CN113073018A - 一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法。本发明提供了一种基于多参数白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：对葡萄进行第一压榨处理，对葡萄第一压榨处理所剩的葡萄渣进行第二压榨处理，将所得第一压榨汁和第二压榨汁分别依次进行封闭式循环和酒精发酵，将所得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。采用本发明所述方法，能够保证发酵过程中的稳定性。

Description

一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法。
背景技术
葡萄酒是三种有名的酿造酒之一，是人们在餐桌上必不可少的酒水之一。葡萄酒按照颜色分类可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
葡萄酒是经葡萄酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。一般采用的原料是新鲜的葡萄或者葡萄汁，从而使葡萄酒富含多种化学有益成分，如氨基酸，维生素，有机酸类，多糖类物质以及总酚物质(如单宁、花青素、白藜芦醇等)。目前商业化生产过程中葡萄酒的酿造还依赖于酿酒师的经验，葡萄酒的品质很大程度受到人为因素的影响。葡萄酒的酿造是微生物活动的过程，存在不稳定性、多样性和复杂性，目前市场上没有用具体的数值指标去精确反应发酵过程的酿造方法。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法。本发明所述方法能够用具体的数值指标确定反应发酵过程，显著提高发酵的稳定性。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明提供了一种基于多参数白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
对葡萄进行第一压榨处理，得第一压榨汁和葡萄渣，对葡萄渣进行第二压榨处理，得第二压榨汁；
将所述第一压榨汁和第二压榨汁分别依次进行封闭式循环和酒精发酵，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，封闭式循环所得果汁最初比重降低至1080～1100为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降低至1010～1030为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段；
所述第一发酵阶段的温度为15～16℃；在第一发酵阶段中，每天添加2次干冰；所述第一压榨汁的比重由开始第一发酵时的数值每下降6个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒；
所述第二发酵阶段的温度为18～20℃；在第二发酵阶段中，所述第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重由开始第二发酵时的数值每下降7个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒；
所述第三发酵阶段的温度为19～22℃；在第三发酵阶段中，所述第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重由开始第三发酵阶段时的数值每下降10个点依次进行半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积为1/4体积，所述翻底循环的时间为5～10min，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
将所述第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。
优选的，所述第一压榨处理的压力为0.8～1.2bar；所述第二压榨处理的压力为1.2～1.8bar。
优选的，所述封闭式循环前，分别向所述第一压榨汁和第二压榨汁中添加SO22～6h后再添加果胶酶。
优选的，所述SO2的添加量为50～60mL/g；所述果胶酶的用量为30～40g/t。
优选的，在酒精发酵时，酵母的接种量为100～200g/L。
优选的，白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
优选的，当所述白葡萄酒为干型白葡萄酒时，所述酒精发酵后，还包括对所述第一发酵葡萄酒进行后发酵。
优选的，所述后发酵的温度均为8～12℃，时间均＞6个月。
优选的，进行后发酵时，所述SO2的用量为40mL/g；所述酒泥的用量为发酵罐底部酒泥质量的10％。
本发明利用上述制备方法制备得到的白葡萄酒，所述白葡萄酒的类型包括干型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
有益效果：本发明提供了一种基于多参数白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：对葡萄进行第一压榨处理，对葡萄第一压榨处理所剩的葡萄渣进行第二压榨处理，将所得第一压榨汁和第二压榨汁依次进行封闭式循环和酒精发酵，将所得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。采用本发明所述方法，能够保证发酵过程中的稳定性。
而且，本发明将发酵过程控制指标定量化，发酵控制系统具有很强的整体性，数据精度高，真实性强且发酵过程实现自动化和可视化。本发明中基于传感器采集数据并通过系统上传到云端实现实时控制，实现发酵的精准控制，以时间为横坐标，在保证整体酸正常情况下综合考虑温度、溶解氧和比重的变化，结合CECA酵母的生长特性，将发酵过程定量化，从而保证发酵过程的稳定性。
