CN108913425A - 一种咖啡茶酒及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉饮料制作领域，具体是指一种咖啡茶酒及其制作方法。咖啡茶酒包括按照重量份数计的如下，茶汤80‑140份，咖啡液态提取物0.4‑2.5份，葡萄酒专用高活性酵母1‑2份，苹果汁240‑420份，第二阶段发酵菌种3‑5份，蔗糖10‑20份。本发明制作的咖啡茶酒饮料具有咖啡因含量低，营养丰富，结合了茶，咖啡以及酒的优点,是一种很有发展前景的茶酒饮料。

Description

一种咖啡茶酒及其制作方法
技术领域
本发明涉饮料制作领域，具体是指一种咖啡茶酒及其制作方法。
背景技术
随着世界的经济的开放以及文化包容，咖啡这种西方人日常饮用的饮料也越来越为大多数国人接受，而以咖啡为原料生产的饮料也趋相多元。而由于深受传统儒家思想影响的中国人，更注重养生，更多选择将茶作为饮品。以苦丁茶和咖啡加工生产的饮料同时将茶与咖啡的优点结合起来，符合中西方人对饮品方面的喜好。在实际生产中茶叶中的茶多酚和咖啡中所形成的缔合物，出现乳酪状的浑浊物，这种现象称为“冷后浑”，生产出的饮料是常常是浑浊的。
实际上饮料变浑浊主要有两方面的原因，第一，茶多酚会与咖啡因形成稳定络合物，随着时间的推移或是温度的增加，络合物会吸附饮料中的小分子化合物或者电荷，达到一定质量时，络合物由于重力的作用会沉降下来。第二，在饮料中还存在其他大分子化合物，在饮料中以胶粒的形式存在，当胶粒的半径达到一定程度时，大分子化合物不再具备胶粒的性质，也会使饮料变浑浊。目前，第一个原因占主导地位，络合物的减少，饮料的浑浊度也相应降低。
申请号为200810025161.0公开了从茶叶提取物—含咖啡因茶多酚中脱除咖啡因的方法，具体将含咖啡因茶多酚溶于乙酸乙酯中获得含有咖啡因的茶多酚乙酸乙酯溶液，然后加入固体酸，咖啡因与固体酸发生离子交换反应，生成不稳定的盐，并附着在固体酸上，获得的茶多酚乙酸乙酯溶液中的咖啡因比原溶液少了1％。该对比文件仅仅是将茶饮料中的部分咖啡因脱出，其他容易形成沉淀的大分子化合物仍旧存在，咖啡茶饮料浑浊问题依然没有解决。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种咖啡茶酒及其制作方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种咖啡茶酒及其制作方法，咖啡茶酒包括按照重量份数计的如下，茶汤80-140份，咖啡液态提取物0.4-2.5份，葡萄酒专用高活性酵母1-2份，苹果汁240-420份，第二阶段发酵菌种3-5份，蔗糖10-20份。
进一步的，其制作方法如下：所述咖啡茶酒制作方法如下：(1)第一阶段发酵；在茶汤中加入苹果汁，葡萄酒专用高活性酵母，加入pH调节剂，将pH调节至3-5之后,进行第一阶段发酵；(2)第二阶段发酵：将第二阶段发酵菌种、咖啡液态提取物和蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中，进行第二阶段发酵，发酵时间为12-19h；(3)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可。
进一步的，第二阶段发酵菌种为醋酸菌属,酿酒酵母,假单孢菌按照质量比为(1-1.5)：1:(1-2)混合而成。
进一步的，在第一阶段发酵过程中，所添加苹果汁与茶汤的质量比为3：1，发酵温度为20-30℃。
进一步的，根据权利要求2所述的咖啡茶酒的制作方法，所述茶汤的制备方法为：第一步，将杜仲叶以及30％苦丁茶添加到装有水的容器中，经熬煮，滤过，浓缩制得清膏；第二步，将剩余苦丁茶添加到矿泉水中进行萃取，得萃取液；最后将清膏添加到萃取液中，搅拌，过滤得到茶汤。
