CN107937199A - 一种绿茶葡萄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种绿茶葡萄酒的制备方法，特别涉及一种通过加入茶叶提取物发酵制备葡萄酒的方法，包括绿茶提取物与葡萄的混合破碎、酒精发酵、乳酸发酵和陈酿四个步骤，所述的茶叶提取物通过绿茶的醇沉方式分离，加入山梨酸结合茶多酚类物质，使其不干扰葡萄酒的发酵，同时不影响葡萄酒的口感，再经过优化酵母菌的培养，通过采用山梨醇、硬脂酸的刺激，培养出抗酸、对山梨酸不敏感的酵母菌进行发酵，所得的葡萄酒不仅口感好，而且质量稳定；故通过本发明可以得到一种制备方法简单可控，适于产业化和规模化，口感清香纯正而且质量稳定的绿茶葡萄酒。

Description

一种绿茶葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种绿茶葡萄酒的制备方法，属于食品领域。
背景技术
葡萄酒是新鲜葡萄果实或果汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料。按照我国的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%（vol）的酒精饮品。
绿茶，是中国的主要茶类之一，是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品，其制成品冲泡后的茶汤清泽鲜绿，较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻受到尼古丁的伤害，绿茶在防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的；同时绿茶含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分较多，尤其是茶多酚、儿茶树等物质能够刺激机体肝代谢酶系，促进乙醇在肝脏内的代谢速率，具有很好的乙醇解毒功能。
将绿茶与葡萄酒结合开发成绿茶葡萄酒，不仅能够提供一种酒品饮料，还能具有很好的防衰老、防癌等疗效，尤其是绿茶能够帮助机体清除乙醇，减少乙醇的对身体的刺激；然而目前在市面上很少看见绿茶葡萄酒的产品，同时在研究报道方面也较少，通过多次试验发现绿茶与葡萄酒结合开发主要存在一下困难：1.绿茶中的茶多酚类物质具有很强的苦味，使酒品饮料的口感下降，难以使消费者接受；2.在葡萄酒发酵过程，茶多酚具有很强的抗菌效果，对酵母菌、乳酸菌有抑制作用，使发酵难以进行，得到的产品质量不稳定；针对上述问题，本发明提供一种口味纯正，醇香清泽的绿茶葡萄酒，而且本发明所得葡萄酒具有很好的稳定性。
发明内容
为解决上述现有技术存在的问题，本发明提供一种绿茶葡萄酒的制备方法，本发明所得的绿茶葡萄酒香脆可口、醇香清泽，而且制备工艺简单、产品稳定性好、适于产业化和规模化。
为了实现上述发明，实施方案如下：
一种绿茶葡萄酒，其制备方法如下：
（一）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1-0.5倍量的水，浸泡4-8天，保持温度为5-15℃。
优选的，所述的鲜葡萄为采摘回的成熟葡萄，放置时间不超过7天。
优选的，所述的揉碎葡萄是指采用搅碎机或者快速搅拌机，将鲜葡萄的皮搅破即可。
优选的，所述的绿茶提取物与鲜葡萄质量比为1：10-20。
优选的，所述的绿茶提取物制备方法如下：
1.取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取2-4小时，提取1-3次，过滤，合并滤液。
2.滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%-80%，加入山梨酸，静止12-24小时，过滤。
优选的，所述的山梨酸加入量为绿茶的0.01%-0.05%。
3.浓缩滤液，至无乙醇味。
优选的，所述的无乙醇味是指将溶液的乙醇含量控制在0.1%以下。
（二）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃。
优选的，所述的优化酵母菌液是指将活性干酵母加入2-6倍量的改性培养液，培养4-8天，培养温度为10-15℃。
进一步的，所述的改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，质量组成比例为1:0.1:0.1。
所述的马铃薯蔗糖琼脂培养基符合《中国药典》的要求。
进一步的，所述的改性培养液制备方法如下：
马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.5-1小时，再加入山梨醇，继续搅拌2-4小时，冷却至室温即可。
（三）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2-6天，保持温度为5-15℃，过滤。
优选的，所述的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005-0.01%。
（四）陈酿：滤液密闭放置90-120天，保持环境温度5-15℃，过滤即可。
本发明的特点在于：
1、本发明通过水体醇沉的方式分离出以茶多酚为主的活性物质，在醇沉阶段加入山梨酸，山梨酸含有不饱和双键，是一种小分子不饱和酸，而且易溶于乙醇，在于茶多酚接触后，能够有效的避开茶多酚类物质的空间阻位效应，其结构上的羧酸结构能够与茶多酚类物质中的羟基结合，成新的共聚物，使茶多酚类物质失去原有的苦味，同时避免其对葡萄酒发酵的影响，而在进入人体后，山梨酸可以被人体代谢，茶多酚得以释放，发挥其疗效。
2、本发明通过将酵母菌在改良的培养基培养，采用山梨醇对其进行刺激，由于山梨醇和山梨酸的结构相差不大，刺激后能够提高酵母菌对同类结构物质的抗性；加入硬脂酸调节酸性环境，由于硬脂酸为不饱和脂肪酸，增加酵母菌对不饱和酸的抗性。
本发明的有益效果在于：
1.本发明提供一种绿茶葡萄酒制备方法，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益