另外，采用本发明所述制备方法制备得到的白葡萄酒的评价结果能够达到优级。
具体实施方式
本发明提供了一种基于多参数白葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
对葡萄进行第一压榨处理，得第一压榨汁和葡萄渣，对葡萄渣进行第二压榨处理，得第二压榨汁；
将所述第一压榨汁和第二压榨汁分别依次进行封闭式循环和酒精发酵，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，封闭式循环所得果汁最初比重降低至1080～1100为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降低至1010～1030为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段；
所述第一发酵阶段的温度为15～16℃；在第一发酵阶段中，每天添加2次干冰；所述第一压榨汁的比重由开始第一发酵时的数值每下降6个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒；
所述第二发酵阶段的温度为18～20℃；在第二发酵阶段中，所述第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重由开始第二发酵时的数值每下降7个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒；
所述第三发酵阶段的温度为19～22℃；在第三发酵阶段中，所述第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重由开始第三发酵阶段时的数值每下降10个点依次进行半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积为1/4体积，所述翻底循环的时间为5～10min，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
将所述第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。
本发明对葡萄进行第一压榨处理，得第一压榨汁和葡萄渣，对葡萄渣进行第二压榨处理，得第二压榨汁。在本发明中，所述葡萄的品种优选为浅色酿酒葡萄，更优选为雷司令、霞多丽、白诗南、琼瑶浆和麝香中的一种或几种；当所述葡萄的品种包括雷司令和霞多丽时，所述雷司令和霞多丽的质量比优选为8:2；所述葡萄优选为去除果梗的葡萄。本发明对所述葡萄的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得，优选来自宁夏产区葡萄。在本发明中，所述第一压榨处理的压力优选为0.8～1.2bar，更优选为0.8～1bar，避免压破种子；所述第二压榨处理的压力优选为1.2～1.8bar，更优选为1.2～1.4bar。本发明所述第一压榨处理和第二压榨处理优选在气囊压榨机中进行，能够有效的避免压碎种子和除梗未除尽的果梗中的劣质丹宁，而更大程度的增加葡萄汁中优质丹宁的含量。丹宁是葡萄酒非常重要的一种物质，本发明进行了两次压榨处理，对于第一压榨汁和第二压榨汁，最大的区别在于两个葡萄汁中的丹宁的优劣程度不同，在发酵结束后，第一压榨汁进行橡木桶的陈酿，酿出的酒清淡爽口，酒体柔和圆润，而第二压榨汁中劣质丹宁不适于干白葡萄酒陈酿，且对任何类型的白葡萄酒其酒浓厚发涩，酒体粗糙。
本发明所述第一压榨处理处理前，优选还包括对葡萄进行分选和清理；所述分选标准为：选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄；所述清理优选包括除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。本发明对分选和清理的方式没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
本发明将所述第一压榨汁和第二压榨汁分别依次进行封闭式循环和酒精发酵，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，封闭式循环所得果汁最初比重降低至1080～1100为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降低至1010～1030为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段；所述第一发酵阶段的温度为15～16℃；在第一发酵阶段中，每天添加2次干冰；所述第一压榨汁的比重由开始第一发酵时的数值每下降6个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒；所述第二发酵阶段的温度为18～20℃；在第二发酵阶段中，所述第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重由开始第二发酵时的数值每下降7个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒；所述第三发酵阶段的温度为19～22℃；在第三发酵阶段中，所述第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重由开始第三发酵阶段时的数值每下降10个点依次进行半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积为1/4体积，所述翻底循环的时间为5～10min，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
