JP2731632B2 - ホップ酸による食品病原体の阻害 - Google Patents

ホップ酸による食品病原体の阻害

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 本発明は、人での消費が意図された食品中におけるリ
ステリアおよび他の食品病原体の制御のための、ホップ
から抽出されるベータ酸の使用に関する。
最近の研究から、リステリア種（Listeria）とくにリ
ステリア・モノシトゲネシス（Listeria monocytogene
s）によって起こされるヒトでのリステリア症は、様々
な種類の食品、とくにソフトチーズおよびパテならびに
ハムおよび他のプレパッケージ食用獣肉および鳥肉製品
の摂取に関連することが明らかにされた。PHLS食品チェ
ーンの16の公衆衛生研究所での調査、“Listeria Monoc
ytogenes in Prepacked Ready−To−Eat Sliced Meat",
S.VelaniおよびR.J.Gilbert,PHLS Microbiology Diges
t,7巻（1977）参照。
ホップ酸およびそれらの関連酸は以前から細菌阻害剤
として認識されてきた。さらに詳しくは、ホップ酸およ
び樹脂が、グラム陽性細菌、たとえばバシラス属（Baci
lli）、コリネバクテリウム属（Corynebacteria）、ジ
プロコッカス属（Diplococci）、マイコバクテリウム属
（Mycobacteria）、ストレプトコッカス属（Streptococ
ci）、ラクトバシラス属（Lactobacilli）、ストレプト
ミセス属（Strepto−myces）に対し主として活性を示す
ことが明らかにされている。グラム陰性菌に対する活性
ははるかに弱い。TeuberおよびSchmalrek（Arch.Mikrob
iol.94,159−171頁,1973）、ならびにSimpsonおよびHam
mond（European Brewery Convention,1991）は、その効
果がグラム陽性菌における細胞膜の透過性の誘導による
こと、しかしグラム陰性菌では血清リン脂質によって不
活性化されることを示唆している。
発明の要約 本発明は、ホップに含まれる苦味酸の中でベータ酸
が、ベータ酸からの顕著なフレーバーが検知される濃度
以下で、危険な食品病原体（リステリア）に対して殺菌
剤（bacteriocido）として有用であることの発見に関す
る。
詳細な説明 ビールの製造におけるホップの歴史的な役割の一つす
なわち静菌機能は、無菌発酵および充填によるビールの
近代的製造においては、も早意味のないものとなってい
る。ホップの苦味酸成分、とくにベータ酸に、食用製品
における殺菌剤として予期せぬ有用性が見出されたので
ある。ホップの成分として見出されている苦味酸中で最
も含量の高い群はアルファ酸およびベータ酸であり、そ
れぞれフムロンおよびルプロンとも呼ばれている。両者
ともビールに苦味を付与するが、その程度ではアルファ
酸がベータ酸よりはるかにまさっている。したがって、
ホップエキスの製造業者は、最近、超臨界条件下に液体
二酸化炭素を用いる２つの酸分画の分離技術を開発して
いる。この操作の副生成物は約61重量％のベータ酸を含
有し残部は主としてホップ樹脂の製品である。
ホップ中に含まれるアルファ酸は以下の構造を有す
る。
アルファ酸は酢酸鉛で沈殿を形成する。
ホップ中に含まれるベータ酸は以下の構造を有する。
ベータ酸は酢酸鉛で沈殿を形成しない。
本発明で使用されるベータ酸はpH5.2またはそれ未満
の水溶液には事実上不溶性であるが、pH7を越えると易
溶性である。したがって、ベータ酸は通常、処理する食
品にpH7〜9.5の水溶液として適用される。一般的に、水
溶液には６〜100ppmのベータ酸を含有させ、15〜50ppm
が好ましい範囲である。ベータ酸の水溶液は処理する食
品にスプレーとして適用するか、または保存前に食品を
ベータ酸の水溶液中に浸漬することもできる。
ホップは醸造過程で、用いられる発酵方法およびホッ
プの品種によって、１〜8g/Lの割合で麦芽浸出液に添加
される。ホップは一般に２〜12重量％のアルファ酸およ
