JPH05317029A - 発酵臭の除去方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 アルコール発酵物に含まれる発酵臭前駆体成
分を取り除き、経時的に出てくる発酵臭をおさえ、アル
コール発酵物中の有効成分を十分に利用できるようにす
る。 【構成】 アルコール発酵物を陽イオン交換樹脂、陰イ
オン交換樹脂、合成吸着剤あるいはこれらを組み合わせ
たものに通すことにより発酵臭を除去する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アルコール発酵物の保
存中に生成される独特の不快な発酵臭およびその前駆体
成分を、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂、合成吸
着剤あるいはこれらを組み合わせたものに通すことによ
り除去する発酵臭の除去方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】古くから、アルコール発酵物は、さまざ
まな分野に利用されている。このアルコール発酵物中に
は、アルコール発酵することにより生成された成分によ
るさまざまなすばらしい効果を持つものがある。そこ
で、このアルコール発酵物の肌に対する優れた効果を化
粧品原料等に利用するこころみもなされている。しか
し、アルコール発酵物は保存期間中に独特の不快な臭い
（発酵臭）が出てくる。この経時的に出てきたり、変化
してくるアルコール発酵物特有の発酵臭がじゃまになっ
て、好みの香調に付香したり、無香料で仕上げることが
非常にむつかしいのである。そのためアルコール発酵物
は、優れた効果があっても十分に利用用途が開発されて
いないのが現状である。

【０００３】また、このことは、清酒、ビール等のよう
にアルコール発酵した飲食品においても同様である。こ
れらの飲食品の場合には、味と共にアルコール発酵によ
り生じる香気成分は、風味に微妙に影響を与えるもので
あり、きわめて重要な要素である。しかし、これらの分
野においても、アルコール発酵物は保存期間中に不快な
臭いが出てくるため、風味が変化してゆき、商品として
の価値を著しく低下させることがしばしばある。

【０００４】そこで、経時的に出てくる発酵臭を取り除
くために、古くから活性炭が用いられてきた。しかし、
活性炭ではアルコール発酵物の発酵臭そのものは除去す
ることができても、発酵臭の前駆体物質までは除去でき
ないため、経時的に発酵臭が出てくるのである。さら
に、活性炭は使用方法によっては臭い成分のみでなく、
味さらには肌に対する効果を与える有効成分までも吸着
除去するために、せっかく発酵により得られた有効性が
十分に利用できなくなる。すなわち、化粧品、食品等に
利用できるきわめて有効性に富んでいるアルコール発酵
物中の有効成分をそのまま残して、アルコール発酵物独
特の不快な臭いをもたらす発酵臭前駆体成分をも除去す
る方法は未だ開発されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】以上のように、アルコ
ール発酵物にはさまざまな分野できわめて有効に利用で
きる有効成分が含まれている。しかし、アルコール発酵
物には経時的に独特の発酵臭が出てくるため、その利用
は限られた分野でしかなされていない。すなわち、発酵
臭を抜本的に除去しようとすれば、発酵臭の前駆体成分
をも除去しないといけないわけである。

【０００６】そこで、本発明は、アルコール発酵物に含
まれる発酵臭前駆体成分を取り除くことにより、経時的
に出てくる発酵臭をおさえ、アルコール発酵物中の有効
成分を十分に利用できるようにすることを目的とするも
のである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、動植物合
和すの観点から主食である米を中心に種々の植物成分の
研究を進めてきた。その過程で、化粧品素材として非常
に優れたアルコール発酵物を開発した。しかし、このア
ルコール発酵物を配合した化粧品は、保存期間中にアル
コール発酵物独特の発酵臭を生じ、著しく商品としての
価値を落とすことが分かった。そこで、アルコール発酵
物に含まれる発酵臭前駆体成分を取り除き、経時的に出
てくる発酵臭をもおさえるべく研究を重ねた結果、アル
コール発酵物を陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂、
合成吸着剤あるいはこれらを組み合わせたものに通すこ
とにより、発酵臭の前駆体成分を除去あるいは有効成分
を吸着することにより、アルコール発酵物中の有効成分
と発酵臭の前駆体成分を分離できることを見出し、本発
明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、アルコール発酵物を
陽イオン交換樹脂、陰イオン交換樹脂、合成吸着剤ある
いはこれらを組み合わせたものに通すことを特徴とする
発酵臭の除去方法である。

