JP2004113189A

JP2004113189A - 醸造酒の製造方法

Info

Publication number: JP2004113189A
Application number: JP2002284256A
Authority: JP
Inventors: Shunichi Fujino; 藤野　舜一; Shuzo Sakuma; 佐久間　修三
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2002-09-27
Filing date: 2002-09-27
Publication date: 2004-04-15

Abstract

【課題】プリン体化合物が低減された非麦芽原料からの醸造酒、及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の製造において、プリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去する方法、及び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減された醸造酒を提供すること。
【解決手段】日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、醸造酒中のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭で処理することにより、醸造酒中のプリン体化合物を選択的に吸着、除去することができ、プリン体化合物が低減された醸造酒の効率的且つ効果的な製造が可能であることを見い出した。本発明で使用される活性炭としては、特に平均細孔直径が１．５〜２．３ｎｍのものが効果的に使用される。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリン体化合物が低減化された非麦芽原料からの醸造酒及びその製造方法に関する。より詳しくは、日本酒やワインのような麦芽を用いない原料からの醸造酒の製造工程中に、発酵前の醸造液或いは発酵液から、プリン体化合物を選択的もしくは効率的に除去する方法及びその方法により製造されるプリン体化合物が低減化された醸造酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビール、日本酒、ぶどう酒（ワイン）等の醸造酒には、総プリン体化合物が、ビールには４０〜７０ｍｇ／ｌ程度、日本酒には１２ｍｇ／ｌ程度、ワインには４ｍｇ／ｌ程度含まれているという報告がある（例えば、非特許文献１参照。）。プリン体化合物である、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチンなど）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシンなど）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸など）並びにその高分子核酸は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなどの食餌制限を受けることがある。この場合に、その対処策として、ビール等において、プリン体化合物を低減化した製品が望まれる。
【０００３】
また、ビール等の発酵麦芽飲料とは別に、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒においても、醸造酒中のプリン体化合物を低減化した製品が望まれている。飲料等において、製品中のプリン体化合物を低減化する試みとして、ビール中のプリン体化合物を低減化した方法が知られている（例えば、特許文献１参照。）。該公報の方法は、ビールの製造に際して、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び／又はヌクレオシダ―ゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを該酵素により分解させて、プリン体化合物の濃度を低減させたビールを製造することからなるものである。
【０００４】
すなわち、この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いて酵母が資化できるプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るものである。この方法は、プリン体化合物の低減化を図る一方法であるが、プリンヌクレオシド分解比率（本実施例では約６０％）と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量に対する酵母の資化率により左右されるものであり、そのプリン化合物含量の低減量には限界がある。
該公報の方法は、日本酒やワインの場合にも、日本酒の糖化液やワイン発酵前の原料液に適用して、発酵前の処理として行い得るが、上記ビールにおける場合と同様に、そのプリン化合物含量の低減量には限界がある。従って、血中尿酸値の上昇を懸念する消費者の要望を満足するために、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の場合においても、効率的でかつ効果的なプリン体化合物の低減化方法の開発が望まれるところでる。
【０００５】
【特許文献１】
再表９６／０２５４８３（ＷＯ９６／２５４８３）公報
【非特許文献１】
金子氏、臨床、第４９巻、５号、ｐ１１０８−１１１５、１９９１年
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、プリン体化合物が低減された非麦芽原料からの醸造酒、及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒において、製造工程中に、発酵前の醸造液若しくは発酵液から、プリン体化合物を選択的、かつ効率的に除去する方法、及び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減された醸造酒を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、発酵前の醸造液若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭のような吸着剤で処理することにより、発酵前の醸造液若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着、除去することができ、プリン体化合物が低減された醸造酒の効率的且つ効果的な製造が可能であることを見い出し、本発明をなした。本発明で使用される吸着剤としては、特に活性炭においては平均細孔直径が１．５〜２．３ｎｍのものが効果的に使用される。吸着剤の処理方法としては、発酵前の醸造液若しくは発酵液をカラム処理する方法や該液を一定時間吸着剤と接触させた後、吸着剤を分離する方法などが用いられる。