び１〜10重量％のベータ酸を含有する。したがって、麦
芽浸出液のベータ酸含量は0.001〜0.08重量％（10〜100
ppm）である。本発明に使用するためには一般的に、ベ
ータ酸を抽出して50〜80重量％のベータ酸を含む製品を
得て、これを所望の水溶液を与えるように希釈または濃
縮する。
本発明は、ベータ酸に富んだ二酸化炭素抽出分画が食
品保存剤として有用であることの発見に関する。本発明
は食品病原菌のリステリア・モノシトゲネシスを標的と
する。この病原菌は年間約70例の死亡の原因となってい
て、これは他の食品病原菌の場合の数字の２倍を越えて
いる。リステリアの主たる汚染源は食品製造者であると
一般に考えられている。これらの事実が、リステリアの
検出および阻害の新技術の集中的な研究を導くことにな
ったのである。
リステリア・モノシトゲネシスの増殖は、ベータ酸濃
度６パーツパーミリオン（ppm）の液体培養液中で完全
に阻止される。本発明者らの実験ではこの効果は静粛的
であることが指示されている。本発明者らは、腸炎菌
（Salmonella enteritidis）、黄色ブドウ球菌（Staphy
lococcus aureus）およびクロストリジウム・パーフリ
ンジェンス（Clostridium perfringens）についても、
ベータ酸による増殖阻止を認めている。カンピロバクタ
ー・スピュトルム・ブブルス（Campylobactu sputorum
bubulus）、サッカロミセス・セルビシア（Saccharomyc
es cerevisieac）、アスペルギルス・ニジェール（Aspe
rgillus niger）、カンジダ・トロピカリス（Candida t
ropi−calis）、ジオクトリクム（Geotrichum sp.）、
ペニシリウム・グリセオフルバム（Penicillium griseo
fulvum）、およびフサリウム・トリシンダム（Fusarium
tricintum）にはベータ酸による増殖阻止は見られなか
った。
味覚評価によれば、精製されたベータ酸は、15ppmを
越えると顕著な風味を、50ppmを越えると不快な風味を
与える。したがって、ベータ酸は一般に、ステリア・モ
ノシトゲネシスによる汚染から保護する食品に、食品の
重量を基準として6ppm〜50ppmのレベルで適用され、6pp
m〜15ppmが好ましい範囲である。
ステリアの汚染を最も受けやすい食品は、チーズとく
にソフトチーズ、海産食品、加工肉類たとえばホットド
ッグ、ソーセジ、ハム、七面鳥および鶏肉を含む固体食
品である。
実施例 実施例１ ベータ酸分画のサンブル1.0gを秤量し、大きな試験管
に取る。ベータ酸分画はRohm and Haas ＆ Companyから
入手した市販製品で、ホップの超臨界条件下における液
体二酸化炭素抽出によって得られたものと考えられた。
ベータ酸分画は61％のベータ酸を含有し、残部はほとん
どホップ樹脂である。試験管に5mlのヘキサンを添加
し、内容物をベータ酸が溶解するまで撹拌する。
試験管に1M−NaOH水溶液15mlを加え、試験管の内容物
を十分に撹拌する。アルカリ性の水相を傾瀉によって分
離して保存する。さらに15ml部の1M−NaOH水溶液を試験
管に加え、試験管の内容物を十分に撹拌した。アルカリ
性の水相を傾瀉によって分離し、上に保存しておいたア
ルカリ性の水相と合わせる。合わせたアルカリ性水相を
濃塩酸でpH約１の酸性とする。酸性水溶液をついで、分
液ろ斗を用い、各125mlの石油エーテルで３回抽出す
る。ベータ酸の溶液を硫酸マグネシウム上23〜24℃で乾
燥し、ついで45℃で実験室用のRota−Vac 中で油状の
残留物のみが残るまで過剰のエーテルを蒸発させる。油
状物をフリーザー中で−20℃に冷却する。結晶が生成
し、これをろ過して単離し、ついでエーテルから−20℃
で再結晶する。ベータ酸は使用時までフリーザー中に保
存する。
実施例２ 複数個の試験管に5mlのブレイン−ハート培地（Ｂ−
Ｈ培地）を充填する。ブレイン−ハート培地中で一夜増
殖させたリステリアの培養液100μｌを試験管に接種す
る。例１において調製されたベータ酸の溶液を各試験管
