CN106995766B - 富硒水果蒸馏酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品饮料加工领域的方法，具体公开了富硒水果蒸馏酒的制备方法，经过富硒水果生产、采摘挑选、压榨、控温发酵、分离、澄清、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、过滤、陈酿、灌装。本发明使水果中硒元素含量极显著提高，然后通过发酵、蒸馏工艺获得高品质的白酒，获得的白酒可以最大限度地保留水果果实中的各种营养成分和对人体有益的硒元素，并且使其中的功能性成分硒元素能够快速、全面的被人体吸收。适宜做富硒水果白酒和富硒保健酒生产应用。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料加工领域的方法，具体公开了富硒水果蒸馏酒的制备方法。
背景技术
硒是人体生命必需的微量元素，具有抗癌、保护心脏、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种生物学作用，被国内外专家誉为“生命的火种”、“抗癌之王”、“心脏的守护神”。我国是世界上数十个缺硒的国家之一，我国70％以上的土地缺硒。中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26-32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相距甚远。因此，利用植物对硒的生物转化作用，开发经济、方便、适合长期食用的富硒食品己成为当前栽培学和保健食品研究领域中一项有意义的课题。
水果白酒，又名水果白兰地或水果蒸馏白酒，一般指水果原料经酵母菌发酵制得水果原料酒后，再经蒸馏贮藏、陈酿等操作后制得酒精含量为50％vol左右的水果白酒。如今，我国水果白酒行业发展较为滞后，白兰地以法国较为著名，代表着世界最高技术和质量水平。从中国白兰地市场来看，国产白兰地消费近2万吨，其中张裕公司年产量1.5万吨左右，占全国市场75％以上，且自改革开放以来，每年有近几十万箱白兰地涌向中国市场，需求量较大。我国白兰地产业存在一些问题：
1、我国生产技术落后，科研投入严重不足，经济效益不高。2、国家对果酒中的甲醇和杂醇油标准比谷物酒要求的还高(甲醇<0.10克/100毫升，杂醇油<0.20克/100毫升)许多工厂达不到这样的标准。3、水果白酒具有其独特风味，导致多数人没有喝水果白酒的习惯。但值得乐观的是经济水平提高，生活条件的改善，为水果白酒的发展搭建了平台，创造了必要条件。
2、水果白酒中甲醇、杂醇油去除技术，水果原料中含有较多的果胶酯酸，其中羧基甲酯在果胶酶的作用下会进一步降解生成甲醇，国家对果类蒸馏酒的甲醇含量是0.12克/100毫升。在酿酒原料中，蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。
发明内容
本发明提出的是一种富硒水果蒸馏酒的制备方法。经过富硒水果生产、采摘挑选、压榨、控温发酵、分离、澄清、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、过滤、加活性炭、陈酿、灌装。本发明使水果中硒元素含量极显著提高，然后通过发酵、蒸馏工艺获得高品质的白酒，获得的白酒可以最大限度地保留水果果实中的各种营养成分和对人体有益的硒元素，并且使其中的功能性成分硒元素能够快速、全面的被人体吸收。适宜做富硒水果白酒和富硒保健酒生产应用。
具体技术方案为：
富硒水果蒸馏酒的制备方法，包括以下过程：
1、原料：选用喷施氨基酸硒达到富硒标准的水果；
2、蒸馏酒制备：挑选、压榨、控温发酵、分离、澄清、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、压榨或榨汁
挑选完全成熟没有腐烂和病虫害的水果，进行压榨或榨汁，压榨以不破碎水果种子为标准；
②控温发酵
加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质；发酵结束后皮渣分离过滤；
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天；
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定；时间5-7天左右，再进行细过滤，去除杂质和降低甲醇含量；
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为22-32℃；
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中把头酒和尾酒去掉，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃；
⑦活性炭
蒸馏液每斤加入20克活性炭，浸泡24-36小时；浸泡后过滤。
⑧陈酿
根据蒸馏酒品种香气成分，选择是否放入橡木桶陈酿，放入橡木桶陈酿为满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度；在新桶中陈化1年后转入旧桶，根据产品需要选择是否继续陈化。
