JPH09234054A - ビール - Google Patents
ビールInfo
- Publication number
- JPH09234054A JPH09234054A JP8068981A JP6898196A JPH09234054A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A JP 8068981 A JP8068981 A JP 8068981A JP 6898196 A JP6898196 A JP 6898196A JP H09234054 A JPH09234054 A JP H09234054A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- added
- glucosylisobitexin
- solution
- antioxidant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 貯蔵及び/又は輸送中における酸化が防止さ
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに2″−O−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
れたビールを提供する。 【解決手段】 ビールに2″−O−グルコシルイソビテ
キシンを添加する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は2″−O−グルコシ
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
ルイソビテキシンを添加することにより、酸化に対する
安定性が改善されたビールに関する。
【0002】
【従来の技術及び課題】ビールは、貯蔵及び/又は輸送
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
中に受ける光や熱によって、ビールに含まれるエタノー
ルその他の成分が酸化されて各種の酸化物が生成し、そ
の結果、ビールがもつ独特の味、香り、色調等に変化が
生ずることがある。例えば、酸化生成物の一つとして悪
酔の原因となるアセトアルデヒドがあり、また、カルボ
ニル化合物とアミノ化合物との反応によって生成するメ
ラノジン系物質は褐変の原因となり、さらにフレーバー
の生成にも影響を与えることが知られている。
【0003】ビールの貯蔵及び/又は輸送中の酸化を防
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてBHAやBHTも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
止する手段としては、ビールに酸化防止剤を配合するこ
とが挙げられる。しかし、飲食品の酸化防止剤として代
表的なアスコルビン酸は、抗酸化活性が条件によって大
きく変動するという欠点があり、また、α−トコフェロ
ールは油性であってビールに使用することはできない。
さらに、飲食品の酸化防止剤としてBHAやBHTも知
られているが、これらは安全性に関して問題がある。
【0004】
【発明の開示】本発明者は、ビールがもつ微妙な味、香
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、2″−O−グルコシルイソビテキ
シン(以下、GIVの略称することがある)が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
り、色調等に変化を与えずに、ビールの酸化を効果的に
防止することのできる抗酸化活性物質について鋭意検討
を重ねた結果、今回、2″−O−グルコシルイソビテキ
シン(以下、GIVの略称することがある)が極めて有
用であることを見い出し本発明を完成するに至った。
【0005】かくして、本発明はGIVを添加したこと
を特徴とするビールを提供するものである。
を特徴とするビールを提供するものである。
【0006】GIVは大麦をはじめとする各種の植物か
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり(例えば、特開平5−65480号公報参
照)、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
ら抽出単離することのできるフラボノイド系の抗酸化活
性物質であり(例えば、特開平5−65480号公報参
照)、アスコルビン酸やα−トコフェロールよりも強力
な抗酸化活性を有しており、味も臭いもなく、ビール独
特の微妙な味、香り、色調に変化を与えない抗酸化剤と
して極めて適している。
【0007】GIVは通常ビールの発酵が完了し製品と
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に0.1〜10
0μg/ml、好ましくは0.2〜50μg/ml、さ
らに好ましくは0.5〜20μg/mlの範囲内とする
ことができる。
するまでの間、好ましくはビンや缶に充填する直前に添
加することができる。その添加量は一般に0.1〜10
0μg/ml、好ましくは0.2〜50μg/ml、さ
らに好ましくは0.5〜20μg/mlの範囲内とする
ことができる。
【0008】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
【0009】実施例1 市販のビールBubsch(Sudwerk社製、製造
日から20日経過したもの)を開栓し、1l容エルレン
マイヤーフラスコ15個にビールを1lづつ注加し、各
群3個づつ5つの試験群に分け、4つの試験群の各フラ
スコに、GIVを1、5、10及び20μg/mlの濃