に添加して、以下の表Ｉに記載のベータ酸濃度となるよ
うにする。ブレイン−ハート培地と先に調製した濃度に
相当するベータ酸を含有する試験管をもう１セット準備
する。後者の試験管にはリステリアを接種しない。すべ
ての試験管を一緒に35℃で24時間インキュベートする。
以上から明らかなように、ベータ酸は約5ppmまたはそ
れ以上のレベルで、リステリアに有効な静菌作用を有す
る。
表Ｉにおける“NG/Growth"の列は、プレート計数もし
くは培地1mlあたりの生存コロニー数を示す。“lawn"ま
たは“TNTC"は、1mlあたり300を越えるコロニーを指示
する。
実施例３ 100ppmのベータ酸を含有する溶液を以下のように調製
する。
実施例１からのベータ酸溶液10mgを45mlの滅菌試験管
に充填する。95％エチルアルコール10mlを試験管に加え
てベータ酸を溶解させる。得られた溶液を100mlの容量
フラスコに添加する。フラスコの内容物をpH8.5のミュ
ーラー・ヒントン培地によって総容量100mlとする。得
られた溶液を孔径0.45Uのフィルターを用いて滅菌条件
下にろ過する。ろ過したベータ酸溶液38.4mlおよびミュ
ーラー・ヒントン培地1.6mlを、滅菌した撹拌棒装着125
ml振盪フラスコに加える。20mlのミューラー・ヒントン
培地を18個の50ml試験管それぞれに加え、同時に上に調
製したベータ酸溶液をベータ酸レベルが表IIに記載した
レベルになるように添加する。すべての試験管が充填さ
れたならば、各試験管から2.5mlを採取してpHを記録す
る。９個の試験管には25Ulのリステリウム／ミューラー
・ヒントン培地（6N）を接種する。18個のすべての試験
管を一緒に35℃で24時間インキュベートする。24時間の
インキュベーション期間後にO.D.（600nm）を記録す
る。結果は表IIに示す。
実施例４ 100ppmのベータ酸を含有する溶液を以下のように調製
する。
例１からのベータ酸溶液10mgを45mlの滅菌試験管に充
填する。95％エチルアルコール10mlを試験管に加えて、
ベータ酸を溶解させる。得られた溶液を100mlの容量フ
ラスコに添加する。フラスコの内容物をpH8.5のミュー
ラー・ヒントン培地によって総容量100mlとする。得ら
れた溶液を孔径0.45Umのフィルターを用いて滅菌条件下
にろ過する。ろ過したベータ酸溶液38.4mlおよびブレイ
ン−ハート培地1.6mlを、滅菌した撹拌棒装着125ml振盪
フラスコに加える。20mlのブレイン−ハート培地を18個
の50ml試験管それぞれに加え、同時に上に調製したベー
タ酸溶液をベータ酸レベルが表IIIに記載したレベルに
なるように添加する。すべての試験管が充填されたなら
ば、各試験管から2.5mlを採取してpHを記録する。９個
の試験管には25Ulのリステリウム／ブレイン−ハート培
地（6N）を接種する。18個のすべての試験管を一緒に35
℃で24時間インキュベートする。24時間のインキュベー
ション期間後にO.D.（600nm）を記録する。結果は表III
に示す。
上記実施例においては、O.D.は、使い捨てキューベッ
ト中、十分混合した培地2.5mlを用いて600nmで測定す
る。
結果は、ベータ酸が、ミューラー・ヒントンおよびブ
レイン−アート培地の両者について、6ppmまではリステ
リアの増殖を防止することを示している。
pHはベータ酸の濃度によって影響されるが、リステリ
アの増殖範囲に入っている。したがって、これは本実験
で認められたリステリアの増殖阻止の原因ではない。

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】固体食品中におけるリステリアの増殖を防
    止するために、ホップから抽出されたベータ酸６〜100p
    pmを含有する溶液を固体食品に適用して上記食品中に６
    〜50ppmのベータ酸を導入させる方法。
  2. 【請求項２】リステリアの増殖を防止するために、ホッ
    プから抽出されたベータ酸６〜50ppmを含有させた包装
    固体食品。
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