生产富硒水果白酒，关键在于原料要有高含量的硒元素，而市场销售的富硒水果经检测大部分达不到富硒要求，氨基酸硒富硒叶面肥(专利号ZL2010 1 0199145.0和ZL2013 10608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)及配套技术生产葡萄硒元素含量在0.020～0.048mg/kg·FW(对照0.0006～0.0009mg/kg·FW)；苹果0.036～0.079mg/kg·FW(对照0.0006～0.001mg/kg·FW)；梨0.0130～0.0275mg/kg·FW(对照0.0008～0.002mg/kg·FW)等水果经国家质量检测中心的检测达到富硒的标准，水果中硒安全含量为<0.5mg/kg。中国食品行业标准-天然富硒食品硒含量分类标准(HB00 1/T-2013)规定0.01-0.48mg/kg为富硒。
为了最大限度浸渍水果硒元素和其它营养物质，本专利水果都采用全果发酵，发酵温度在18-22℃，发酵时间12～15天，经过乳酸发酵，然后进行蒸馏。
活性炭有较高的化学惰性，安全性也极高。它对人体无任何毒副作用，不会与酒中任何成分发生化学反应，因此，活性炭吸附酒里甲醇、杂醇油等杂质的方法不但安全而且还能限度地保证酒的原始风味加速新酒陈化。本专利在水果发酵都不添加果胶酶，采用乳酸发酵后细过滤后在蒸馏，2次蒸馏后采用酒类专用椰壳活性碳进行过滤，在蒸馏温度都控制在85-90℃(乙醇沸点78℃杂醇油沸点97-131℃)，测定的甲醇<0.10克/100毫升甚至检测不到，杂醇油<0.20克/100毫升。
本发明提供的富硒水果蒸馏酒的制备方法，有益效果:
1、在原料上选择富硒水果，而且生产出的水果白酒经质量检测部门检测硒含量都在0.01mg/kg到达富硒的要求，对于人饮用后有一定的保健作用。
2、在发酵后采用乳酸发酵，在发酵过程中不添加果胶酶，降低果胶酶含量，减少了甲醇的产生量，同时在发酵后经过细过滤能去除一定量的甲醇及一些杂质。
3、二次蒸馏得到最佳的品质白酒，在通过酒类专用椰壳活性炭过滤去除新酒的爆辣、邪杂味，加快新酒的陈化过程，同时减少杂醇油及其它杂质的含量。
4、通过上述的方法生产的水果白酒甲醇<0.10克/100毫升甚至检测不到，杂醇油<0.20克/100毫升。达到国家生产果酒的要求。
具体实施方式
结合实施例说明本发明具体实施方式。
实施例1富硒葡萄蒸馏酒：
生产过程：原料挑选—压榨—控温发酵—分离—澄清—乳酸发酵—过滤—一次蒸馏—二次蒸馏—活性炭—过滤—陈酿—灌装—销售。
1、原料：选用喷施氨基酸硒叶面肥的葡萄(专利号(ZL2010 1 0199145.0和ZL2013 10608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)葡萄硒元素含量要求在0.020～0.048mg/kg·FW。
2、蒸馏酒制备：挑选、压榨、控温发酵、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、压榨
挑选完全成熟无生青紫黑色，没有腐烂的葡萄果实，一般不用清洗，压榨时注意以不破碎种子为原则。
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20％，加入专用酵母。温度控制在18-22℃下发酵，发酵过程是一个强烈放热的过程，必须控制好发酵液温度如果长时间处于35℃以上那么酵母就会停止生长。温度过高要及时降温，可以通过通风、空调和自来水等方法使温度降下来。发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质。发酵结束后皮渣分离过滤。
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天后能到达柔软、果香、醇香，减少后期蒸馏酒单宁的含量。
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质使酒更加稳定。时间5-7天左右。再进行细过滤，尽量过滤去除杂质和降低甲醇含量。
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，蒸馏液酒精度为22-32℃。
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉(大约为1％-2％)，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃。
⑦活性炭
活性炭每斤加入20克，根据酒的数量浸泡24-36小时，能够吸附杂质和异味同时能够去除杂醇油等有害物质。浸泡后过滤。
⑧陈酿
如果葡萄有独特的香气如玫瑰香等品种，不用放入橡木桶，其它品种放入橡木桶陈酿，必须是满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度。在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。最后灌装销售。
实施例2富硒苹果蒸馏酒(固态发酵)：
生产过程：原料挑选—压榨—控温发酵—分离—澄清—乳酸发酵—过滤—一次蒸馏—二次蒸馏—活性炭—过滤—陈酿—灌装—销售
1、原料：选用喷施氨基酸硒叶面肥的苹果(专利号(ZL2010 1 0199145.0和ZL2013 10608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)生产后苹果硒元素含量要求在0.036～0.079mg/kg·FW