度で添加し、残りの1群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、50℃の恒温槽に入れ、2、4及び10時
間後に各フラスコからビール150mlをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
日から20日経過したもの)を開栓し、1l容エルレン
マイヤーフラスコ15個にビールを1lづつ注加し、各
群3個づつ5つの試験群に分け、4つの試験群の各フラ
スコに、GIVを1、5、10及び20μg/mlの濃
度で添加し、残りの1群は無添加対照とした。各フラス
コを密栓し、50℃の恒温槽に入れ、2、4及び10時
間後に各フラスコからビール150mlをサンプリング
し、以下の方法によりアセトアルデヒドを定量した。
【0010】サンプリングしたビールに、システアミン
塩酸塩0.75gを脱イオン水50mlに溶解した溶液
を加え、直ちに5N水酸化ナトリウム水溶液でpHを8
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で60分間撹拌した。次いでジクロロメタン75m
lを加えて液−液抽出を6時間行ない、抽出液(ジクロ
ロメタン層)に無水硫酸ナトリウムを添加して約16時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が100μMとなるよ
うに内部標準物質2,4,5−トリメチルチアゾール)
を加え、さらにジクロロメタンで正確に100mlとし
た。
塩酸塩0.75gを脱イオン水50mlに溶解した溶液
を加え、直ちに5N水酸化ナトリウム水溶液でpHを8
に調節した。この溶液をマグネティクスターラーにより
室温で60分間撹拌した。次いでジクロロメタン75m
lを加えて液−液抽出を6時間行ない、抽出液(ジクロ
ロメタン層)に無水硫酸ナトリウムを添加して約16時
間脱水した。濾過後、濾液に濃度が100μMとなるよ
うに内部標準物質2,4,5−トリメチルチアゾール)
を加え、さらにジクロロメタンで正確に100mlとし
た。
【0011】この溶液について、Tamura,H.,Kitta,K.,S
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する2−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
hibamoto,T.:J.Agric.Food Chem.,39,439-442(1991)に
記載の方法に従い、アセトアルデヒドとシステアミンと
の反応により生成する2−メチルチアゾリジンをガスク
ロマトグラフィーで定量することにより、試験溶液中の
アセトアルデヒドの量を決定した。
【0012】なお、2−メチルチアゾリジンの定量は、
検出器としてNPD(nitrogen-phosphorus deteetor)
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1(30m×0.25mm
i.d.,フィルム厚0.25μm)カラムにより、測定温
度を、初期温度70℃、昇温速度3.0℃/min、最
終温度100℃、そしてガス流量を、空気111.1m
l/min、H2:3.6ml/min、N2:29.9m
l/min、He:1.0ml/minに設定し、スプ
リット1:16、注入口温度250℃、検出器温度27
5℃の条件で行った。結果を下記第1表に示す。
検出器としてNPD(nitrogen-phosphorus deteetor)
を装備したHEWLETT-PACKARD社製ガスクロマトグラフMod
el 5890 SERIES IIを用い、DB-1(30m×0.25mm
i.d.,フィルム厚0.25μm)カラムにより、測定温
度を、初期温度70℃、昇温速度3.0℃/min、最
終温度100℃、そしてガス流量を、空気111.1m
l/min、H2:3.6ml/min、N2:29.9m
l/min、He:1.0ml/minに設定し、スプ
リット1:16、注入口温度250℃、検出器温度27
5℃の条件で行った。結果を下記第1表に示す。
【0013】
【表1】
Claims (1)
- 【請求項1】 2″−O−グルコシルイソビテキシンを
添加したことを特徴とするビール。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8068981A JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09234054A true JPH09234054A (ja) | 1997-09-09 |
Family
ID=13389360
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8068981A Pending JPH09234054A (ja) | 1996-03-01 | 1996-03-01 | ビール |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09234054A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
-
1996
- 1996-03-01 JP JP8068981A patent/JPH09234054A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4855629B2 (ja) * | 2000-07-11 | 2012-01-18 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法 |
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