在本发明中，所述封闭式循环的温度优选为4℃，本发明将温度保持在4℃有利于澄清的同时，还能在一定程度上减缓氧化、发酵和微生物引起的病害；所述封闭式循环的时间优选为25～60min，更优选为30～40min。在本发明中，若葡萄的干净度较低(葡萄不洗放嘴里吃，有泥沙的感觉)时，进行所述封闭式循环优选添加膨润土；若葡萄干净度高(葡萄不洗放嘴里吃，无泥沙的感觉)时，进行所述封闭式循环优选减少膨润土的添加量或不添加膨润土；所述膨润土的添加量优选为250～400g/t，更优选为300～400g/t。在本发明中，膨润土在液体中为胶体物质，主要作用是澄清介质，吸附葡萄汁中的部分蛋白质(酶)、部分色素。
在本发明中，所述封闭式循环前，优选分别向所述第一压榨汁和第二压榨汁中添加SO2，在添加SO22～6h后再添加果胶酶，更优选为6h，得第一混合压榨汁和第二混合压榨汁；所述SO2的添加量优选为50～60mL/g，更优选为52～58mL/g；本发明所述SO2能够防止第一压榨汁和第二压榨汁氧化变色，缓解葡萄酒发酵的启动。
在本发明中，所述果胶酶的用量优选为30～40g/t，更优选为32～38g/t；本发明对所述果胶酶的来源没有任何限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可，在本发明具体实施例中，所述果胶酶优选为夏盛牌果胶酶。在本发明中，SO2和果胶酶间隔一段时间添加，能够防止果胶酶灭活。
本发明所述封闭式循环后酒精发酵前，优选还包括分别对所述第一混合压榨汁和第二混合压榨汁添加干冰，得第一干冰压榨汁和第二干冰压榨汁。本发明对所述干冰的添加量没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的即可。本发明添加的干冰与热的第一压榨汁混合后，会汽化变成二氧化碳，而二氧化碳的密度比空气的密度大，因此二氧化碳会在发酵罐剩余空间形成一个隔氧的保护层。
本发明所述添加干冰后，优选还包括分别对所述第一干冰压榨汁和第二干冰压榨汁进行静置处理，得到第一静置果汁和第二静置果汁；所述静置的时间优选为72～120h，进一步优选为72～100h，更优选为72～90h，最优选为72h；所述静置的温度优选为4℃。在本发明中，静置处理能使循环后所得果汁中泥沙等固体物质沉降到发酵罐底部。
本发明通过在封闭式循环过程添加膨润土和添加干冰后静置处理能够保证精致果汁处于合理的浊度，合理的浊度对发酵来说也是非常重要的。
本发明所述静置处理后，优选还包括分别在所述第一静置果汁和第二静置果汁中添加干冰，得第一初级果汁和第二初级果汁，用于进行酵母发酵；本发明对干冰的用量没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的即可；本发明添加的干冰与热的静置果汁混合后，会汽化变成二氧化碳，而二氧化碳的密度比空气的密度大，因此二氧化碳会在发酵罐剩余空间形成一个隔氧的保护层二氧化碳会在发酵罐剩余空间形成一个隔氧的保护层。
本发明在酒精发酵时，酵母的接种量优选为100～200g/L，更优选为120～180g/L；所述酵母优选以干粉形式存在；本发明对所述酵母的来源没有任何限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可，在本发明具体实施例中，所述酵母优选为CECA酵母。
在本发明中，所述白葡萄的类型优选包括干型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
本发明所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，封闭式封闭式循环所得果汁最初比重降低至1080～1100为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段到比重降低至1010～1030为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段；本发明中所述酒精发酵优选在发酵罐中进行；当所述所述白葡萄的类型的类型优选为干型白葡萄酒时，所述酒精发酵划分为3个阶段：第1～2d为第一发酵阶段，第3～9d为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段即发酵结束；当所述所述白葡萄的类型的类型优选为半干型白葡萄酒时，所述酒精发酵划分为3个阶段：第1～2d为第一发酵阶段，第3～7d为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段即发酵结束；当所述所述白葡萄的类型的类型优选为半甜型白葡萄酒时，所述酒精发酵划分为3个阶段：第1～2d为第一发酵阶段，第3～7d为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段即发酵结束；当所述所述白葡萄的类型的类型优选为甜型白葡萄酒时，所述酒精发酵划分为3个阶段：第1～2d为第一发酵阶段，第3～6d为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段即发酵结束。
本发明所述第一发酵阶段的温度为15～16℃，并通过冷媒不断的降温；能够防止发酵过快产生臭鸡蛋等异味；在第一发酵阶段中，所述第一初级果汁的温度为15～18℃，每天添加2次干冰；所述第一初级果汁和第二初级果汁的比重由开始第一发酵阶段时的数值每下降6个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积优选为1体积；所述1体积优选为发酵罐内第一初级果汁和第二初级果汁的体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒；本发明所述半开放式循环的时间的计算公式为：发酵罐内葡萄酒体积/离心泵泵速，式Ⅰ，离心泵泵速优选≤50t/h。在本发明中，所述第一发酵阶段为活化后的酵母处于对数生长期，消耗葡萄汁中糖的速率最快，因此，比重每下降6个点进行1体积半开放式循环。本发明采用半开放式循环能够防止葡萄酒的过度氧化，微量的氧有利于酵母生长。本发明对干冰的用量没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的即可。
