KR20120118379A

KR20120118379A - 항당뇨 기능성 뽕나무 오디침출주 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20120118379A
Application number: KR1020110035901A
Authority: KR
Inventors: 최상원
Original assignee: 대구가톨릭대학교산학협력단
Priority date: 2011-04-18
Filing date: 2011-04-18
Publication date: 2012-10-26

Abstract

본 발명은 뽕나무 오디를 시료로 오디쥬스분말, 오디침출주, 오디발효주 및 오디식초를 제조하고 식이군으로 나누어 Streptozotocin 유발 당뇨쥐를 실험동물로 하여 실험한 결과, 오디침출주 투여군이 혈당수준, 혈청인슐린수준 및 혈청콜레스테롤과 중성지방에 있어서 가장 우수하였다.

Description

항당뇨 기능성 뽕나무 오디침출주 및 그 제조방법{A mulberry liquor for anti-diabetics and method for producing of the same}

본 발명은 항당뇨 기능성 뽕나무 오디제품과 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 뽕나무 오디를 알콜용액에 침지하여 추출 후 착즙하여 숙성시킨 오디침출주(Mulberry liquor)의 항당뇨 효과를 개시한다.

오디 (mulberry)는 뽕나무과 (Moraceae)에 속하는 낙엽교목인 뽕나무 (Morus albba L.)의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색으로 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다. 한방에서는 오디를‘상심 (桑)자’라 하며 백발을 검게 하고 소갈 (消渴), 즉 당뇨를 완화시키고 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이를 바탕으로 오디의 생리적인 역할을 과학적으로 조사하고자 오디의 성분 조사와 오디 주스, 추출물 및 오디박을 이용한 in vivo 기능성 실험이 시행되어 왔다. 영양소 함량을 보면 오디는 유사 열매인 딸기, 불루베리, 라즈베리에 비하여 칼슘, 철, 아연 및 마그네슘 등의 무기질 함량이 높다. 오디의 생리활성 물질 중 함량이 가장 높은 것은 색소인 antocyanin이며 그 외 flavonoid 등 phenol 성분도 높다. 오디의

antocyanin 함량은 품종별로 차이가 많아서 신선물 100 g 당으로는 20에서 320 mg에 이른다고 보고되고 있으나 건물당으로는 0.75% 내외로 비슷하며 구성 antocyanin들, 즉 cyanidin 3-glucoside와 cyanidin 3-rutinoside의 함량의 차이가 많다고 보고되어 있다. 오디 flavonoid 중 가장 함량이 높은 것은 rutin으로 건물 당 60~300 mg%, 그 외 isoquercitrin, quercitrin, quercetin 등이 건물 당 10mg% 미만에서 수십 mg%, piceid 및 4-prenylmoracin은 대체로 10 mg% 이상 함유되어 있는 것으로 보고되었다.

오디의 페놀화합물로 resveratrol 및 moracin 배당체가 있으며 1-deoxynojirimycin 및 γ-aminobutyric acid도 오디에 함유되어 있는 것으로 보고되었다. 오디 추출물에서 가장 많이 보고된 기능은 항산화능으로 in vitro 자유래디칼 소거능, in vivo 당뇨동물실험에서 간조직과 적혈구의 thiobarbituric acid reactive substance(TBARS) 감소, 간조직의 lipofuscin 감소, 적혈구와 간조직의 항산화 효소 활성 증가 등이다. 오디 추출물의 in vitro 신경세포 보호 및 항균작용도 항산화능으로 설명되고 있다. 또한 사람들에게 오디 추출물을 섭취시켰을 때 항산화지표 중 하나인 혈청 FRAP (ferric-reducing ability in plasma)가 증가되었다. 이 항산화 기능은 오디에 함유된 플라보노이드를 위시한 페놀성 화합물에 기인한 것으로 사료된다. 오디에 대하여 항당뇨 및 혈청지질상태 개선 효과도 보고된 바 있다. 당뇨 생쥐에게 냉동건조 분말액을 투여하였을 때뿐 아니라, 오디박을 제거한 오디즙을 공급하였을 때도 혈당강하효과가 있었으며 이 결과로부터 오디 식이섬유소에 부가하여 다른 생리기능성분도 혈당강하에 작용하는 것으로 해석되었다. 오디의 혈청 지질 개선 효과는 당뇨쥐에서 뿐 아니라 고지혈증 유발쥐와 정상 중년 남성에서 보고되었다. 최근에 오디에탄올 추출물이 신생 혈관세포 U-373-MG에서 matrix metalloproteinase-9와 plasmin 분비에 영향을 미치고 있어 암진행에서 중요한 angiogenesis를 변화시킬 수 있음을 시사한 바도 있다.

오디는 현재 농축물, 시럽, 주스 등으로 가공되어 주로 식품착색료와 의약품 소재로 활용되고 있고 식품으로는 분말차의 제조가 시도되었다. 또, 오디 분말이나 추출액을 떡 다식, 케이크 및 아이스크림에 첨가한 바 있으며 이들에 대하여는 제조 조건 및 제품의 안전성과 관능적인 측면이 조사되었을 뿐, 생리적인 효과에 대하여는 항산화능 외에는 조사된 바가 거의 없다. 한편, 과실을 이용한 와인의 발효 및 숙성과정에서 폴리페놀화합물들의 구성과 함량의 변화가 동반되는데 특히 상기 생리활성물질이 저분자화되어 소화 흡수가 용이하게 되고 생리활성이 증가하며 유산균 및 식초균의 증식에 따른 효과도 증가하는 것으로 보고되고 있으나 오디를 이용한 발효식품에 대한 생리작용 연구는 거의 없는 실정이다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 점들을 감안하여 안출한 것으로 뽕나무 오디를 이용하여 항당뇨 효과가 우수한 고부가가치의 오디침출주를 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 뽕나무 오디를 이용하여 분말(powder), 침줄주(liquor), 발효주(wine) 및 식초(vinegar)제품을 제조하고 이를 당뇨모델 쥐에 경구투여하여 혈당, 인슐린, 지질수준 등을 정량하여 그 효과를 비교평가함으로써 달성하였다.