进一步的，所述萃取时间为3-5h,萃取温度为0-7℃。
综上所述，本发明的有益效果在于：所述茶汤的组成按质量份记为：矿泉水70-125份，苦丁茶3-5份，杜仲叶7-10份，清清膏在茶汤的制备中，在低温下萃取，萃取时间为3-5h时，使茶中的可溶性固形物和清膏中果酸、多酚、黄酮含量达到最大值，具有降血压、降血脂、美容、减肥等保健功能。第一阶段发酵，添加的葡萄酒专用高活性酵母对苹果汁和茶叶进行发酵制成的具有独特风味的茶酒，苹果汁与茶汤质量比为3：1时，可溶性纤维以及糖类含量最佳，且发酵的苹果汁的含酸量为0.3％左右，酸度适宜，都不会因为酸度过高而影响食用，比例大于3：1时，产物中含酸量较大，物质过度发酵，维生素等营养物质被破坏；小于3：1，茶汤掩盖了大量品果汁的味道。第二阶段发酵添加醋酸菌属,酿酒酵母,假单孢菌三种菌种，醋酸菌属,酿酒酵母在第一阶段发酵的基础上再次对茶酒进行发酵，同时，假单孢菌将咖啡因以及大分子有机易形成胶粒的化合物作为碳源和能源分解转化，使产物中咖啡因含量成功降低了10％以上，同时将胶粒的半径变小，使饮料的浑浊度降低。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
(1)茶汤的制备：将50g苦丁茶添加到80g冰矿泉水中萃取2h，温度为-1℃；取4g杜仲叶、6g苦丁茶制作成清膏，添加到萃取液中，经搅拌，浸泡，过滤，浓缩之后，得到茶汤；
(2)第一阶段发酵；在茶汤中加入240g苹果汁，1g葡萄酒专用高活性酵母，调节pH为2,进行第一阶段发酵；
(3)第二阶段发酵：将发酵菌种，0.9g醋酸菌属,0.6g酿酒酵母,0.5g假单孢菌、0.5g咖啡液态提取物和10g蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中,进行第二阶段发酵；
(4)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可；
实施例2
(1)茶汤的制备：将60g苦丁茶添加到90g冰矿泉水中萃取3.5h，温度为2℃；取4g杜仲叶、6g苦丁茶制作成清膏，添加到萃取液中，经搅拌，浸泡，过滤，浓缩之后，得到茶汤；
(2)第一阶段发酵；在茶汤中加入270g苹果汁，1g葡萄酒专用高活性酵母，调节pH为4,进行第一阶段发酵；
(3)第二阶段发酵：将发酵菌种，1g醋酸菌属,1g酿酒酵母,2g假单孢菌、0.5g咖啡液态提取物和10g蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中,进行第二阶段发酵；
(4)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可；
实施例3
(1)茶汤的制备：将70g苦丁茶添加到100g冰矿泉水中萃取6h，温度为8℃；取4g杜仲叶、6g苦丁茶制作成清膏，添加到萃取液中，经搅拌，浸泡，过滤，浓缩之后，得到茶汤；
(2)第一阶段发酵；在茶汤中加入300g苹果汁，1g葡萄酒专用高活性酵母，调节pH为5,进行第一阶段发酵；
(3)第二阶段发酵：将2g醋酸菌属,2g酿酒酵母,3g假单孢菌、0.5g咖啡液态提取物和10g蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中,进行第二阶段发酵；
(4)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可；
实施例4
(1)茶汤的制备：将70g苦丁茶添加到100冰矿泉水中萃取4h，温度为4℃；取4g杜仲叶、6g苦丁茶制作成清膏，添加到萃取液中，经搅拌，浸泡，过滤，浓缩之后，得到茶汤；
(2)第一阶段发酵；在茶汤中加入240g苹果汁，1g葡萄酒专用高活性酵母，调节pH为4,进行第一阶段发酵；