【０００９】まず、イオン交換樹脂による発酵臭前駆体
成分の除去であるが、陽イオン交換樹脂にはしっとり
さ、つるつるさ等の有効成分が吸着され、陰イオン交換
樹脂には発酵臭の前駆体成分のみが吸着されることが分
かった。すなわち、陽イオン交換樹脂の場合、アルコー
ル発酵物を通した後、吸着された有効成分を塩酸等で脱
着する。また、陰イオン交換樹脂の場合は、発酵臭の前
駆体成分のみが吸着されるので、陰イオン交換樹脂を通
したものをそのまま使用する。

【００１０】ここで用いるイオン交換樹脂は、強酸性ま
たは弱酸性の陽イオン交換樹脂で行っても、強塩基性ま
たは弱塩基性の陰イオン交換樹脂で行っても、有効成分
あるいは発酵臭の前駆体成分を吸着することができる。
さらに、ここで用いる樹脂の種類は、スチレン系、メタ
クリル系、アクリル系等どんな種類のものでもよい。ま
た、樹脂の孔の大きさも、ケール型、ポーラス型、ハイ
ポーラス型等どれでもよい。また、イオン交換樹脂の種
類によっては熱をかけてもよい。この方が有効成分ある
いは発酵臭の前駆体成分の吸着がスムーズに行われる場
合がある。

【００１１】また、合成吸着剤においても効果があるこ
とが分かった。しかし、合成吸着剤の場合、有効成分お
よび発酵臭の前駆体成分の両方を吸着するため、その
後、分画する必要がある。そのためか、有効成分の回収
が十分に行われず、効率的ではないが、有効成分と発酵
臭前駆体成分を分離することができる。合成吸着剤の種
類は、スチレン−ジビニルベンゼン系、メタクリル系等
何でもよい。さらに、目的により陽イオン交換樹脂、陰
イオン交換樹脂、合成吸着剤を組み合わすのがより効果
的である。

【００１２】以上のように、アルコール発酵物を陽イオ
ン交換樹脂、陰イオン交換樹脂、合成吸着剤に通すこと
により、発酵臭の前駆体成分を除去できることから、ア
ルコール発酵物中の有効成分を十分に利用したさまざま
なタイプの化粧品素材が得られる。なお、有効成分の使
用目的に応じて、樹脂の種類および処理条件は決定すれ
ばよい。また、清酒、ビール等の飲食品においても同様
の方法により、発酵臭の前駆体成分を除去できることが
判明した。

【００１３】次に、本発明による具体的な効果につい
て、実験結果に基づいて記載する。まず、イオン交換樹
脂および合成吸着剤によるアルコール発酵物中の発酵臭
前駆体成分の除去効果を調べるために、陽イオン交換樹
脂の代表としてＳＫＩＢ（三菱化成品）、陰イオン交換
樹脂の代表としてＰＡ３０６（三菱化成品）、合成吸着
剤の代表としてＳＰ８００（三菱化成品）で処理したも
のを、４５℃で１ケ月間の加速試験を行い、発酵臭の前
駆体成分の除去効果を調べた。また、比較対照として
は、活性炭で処理したものを用いた。その結果を表１に
示した。

【００１４】

【表１】 注１ 陽イオン交換樹脂処理品は実施例１に準じて得ら
れたもの 陰イオン交換樹脂処理品は実施例２に準じて得られたも
の 合成吸着剤処理品は実施例３に準じて得られたもの 活性炭処理品はアルコール発酵物１リットルに対して粉
末活性炭５ｇを添加し、２４時間放置後に濾過したもの 注２ 表の人数は発酵臭があるとした人の人数

【００１５】表１から明らかなように、イオン交換樹
脂、合成吸着剤、活性炭で処理した直後は、いずれも全
員が全く臭いがないとした。しかし、４５℃で１ケ月間
加速試験したものでは、未処理のものおよび活性炭で処
理については、全員がかなり発酵臭があるとした。それ
に比べ、イオン交換樹脂、合成吸着剤で処理したもので
は、発酵臭は全く臭わないとした。以上の結果より、イ
オン交換樹脂および合成吸着剤で処理することにより、
発酵臭の前駆体成分を除去できることが分かった。