2、苹果原酒制备：挑选、压榨、控温发酵、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、压榨
挑选完全成熟没有腐烂和病虫害果实，清洗后压榨，注意以不破碎种子为原则。
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20％，加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质。发酵结束后皮渣分离过滤。
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天后能到达柔软、果香、醇香，减少后期蒸馏酒单宁的含量。
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质使酒更加稳定。时间5-7天左右。再进行细过滤，尽量过滤去除杂质和降低甲醇含量。
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，蒸馏液酒精度为22-32℃。
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉(大约为1％-2％)，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃。
⑦活性炭
活性炭每斤加入20克，根据酒的数量浸泡24-36小时，能够吸附杂质和异味同时能够去除杂醇油等有害物质。浸泡后过滤。
⑧陈酿
放入橡木桶陈酿，必须是满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度。在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。最后灌装销售。
实施例3富硒苹果蒸馏酒(液态发酵)：
生产过程：原料挑选—榨汁—控温发酵—澄清—乳酸发酵—过滤—一次蒸馏—二次蒸馏—活性炭—过滤—陈酿—灌装—销售
1、原料：选用喷施氨基酸硒叶面肥的苹果(专利号(ZL2010 1 0199145.0和ZL2013 10608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)生产后苹果硒元素含量要求在0.036～0.079mg/kg·FW。
2、蒸馏酒制备：挑选、压榨、控温发酵、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、榨汁
挑选完全成熟没有腐烂和病虫害果实，清洗后直接榨汁。
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20％，加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质。发酵结束后皮渣分离过滤。
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天后能到达柔软、果香、醇香，减少后期蒸馏酒单宁的含量。
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质使酒更加稳定。时间5-7天左右。再进行细过滤，尽量过滤去除杂质和降低甲醇含量。
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，一直加热蒸至蒸汽中的酒精低于25℃为止，蒸馏液酒精度为25-32℃。
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉(大约为1％-2％)，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃。
⑦活性炭
活性炭每斤加入20克，根据酒的数量浸泡24-36小时，能够吸附杂质和异味同时能够去除杂醇油等有害物质。浸泡后过滤。
⑧陈酿
放入橡木桶陈酿，必须是满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度。在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。最后灌装销售。
实施例4富硒梨蒸馏酒(固态发酵)：
生产过程：原料挑选—压榨—控温发酵—分离—澄清—乳酸发酵—过滤—一次蒸馏—二次蒸馏—活性炭—过滤—陈酿—灌装—销售
1、原料：选用喷施氨基酸硒叶面肥的梨(专利号(ZL2010 1 0199145.0和ZL 20131 0608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)生产后梨硒元素含量要求在0.0130～0.0275mg/kg·FW
2、梨蒸馏酒制备：挑选、压榨、控温发酵、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、压榨
挑选完全成熟，没有腐烂梨果实，清洗后压榨，注意以不破碎种子为原则。
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20％，加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质。发酵结束后皮渣分离过滤。
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天后能到达柔软、果香、醇香，减少后期蒸馏酒单宁的含量。