【０００８】
すなわち本発明は、非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、除去し、醸造酒中の総プリン体化合物含量を３ｍｇ／ｌ以下とすることを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項１）や、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤が、活性炭であることを特徴とする請求項１記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項２）や、活性炭の平均細孔直径が、１．５〜２．３ｎｍであることを特徴とする請求項２記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項３）や、醸造酒中の総プリン体化合物の含量を１．５ｍｇ／ｌ以下とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項４）や、吸着剤の粒度が、１００メッシュパスのものであることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項５）や、非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の醸造酒の製造工程において行われることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項６）や、請求項１〜６のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法において、平均細孔直径が３〜４ｎｍの活性炭による脱色処理及び／又は平均細孔直径が１ｎｍ以下の活性炭による異臭除去処理を併用したことを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒の製造方法（請求項７）からなる。
【０００９】
また本発明は、請求項１〜７のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒（請求項８）や、非麦芽原料からの醸造酒が、日本酒又はワインであることを特徴とする請求項８記載のプリン体化合物低減醸造酒（請求項９）からなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理し、プリン体化合物を吸着、除去することからなる。プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤としては、特には、活性炭が用いられ、その平均細孔直径が１．５〜２．３ｎｍのものが効果的に使用できる。その粒度としては、その接触性を良くする等の観点から、１００メッシュパスのものが好ましい。
本発明において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理は、仕込み工程以降の製造工程において行われ、吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により、被処理液と吸着剤とを接触させることにより行うことができる。
【００１１】
上記のように、本発明において、吸着剤による処理は、仕込み工程以降の製造工程において適宜行ない得るが、特に最終工程の濾過前の工程で、活性炭などの吸着剤を添加して、吸着剤による処理を行い、最終工程の濾過に際して、他の被濾過成分とともに吸着剤を濾別するのが効率的である。
活性炭を吸着剤として用いて、醸造酒を処理すると、その種類によっては脱色効果が現れるものがある。例えば、赤ワインのようなもので、本発明の活性炭処理により、幾分色度の低下が認められる場合は、原料ブドウ液の色のより濃いものを用いたり、或いは活性炭処理後、活性炭で処理していない別のブドウ液を混合したりして、適宜その色を調節することができる。
【００１２】
日本酒や白ワインでは、本発明の吸着剤処理による色素成分の吸着、脱色の問題はない。逆に、日本酒等においては、脱色（主にメラノイジン色素の除去とされる）や異臭除去のために活性炭処理が行われている。通常、脱色用活性炭は平均細孔直径が３〜４ｎｍ程度のものが効果的であり、異臭除去用活性炭は平均細孔直径が１ｎｍ以下のものが効果的であるとされている。本発明のプリン体化合物の除去用には、平均細孔直径が１．５〜２．３ｎｍのものが効果的に使用される。したがって、日本酒等において、本発明のプリン体化合物の吸着、除去のための吸着剤処理と脱色や異臭除去のための吸着剤処理とを同時に行うためには、本発明の除去対象成分であるプリン体化合物に対する吸着剤の選択的吸着能領域と、脱色や異臭除去のための吸着剤の選択的吸着能領域とを合体若しくは併用する必要があり、したがって、これらの処理を同時に行うためには、例えば、本発明において用いられる平均細孔直径が１．５〜２．３ｎｍの活性炭による処理と、平均細孔直径が３〜４ｎｍ程度の活性炭及び／又は平均細孔直径が１ｎｍ以下のものによる活性炭処理とを合体若しくは併用することが好ましい。
【００１３】
本発明のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理により、醸造酒中の総プリン体化合物含量を３ｍｇ／ｌ以下とすることができ、更に好ましくは醸造酒中の総プリン体化合物含量を１．５ｍｇ／ｌ以下とすることができる。
【００１４】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
（１）各種市販日本酒及びワインのプリン体化合物含有濃度の測定
（プリン体化合物の測定方法）
試料を７０％過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤森らの方法（「アルコール飲料中のプリン体含有量」、尿酸、第９巻、第２号、ｐ１２８、１９８５年）に準じて測定した。
【００１５】
（各種市販日本酒及びワインのプリン体化合物の含有量）
各種市販日本酒及びワインののプリン体化合物（プリン体の核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシド及び塩基を遊離プリン塩基として表示）の含有量は、表１（各種市販日本酒及びワインの総プリン体化合物の含有量）の通りであった。
日本酒は５〜１５ｍｇ／ｌ程度で純米酒のほうが本醸造酒より若干高い。ワインは５〜１０ｍｇ／ｌ程度で、赤ワインが白ワインより高い。
【００１６】
【表１】

