JP2014117204A - 大豆タンパクとコーングリッツ液糖を原料として用いる低プリン体発泡アルコール飲料の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】プリン体含量の低い発泡アルコール飲料の製造方法の提供。
【解決手段】大豆タンパクおよびコーングリッツ液糖を原料として発酵前液を調製し、該発酵前液を発酵させることを含んでなる、発泡アルコール飲料を製造する方法。
【選択図】なし

Description

発明の背景

発明の分野
本発明は、プリン体含量の低減された発砲アルコール飲料に関する。

背景技術
ビール中には、総プリン体化合物が４０〜１００ｍｇ／Ｌ程度存在する。プリン体化合物である、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチンなど）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシンなど）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸など）並びにその高分子核酸は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなどの食餌制限を受けることがある。この場合に、ビール等においてもプリン化合物を低減化した製品が望まれる。

ビールの製造において、プリン化合物を低減化する試みが報告されている。例えば、国際公開第９６／２５４８３号パンフレット（特許文献１）には、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び／又はヌクレオシダーゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン化合物の濃度を低減させたビールの製造方法が開示されている。この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いてプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、この方法は、プリンヌクレオシドの分解比率（本実施例では約６０％）と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母による資化率により、左右されるものでありその低減量には限界がある。

また、特開２００４−２９００７１号公報（特許文献２）には、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を吸着、除去する処理を、糖化工程以降、ホップ添加前の工程において、２５℃以上、かつ糖化工程に用いる温度以下の温度範囲で行うことにより、発酵麦芽飲料のプリン体化合物含量を低減しうることが開示されている。

国際公開第９６／２５４８３号パンフレット 特開２００４−２９００７１号公報

本発明者らは、大豆タンパクおよびコーングリッツ液糖を原料として発酵前液を調製し、該発酵前液を発酵させることにより、プリン体含量の低い発泡アルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明の目的は、プリン体含量の低い発泡アルコール飲料の製造方法、およびこの方法によって製造された発泡アルコール飲料を提供することにある。

本発明は、以下の発明を包含する：
（１）大豆タンパクおよびコーングリッツ液糖を原料として発酵前液を調製し、該発酵前液を発酵させることを含んでなる、発泡アルコール飲料を製造する方法；
（２）製造される発泡アルコール飲料のプリン体含有量が５ｍｇ／Ｌ以下である、前記（１）の方法；
（３）熟成工程をさらに含んでなる、前記（１）または（２）の方法；
（４）前記発泡アルコール飲料が、発泡酒または原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料である、前記（１）〜（３）のいずれかの方法；
（５）前記（１）〜（４）のいずれかの方法により製造された、発泡アルコール飲料。

本発明によれば、活性炭等の吸着剤によるプリン体の除去を行うことなく、プリン体含量が低い発泡性アルコール飲料を製造することが可能となる。特に、本明細書では、本発明に主原料として用いられる大豆タンパクおよびコーングリッツ液糖のプリン体含量が低いだけでなく、発酵工程中に酵母が生産するプリン体の量が少ないことが確認されている。さらに、本発明により、麦または麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造においても、発酵を促進することができる。

発明の具体的説明

本発明による方法を適用する発泡アルコール飲料としては、アルコール発酵により製造される発泡性の飲料であればよく、特に限定されないが、好ましくはビール風味アルコール飲料とされる。本発明において「ビール風味アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビール風味を有するアルコール飲料を意味する。「ビール風味アルコール飲料」としては、原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。

本発明の好ましい実施態様によれば、発泡アルコール飲料は、発泡酒、または原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料とされる。さらに、本発明による方法は、麦または麦芽を使用しない「その他の醸造酒」のような発泡アルコール飲料の製造に適用した場合に、特に顕著な効果を発揮することができる。よって、本発明のさらに好ましい実施態様によれば、発泡アルコール飲料は、麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料とされる。

本発明では、上記の発泡アルコール飲料の製造において、発酵原料として大豆タンパクとコーングリッツ液糖が用いられる。

大豆タンパクは、大豆または脱脂大豆から調製することができる。また、大豆タンパクは、市販の大豆タンパクとして容易に入手し得るものである。大豆や大豆粉から大豆タンパクを製造するには、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを中和後に殺菌・乾燥して製造することができる。本発明に用いられる大豆タンパクとしては、例えば、水分：５〜６重量％、脂質：１重量％以下、炭水化物：３〜４重量％、灰分：４〜５重量％で、タンパク質は８０重量％以上のものが望ましい成分組成の大豆タンパクの例として挙げられる。市販の大豆タンパクの形状としては、粉状、粒状などがあるが、いずれの形状でもよい。