【００１６】さらに、イオン交換樹脂および合成吸着剤
で処理することにより、着色成分まで除去できることが
判明した。そこで、表１で用いたサンプルの着色度合を
分光光度計（４６０ｎｍにおける吸光度）で調べ、表２
に示した。

【００１７】

【表２】 注１ 陽イオン交換樹脂処理品は実施例１に準じて得ら
れたもの 陰イオン交換樹脂処理品は実施例２に準じて得られたも
の 合成吸着剤処理品は実施例３に準じて得られたもの 活性炭処理品はアルコール発酵物１リットルに対して粉
末活性炭５ｇを添加し、２４時間放置後に濾過したもの 注２ 表中の数字は４６０nmにおける吸光度を示す。

【００１８】表２より、未処理のものでは、加速試験後
における数値から分かるように、かなりの褐変を起こし
たのに対して、本発明によりイオン交換樹脂、合成吸着
剤で処理したものでは、加速試験後も全く着色していな
いのが分かった。さらに、今まで使用されてきた活性炭
による処理を行ったものは、処理直後においては脱色さ
れているが、加速試験後においては未処理品と変わらな
いほどに褐変がみられた。

【００１９】以上のように、アルコール発酵物をイオン
交換樹脂、合成吸着剤で処理することにより、着色を起
こす成分までも除去されていることが分かった。次に、
これらの処理液について、皮膚に対する効果を調べた。
パネラーは男４名、女６名の１０名で行い、一週間皮膚
に直接塗布して、官能評価を行った結果を表３に示し
た。

【００２０】

【表３】 注１ 陽イオン交換樹脂処理品は実施例１に準じて得ら
れたもの 陰イオン交換樹脂処理品は実施例２に準じて得られたも
の 合成吸着剤処理品は実施例３に準じて得られたもの 活性炭処理品はアルコール発酵物１リットルに対して粉
末活性炭５ｇを添加し、２４時間放置後に濾過したもの 注２ 表中の数字は効果があるとした人の人数

【００２１】表３から分かるように、活性炭処理を行っ
たものにおいては、しっとりさは４人、つるつるさは２
人があるとしたが、あるとした人も未処理品と比較する
と、かなり効果が落ちているとした。それに比べ、陽イ
オン交換樹脂、陰イオン交換樹脂で処理したものについ
ては、全員が未処理品と変わらないとした。さらに、合
成吸着剤で処理したものでは、しっとりさで５人、つる
つるさで６人は、未処理品と比べると効果は落ちるが、
効果はあるとした。また、残りの人においても、活性炭
処理品と比べると効果はあるとした。そこで、これらの
効果を数値的に例証するために、つるつるさを動摩擦計
で、しっとりさを滴定アミノ酸度で測定した。その結果
を表４および表５に示した。なお、動摩擦計の測定条件
は以下のとおりである。

【００２２】温 度 ２５℃ 湿 度 ６０％ 使用センサー ＫＥＳ−ＳＥ摩擦感テスターＳＥ−２タ
イプ（０．５mmピアノワイヤー使用） 摩擦静荷重 ５０ｇｆ 測定速度 １mm／sec 測定距離 ３０mm（積分有効範囲２０mm）

【００２３】

【表４】 （注） 陽イオン交換樹脂処理品は実施例１に準じて得
られたもの 陰イオン交換樹脂処理品は実施例２に準じて得られたも
の 合成吸着剤処理品は実施例３に準じて得られたもの 活性炭処理品はアルコール発酵物１リットルに対して粉
末活性炭５ｇを添加し、２４時間放置後に濾過したもの

【００２４】

【表５】 （注） 滴定アミノ酸度は検体１０mlを取り、フェノー
ルフタレン指示薬２〜３滴を加えてＮ／10 ＮａＯＨ溶
液で中和し、これに中性ホルマリン溶液５mlを加え、こ
こに遊離した酸をＮ／10 ＮａＯＨ溶液で淡桃色になる
まで滴定したml数である。

【００２５】表４の動摩擦計のデーターから明らかなよ
うに、本発明により、陽イオン交換樹脂、陰イオン交換
樹脂で処理したものを塗布した場合には、ＭＭＤ（変動
係数）、ＭＩＵ（摩擦係数）とも未処理の場合とまった
く変わらない改善効果が得られた。合成吸着剤で処理し
たものでは、改善効果が少し落ちているものの、はっき
りとした改善効果が得られた。しかも、この効果は、活
性炭で処理したものに比べて、かなり有効なものであっ
た。

