CN107893009A - 一种咖啡果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡果酒及其制备方法，所述的咖啡果酒由新鲜成熟的咖啡带皮果肉榨汁，取汁液进行脱胶处理，将脱胶后的汁液，用蔗糖调整糖度后加入活化酶进行二次发酵，得到一种酒精含量9%‑12%，总糖含量小于1%的发酵咖啡果酒。本发明的咖啡果酒营养丰富，含有大量的咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱、维生素等成分，同时含有花青素等，酒体色泽鲜艳，适口性好，经常饮用能够强身健体，进一步的还能够抗氧化，延缓衰老。
Description
技术领域
本发明属于果酒类含酒精饮品加工技术领域，具体涉及一种咖啡果酒及其制备方法。
背景技术
咖啡带皮果肉是指包裹在绿色咖啡生豆表层的红色果皮和果肉，质地厚重，现在虽然有一定的处理方法，但是由于咖啡豆脱除之后带皮果肉数小时之内就会开始腐败，而咖啡收购季人力繁忙，大多咖啡带皮果肉就堆放至腐败后丢弃了。云南目前的咖啡种植面积有180万亩左右，每年咖啡收购季（11月至次年3月）处理出来的咖啡果皮果肉堆放在一起，最后运送到垃圾处理站，没有任何的经济利用价值，对于咖啡较多的区域，还有可能会引起环境污染。
现有技术中有些利用咖啡果皮肉作为原料来生产咖啡酒，但是存在诸多问题，例如大多采用带皮果肉（晒干粉碎后）直接发酵或榨汁后直接进行发酵，这些方法忽略了带皮咖啡果肉中含有的大量胶体成分，从而影响了后续发酵的纯净度和产酒率等。因此，有必要发明一种咖啡果酒及其制备方法。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种咖啡果酒，第二目的在于提供一种咖啡果酒的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，所述的咖啡果酒是由新鲜的咖啡带皮果肉经过包括前处理、脱胶、一次发酵、二次发酵、灌装的步骤制备得到的。
本发明的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到35~50℃，按万分之二到万分之八的比例加入果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应4-8小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用糖调整果汁的糖度到20~28度，加入0.3-0.8‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在20℃-30℃条件下充分发酵100-130小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐或发酵木桶中，在20℃-30℃的条件下进行二次发酵，时间为60-180天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液，取出过滤，巴氏灭菌，在无菌条件下进行灌装。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明是对咖啡果实加工成生咖啡豆的副产物——咖啡带皮果肉的再利用，不但解决了咖啡产地的大量废弃物所带来的环境问题，而且增加了咖啡种植的附加值，增加咖啡种植的积极性。
2、本发明的咖啡果酒营养丰富，含有大量的咖啡因、绿原酸、葫芦巴碱、维生素等成分，同时含有花青素等，酒体色泽鲜艳，适口性好，经常饮用能够强身健体，进一步的还能够抗氧化，延缓衰老。
3、本发明解决了咖啡深加工产品中大量副产物的有效利用，更进一步的，通过脱胶解决现有咖啡果酒生产中带皮咖啡果肉中的胶质分离，配合两次发酵，得到的咖啡果酒酒质的纯净度高，咖啡带皮果肉的综合利用率高，产酒量高，产品品质好。经过陈化，酒体醇厚，口感更佳。
4、本发明的咖啡果酒，具有特殊香气，且含有可兴奋中枢神经的天然咖啡因，而且本发明的咖啡果酒中含有丰富的天然咖啡因（本发明的咖啡因含量与咖啡豆中咖啡因含量的差值在2g/kg以内），为不爱饮用咖啡的人群提供了咖啡因摄取新来源。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的咖啡果酒，是由新鲜的咖啡带皮果肉经过包括前处理、脱胶、一次发酵、二次发酵、灌装的步骤制备得到的。
所述的咖啡果酒的酒精含量9%-12%，总糖含量小于1%。
本发明所述的咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到35~50℃，按万分之二到万分之八的比例加入果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应4-8小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用糖调整果汁的糖度到20~28度，加入0.3-0.8‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在20℃-30℃条件下充分发酵100-130小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐或发酵木桶中，在20℃-30℃的条件下进行二次发酵，时间为60-180天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液，取出过滤，巴氏灭菌，在无菌条件下进行灌装。
所述的咖啡带皮果肉为云南小粒咖啡带皮果肉。
步骤（2）中所述的果胶酶为活性大于500000u/g的果胶酶。
步骤（3）中所述的糖为白砂糖、赤砂糖、冰糖、红糖、糖蜜中的一种或多种。
