CN1071949A - 咖啡酒酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是利用新鲜咖啡果肉为原料,接入人工培
养的食用混合酵母进行发酵,发酵后的酒液经陈酿和
加咖啡进行调制处理而酿制成风味独特的咖啡酒。
该酒酒度可为10—18%,营养丰富,含有人体所需的
17种氨基酸、锌、钙及维生素,具有提神醒脑和养颜
益寿的作用。
Description
本发明属于食品发酵工业领域,特别涉及的是用咖啡果肉酿制酒的方法。
咖啡是世界三大饮料之一。鲜咖啡果肉的种仁是用来制商品咖啡豆,鲜果肉占鲜果重量43-49%,含糖7.9%,营养丰富,以前未利用而被当做废弃物,既浪费又造成环境污染。
近年来,咖啡湿法加工新技术逐步在生产上推广应用,代替了传统的加工方法。湿法加工的咖啡豆品质最佳,而其加工过程中的鲜果肉则可提供大量的酿酒原料。目前尚未见到利用咖啡果肉酿制酒的报导。因此利用咖啡果肉酿制酒可变废为宝,开发酿酒资源,同时为咖啡的综合利用开拓了一条新途径。
本发明的目的就是利用咖啡果肉酿制咖啡酒,以满足人民生活的需要。
该咖啡酒酿制方法,是采用新鲜咖啡果肉为原料,经灭菌、发酵、陈酿、调制处理酿造而成。
本发明是用咖啡鲜果加工后的新鲜果肉,最好是利用湿法加工的新鲜果肉,经打浆机打碎后装入大缸或罐中,用二氧化硫灭菌,加入适量的糖酸水,然后接入人工培养的食用混合酵母菌种进行主发酵。食用混合酵母菌种可由As,2110,As2,1190,As2,346,As2,07组成,酵母菌种用量为发酵液的8-12%,发酵液总糖度控制在12-20%,若糖度不够可加入适量的白砂糖。主发酵时间为10-20天。主发酵完成后将上层清酒液装进新的缸或罐中进行后发酵(下层酒糟可蒸馏制白兰地酒)。后发酵使酒液中的残糖起微弱的酒精发酵,在常温下一般需30-40天,即可酿造成咖啡酒。新酿制的咖啡酒风味较差,需经过一年左右的陈酿,使酒中的部分醇经缓慢氧化作用变成酸,酸与醇结合变成酯,增加酒中芳香物质的含量;另外酒中的一些不溶性色素、果胶、单宁等经陈酿后进一步沉淀。酒陈酿后过滤除去沉淀,再加入适量的咖啡和白砂糖进行调制,一般每吨酒约加入咖啡10-20公斤,加入白砂糖的量为使酒含糖度达130-140g/l为宜。调制后的酒再经过滤、包装、杀菌,就可得到成品咖啡酒。该酒具有咖啡香味,酒味纯正,无沉淀物及悬浮物,无异味及不良气味,酒度可为10-18%,糖度10-20%,总酸0.5-0.7%。
本发明的优点是用鲜咖啡果肉为原料,选用合适的酵母菌种,控制相应的发酵时间及陈酿、加咖啡和白砂糖进行调制等方法酿制成咖啡酒。咖啡酒是一种低度酒,含有17种氨基酸、锌、钙及维生素,具有独特的酒味和咖啡香味,有提神醒脑,养颜益寿的作用。
酿制咖啡酒时,将咖啡果肉打碎,送入主发酵缸进行主发酵。进料的同时加入适量的二氧化硫进行杀菌,然后加入人工培养的酵母菌液,用量为发酵液的10%。主发酵时间为15天,然后将酒液送到新的后发酵缸中进行后发酵,时间为30天。后发酵结束后进行换缸贮酒,经半年以上陈酿期然后进行调制,每吨酒加入15公斤咖啡,加入适量的白砂糖使酒含糖达135g/l,使酒度达14度,酒液经调制后再进行过滤、杀菌,即酿成咖啡酒。
Claims (4)
1、一种咖啡酒酿制方法,其特征是采用新鲜咖啡果肉为原料,经灭菌、发酵、陈酿、调制处理酿造而成。
2、根据权利要求1所述的咖啡酒酿制方法,其特征是发酵时所用的人工培养食用混合酵母菌种由As,2110,As2,1190,As2,346,As2,07组成,酵母菌种用量为发酵液的8-12%。
3、根据权利要求1所述的咖啡酒酿制方法,其特征是发酵过程中主发酵时间为10-20天,后发酵时间为30-40天。
4、根据权利要求1所述的咖啡酒酿制方法,其特征是发酵后的酒液经陈酿后加入咖啡进行调制。
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