本发明所述第二发酵阶段的温度优选为18～20℃；在第二发酵阶段中，所述第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重由开始第二发酵阶段时的数值每下降7个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积优选为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒。在本发明中，所述第二发酵阶段为酵母进入稳定期后，因此，比重每下降7个点进行一次一体积半开放式循环。
本发明所述第三发酵阶段的温度优选为19～22℃，并通过热媒不断升温，能够刺激酵母，使得发酵更加彻底；在第三发酵阶段中，所述得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重由开始第三发酵阶段时的数值每下降10个点依次进行半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积优选为1/4体积；所述翻底循环的时间优选为5～10min，更优选为5～8min，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。本发明所述第三发酵阶段，通过温度传感器和比重计，温度开始下降且比重到达1000～1050左右，酵母进入衰亡期，发酵旺盛程度急剧下降，葡萄酒容易氧化，且酒泥逐渐聚集在罐底，因此，比重每下降10进行一次半开放式循环，减少循环体积为1/4体积，并增加翻底循环，能够匀质、丰富葡萄酒发酵风味。
在本发明中，若在发酵过程中出现异味时，优选添加维他粉。本发明对添加维他粉的时间和次数没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的即可。
在本发明中，当所述白葡萄酒为干型白葡萄酒时，所述第一发酵葡萄酒的含糖量降低至4g/L时结束发酵；当所述白葡萄酒为半干型白葡萄酒，所述第一发酵葡萄酒的含糖量降低至4～12g/L时结束发酵；当所述白葡萄酒为半甜型葡萄酒，所述第一发酵葡萄酒的含糖量降低至12～45g/L时结束发酵；当所述白葡萄酒为甜型葡萄酒，所述第一发酵葡萄酒的含糖量＞45g/L时依据酿酒师自身自愿停止发酵。
在本发明中，所述酵母发酵的第9～10d的温度优选为18～20℃，更优选为19～20℃。
在本发明中，当所述白葡萄酒为干型白葡萄酒时，所述酒精发酵后，优选还包括对所述第一发酵葡萄酒进行后发酵，对所述第二发酵葡萄酒进行储存；本发明中所述后发酵优选在橡木桶中进行；所述后发酵的温度优选为8～12℃，更优选为10℃；所述后发酵的时间优选＞6个月，更优选为＜8个月；所述SO2的用量优选为40mL/g；所述酒泥的用量优选为发酵罐底部酒泥质量的10％；所述酒泥优选为所述发酵完成后，发酵罐底部所剩酒泥。本发明在陈酿过程中添加酒泥可以丰富风味，而且酒泥中还带有酵母，适量的酒泥可以使葡萄酒发干(继续消耗残糖直至葡萄酒为干型)；而且在葡萄非常好的情况下，如果进行MLF发酵，添加酒泥有利于乳酸菌的活动；所述储存优选在不锈钢存储罐中进行；在所述储存过程中优选包括添加干冰；所述储存的温度优选为0～4℃，更优选为2～3℃。本发明对干冰的用量没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的即可。
当所述白葡萄酒为半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒时，所述酒精发酵后，优选还包括将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行储存；具体优选为：当所述白葡萄酒为半干型白葡萄酒时，将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于橡木桶中储存1个月后，转存于不锈钢存储罐；所述储存的温度优选为常温(10℃)；所述转存的温度优选为0～4℃；当所述白葡萄酒为半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒时，将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于不锈钢存储罐中储存；所述储存的温度优选为0～4℃。
本发明在发酵过程中，溶解氧数据有效的表观发酵过程中葡萄酒内绝对溶氧的含量，尤其在酵母整体进入衰亡期，发酵过程减弱，葡萄酒容易氧化。本发明通过葡萄酒自动发酵控制系统对溶解氧进行实时检测，发酵后期发酵罐内葡萄酒中溶解氧的含量无限接近于0.01mg/L，且整体趋势逐渐下降。通过溶解氧含量的变化直接的反馈半开放式循环过程中葡萄酒的见氧程度和间接反馈发酵时期和发酵旺盛程度，每5分钟系统上传一次发酵罐内比重数值至系统，通过与比重下降的速率对发酵罐内葡萄酒进行循环和控温，通过温度传感器进行合理的控制温度，保证发酵的稳定性。
当所述白葡萄酒为干型白葡萄酒时，本发明所述后发酵和储存后，优选还包括分别对后发酵所得后发酵葡萄酒和储存所得储存葡萄酒依次进行静置和过滤，得后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒；所述静置的温度优选为0℃；所述时间优选为24～48h，更优选为26～46h，最优选为28～44h；所述过滤优选利用硅藻土过滤机进行。本发明进行静置和过滤能够获得澄清且稳定的后发酵过滤葡萄酒。
本发明将所述后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。在本发明中，所述后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒的质量比优选为75～100：0～25，更优选为90～100：0～10。
本发明所述调配后，优选还包括装瓶。本发明所述装瓶的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。