步骤（3）中所述的活化后的酵母为选择1~3种果酒酵母用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制1.5%~2.5%的蔗糖液，将酵母按1：7-11的固液比加入到蔗糖液中，在35-45℃的条件下活化25-35分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母。
步骤（5）中所述的过滤之前还包括陈化，所述的陈化为将二次发酵后的发酵液导入木桶或陶缸中陈化180-720天。
步骤（5）所述的灌装为使用玻璃、陶瓷或不锈钢容器进行灌装。
所述的制备方法可以在智能控制下全自动完成整个生产流程。
实施例1
一种咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到35℃，按万分之二的（相对于滤液）比例加入活性大于500000u/g的果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应4小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用白砂糖调整果汁的糖度到20度，加入0.3‰（相对于果汁）的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在20℃条件下充分发酵100小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
所述的活化后的酵母为选择1种果酒酵母（市售）用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制1.5%的蔗糖液，将酵母按1：7的固液比加入到蔗糖液中，在35℃的条件下活化25分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐中，在20℃的条件下进行二次发酵，时间为60天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液，取出过滤，巴氏灭菌，得到咖啡果酒，然后将得到的咖啡果酒在无菌条件下使用玻璃容器进行灌装。
所述的咖啡果酒的酒精含量9%，总糖含量小于1%。
所述的咖啡带皮果肉为云南小粒咖啡带皮果肉。
实施例2
一种咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到50℃，按万分之八的比例加入活性大于500000u/g的果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应8小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用糖调整果汁的糖度到28度，加入0.8‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在30℃条件下充分发酵130小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
所述的糖为冰糖（加入前需要研磨成粉末）；
所述的活化后的酵母为选择3种果酒酵母（市售）用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制2.5%的蔗糖液，将酵母按1：11的固液比加入到蔗糖液中，在45℃的条件下活化35分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐或发酵木桶中，在30℃的条件下进行二次发酵，时间为180天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液导入木桶中陈化180天，取出过滤，巴氏灭菌，得到咖啡果酒，然后将得到的咖啡果酒在无菌条件下使用陶瓷容器进行灌装。
所述的咖啡果酒的酒精含量12%，总糖含量小于1%。
所述的咖啡带皮果肉为云南小粒咖啡带皮果肉。
实施例3
一种咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到40℃，按万分之三的比例加入活性大于500000u/g的果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应5小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用糖调整果汁的糖度到22度，加入0.4‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在22℃条件下充分发酵110小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
所述的糖为白砂糖、赤砂糖、冰糖、红糖和糖蜜的混合物。
所述的活化后的酵母为选择2种果酒酵母用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制2%的蔗糖液，将酵母按1：8的固液比加入到蔗糖液中，在40℃的条件下活化30分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵木桶中，在25℃的条件下进行二次发酵，时间为100天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液导入陶缸中陈化720天，取出过滤，巴氏灭菌，得到咖啡果酒，然后将得到的咖啡果酒在无菌条件下使用不锈钢容器进行灌装。
所述的咖啡果酒的酒精含量10%，总糖含量小于1%。
所述的咖啡带皮果肉为云南小粒咖啡带皮果肉。
实施例4