2.本发明所得的绿茶葡萄酒质量稳定，口味醇香、清泽，还具有保护机体的效果。
具体实施方式
为了更好的理解本发明要点，现通过具体实施例对上述发明进一步详述，但是下述实施例不能理解为对本发明的进一步限制。
实施例1
一种绿茶葡萄酒，其制备方法如下：
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.3倍量的水，浸泡6天，保持温度为10℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：15；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量3倍量的水，加热回流，提取3小时，提取2次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.20（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到70%，加入山梨酸，静止18小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入4倍量的改性培养液中，培养6天，培养温度为10-15℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.7小时，再加入山梨醇，继续搅拌3小时，冷却至室温即可。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵4天，保持温度为10℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置100天，保持环境温度10℃，过滤即可。
实施例2
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1倍量的水，浸泡4天，保持温度为5℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：10；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2倍量的水，加热回流，提取2小时，提取1次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.15（50℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%，加入山梨酸，静止12小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入2倍量的改性培养液中，培养4天，培养温度为10℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.5小时，再加入山梨醇，继续搅拌2小时，冷却至室温即可。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2天，保持温度为5℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置90天，保持环境温度5℃，过滤即可。
实施例3
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.5倍量的水，浸泡8天，保持温度为15℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：20；；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取4小时，提取3次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.25（60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到80%，加入山梨酸，静止24小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入6倍量的改性培养液中，培养8天，培养温度为15℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌1小时，再加入山梨醇，继续搅拌4小时，冷却至室温即可。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵6天，保持温度为15℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置120天，保持环境温度15℃，过滤即可。
对比实施例1
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.3倍量的水，浸泡6天，保持温度为10℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：15；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量3倍量的水，加热回流，提取3小时，提取2次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.20（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到70%，加入山梨酸，静止18小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入普通酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵4天，保持温度为10℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置100天，保持环境温度10℃，过滤即可。
对比实施例2