本発明による方法では、また、発酵前液調製過程の前または発酵前液調製過程において、必要に応じてプロテアーゼ等の分解酵素を添加して大豆タンパクを分解してもよい。これにより、酵母が資化しやすいアミノ酸の含有量を増加させることができる。

本発明において、大豆タンパクは主に酵母による発酵のための窒素源となる。よって、大豆タンパクの使用量は、麦または麦芽を使用しない「その他の醸造酒」の醸造に用いられる窒素源の通常の量であればよい。また、本発明による方法では、大豆タンパクの量が少ないほど、得られる発泡アルコール飲料におけるプリン体濃度が低い、という傾向がある。よって、大豆タンパクの使用量は、発酵に用いられる酵母の生育および該酵母によるアルコール発酵に必要な最低限の量まで低減させることができる。このような最低限の量は、下記の実施例に従い、アルコール発酵実験によって簡単に決定することができる。

コーングリッツ液糖は、例えば、コーングリッツをアミラーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ等の糖分解酵素で処理して、コーングリッツに含まれる糖質を酵母資化性糖類に転換することによって調製することができる。また、コーングリッツ液糖は、市販のコーングリッツ液糖として容易に入手し得るものである。

本発明において、コーングリッツ液糖は主に酵母による発酵のための炭素源となる。よって、コーングリッツ液糖の使用量は、麦または麦芽を使用しない「その他の醸造酒」の醸造に用いられる炭素源の通常の量であればよい。また、本発明では、炭素源として、澱粉液糖などの他の糖質を併用することも可能であり、この場合には、コーングリッツ液糖と他の糖質との合計量が適当な炭素源の量となるように調整される。ここで、他の糖質を併用する場合、他の糖質に比べてコーングリッツ液糖の割合が多いほど、得られる発泡アルコール飲料におけるプリン体濃度が低い、という傾向がある。よって、コーングリッツ液糖と他の糖質の合計量を基準としたときのコーングリッツ液糖の重量割合は、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上とされる。最も好ましい実施態様によれば、コーングリッツ液糖以外の糖質は用いられない。

コーングリッツ液糖の添加のタイミングは、糖化スタート時、糖化終了時、煮沸スタート時など、仕込み工程（発酵前液調製過程）中のいずれであってもよい。

本発明において、上記のような発酵前液に、酵母エキスを同時に添加することにより、発酵中の酵母の増殖をさらに促進させることができ、相乗的な発酵促進作用を得ることができる。相乗的な発酵促進作用を得ることができる酵母エキスの発酵前液への添加量としては、５００〜１０００ｍｇ／Ｌに調整することが好ましい。また、発酵前液調製過程の前または発酵前液調製過程において、必要に応じてプロテアーゼ等の分解酵素を添加して酵母エキスを分解してもよい。これにより、酵母が資化しやすいアミノ酸の含有量を増加させることができる。

本発明による方法は、上記の発酵原料以外については、発泡アルコール飲料の公知の製法に準じて実施することができる。例えば、本発明による方法により製造される飲料がビール風味アルコール飲料である場合には、該ビール風味アルコール飲料は、少なくとも水、上述のコーングリッツ液糖（炭素源）および大豆タンパク（窒素源）から調製された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、コーングリッツ液糖（炭素源）、大豆タンパク、および水から調製された発酵前液（仕込液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、得られた発酵液（酒下ろし液）を、所望により低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、ビール風味アルコール飲料を製造することができる。ここで、発酵液を濾過前に低温で貯蔵する熟成工程は、炭酸ガスの飽和、ならびに発泡アルコール飲料の清澄化および安定性の向上のために好適に用いられる。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による方法は熟成工程をさらに含む。

本発明による方法では、必要に応じて、ホップ、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。ホップは、発酵前液を煮沸する前に、発酵前液を煮沸中に、または発酵前液を煮沸した後に、添加することができる。

本発明による方法によって製造される発泡アルコール飲料は、従来の方法によって製造される発泡アルコール飲料と比較して、プリン体の含有量が低減されている。本発明による発泡アルコール飲料のプリン体含有量は、従来の発泡アルコール飲料のプリン体含有量よりも低いが、好ましくは５ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは４ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは３ｍｇ／Ｌ以下である。ここで、プリン体化合物の測定は、公知の方法によって行うことができ、例えば、試料を７０％過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤森らの方法（「アルコール飲料中のプリン体含有量」、尿酸、第９巻、第２号、Ｐ１２８、（１９８５））に従って行うことができる。

