CN110903929A - 以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法 - Google Patents

以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，利用咖啡果肉所产生的糖分与葡萄果肉、果皮协同发酵，于主发酵阶段:利用咖啡果肉汁与葡萄汁于发酵罐中预拌混合，并于发酵罐中投入酵母发酵；于次发酵阶段:将发酵罐中发酵液体的比重值控制在1.000以下，利用咖啡果肉所产生的糖分与葡萄汁残留的糖分进行第二次无氧发酵；于停止发酵阶段:将发酵罐中发酵液体的比重值控制在0.998以下，酒精浓度含量为11％～13％，以制造出咖啡酒。

Description

以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法
技术领域
本发明有关于一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，尤指一种将咖啡果肉产生的糖分与葡萄果肉、果皮混和后发酵，利用咖啡果肉汁与葡萄汁较佳的协同作用，如此由二者所发酵的产物因而具有高度的营养价值者。
背景技术
咖啡为高经济价值的农作物，一般在提炼咖啡豆的过程中，必须先将咖啡果实的外果皮、果肉(中果皮)、果壳(内果皮)去除掉，然后取中间的咖啡豆(种子)来使用，因此在生产咖啡豆的制造过程中，会将毫无利用价值的咖啡果皮与咖啡果肉等副产品丢弃掉，如此造成咖啡果皮与咖啡果肉大量的资源浪费。
有鉴于此，本发明人深入研究发现咖啡果肉内含有丰富高含量可发酵的糖分及绿原酸(chlorogenic acid)的高度抗氧化成分，由于绿原酸普遍存在于咖啡豆、蔬菜水果中，绿原酸也是咖啡中的一种多酚，如同红酒内有红酒多酚一般，该多酚类产物都具有令人惊艳的抗氧化能力，医学界已证实多酚对人体具有显著的抗氧化效果。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，利用咖啡果肉产生的糖分与葡萄果肉、果皮协同发酵，产生出含有高度营养价值的绿原酸的咖啡酒，该咖啡酒的发酵液体的比重值在0.998以下，酒精浓度含量为11％～13％，因而具有高度经济价值与绝佳风味。
为达上述目的，本发明采用如下的技术手段：
一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其操作步骤包括：
一咖啡果肉汁的制备：取咖啡果实去果皮、果肉，咖啡果肉经由高温灭菌斧以125℃的温度，1.2kg/cm2的压力，维持在密室空间保持灭菌效果，灭菌后的咖啡果肉汁，其糖度达到可被发酵的程度，待咖啡果肉汁冷却后进入发酵阶段；
一葡萄汁的制备：取葡萄榨汁去掉葡萄的果肉与果皮，将葡萄汁收集后备用，待进入发酵阶段；
一主发酵阶段：将灭菌后的咖啡果肉汁与葡萄汁预拌混合，以对等比例的咖啡果肉汁与葡萄汁混合于发酵罐中，并添加温水及碎葡萄的果肉与果皮至发酵罐中，然后添加橡木粉与橡木屑于发酵罐中并搅拌均匀，将酵母投入发酵罐的混合的液体表面，并将密封发酵罐内的环境温度控制在19℃～24℃内开始发酵；
一次发酵阶段：先读取发酵罐中发酵液体的比重值，当在1.000以下时，将碎葡萄的果肉与果皮移出发酵罐外，然后将发酵罐中形成酒精发酵的酒液抽至玻璃瓶中，利用咖啡果肉汁的糖分与葡萄汁剩余的糖分，进行无氧发酵，最后将酒液密封于发酵罐内且在19℃～24℃的环境温度中促进发酵；
一停止发酵阶段：先读取发酵罐中发酵液体的比重值，当在0.998以下时，酒精浓度含量须在11％～13％，更换发酵罐中的水快速搅动2分钟，添加已二烯酸钾及亚硫酸氢钾的化学元素，与发酵液体混合达到停止发酵的作用，静置一小时之后，将发酵罐水封盖待熟成完毕，以制造出咖啡酒。
附图说明
图1为本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法的流程图一。
图2为本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法的流程图二。
图3为本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法的流程图三。
图4为本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法的流程图四。
图5为本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法的流程图五。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的组件或具有相同或类似功能的组件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能解释为对本发明的限制。
本发明一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，经由以下步骤：
一、咖啡果肉汁的制备：请参阅图1，首先将咖啡果实加入适当的水进行静置、搅拌、过滤的过程，而将咖啡果实去果皮、果肉，然后请参阅图2，再将咖啡果肉经由高温灭菌斧以125℃的温度，1.2kg/cm2的压力，维持在密室空间内，以保持灭菌效果，取出灭菌后的咖啡果肉汁备用，该咖啡果肉汁的糖度必须达到可被发酵的程度，待咖啡果肉的冷却后便进入下一步骤的发酵阶段。
二、葡萄汁的制备：取葡萄榨汁，去掉葡萄的果肉与果皮，然后将葡萄汁收集后备用，以便进入下一步骤的发酵阶段。