本发明利用上述制备方法制备得到的白葡萄酒。在本发明中，所述白葡萄酒的类型包括干型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种白葡萄酒及基于多参数的制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种基于多参数白葡萄酒的制备方法(干型白葡萄酒)：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为霞多丽。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.4bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵罐保持温度控制在10～13℃，立即添加50mg/L的SO2，并在添加SO2后6h添加40g/t的夏盛商业果胶酶，将所得第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃后，分别添加膨润土250g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，保持4℃静置120h，将所得第一静置果汁和第二静置果汁分别转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：第一初级果汁和第二初级果汁的温度均控制在15℃，分别接种120g/LCECA酵母启动发酵。第一初级果汁和第二初级果汁的最初比重下降至1110为第一发酵阶段，即发酵第1～2d，每天加2次干冰并控制温度保持在15～15.5℃，第一初级果汁和第二初级果汁的比重每下降6个点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒。第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的最初比重下降至1025为第二发酵阶段，即发酵第3～9d，控制温度保持在18～18.5℃，第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重每下降7个点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒。第9～10d，升温至19℃。第10～酒精发酵结束为第三发酵阶段，温度控制在21～21.5℃，第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重每下降10个点进行一次半开放式循环和翻底循环，半开放式循环循环体积为1/4体积，翻底循环进行5min。测量含糖量为2g/L时降温至0～4℃，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)后发酵：第一发酵葡萄酒在橡木桶中存储6月以上，并添加40mg/L的SO2和10％的酒泥，得后发酵葡萄酒。第二发酵葡萄酒在不锈钢存储罐中储存，装入前加入大量干冰，得储存葡萄酒。舍弃发酵罐底部剩下的酒泥。
(7)将后发酵葡萄酒和储存葡萄酒在0℃静置72h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒。
(8)后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒的质量比为80：20。
(9)装瓶。
本实施例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为2次。
实施例2
一种基于多参数白葡萄酒的制备方法(半干型白葡萄酒)：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为雷司令和霞多丽，其中雷司令占比80％，霞多丽占比20％。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.5bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵罐保持温度控制在10～11℃，立即添加55mg/L的SO2，并在添加SO2后6h添加35g/t的夏盛商业果胶酶，将所得第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃添加膨润土300g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，保持4℃静置120h后，得到第一静置果汁和第二静置果汁；将第一静置果汁和第二静置果汁转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：第一初级果汁和第二初级果汁的温度均控制在17℃，接种150g/L CECA酵母启动发酵。第一初级果汁和第二初级果汁的最初比重下降至1100为第一发酵阶段，即发酵第1～2d，每天加2次干冰并控制温度保持在15.5～16℃，第一初级果汁和第二初级果汁的比重每下降6个点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒。第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的最初比重下降至1030为第二发酵阶段，即发酵第3～7d，控制温度保持在18～18.5℃，第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒比重每下降7点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒。第7～8d，升温至20℃。第10d～酒精发酵结束为第三发酵阶段，温度控制在21～21.5℃，第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒比重每下降10个点进行一次半开放式循环和翻底循环，半开放式循环循环体积为1/4体积，翻底循环进行10min，含糖量为10g/L时酒精发酵结束。发酵结束后降温至0～4℃，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)存储：将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于2℃不锈钢存储罐中储存，得第一储存酒和第二储存酒。