上記のとおり、本発明による方法は、麦や麦芽を必要とすることなく、酵母による良好なアルコール発酵を可能にするという利点を有する。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明による方法では、発酵原料として麦または麦芽は使用されない。

以下の実施例の「プリン体総量」とは、ビールに主に含まれる、アデニン、アデノシン、キサンチン、グアノシンの４種類のプリン体合計量を示す。

実施例１：大豆タンパク使用量と液糖の種類の検討
原料としては、大豆タンパク（約５ｇ）、酵母エキス（０．５ｇ）、液糖（約２００ｇ）およびホップ（１．５ｇ）を使用して、仕込液１Ｌを作製した。また、上記条件の大豆タンパク使用量を基準値として、大豆タンパク使用量を0.75倍、0.5倍、0.25倍に減量した仕込液や、液糖の種類を変更した仕込液を作製した。液糖としては、澱粉液糖であるMC-55（日本食品化工株式会社製）、また穀物液糖である米液糖もしくはコーングリッツ（CG）液糖(群栄化学工業株式会社製)を用いた。試験区の詳細を表１に示す。

酵母エキスおよびホップ使用量は全て同じとした。

仕込液は、次のように作製した。まず、アミノ酸への分解を目的として、大豆タンパクおよび酵母エキスをプロテアーゼ製剤で処理した後、得られた混合物に液糖およびホップを添加し、１００℃で３０分間煮沸した。不溶物を除去した後、糖度を１５．５°Ｐに調整したものを仕込液とした。

得られた仕込液を用いて、小スケールでの発酵試験を実施した。発酵試験は１５℃で８日間実施し、仕込液および酒下ろし液のプリン体濃度を測定した。仕込液の全窒素濃度、酒下ろし液(８日目)の糖度、仕込液および酒下ろし液のプリン体濃度、ならびに発酵で生じたプリン体増加量を表２に示す。プリン体濃度はこの飲料を元の仕込液の糖度（オリジナルエキス（ＯＥ））換算で１０．０°Ｐに調整して製品化した場合を想定した値を示す。

澱粉液糖（MC-55)を使用した試験区１〜４においては、大豆タンパクの減量に応じて仕込液のプリン体濃度は低減したが、発酵中の増加量が増え、最終的に酒下ろし液のプリン体濃度は同程度（１０mg/L前後）になった。また、最も大豆タンパク量を下げた試験区４では酒下ろし糖度が高く、発酵不良が観察された。一方、穀物液糖を使用した試験区５〜７では、大豆タンパク使用量が試験区４と同量にも関わらず発酵が良好であった。試験区５〜７においては、仕込液の全窒素量が増加しており、大豆タンパク減量による窒素源の不足を穀物液糖で補うことができたため、発酵が良好であったと考えられる。また、発酵中のプリン体増加量が、澱粉液糖を使用した場合に比べて少ないことが明らかとなった。特に、液糖としてCG液糖のみを使用した試験区６では、米液糖を使用した場合に比べて仕込液のプリン体濃度を低く抑えることができ、かつ、発酵中のプリン体増加量も少ないため、最終的な酒下ろし液のプリン体濃度を顕著に低減することができた。

実施例２：澱粉液糖とCG液糖の使用比率の検討
澱粉液糖（MC-55）とCG液糖の使用比率を振った条件で同様の試験を実施した。試験区を表３に示す。

酵母エキスおよびホップ使用量は全て同じとした。
発酵に使用した酵母は、実施例１で使用した同種の酵母の別ロットのものとした。

仕込液の作製方法や発酵試験の条件は実施例１と同様とした。酒下ろし液(８日目)の糖度、仕込液および酒下ろし液のプリン体濃度、ならびに発酵で生じたプリン体増加量を表４に示す。

この結果から、CG液糖の比率が上がるにつれ、酒下ろし糖度が低下し、発酵が改善することが確認された。また、同じくCG液糖の比率があがるにつれ、発酵中に増加するプリン体量を抑制できることが確認された。

Claims (5)

1. 大豆タンパクおよびコーングリッツ液糖を原料として発酵前液を調製し、該発酵前液を発酵させることを含んでなる、発泡アルコール飲料を製造する方法。
2. 製造される発泡アルコール飲料のプリン体含有量が５ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載の方法。
3. 熟成工程をさらに含んでなる、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記発泡アルコール飲料が、発泡酒または原料として麦または麦芽を使用しないビール風味発酵飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法により製造された、発泡アルコール飲料。