三、主发酵阶段：请参阅图3，将灭菌后的咖啡果肉汁与葡萄汁，以膨润土天加热水预拌混合，并将灭菌后的咖啡果肉汁与葡萄汁以1：1等比例地混合于发酵罐中，并添加最终温度为20℃～27℃的温水定容至发酵罐中，再将榨汁后的碎葡萄果肉与果皮装入有筛孔的袋子中，一同置入发酵罐中，然后于发酵罐内添加橡木粉与橡木屑并搅拌均匀，最后投入酵母再混合的液体表面，或添加酵母液于发酵罐中，密封的环境温度控制在19℃～24℃，经过24～48小时内便开始发酵，操作过程中，为了确保持续发酵状态，操作者每天至少一次打开发酵罐轻微搅拌混合的果汁，并观察碎葡萄是否充分浸入果汁中。
四、次发酵阶段：请参阅图4，先读取发酵罐中发酵液体的比重值，当须在1.000以下时，将装有碎葡萄果肉与果皮的袋子慢慢移出发酵罐外，再将袋中果汁挤回发酵罐中，然后将发酵罐中形成酒精发酵的酒液抽至玻璃瓶(carboy)中，利用咖啡果肉汁的糖分与葡萄汁所剩余的糖分，进行无氧发酵，并添加水以便将发酵产生的氧气与发酵液体隔离，最后将酒液密封于发酵罐内且在19℃～24℃的环境温度中以促进发酵，并产生多酚与酶化反应。
五、停止发酵阶段：请参阅图5，先读取发酵罐中发酵液体的比重值，在0.998以下时，酒精浓度含量必须在11％～13％(11度～13度)，更换发酵罐中的水，快速地搅动2分钟以排出液体中二氧化碳的气体，再添加已二烯酸钾及亚硫酸氢钾的化学元素，与发酵液体混合达到停止发酵的作用，此时于发酵罐中添加橡木块以增加咖啡风味与属于多酚类的单宁酸，待静置一小时之后，于发酵罐中可添加具抗氧化能力的甲壳素，最后将发酵罐添加水并封盖，待发酵熟成完毕后，可制造出澄清明亮的咖啡酒液体。
综上所述，本发明以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，利用咖啡果肉产生的糖分与葡萄果肉、果皮协同发酵，产生出含有高度营养价值的绿原酸的咖啡酒，该咖啡酒的发酵液体的比重值在0.998以下，酒精浓度含量为11％～13％，因而具有高度经济价值与绝佳风味，而具有产业上的利用价值。
以上依据图式所示的实施例详细说明了本发明的构造、特征及作用效果，以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以图面所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书与图示所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，操作步骤包括：
一咖啡果肉汁的制备：取咖啡果实去果皮、果肉，咖啡果肉经由高温灭菌斧以125℃的温度，1.2kg/cm2的压力，维持在密室空间保持灭菌效果，灭菌后的咖啡果肉汁，其糖度达到可被发酵的程度，待咖啡果肉汁冷却后进入发酵阶段；
一葡萄汁的制备：取葡萄榨汁去掉葡萄的果肉与果皮，将葡萄汁收集后备用，待进入发酵阶段；
一主发酵阶段：将灭菌后的咖啡果肉汁与葡萄汁预拌混合，以对等比例的咖啡果肉汁与葡萄汁混合于发酵罐中，并添加温水及碎葡萄的果肉与果皮至发酵罐中，然后添加橡木粉与橡木屑于发酵罐中并搅拌均匀，将酵母投入发酵罐的混合的液体表面，并将密封发酵罐内的环境温度控制在19℃～24℃内开始发酵；
一次发酵阶段：先读取发酵罐中发酵液体的比重值，当在1.000以下时，将碎葡萄的果肉与果皮移出发酵罐外，然后将发酵罐中形成酒精发酵的酒液抽至玻璃瓶中，利用咖啡果肉汁的糖分与葡萄汁剩余的糖分，进行无氧发酵，最后将酒液密封于发酵罐内且在19℃～24℃的环境温度中促进发酵；
一停止发酵阶段：先读取发酵罐中发酵液体的比重值，当在0.998以下时，酒精浓度含量须在11％～13％，更换发酵罐中的水快速搅动2分钟，再添加已二烯酸钾及亚硫酸氢钾的化学元素，与发酵液体混合达到停止发酵的作用，静置一小时之后，将发酵罐水封盖待熟成完毕，以制造出咖啡酒。
2.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，灭菌后的咖啡果肉汁与葡萄汁以膨润土添加热水预拌混合。
3.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，添加于发酵罐内的温水，其最终温度为20℃～27℃。
4.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，添加于发酵罐内的碎葡萄果肉与果皮装入有筛孔的袋子内。
5.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，添加于发酵罐内的酵母为酵母液。
6.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，其中将酵母投入发酵罐的混合液体表面，于24～48小时内开始发酵。
7.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于主发酵阶段，为了确保持续发酵，每天至少搅拌一次葡萄汁且观察碎葡萄是否充分浸入果汁中。
8.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于次发酵阶段，将发酵罐中形成酒精发酵的酒液抽至玻璃瓶中，利用水封将其氧气与发酵液体隔离。
9.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于停止发酵阶段，添加橡木块以增加风味与单宁酸。
10.根据权利要求1所述的以咖啡果肉与葡萄果肉、果皮制造咖啡酒的方法，其特征在于，于停止发酵阶段，发酵罐在静置1小时后，添加甲壳素。
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