(7)将第一储存酒和第二储存酒在0℃静置72h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒。
(8)将第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒的质量比为85：15。
(9)装瓶。
本实施例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为1次。
实施例3
一种基于多参数白葡萄酒的制备方法(半甜型白葡萄酒)：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为雷司令。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.3bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵罐保持温度控制在11～13℃，立即添加60mg/L的SO2，并在添加SO2后6h添加40g/t的夏盛商业果胶酶，将所得第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃添加膨润土400g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，保持4℃静置120h，将所得第一静置果汁和第二静置果汁转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：第一初级果汁和第二初级果汁的温度均控制在17℃，接种120g/L CECA酵母启动发酵。第一初级果汁和第二初级果汁的最初比重下降至1090为第一发酵阶段，即发酵第1～2d，每天加2次干冰并控制温度保持在15～15.5℃，第一初级果汁和第二初级果汁的比重每下降6个点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒。第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的最初比重下降至1030为第二发酵阶段，即发酵第3～7d，，控制温度保持在17.5～18℃，第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒比重每下降7个点进行一次半开放式循环，循环体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒。第7～8d，升温至19℃。第9d～酒精发酵结束为第三发酵阶段，温度控制在20.6～21℃，第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒比重每下降10个点进行一次半开放式循环和翻底循环，半开放式循环循环体积为1/4体积，翻底循环进行8min，含糖量降低至32g/L时发酵结束。发酵结束后降温至0～4℃，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于2℃不锈钢存储罐中储存，得第一储存酒和第二储存酒。
(7)将第一储存酒和第二储存酒在0℃静置72h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒。
(8)将第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒的质量比为85：15。
(9)装瓶。
本实施例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为0次。
对比例1
一种干型白葡萄酒的制备方法：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为霞多丽。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.4bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵降温至10℃，立即添加50mg/L的二氧化硫，并在添加二氧化硫后6h添加30g/t的商业果胶酶，将所得到的第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃添加膨润土250～400g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，降温到3℃后静置72h，将所得的第一静置果汁和第二静置果汁转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：分别将第一初级果汁和第二初级果汁降温至15～18℃，接种120g/LCECA酵母，并每天早上8点和下午5点人工取样测量一次比重和含糖量。肉眼观察发酵罐内开始产生气泡后，在比重降低至1050之前每天早晚各一次半开放式循环。在测量比重处于1050后每天一次半开放式循环，以及一次5分钟的翻底循环。当测量含糖量低于4g/L时降温至0℃封罐静置48h，得到第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)后发酵：第一发酵葡萄酒在橡木桶中存储6月以上，并添加40mg/L的SO2和10％的酒泥，得第一后发酵葡萄酒。第二发酵葡萄酒在不锈钢存储罐中储存，装入前加入大量干冰，得储存葡萄酒。舍弃发酵罐底部剩下的酒泥。
(7)将第一后发酵葡萄酒和储存葡萄酒在0℃静置72h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒。
