JP 8068981A JP 6898196 A JP6898196 A JP 6898196A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- added
- glucosylisobitexin
- solution
- antioxidant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 貯蔵及び／又は輸送中における酸化が防止さ
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに２″−Ｏ−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに２″−Ｏ−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は２″−Ｏ−グルコシ
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
【０００２】
【従来の技術及び課題】ビールは、貯蔵及び／又は輸送
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
【０００３】ビールの貯蔵及び／又は輸送中の酸化を防
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてＢＨＡやＢＨＴも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてＢＨＡやＢＨＴも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
【０００４】
【発明の開示】本発明者は、ビールがもつ微妙な味、香
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、２″−Ｏ−グルコシルイソビテキ
シン（以下、ＧＩＶの略称することがある）が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、２″−Ｏ−グルコシルイソビテキ
シン（以下、ＧＩＶの略称することがある）が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】かくして、本発明はＧＩＶを添加したこと
を特徴とするビールを提供するものである。
を特徴とするビールを提供するものである。
【０００６】ＧＩＶは大麦をはじめとする各種の植物か
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり（例えば、特開平５−６５４８０号公報参
照）、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり（例えば、特開平５−６５４８０号公報参
照）、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
【０００７】ＧＩＶは通常ビールの発酵が完了し製品と
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に０.１〜１０
０μｇ／ｍｌ、好ましくは０.２〜５０μｇ／ｍｌ、さ
らに好ましくは０.５〜２０μｇ／ｍｌの範囲内とする
ことができる。
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に０.１〜１０
０μｇ／ｍｌ、好ましくは０.２〜５０μｇ／ｍｌ、さ
らに好ましくは０.５〜２０μｇ／ｍｌの範囲内とする
ことができる。
【０００８】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
【０００９】実施例１ 市販のビールＢｕｂｓｃｈ（Ｓｕｄｗｅｒｋ社製、製造
日から２０日経過したもの）を開栓し、１ｌ容エルレン
マイヤーフラスコ１５個にビールを１ｌづつ注加し、各
群３個づつ５つの試験群に分け、４つの試験群の各フラ
スコに、ＧＩＶを１、５、１０及び２０μｇ／ｍｌの濃
度で添加し、残りの１群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、５０℃の恒温槽に入れ、２、４及び１０時
間後に各フラスコからビール１５０ｍｌをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
日から２０日経過したもの）を開栓し、１ｌ容エルレン
マイヤーフラスコ１５個にビールを１ｌづつ注加し、各
群３個づつ５つの試験群に分け、４つの試験群の各フラ
スコに、ＧＩＶを１、５、１０及び２０μｇ／ｍｌの濃
度で添加し、残りの１群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、５０℃の恒温槽に入れ、２、４及び１０時
間後に各フラスコからビール１５０ｍｌをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
【００１０】サンプリングしたビールに、システアミン
塩酸塩０.７５ｇを脱イオン水５０ｍｌに溶解した溶液
を加え、直ちに５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを８
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で６０分間撹拌した。次いでジクロロメタン７５ｍ
ｌを加えて液−液抽出を６時間行ない、抽出液（ジクロ
ロメタン層）に無水硫酸ナトリウムを添加して約１６時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が１００μＭとなるよ
うに内部標準物質２，４，５−トリメチルチアゾール）
を加え、さらにジクロロメタンで正確に１００ｍｌとし
た。
塩酸塩０.７５ｇを脱イオン水５０ｍｌに溶解した溶液
を加え、直ちに５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨを８
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で６０分間撹拌した。次いでジクロロメタン７５ｍ
ｌを加えて液−液抽出を６時間行ない、抽出液（ジクロ
ロメタン層）に無水硫酸ナトリウムを添加して約１６時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が１００μＭとなるよ
うに内部標準物質２，４，５−トリメチルチアゾール）
を加え、さらにジクロロメタンで正確に１００ｍｌとし
た。
【００１１】この溶液について、Tamura,H.,Kitta,K.,S
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する２−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する２−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
【００１２】なお、２−メチルチアゾリジンの定量は、
検出器としてＮＰＤ（nitrogen-phosphorus deteetor）
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1（３０ｍ×０.２５ｍｍ
ｉ.ｄ.,フィルム厚０.２５μｍ）カラムにより、測定温
度を、初期温度７０℃、昇温速度３.０℃／ｍｉｎ、最
終温度１００℃、そしてガス流量を、空気１１１.１ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈ2：３.６ｍｌ／ｍｉｎ、Ｎ2：２９.９ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈｅ：１.０ｍｌ／ｍｉｎに設定し、スプ
リット１：１６、注入口温度２５０℃、検出器温度２７
５℃の条件で行った。結果を下記第１表に示す。
検出器としてＮＰＤ（nitrogen-phosphorus deteetor）
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1（３０ｍ×０.２５ｍｍ
ｉ.ｄ.,フィルム厚０.２５μｍ）カラムにより、測定温
度を、初期温度７０℃、昇温速度３.０℃／ｍｉｎ、最
終温度１００℃、そしてガス流量を、空気１１１.１ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈ2：３.６ｍｌ／ｍｉｎ、Ｎ2：２９.９ｍ
ｌ／ｍｉｎ、Ｈｅ：１.０ｍｌ／ｍｉｎに設定し、スプ
リット１：１６、注入口温度２５０℃、検出器温度２７
５℃の条件で行った。結果を下記第１表に示す。
【００１３】
【表１】
Claims (1)
- 【請求項１】 ２″−Ｏ−グルコシルイソビテキシンを
添加したことを特徴とするビール。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09234054A true JPH09234054A (ja) | 1997-09-09 |
Family
ID=13389360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8068981A Pending JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09234054A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
-
1996
- 1996-03-01 JP JP8068981A patent/JPH09234054A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
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