CN104611165A - 一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺 - Google Patents

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李敬川
刘俊
罗飞
宫英振
罗建华
汉瑞峰
张东风
于飞
赵丽霞
刘寅喆
王惠芝
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Abstract

本发明公开了一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，涉及葡萄酒酿造技术领域，该工艺从葡萄采摘一直到最终的产品，期间两次添加谷胱甘肽，第一次在葡萄浸渍发酵的过程中添加，第二次在苹乳发酵结束后添加，并且在葡萄浸渍发酵步骤加入了菊花，使得干红葡萄酒在充分保留果香的同时，又具有了菊花的功效，更易于人体的健康。

Description

一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺
技术领域
本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺。
背景技术
近几年来，我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设备、产品质量、原料基地的建设都取得了长足的进步。虽然在葡萄酒酿造工艺领域已经达到或接近国际先进水平，但葡萄酒的营养功能研究还处于起步阶段。
对于葡萄酒来说，芳香物质的含量将直接影响其感官品质，如何保护葡萄中的芳香物质不被破坏，避免芳香物质的损失，一直是人们没有解决的问题。
菊花，味甘、苦，微寒，具有散风清热，平肝明目，清热解毒的功效，如果能将其加入到葡萄酒中，势必使葡萄酒更有益于人体的健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种感官品质上乘的干红葡萄酒的酿造工艺，该工艺能够有效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的干红葡萄酒浓郁芬芳、空杯留香持久，而且，酿造工艺中添加了菊花，使葡萄酒同时具有了菊花的保健功效，更有益于人体的健康。
为了实现本发明所述目的，发明人提供了以下技术方案。
一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：
A.葡萄采摘
在晴好天气里于藤上将葡萄果实进行喷雾清洗，之后每两天检测葡萄的糖度、酸度，当糖度不再增加，糖酸比M值达到30-32时即可进行采摘；
B.分选
将采摘后的葡萄进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；
C.降温
将分选后的葡萄降温至10-12℃；
D.除梗破碎
对降温后的葡萄进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加焦亚硫酸钾，备用；
E.浸渍发酵
向步骤D所得果浆中添加果胶酶、酵母、菊花进行浸渍发酵，发酵的温度为24-28℃；
F.添加谷胱甘肽
在浸渍发酵的进程中，当发酵液密度为1000g/L时，添加谷胱甘肽；
G.分离
当发酵液糖度≤4.0g/L时，浸渍发酵结束，将发酵液与葡萄皮渣、菊花残渣分离，得到初次发酵液；
H.苹乳发酵
向初次发酵液中接种乳酸菌，控温18-20℃进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤0.1g/L时，苹乳发酵结束，得到清酒；
I.二次添加谷胱甘肽
向苹乳发酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；
J.陈酿
将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中进行陈酿，即得到干红葡萄酒的原酒；
K.澄清、过滤、冷藏
向原酒中加入皂土，静置15-25天，过滤，滤液进行冷藏即可。
上述添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，步骤A所述糖度以葡萄糖计，为≥210g/L，酸度以酒石酸计，为7-7.3g/L。此时的糖度、酸度最符合酿造工艺的要求。
步骤A所述采摘的时间为上午6点到9点，采摘时的温度为2-12℃。在葡萄成熟的10月中旬，上午6点到9点的时间里，室外温度一般为2-12℃，在此温度下采摘葡萄，能够使葡萄中保留足够的果香。
步骤C将分选后的葡萄入冷库降温至10～12℃，可以抵制杂菌的滋生，同时保留葡萄的果香。
步骤D所述添加焦亚硫酸钾的浓度为60mg/L。
步骤E所述果胶酶添加的浓度为5g/t，酵母的加入量为20g/100L。
步骤E所述菊花为君白菊，菊花的加入量为葡萄果浆重量的3.5％。
步骤F所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
步骤H所述苹乳发酵中乳酸菌的接入量为10g/t。
步骤I所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
步骤J所述陈酿的时间为6个月，陈酿时的温度控制在13-15℃。
步骤K所述澄清的步骤通过添加澄清剂皂土来实现，皂土的加入量为400-700g/L，然后过滤除去沉淀物，滤液即为目标产物菊花干红葡萄酒，在酒的冰点0.5℃以上冷藏存放，温度上限为(酒精度/2)+0.5℃。
葡萄酒的冰点以下式计算：
T＝-(0.04P+0.02E+K)
式中：T——葡萄酒的冰点
P——每升葡萄酒中含酒精的克数
E——葡萄酒的浸出物(以g/L计)
K——校正数(根据酒精度的不同而变化)
例如
酒精度＝10度时，K＝0.6度
酒精度＝12度时，K＝1.1度
酒精度＝14度时，K＝1.6度。
本发明通过两次添加谷胱甘肽，适时补充谷胱甘肽浓度至30g/hL，可增强葡萄酒原酒的还原能力，维持酒液的还原环境，葡萄酒的芳香特征得以有效地保护，有效避免了葡萄酒的氧化，保留了果香，从而得到醇扑厚芳、质量上乘的干红葡萄酒。另外，通过在酿造过程中添加菊花，使干红葡萄酒同时具有了菊花清咽润喉，抗疲劳，软化血管的作用，更有益于人体的健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明所述内容作进一步详细的说明。
实施例1
2013年10月7日，怀来地区，天气晴，葡萄品种为赤霞珠，将葡萄果实进行喷雾清洗，取果实进行糖度、酸度检测，以葡萄糖计，糖度为216g/L，酸度为7.2g/L；10月9日再次检测，糖度为220g/L，酸度为7.1g/L；10月11日再次检测，糖度为221g/L，酸度为7.1g/L，糖度已不再增加。
10月12日上午6点，天气晴，室外气温为4℃，开始进行葡萄果实的采摘。
将采摘后的葡萄100kg进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果等杂质，分选后的葡萄降温至10-12℃，之后进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加焦亚硫酸钾，添加浓度为60mg/L。
将葡萄果浆转移至发酵罐中，添加果胶酶、酵母、君白菊，控温24-28℃进行发酵，果胶酶添加浓度为5g/t，酵母的加入量为20g/100L，菊花的加入量为葡萄果浆的3.5％，当检测发酵液的密度为1000g/L时，添加谷胱甘肽，添加浓度为30g/hL，当检测发酵液的糖度≤4.0g/L时，葡萄果浆发酵结束，将发酵液与葡萄皮渣、菊花残渣分离，得到初次发酵液。
向初次发酵液中接种10g/t的乳酸菌，控温18-20℃进行苹乳发酵，当检测苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤0.1g/L时，苹乳发酵结束，得到清酒。
向苹乳发酵得到的清酒中第二次添加30g/hL的谷胱甘肽，添加浓度为30g/hL。
将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中在13-15℃条件下陈酿6个月，即得到干红葡萄酒的原酒。
向原酒中加入400-700g/L的皂土，静置15-25天，过滤，滤液即为菊花干红葡萄酒，进行冷藏即可。
实施例2
对实施例1得到的菊花干红葡萄酒进行了质量检测，结果如表1所示。
表1