一种咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到38℃，按万分之五的比例加入活性大于500000u/g的果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应6小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用红糖调整果汁的糖度到24度，加入0.5‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在25℃条件下充分发酵120小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
所述的活化后的酵母为选择3种果酒酵母用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制1.8%的蔗糖液，将酵母按1：9的固液比加入到蔗糖液中，在38℃的条件下活化28分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵木桶中，在23℃的条件下进行二次发酵，时间为80天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液导入木桶中陈化360天，取出过滤，巴氏灭菌，得到咖啡果酒，然后将得到的咖啡果酒在无菌条件下使用玻璃容器进行灌装。
所述的咖啡果酒的酒精含量11%，总糖含量小于1%。
实施例5
一种咖啡果酒的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到48℃，按万分之六的比例加入活性大于500000u/g的果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应7小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用蔗糖调整果汁的糖度到26度，加入0.7‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在28℃条件下充分发酵125小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
所述的活化后的酵母为选择2种果酒酵母用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制2.2%的蔗糖液，将酵母按1：10的固液比加入到蔗糖液中，在42℃的条件下活化32分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐中，在28℃的条件下进行二次发酵，时间为160天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液导入木桶或陶缸中陈化540天，取出过滤，巴氏灭菌，得到咖啡果酒，然后将得到的咖啡果酒在无菌条件下使用玻璃、陶瓷或不锈钢容器进行灌装。所述的咖啡果酒的酒精含量12%，总糖含量小于1%。
Claims (9)
1.一种咖啡果酒，其特征在于所述的咖啡果酒是由新鲜的咖啡带皮果肉经过包括前处理、脱胶、一次发酵、二次发酵、灌装的步骤制备得到的。
2.根据权利要求1所述的咖啡果酒，其特征在于所述的咖啡果酒的酒精含量9%-12%，总糖含量小于1%。
3.一种根据权利要求1或2所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）前处理：取新鲜成熟的咖啡果实，取出咖啡生豆后，将剥离的咖啡带皮果肉清洗、沥干、榨汁；
2）脱胶：将汁液过滤后滤液加热到35~50℃，按万分之二到万分之八的比例加入果胶酶，并在此温度下充分搅拌均匀，反应4-8小时，直至脱胶完全，果汁由浑浊变为澄清，趁热过滤得到澄清液果汁；
3）一次发酵：冷却果汁至常温，用糖调整果汁的糖度到20~28度，加入0.3-0.8‰的活化后的酵母到果汁中搅拌均匀，分装入发酵容器中，在20℃-30℃条件下充分发酵100-130小时，直至发酵液中的残糖降至0.5%以下；
4）二次发酵：将一次发酵后的发酵液过滤后，滤液转移至新的发酵罐或发酵木桶中，在20℃-30℃的条件下进行二次发酵，时间为60-180天；
5）灌装：将二次发酵后的发酵液，取出过滤，巴氏灭菌，在无菌条件下进行灌装。
4.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于所述的咖啡带皮果肉为云南小粒咖啡带皮果肉。
5.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于步骤（2）中所述的果胶酶为活性大于500000u/g的果胶酶。
6.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于步骤（3）中所述的糖为白砂糖、赤砂糖、冰糖、红糖、糖蜜中的一种或多种。
7.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于步骤（3）中所述的活化后的酵母为选择1~3种果酒酵母用蒸馏水分散，同时用蒸馏水配制1.5%~2.5%的蔗糖液，将酵母按1：7-11的固液比加入到蔗糖液中，在35-45℃的条件下活化25-35分钟左右，再降至常温，即可得到活化后的酵母。
8.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于步骤（5）中所述的过滤之前还包括陈化，所述的陈化为将二次发酵后的发酵液导入木桶或陶缸中陈化180-720天。
9.根据权利要求3所述的咖啡果酒的制备方法，其特征在于步骤（5）所述的灌装为使用玻璃、陶瓷或不锈钢容器进行灌装。
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