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.3倍量的水，浸泡6天，保持温度为10℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：15；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量3倍量的水，加热回流，提取3小时，提取2次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.20（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到70%，静止18小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃；优化酵母菌液制备方法为：将活性干酵母加入4倍量的改性培养液中，培养6天，培养温度为10-15℃；其中改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1；制备方法如下：马铃薯蔗糖琼脂培养基加热至80℃，加入硬脂酸，搅拌0.7小时，再加入山梨醇，继续搅拌3小时，冷却至室温即可。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵4天，保持温度为10℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置100天，保持环境温度10℃，过滤即可。
对比实施例3
1.取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.3倍量的水，浸泡6天，保持温度为10℃，绿茶提取物与鲜葡萄的质量比为1：15；绿茶提取物制备方法为：取绿茶适量，加入相当于绿茶质量3倍量的水，加热回流，提取3小时，提取2次，过滤，合并滤液；滤液浓缩至相对密度为1.20（55℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到70%，静止18小时，过滤；浓缩滤液，至无乙醇味。
2.酒精发酵：加入普通酵母菌液，发酵9天，保持温度为20℃。
3.乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵4天，保持温度为10℃，过滤。
4.陈酿：滤液密闭放置100天，保持环境温度10℃，过滤即可。
对实施例1-3和对比实施例1-3六种制备方法所得葡萄酒进行评价，结果如下：
从上述结果判断，通过实验结果证实：
对比实施例1中酵母菌没有进行优化，酵母菌收到山梨酸的影响，导致发酵不完全，出现酸味和茶苦味；
对比实施例2中茶叶中未加山梨酸，茶多酚没有被聚合，对酵母菌的活性产生影响，致使发酵不顺利，同时茶多酚引起很强的茶苦味。
对比实施例3,中均没有加入山梨酸和优化酵母菌，发酵过程，受到茶多酚以及山梨酸影响，整个发酵出现酸败现象。
综合上述分析本发明所得葡萄酒在口味以及发酵过程均具有显著的效果。
对实施例1至实施例3和对比实施例1-3的口味进行评判
选取10名健康成年人，依次对上述实施例1至3和对比实施例1至3进行品尝，参照国家标准GB/T 15037-2006，对其感官进行评价打分，，口感越好，记录十人的平均分数，结果如下：
*“对-1”是指对比实施例1所得绿茶葡萄酒，其他依次类推
* 感官评判标准如下（来源GB/T 15037-2006）：
从上述实验结果可知，本发明所得的绿茶葡萄酒在口感方面具有显著优势。
对实施例1至实施例3和对比实施例1-3的稳定性进行评判
取实施例1-3和对比实施例1-3所得绿茶葡萄酒，倒入100ml量筒中，敞口放置，放入75%，40℃条件下，分别在1,2,3,4,5,6个月考察外观，评判其稳定性。
从上述实验结果分析，本发明所得的绿茶葡萄酒稳定性具有显著效果。

Claims (7)

1.一种绿茶葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下几个步骤：
（1）取绿茶提取物与鲜葡萄适量，揉碎葡萄，加入相当于绿茶提取物与鲜葡萄总质量0.1-0.5倍量的水，浸泡4-8天，保持温度为5-15℃；
（2）酒精发酵：加入优化酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃；
（3）乳酸发酵：加入乳酸菌液，发酵2-6天，保持温度为5-15℃，过滤；
（4）陈酿：滤液密闭放置90-120天，保持环境温度5-15℃，过滤即可。
2.根据权利要求1所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述绿茶提取物与鲜葡萄质量比为1：10-20。
3.根据权利要求2所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述绿茶提取物制备方法如下：
（1）取绿茶适量，加入相当于绿茶质量2-4倍量的水，加热回流，提取2-4小时，提取1-3次，过滤，合并滤液；
（2）滤液浓缩至相对密度为1.15-1.25（50-60℃检测），加入乙醇溶液，使整个体系的乙醇浓度达到60%-80%，加入山梨酸，静止12-24小时，过滤；
（3）浓缩滤液，至无乙醇味。
4.根据权利要求3所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述山梨酸加入量为绿茶的0.01%-0.05%。
5.根据权利要求4所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述优化酵母菌液是指将活性干酵母加入2-6倍量的改性培养液，培养4-8天，培养温度为10-15℃。
6.根据权利要求5所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述改性培养液由马铃薯蔗糖琼脂培养基、山梨醇、硬脂酸组成，组成比例为1:0.1:0.1。
7.根据权利要求6所述的绿茶葡萄酒制备方法，其特征在于：所述乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.005-0.01%。
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