CN109593621A - 咖啡果酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咖啡果酒的生产方法，具体的方法如下：将新鲜成熟的咖啡鲜果清洗后脱皮，所得的咖啡果皮进行超声处理；按照重量比1:2‑6的比例添加水，在超声功率为40KHz条件下超声处理15‑50min；超声结束后进行酶解，按照50‑150ul/g的添加量加入果胶酶和纤维素复合酶在20‑40℃条件下酶解2‑6h，酶解液过滤后进行糖度调整后得到发酵液。采用安琪果酒酵母和自选酵母混合菌种进行酒精发酵，在25‑35℃发酵6‑10天过滤，滤液装入陶罐中进行陈酿9个月；使得咖啡酒滋味提高口感更佳。

Description

咖啡果酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种咖啡果酒及其生产方法。

背景技术

咖啡与茶、可可并称为世界三大饮料，是目前世界上消费量最大的饮料之一。我国咖啡种植面积近180万亩，每年的咖啡豆产量约15万吨。商品咖啡豆的加工首先需要脱除咖啡果皮，咖啡果皮约占咖啡鲜果总重的40-50%，每年产生的加工废弃物咖啡果皮约40万吨。咖啡果皮中含有果胶、糖、粗纤维、花青素等成分，营养成分丰富。近年来，也不断有研究人员开展咖啡果皮制备酒的研究，采用不同的手段和方法来制备咖啡果皮酒，公布了一些咖啡果酒发酵的科技文献（期刊论文和专利）如：中国专利CN201711428611一种咖啡果酒及其制备方法、国专利CN 92111144 咖啡酒酿制方法和期刊论文《云南咖啡果发酵型果酒的酿造》〈作者〉刘 静，傅冰等〈期刊〉食品工业科技〈发表日期〉2017（10）等。

从上述的方法中可获知，咖啡果皮可以发酵制备咖啡酒，果皮酶解以后调整糖度，接入酵母菌发酵。但刚发酵的咖啡果酒风味淡薄，滋味欠佳，需要经过陈酿一段时间改善风味。以上方法中存在的以下缺点：（1）咖啡果皮打碎榨汁一旦咖啡鲜果中掺成熟度不够的咖啡鲜果，果汁中青草味重，严重影响发酵酒的风味。（2）咖啡果酒发酵采用市场上现成的商业酵母，缺乏典型性,发酵出的咖啡酒滋味平淡。

发明内容

本发明的目的在于提供一种咖啡果酒及其生产方法，解决的咖啡果酒发酵采用市场上现成的商业酵母进行发酵后，咖啡酒滋味平淡的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种咖啡果酒及其生产方法，包括以下步骤：

1）拣选咖啡鲜果；

2）清洗咖啡鲜果：

3）脱皮；

4）超声处理；

5）酶解；

6) 过滤；

7）糖度调整；

8）发酵；

9）过滤；

10）陈酿。

进一步的，1）拣选咖啡鲜果步骤中，咖啡鲜果拣选新鲜熟透的咖啡果实，咖啡品种可为小粒种、中粒种和大粒种，选择在种植过程中不喷施农药的咖啡鲜果。

进一步的，3）脱皮步骤中，咖啡鲜果在脱皮过程中不添加水。

进一步的，4）超声处理步骤中，先按照重量比1:2至1：6的比例添加水，然后在超声功率为 35KHz至45KHz条件下超声处理15-50min。

进一步的，5）酶解步骤中，选择在超声结束后进行酶解，按照50-150ul/g的添加量加入果胶酶和纤维素复合酶在20-40℃条件下酶解2-6h，其中，果胶酶与纤维素酶的比例为2:1。

进一步的，8）发酵步骤中，发酵菌种选择安琪果酒酵母和从堆放的咖啡果皮堆中富集分离得到的克鲁维毕赤酵母二者混合得到混合菌种，发酵温度为25-35℃，发酵6-10天，其中，安琪果酒酵母进行活化处理，安琪果酒酵母溶解在38℃含糖2%的温水中，充分溶解后，于110rpm/min，28℃条件下培养30min进行活化。

进一步的，混合菌种用量为过滤后的酶解液的4-8%。

进一步的，10）陈酿步骤中，发酵液在陶罐中进行陈酿9个月。

与现有技术相比，本发明具有以下有意效果之一：

1）采用超声波辅助复合酶法对咖啡果皮进行酶解，有效的增加咖啡酶解液中的可溶性固形物含量，最大限度的保留果皮的风味。其原理在于利用超声波的空化效应，超声波在液体介质传播过程中会形成大量的空化泡，空化泡骤裂时释放出巨大的能量，瞬间产生局部高温高压，当空化泡在咖啡果皮表面发生崩塌时，瞬时高温高压产生直接作用于果皮表面的微射流，对细胞结构造成破坏，使得酶与咖啡果皮表面的接触面积大大增加，有效提高了酶解效率，增加咖啡果皮中可溶性固形物的溶出；