Claims (10)

1.一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A.葡萄采摘
在晴好天气里于藤上将葡萄果实进行喷雾清洗，之后每两天检测葡萄的糖度、酸度，当糖度不再增加，糖酸比M值达到30-32时即可进行采摘；
B.分选
将采摘后的葡萄进行分选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青果；
C.降温
将分选后的葡萄降温至10-12℃；
D.除梗破碎
对降温后的葡萄进行除梗破碎，得到葡萄果浆，向果浆中添加焦亚硫酸钾，备用；
E.浸渍发酵
向步骤D所得果浆中添加果胶酶、酵母、菊花进行浸渍发酵，发酵的温度为24-28℃；
F.添加谷胱甘肽
在浸渍发酵的进程中，当发酵液密度为1000g/L时，添加谷胱甘肽；
G.分离
当发酵液糖度≤4.0g/L时，浸渍发酵结束，将发酵液与葡萄皮渣、菊花残渣分离，得到初次发酵液；
H.苹乳发酵
向初次发酵液中接种乳酸菌，控温18-20℃进行苹乳发酵，当苹乳发酵液中苹果酸的浓度≤0.1g/L时，苹乳发酵结束，得到清酒；
I.二次添加谷胱甘肽
向苹乳发酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；
J.陈酿
将添加谷胱甘肽后的清酒放入不锈钢罐或橡木桶中进行陈酿，即得到干红葡萄酒的原酒；
K.澄清、过滤、冷藏
向原酒中加入皂土，静置15-25天，过滤，滤液进行冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤A所述糖度以葡萄糖计，为≥210g/L，酸度以酒石酸计，为7g/L。
3.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤A所述采摘的时间为上午6点到9点，采摘时的温度为2-12℃。
4.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤D所述添加焦亚硫酸钾的浓度为60mg/L。
5.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤E所述果胶酶添加的浓度为5g/t。
6.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤E所述酵母的加入量为20g/100L。
7.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤E所述菊花为君白菊。
8.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤E所述菊花的加入量为葡萄果浆重量的3.5％。
9.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤F所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
10.根据权利要求1所述的一种添加谷胱甘肽的菊花干红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤I所述添加谷胱甘肽的浓度为30g/hL。
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