【００２６】さらに、表５より、天然保湿成分であるア
ミノ酸がイオン交換樹脂の場合、ほぼ全量回収され、合
成吸着剤においても半分以上は回収されていることが分
かった。それに対して、活性炭処理品はほとんど活性炭
に吸着されてしまっていることが分かった。このことか
ら、官能結果が数字的に裏づけされているといえる。

【００２７】さらに、アルコール発酵物を飲食品に利用
している代表として市販の清酒についても、本発明の効
果を調べた。すなわち、清酒を陰イオン交換樹脂ＷＡ１
０（三菱化成品）および合成吸着剤ＨＰ１０（三菱化成
品）に通し、発酵臭の前駆体除去効果を調べた。処理方
法は前記と同様に、３７℃で１ケ月間加速試験を行い、
その後、官能検査を行った。比較対照としては活性炭処
理品を用いた。その結果を表６に示した。

【００２８】

【表６】

【００２９】表６から分かるように、活性炭処理品は加
速試験前には臭い、いやみともなかったが、加速試験を
することによって、独特の不快な味と臭いが出てきた。
これに対して陰イオン交換樹脂、合成吸着剤で処理した
ものでは、加速試験後においても、不快な味、臭いはな
く、しかも、すっきりとした味であった。

【００３０】

【発明の効果】前記の結果からも明らかなように、本発
明により、アルコール発酵物を陽イオン交換樹脂、陰イ
オン交換樹脂、合成吸着剤あるいはこれらを組み合わせ
たものに通すという簡単で、しかも、きわめて安全な方
法で、発酵臭の前駆体成分とアルコール発酵物中の有効
成分を分離することができ、さらには、着色成分まで除
去することができる。今まで発酵臭自体を取り除く方法
はあったが、経時的に出てくる発酵臭のもとである発酵
臭前駆体成分をも除去する方法はなく、本発明により経
時的に出てくる発酵臭をも取り除くことにより、初めて
発酵臭を取り除いたと言えるのである。

【００３１】このことは、今まできわめて効果に優れて
いるにもかかわらず、用途によっては独特の不快な臭い
がじゃまになって十分に有効性が利用されていなかった
アルコール発酵物の利用用途を拡大するだけでなく、現
在市場に出回っているアルコール発酵物の商品価値を上
げるうえでも、きわめて有意義な発明であるといえる。

【００３２】

【実施例】 実施例１ 粉砕した白米３０kgと水４２リットルにアミラーゼ２０
ｇを加え、５分間煮沸抽出した後、１５℃まで冷却し、
米麹１４kgと酵母を添加した。この品温を１０〜２０℃
で２０日間保った後、搾り機により搾り、米のアルコー
ル発酵物５９リットルと粕１１kgを得た。

【００３３】陽イオン交換樹脂ＳＫＩＢ（三菱化成）３
kgをカラムに詰め、前記米のアルコール発酵物３０リッ
トルをＳＶ１０で通し、陽イオン交換を行った。その
後、１５リットルの純水で樹脂を洗浄後、０．５Ｎの塩
酸１５リットルで脱着させ、脱着液１５リットルを得
た。これを０．５ＮのＮａＯＨでｐＨを６．０に調整
し、本発明品２８リットルを得た。

【００３４】実施例２ 陰イオン交換樹脂ＳＡ１０Ａ（三菱化成）３kgをカラム
に詰め、実施例１で得られた米のアルコール発酵物３０
リットルをＳＶ１０で通した後、１Ｎ ＨＣｌでｐＨを
６．０に調整して、本発明品３１リットルを得た。

【００３５】実施例３ 合成吸着剤ＳＰ８００（三菱化成）３kgをカラムに詰
め、実施例１で得られた米のアルコール発酵物３０リッ
トルをＳＶ１０で通した。その後、１５リットルの純水
で樹脂を洗浄後、２０％アルコール溶液１５リットルで
さらに洗浄を行った。その後、６０％アルコール溶液３
０リットルで脱着させ、本発明品３０リットルを得た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 齋藤 加奈子 香川県坂出市府中町555番地39

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルコール発酵物を陽イオン交換樹脂、
   陰イオン交換樹脂、合成吸着剤あるいはこれらを組み合
   わせたものに通すことを特徴とする発酵臭の除去方法。