2)采用安琪果酒酵母和自选酵母的混合菌种发酵，提高咖啡果酒的滋味。自选酵母选自咖啡果皮发酵堆中，能产生愉悦香甜的水果香味，增加咖啡果酒的典型性；

3)咖啡果酒深琥色，具有咖啡的特征香味，气味柔和，酒体醇厚；

4)咖啡果酒营养丰富，同时含有花青素等，具有抗氧化，延缓衰老等作用。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

一种咖啡果酒及其生产方法，包括以下步骤：

1）拣选咖啡鲜果；

2）清洗咖啡鲜果：

3）脱皮；

4）超声处理；

5）酶解；

6) 过滤;

7）糖度调整；

8）发酵；

9）过滤；

10）陈酿。

拣选取新鲜成熟的咖啡鲜果清洗后倒入咖啡脱皮脱胶机中脱皮，在咖啡鲜果脱皮过程中不加水，直接脱皮，减少咖啡果皮中可溶性固形物的流失，脱皮得到的咖啡果皮，按照重量比1:2的比例添加水，在超声功率为35KHz条件下超声处理15min，超声结束后添加果胶酶与纤维素酶的复合酶，添加量为50ul/g，在20℃条件下酶解2h后过滤，此时的酶解液的可溶性固形物含量为2.5%，用白糖将酶解液的糖度调整到15°Be，按照混合菌种的用量为过滤后的酶解液的4%进行发酵，发酵温度为25℃，发酵6天，得到的咖啡果酒酒度为8.5°，总酯含量为1.5g/L,总酸含量为：0.4g/L。新酿的咖啡果酒过滤后装入陶罐中陈酿9个月即可获得果酒。

在酶解的过程中，采用酶为果胶酶比纤维素酶比例为2:1的复合酶进行酶解，为了改善果酒口感，在发酵过程中，混合菌种采用安琪果酒酵母和克鲁维毕赤酵母，克鲁维毕赤酵母从堆放的咖啡果皮堆中富集分离得到，为非酿酒酵母，发酵过程中能产生愉悦香甜的水果味。该酵母菌经过中国工业微生物菌种保藏管理中心按照微生物菌种毒力实验操作规程，对其安全性进行评价，未观察到受试小鼠有毒性反应或死亡。安琪果酒酵母溶解在38℃含糖2%的温水中，充分溶解后，于110rpm/min，28℃条件下培养30min进行活化。

克鲁维毕赤酵母扩大培养液的制备是从保存的克鲁维毕赤酵母菌种斜面上挑取1环，接种于YPD固体培养基中，于28℃条件下培养48h，得到活化菌种；同样的方法，挑取2环接种到一级培养基中，于28℃条件下振荡培养24h为一级种子液，以10%的接种量接种到二级培养基中，按照相同的条件培养得到二级种子液。

所述的一级培基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液20ml置于50ml三角瓶中，115℃灭菌30min。

所述的二级培养基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液，150ml置于500ml三角瓶中，于110℃灭菌30min。

实施例2：

一种咖啡果酒及其生产方法，包括以下步骤：

1）拣选咖啡鲜果；

2）清洗咖啡鲜果：

3）脱皮；

4）超声处理；

5）酶解；

6) 过滤;

7）糖度调整；

8）发酵；

9）过滤；

10）陈酿。

拣选取新鲜成熟的咖啡鲜果清洗后倒入咖啡脱皮脱胶机中脱皮，在咖啡鲜果脱皮过程中不加水，直接脱皮，减少咖啡果皮中可溶性固形物的流失，脱皮得到的咖啡果皮，按照重量比1:4的比例添加水，在超声功率为40KHz条件下超声处理33min，超声结束后添加果胶酶与纤维素酶的复合酶，添加量为100ul/g，在30℃条件下酶解4h后过滤，此时的酶解液的可溶性固形物含量为3.3%，用白糖将酶解液的糖度调整到23°Be，按照混合菌种的用量为过滤后的酶解液的6%进行发酵，发酵温度为30℃，发酵8天，得到的咖啡果酒酒度为9.9°，总酯含量为2.15g/L,总酸含量为：0.95g/L。新酿的咖啡果酒过滤后装入陶罐中陈酿9个月即可获得果酒。

在酶解的过程中，采用酶为果胶酶比纤维素酶比例为2:1的复合酶进行酶解，为了改善果酒口感，在发酵过程中，混合菌种采用安琪果酒酵母和克鲁维毕赤酵母，克鲁维毕赤酵母从堆放的咖啡果堆中富集分离得到，为非酿酒酵母，发酵过程中能产生愉悦香甜的水果味。该酵母菌经过中国工业微生物菌种保藏管理中心按照微生物菌种毒力实验操作规程，对其安全性进行评价，未观察到受试小鼠有毒性反应或死亡。安琪果酒酵母溶解在39℃含糖2%的温水中，充分溶解后，于110rpm/min，28℃条件下培养30min进行活化。