【００１７】
（２）プリン体化合物の活性炭による吸着能
（細孔径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能
アデノシン、グアノシン、グアニンの３種のプリン体化合物をそれぞれ３０ｍｇ／ｌ、８０ｍｇ／ｌ、１０ｍｇ／ｌを含有する水溶液を調製した。各水溶液のＯ．Ｄ．２６０は、それぞれ１．６１、２．２３、０．４６である。これらは２６０ｎｍの吸光度で、その濃度に変換できることから、濃度をＯ．Ｄ．２６０で示す。上記３種のプリン体化合物水溶液１００ｍｌに平均細孔径の異なる活性炭（微粉末）２０ｍｇを添加し、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定した。
３種のＯ．Ｄ．２６０値を合計したその吸光度と平均細孔径との関係を、図１に示す。図１の結果から、平均細孔径が２ｎｍ前後、特に１．５〜２．３ｎｍのものが効率良くプリン体を吸着することが分かった。
【００１８】
（３）活性炭による日本酒・ワインのプリン体化合物の吸着
市販日本酒（純米酒、本醸造酒）、ワイン（赤ワイン、白ワイン）について、平均細孔径１．８ｎｍの活性炭（粒度は１００メッシュパス）を選び、活性炭添加量２００ｍｇ／１００ｍｌで、室温で１時間攪拌後、濾別して、処理前後の各醸造酒の総プリン体化合物を測定した。結果を表２に示す。
本処理により、プリン体化合物の含量は、１〜０ｍｇ／ｌにまで低減させることが出来た。比較的高い含量の醸造酒でも１ｍｇ／ｌ程度にまでそのプリン体化合物含量を低減させた日本酒やワインを提供することが出来た。
【００１９】
【表２】

【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法は、日本酒やワインのような非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、活性炭のような吸着剤による簡便な処理方法を採用することにより、醸造酒中のプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去することが可能であるという実用上優れた効果を有するものである。特に、本発明の方法は、プリン体化合物を総合的に除去することが可能であり、酵母による資化が困難な醸造酒中のプリンヌクレオシドをも効果的に除去することが可能である。したがって、本発明は、プリン体化合物が低減された非麦芽原料からの醸造酒の製造に有力な手段を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能の関係を示す図である。

Claims

非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、除去し、醸造酒中の総プリン体化合物含量を３ｍｇ／ｌ以下とすることを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤が、活性炭であることを特徴とする請求項１記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
活性炭の平均細孔直径が、１．５〜２．３ｎｍであることを特徴とする請求項２記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
醸造酒中の総プリン体化合物の含量を１．５ｍｇ／ｌ以下とすることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
吸着剤の粒度が、１００メッシュパスのものであることを特徴とする請求項２〜４のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
非麦芽原料からの醸造酒の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の醸造酒の製造工程において行われることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
請求項１〜６のいずれか記載のプリン体化合物低減醸造酒の製造方法において、平均細孔直径が３〜４ｎｍの活性炭による脱色処理及び／又は平均細孔直径が１ｎｍ以下の活性炭による異臭除去処理を併用したことを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒の製造方法。
請求項１〜７のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とするプリン体化合物低減醸造酒。
非麦芽原料からの醸造酒が、日本酒又はワインであることを特徴とする請求項８記載のプリン体化合物低減醸造酒。