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质使酒更加稳定。时间5-7天左右。再进行细过滤，尽量过滤去除杂质和降低甲醇含量。
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，一直加热蒸至蒸汽中的酒精低于25℃为止，蒸馏液酒精度为25-32℃。
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉(大约为1％-2％)，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃。
⑦活性炭
活性炭每斤加入20克，根据酒的数量浸泡24-36小时，能够吸附杂质和异味同时能够去除杂醇油等有害物质。浸泡后过滤。
⑧陈酿
放入橡木桶陈酿，必须是满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度。在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。最后灌装销售。
实施例5富硒梨蒸馏酒(液态发酵)：
原料挑选—榨汁—控温发酵—澄清—乳酸发酵—过滤—一次蒸馏—二次蒸馏—活性炭—过滤—陈酿—灌装—销售
1、原料：选用喷施氨基酸硒叶面肥的梨(专利号(ZL2010 1 0199145.0和ZL 20131 0608398.2，登记证号：农肥(2014)准字3578号)生产后梨硒元素含量要求在0.0130～0.0275mg/kg·FW
2、苹果原酒制备：挑选、压榨、控温发酵、乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、榨汁
挑选完全成熟没有腐烂和病虫害果实，清洗后直接榨汁。
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20％，加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质。发酵结束后皮渣分离过滤。
③苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，必须保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天后能到达柔软、果香、醇香，减少后期蒸馏酒单宁的含量。
④细过滤
经过乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定，去除酒中的酒石酸等物质使酒更加稳定。时间5-7天左右。再进行细过滤，尽量过滤去除杂质和降低甲醇含量。
⑤一次蒸馏
将过滤后原酒，放入容量蒸馏器中，温度控制在95℃以下，一直加热蒸至蒸汽中的酒精低于25℃为止，蒸馏液酒精度为25-32℃。
⑥二次蒸馏
蒸酒的过程中要把头酒和尾酒去掉(大约为1％-2％)，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65℃。
⑦活性炭
活性炭每斤加入20克，根据酒的数量浸泡24-36小时，能够吸附杂质和异味同时能够去除杂醇油等有害物质。浸泡后过滤。
⑧陈酿
放入橡木桶陈酿，必须是满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85度。在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。最后灌装销售。
Claims (1)
1.富硒水果蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下过程：
（1）原料选择：选用喷施氨基酸硒达到富硒标准的水果；
（2）蒸馏酒制备：挑选、压榨或榨汁、控温发酵、分离过滤、澄清、苹果酸-乳酸发酵、细过滤、一次蒸馏、二次蒸馏、加活性炭、陈酿；
①挑选、压榨或榨汁
挑选完全成熟没有腐烂和病虫害的水果，进行压榨或榨汁，压榨以不破碎水果种子为标准；
②控温发酵
加入糖使果汁含可溶性固形物到达18-20%，加入果酒专用酵母，温度控制在18-22℃下发酵，发酵时间为12-15天，充分浸提水果硒元素和其它营养物质；发酵结束后皮渣分离过滤；
③澄清
④苹果酸-乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵在厌氧条件下进行，保持满罐，pH值大于3.2，温度18-22℃，苹果酸乳酸发酵5-7天；
⑤细过滤
经过苹果酸-乳酸发酵后过滤，把酒放置在-3-0℃低温下稳定；时间5-7天，再进行细过滤，去除杂质和降低甲醇含量；
⑥一次蒸馏
将过滤后原酒，放入蒸馏器中，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为22-32°；
⑦二次蒸馏
蒸酒的过程中把头酒和尾酒去掉，温度控制在95℃以下，蒸馏液酒精度为55-65°；
⑧加入活性炭
蒸馏液每斤加入20克活性炭，浸泡24-36小时；浸泡后过滤；
⑨陈酿
根据蒸馏酒品种香气成分，选择是否放入橡木桶陈酿，放入橡木桶陈酿为满桶贮藏，贮藏温度15-25℃，相对湿度为75-85%；在新桶中陈化1年后转入旧桶，根据产品需要选择是否继续陈化。
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