克鲁维毕赤酵母扩大培养液的制备是从保存的克鲁维毕赤酵母菌种斜面上挑取1环，接种于YPD固体培养基中，于28℃条件下培养48h，得到活化菌种；同样的方法，挑取2环接种到一级培养基中，于28℃条件下振荡培养24h为一级种子液，以10%的接种量接种到二级培养基中，按照相同的条件培养得到二级种子液。

所述的一级培基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液20ml置于50ml三角瓶中，115℃灭菌30min。

所述的二级培养基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液，150ml置于500ml三角瓶中，于110℃灭菌30min。

实施例3：

一种咖啡果酒及其生产方法，包括以下步骤：

1）拣选咖啡鲜果；

2）清洗咖啡鲜果：

3）脱皮；

4）超声处理；

5）酶解；

6) 过滤;

7）糖度调整；

8）发酵；

9）过滤；

10）陈酿。

拣选取新鲜成熟的咖啡鲜果清洗后倒入咖啡脱皮脱胶机中脱皮，在咖啡鲜果脱皮过程中不加水，直接脱皮，减少咖啡果皮中可溶性固形物的流失，脱皮得到的咖啡果皮，按照重量比1:6的比例添加水，在超声功率为45KHz条件下超声处理50min，超声结束后添加果胶酶与纤维素酶的复合酶，添加量为150ul/g，在40℃条件下酶解6h后过滤，此时的酶解液的可溶性固形物含量为4%，用白糖将酶解液的糖度调整到25°Be，按照混合菌种的用量为过滤后的酶解液的8%进行发酵，发酵温度为40℃，发酵10天，得到的咖啡果酒酒度为11.4°，总酯含量为2.8g/L,总酸含量为1.2g/L。新酿的咖啡果酒过滤后装入陶罐中陈酿9个月即可获得果酒。

在酶解的过程中，采用酶为果胶酶比纤维素酶比例为2:1的复合酶进行酶解，为了改善果酒口感，在发酵过程中，混合菌种采用安琪果酒酵母和克鲁维毕赤酵母，克鲁维毕赤酵母从堆放咖啡果堆中富集分离得到，为非酿酒酵母，发酵过程中能产生愉悦香甜的水果味。该酵母菌经过中国工业微生物菌种保藏管理中心按照微生物菌种毒力实验操作规程，对其安全性进行评价，未观察到受试小鼠有毒性反应或死亡。安琪果酒酵母溶解在40℃含糖2%的温水中，充分溶解后，于110rpm/min，28℃条件下培养30min进行活化。

克鲁维毕赤酵母扩大培养液的制备是从保存的克鲁维毕赤酵母菌种斜面上挑取1环，接种于YPD固体培养基中，于28℃条件下培养48h，得到活化菌种；同样的方法，挑取2环接种到一级培养基中，于28℃条件下振荡培养24h为一级种子液，以10%的接种量接种到二级培养基中，按照相同的条件培养得到二级种子液。

所述的一级培基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液20ml置于50ml三角瓶中，115℃灭菌30min。

所述的二级培养基：糖度为10°Be咖啡果皮酶解液，150ml置于500ml三角瓶中，于110℃灭菌30min。

在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、 “实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请 公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开权利要求的范围内，可以对主题组 合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和 改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (8)

1.一种咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）拣选咖啡鲜果；

2）清洗咖啡鲜果：

3）脱皮；

4）超声处理；

5）酶解；

6) 过滤；

7）糖度调整；

8）发酵；

9）过滤；

10）陈酿。

2.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述1）拣选咖啡鲜果步骤中，咖啡鲜果拣选新鲜熟透的咖啡果实，咖啡品种可为小粒种、中粒种和大粒种，选择在种植过程中不喷施农药的咖啡鲜果。

3.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述3）脱皮步骤中，咖啡鲜果在脱皮过程中不添加水。

4.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述4）超声处理步骤中，先按照重量比1:2至1：6的比例添加水，然后在超声功率为 35KHz至45KHz条件下超声处理15-50min。

5.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述5）酶解步骤中，选择在超声结束后进行酶解，按照50-150ul/g的添加量加入果胶酶和纤维素复合酶在20-40℃条件下酶解2-6h。

6.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述8）发酵步骤中，发酵菌种选择安琪果酒酵母和从堆放的咖啡果皮堆中富集分离得到的克鲁维毕赤酵母二者混合所得的混合菌种，发酵温度为25-35℃，发酵6-10天。

7.根据权利要求6所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：混合菌种用量为过滤后的酶解液的4-8%。

8.根据权利要求1所述的咖啡果酒及其生产方法，其特征在于：所述10）陈酿步骤中，发酵液在陶罐中进行陈酿9个月。