(8)后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中第一后发酵过滤葡萄酒和储存过滤葡萄酒的质量比为85：15。
(9)装瓶。
本对比例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为4次。
对比例2
一种半干型白葡萄酒的制备方法：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为雷司令和霞多丽，其中雷司令占比80％，霞多丽占比20％。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.5bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵罐降温至10℃，立即添加50mg/L的二氧化硫，并在添加二氧化硫后6h添加30g/t的商业果胶酶，将所得到的第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃添加膨润土250～400g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，降温到3℃后静置72h，将所得的第一静置果汁和第二静置果汁转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：分别将第一初级果汁和第二初级果汁降温至15～18℃，接种120g/LCECA酵母，并每天早上8点和下午5点人工取样测量一次比重和含糖量。肉眼观察发酵罐内开始产生气泡后，在比重降低至1050之前每天早晚各一次半开放式循环。在测量比重处于1050后每天一次半开放式循环，以及一次5分钟的翻底循环。当测量含糖量低于12g/L时降温至0℃封罐静置48h，得到第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)存储：将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于橡木桶中10℃储存1个月后，转存于不锈钢存储罐中2℃存储8个月(时间)，得第一储存酒和第二储存酒。
(7)将第一储存酒和第二储存酒在0℃静置72h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒。
(8)将第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒的质量比为80：20。
(9)装瓶。
本对比例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为3次。
对比例3
一种半甜型白葡萄酒的制备方法：
(1)原料的获取：宁夏周围葡萄种植户手中购买，葡萄品种为雷司令。
(2)原料的分选：将步骤(1)中获取的葡萄原料选取颗粒饱满，成熟度良好的葡萄原料，并除去枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物。
(3)除根破碎：除去果梗，将葡萄原料送入气囊压榨机压榨，0.8bar条件下进行第一次压榨处理，得到第一压榨汁和葡萄渣；
葡萄渣在1.3bar条件下进行第二次压榨处理，得到第二压榨汁；
将第一压榨汁和第二压榨汁分别泵送至不同发酵罐，并在罐中加入大量干冰。
(4)辅料的添加：入罐后，发酵罐保持温度控制在11～13℃，立即添加60mg/L的SO2，并在添加SO2后6h添加40g/t的夏盛商业果胶酶，将所得第一混合压榨汁和第二混合压榨汁降温至4℃添加膨润土400g/t并进行一次封闭式循环，添加干冰，保持4℃静置120h，将所得第一静置果汁和第二静置果汁转罐至同体积的发酵罐并加入大量干冰保护，得第一初级果汁和第二初级果汁。
(5)发酵：分别将第一初级果汁和第二初级果汁降温至15～18℃，接种120g/LCECA酵母，并每天早上8点和下午5点人工取样测量一次比重和含糖量。肉眼观察发酵罐内开始产生气泡后，在比重降低至1050之前每天早晚各一次半开放式循环。在测量比重处于1050后每天一次半开放式循环，以及一次5分钟的翻底循环。当测量含糖量低于40g/L时降温至0℃封罐静置48h，得到第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒。
(6)存储：将第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒分别置于2℃不锈钢存储罐中储存，得第一储存酒和第二储存酒。
(7)将第一储存酒和第二储存酒在0℃静置48h，以达到澄清的效果，硅藻土过滤，得第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒。
(8)将第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒进行调配，得白葡萄酒，其中第一储存过滤葡萄酒和第二储存过滤葡萄酒的质量比为80：20。
(9)装瓶。
本对比例若在发酵过程中出现异味添加维他粉，添加次数为2次。
应用例1
对实施例1～3和对比例1～3制备得到的白葡萄酒进行评鉴及检测。
评鉴小组选取了15名专业品酒师，全部具有2级wset品酒师资格证，且其中8位具有3级wset品酒师资格证。品鉴过程中，当10名以上认定为优级则该款白葡萄酒为优级；反之为一级，其中优级评分为90～100分，一级评分为80～89分，一般评分为75～79分，评分以整数为准。
感官评鉴标准如表1～表3所示，评鉴结果见表4所示。
表1评鉴标准
Figure BDA0003041576420000181
Figure BDA0003041576420000191
表2香气描述表
Figure BDA0003041576420000192
Figure BDA0003041576420000201
注：在方框内写该香气浓郁程度：1能闻见、2一般浓郁、3浓郁。
表3香气分析表
项目 等级
浓郁度 清淡□ 较浓郁□ 浓郁□
复杂度 简单□ 较复杂□ 很复杂□