(3)第二阶段发酵：将2g醋酸菌属,2g酿酒酵母,添加到第一阶段发酵产物中，充分发酵；
(4)咖啡因的脱除：将乙酸乙酯、固体算，1g咖啡液态提取物和10g蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中,此时发酵产物中的咖啡因与固体酸发生离子交换反应，生成不稳定的盐，并附着在固体酸上,将产物中的咖啡因脱除；
实施例5
(1)茶汤的制备：将70g苦丁茶添加到100冰矿泉水中萃取4h，温度为4℃；取4g杜仲叶、6g苦丁茶制作成清膏，添加到萃取液中，经搅拌，浸泡，过滤，浓缩之后，得到茶汤；
(2)第一阶段发酵；在茶汤中加入240g苹果汁，1g葡萄酒专用高活性酵母，调节pH为4,进行第一阶段发酵；
(3)第二阶段发酵：将2g醋酸菌属,2g酿酒酵母,添加到第一阶段发酵产物中，充分发酵；
(3)咖啡因的脱除：将第一阶段发酵产物、1g咖啡液态提取物和10g蔗糖依次放入超临界萃取釜，用高压泵将CO2打入釜中；关闭高压泵，报压，使原料在CO2中浸泡1-4h；
(4)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可；
实施例6
选择市面上出售的一款同类型咖啡茶酒饮料1，取500ml之后，将0.2g醋酸菌属,0.2g酿酒酵母,0.3g假单孢菌加入，发酵；
实施例7
选择市面上出售的一款同类型咖啡茶酒饮料2，取500ml之后，将2g醋酸菌属,2g酿酒酵母,3g假单孢菌加入，发酵；
试验1
(1)将140健康老鼠分为7组，并将实施例1-7药物作用于这些老鼠，1个月之后将老鼠生长健康良好数量记录在表1；
(2)实施例4为用乙酸乙酯代替实施例3中假单孢菌对第二阶段发酵产物进行脱咖啡因脱除，其他实验条件与实施例3相同；实施例5为用CO2超临界萃取法代替实施例3中假单孢菌对第二阶段发酵产物进行咖啡因脱除，其他实验条件与实施例3相同；实施例6-7为对市面现有2款咖啡茶酒饮料添加假单孢菌进行脱咖啡因处理；最后将实施例1-7的最终发酵产物中咖啡因残留率、茶汤添加量以及感官评价记录在表2；
表1
表2

Claims (6)

1.一种咖啡茶酒，其特征在于，所述咖啡茶酒包括按照重量份数计的如下，茶汤80-140份，咖啡液态提取物0.4-2.5份，葡萄酒专用高活性酵母1-2份，苹果汁240-420份，第二阶段发酵菌种3-5份，蔗糖10-20份。
2.根据权利要求1所述的咖啡茶酒的制作方法，其特征在于，所述咖啡茶酒制作方法如下：(1)第一阶段发酵；在茶汤中加入苹果汁，葡萄酒专用高活性酵母，加入pH调节剂，将pH调节至3-5之后,进行第一阶段发酵；(2)第二阶段发酵：将第二阶段发酵菌种、咖啡液态提取物和蔗糖依次添加到第一阶段发酵产物中，进行第二阶段发酵，发酵时间为12-19h；(3)灭菌、封装：最后将第二阶段发酵产物中灭菌，封装即可。
3.根据权利要求2所述的咖啡茶酒的制作方法，其特征在于，所第二阶段发酵菌种为醋酸菌属,酿酒酵母,假单孢菌按照质量比为(1-1.5)：1:(1-2)混合而成。
4.根据权利要求2所述的咖啡茶酒的制作方法，其特征在于，在第一阶段发酵过程中，所添加苹果汁与茶汤的质量比为3：1，发酵温度为20-30℃。
5.根据权利要求2所述的咖啡茶酒的制作方法，其特征在于，所述茶汤的制备方法为：第一步，将杜仲叶以及30％苦丁茶添加到装有水的容器中，经熬煮，滤过，浓缩制得清膏；第二步，将剩余苦丁茶添加到矿泉水中进行萃取，得萃取液；最后将清膏添加到萃取液中，搅拌，过滤得到茶汤。
6.根据权利要求5所述的茶汤的制作方法，其特征在于，所述萃取时间为3-5h,萃取温度为0-7℃。
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