感官 和谐□ 分离□ 活泼□ 优雅□ 不愉悦□ 其它
表4评鉴结果
Figure BDA0003041576420000202
Figure BDA0003041576420000211
由表4记载的可知，采用本发明所述制备方法制备获得的白葡萄酒的评鉴结果能够达到优级，本发明采用的葡萄原料均采自宁夏产区，酿成葡萄酒具有典型的宁夏产区特色，并且本发明所述白葡萄酒的感官、理化性能和营养成分均符合国家标准。
应用例2
实施例1～3分别重复3次，对比例1～3分别重复3次，共18个处理(18个发酵罐)，记录每个发酵罐发酵过程中旺盛发酵时期添加维他粉(氮源，减少臭鸡蛋味)次数，温度异常次数，发酵结束时间以及葡萄酒最终含糖量。然后进行对比，结果见表5。
表5调查结果
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
维他粉 2次 1次 0次 4次 3次 2次
温度异常 0次 0次 0次 3次 4次 2次
发酵天数 14天 12天 11天 11天 10天 11天
最终含糖量 2g/L 10g/L 32g/L 3g/L 8g/L 36g/L
由表5记载的可知，安装检测系统的发酵罐需要人工添加维他粉和人工调节发酵罐内温度的次数明显少于传统发酵，最终含糖量的精准程度高于传统发酵发酵罐。
虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种基于多参数白葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
对葡萄进行第一压榨处理，得第一压榨汁和葡萄渣，对葡萄渣进行第二压榨处理，得第二压榨汁；
将所述第一压榨汁和第二压榨汁分别依次进行封闭式循环和酒精发酵，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，封闭式循环所得果汁最初比重降低至1080～1100为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降低至1010～1030为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段结束到酒精发酵结束为第三发酵阶段；
所述第一发酵阶段的温度为15～16℃；在第一发酵阶段中，每天添加2次干冰；所述第一压榨汁的比重由开始第一发酵时的数值每下降6个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒；
所述第二发酵阶段的温度为18～20℃；在第二发酵阶段中，所述第一发酵阶段葡萄酒和第二发酵阶段葡萄酒的比重由开始第二发酵时的数值每下降7个点进行半开放式循环，所述半开放式循环的体积为1体积，得第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒；
所述第三发酵阶段的温度为19～22℃；在第三发酵阶段中，所述第三发酵阶段葡萄酒和第四发酵阶段葡萄酒的比重由开始第三发酵阶段时的数值每下降10个点依次进行半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积为1/4体积，所述翻底循环的时间为5～10min，得第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒；
将所述第一发酵葡萄酒和第二发酵葡萄酒进行调配，得白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述第一压榨处理的压力为0.8～1.2bar；所述第二压榨处理的压力为1.2～1.8bar。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述封闭式循环前，分别向所述第一压榨汁和第二压榨汁中添加SO22～6h后再添加果胶酶。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述SO2的添加量为50～60mL/g；所述果胶酶的用量为30～40g/t。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在酒精发酵时，酵母的接种量为100～200g/L。
6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述白葡萄酒的类型包括干型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，当所述白葡萄酒为干型白葡萄酒时，所述酒精发酵后，还包括对所述第一发酵葡萄酒进行后发酵。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，所述后发酵的温度均为8～12℃，时间均＞6个月。
9.根据权利要求7或8所述制备方法，其特征在于，进行后发酵时，所述SO2的用量为40mL/g；所述酒泥的用量为发酵罐底部酒泥质量的10％。
10.利用权利要求1～9任一项所述制备方法制备得到的白葡萄酒，其特征在于，所述白葡萄酒的类型包括干型白葡萄酒、半干型白葡萄酒、半甜型白葡萄酒和甜型白葡萄酒。
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A.B. T¨USEKWA ET AL.: "Traditional alcoholic beverages of Tanzania:production, quality and changes in quality attributes during storage", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCES AND NUTRITION》 *
栗甲 等: "葡萄酒发酵过程比重与还原糖消耗及酒精生成量关系研究", 《酿酒科技》 *

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