본 발명은 뽕나무 오디를 이용하여 항당뇨 효과가 뛰어난 뽕나무 오디가공제품을 제공하는 효과가 있으며 특히 항당뇨 효과가 뛰어난 오디침출주(Mulberry liquor)를 제공하는 효과가 있다.

이하 본 발명의 구체적인 내용을 실험예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다.

도 1은 normal, diabetic-control 및 4군의 가공식품(분말, 침출주, 와인 및 식초군)그룹에 대하여 실험식이를 투여했을 때의 Blood glucose의 변화를 나타낸 그림이다.
도 2는 식이종료 후 정산군에 비하여 당뇨유발군(5군)의 혈청 인슐린 수준을 비교한 그래프이다.
도 3은 식이종료 후 실험군과 대조군의 혈청 지질수준을 나타낸 그래프이다.
도 4는 간조직의 중성지방(TG) 및 콜레스테롤 함량을 실험군과 대조군으로 나누어 도시한 그래프이다.
도 5는 과산화 손상 지표가 되는 혈청 및 간조직 TBARS값을 실험군과 대조군으로 구분하여 도시한 그래프이다.

실험재료

본 실험에 사용한 오디 (mulberry, Morus alba L.)는 2009년 6월중순경 경북 하양에서 직접 재배한 뽕나무 품종“익수뽕”에서 수확한 오디를 사용하였다. 오디분말 (mullbery powder)은 생오디를 동결건조한 후 믹서기로 약 20mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다. 오디 침출주 (mulberry liquor)와 발효주 (mulberry wine) 및 식초 (mulberry vinegar)의 제조는 아래의 방법에 의거하였다. 오디침출주를 제조하기 위하여 생오디 5 kg 정도를 손으로 으깨어 30% 알코올용액 15 L에 담근 후 3개월간 침출하고 이를 착즙하여 airlock이 설치된 carboy에 넣고 60일간 숙성시켰고 최종제품의 에탄올 농도는 13.5%였다.

오디발효주를 제조하기 위하여는 10 kg의 생오디를 정선하여 150 ppm 메타중아황산칼륨 함유 이온수 10 L를 넣고 발로 으깬 후 오디추출액의 pH (5.5) 및 당도 (6 Brix)를 측정한 다음 pH 3.6이 되도록 구연산 및 식용 황산용액으로 조정하였다. 이어서 최종 12% 알코올을 목표로 목적하는 당도 24 Brix로 맞추기 위해 1차 설탕 2.5 kg을 첨가 (당도: 18 Brix)하고 교반 후 6시간 방치하였다. 여기에 효모 (fermivin, France) 5 g을 따뜻한 이온수 100 mL에 풀어서 30분정도 두었다가 살포한 후 1일 후 충분히 교반하여 1차 발효 (23℃, 2~3일)하였다. 이 후 4일이 지난 다음 비중이 1.020 (4.6 Brix)이 되었을 때 부직포로 압착 여과한 후 2차 설탕 2.5kg을 가하고 용해시킨 후 carboy에 옮겨 담고 airlock을 설치하였다. 이것을 서늘한 곳에 옮겨 2차 발효 (18℃, 10일)한 후 racking 처리하고 원심분리 (8,000 rpm, 30분)한 다음 최종적으로 막여과 (0.25 μm) 후 병입하여 18℃ 숙성실에서 6개월 숙성하였다.

오디식초는 오디발효주 (12% 알코올)를 희석하여 알코올 농도가 6%로 되게 한 후 초산균 (Acetobacter sp.)을 접종하여 호기적 교반 배양 후 식초를 제조하였다. 이렇게 제조된 오디 침출주와 발효주 및 식초를 동물에게 섭취시키기 위하여 동결 건조하여 얻은 고형성분을 분말로 만들었다.

실험동물 식이와 당뇨유도

실험동물은 체중 130 ± 10 g내외의 Sprague-Dawley종 암컷을 바이오제노믹스사 (Korea)에서 구입하여 실험에 사용하였다. 본 사육 전 환경에 적응시키기 위해 일반 고형사료 (퓨리나 실험용 쥐사료 5053)로 일주일간 예비사육하여 체중이 150 ± 10 g 정도되었을 때, 난괴법에 의해 총 6군으로 나누으며 각 군에 10마리씩 배정하였다. 이 중 1군은 정상군 (Normal)으로 streptozotocin를 투여하지 않았으며 나머지 다섯 군의 쥐에게 0.1 M citrate 완충용액(pH 4.5)에 용해시킨 STZ를 체중 kg당 50 mg의 용량으로 복강에 주사하여 당뇨를 유도하였다. STZ 투여 후 하루 중 일정한 시간 (오후 3~4시)에 꼬리정맥에서 혈액을 취하여 혈당측정기 (Blood glucose monitoring kit, ARJTAY, Inc., Japan)을 이용하여 혈당을 측정하였다. 초기에 상승된 혈당이 동물실험에서는 비교적 약한 당뇨로 여겨지는 180mg/100 mL이 되는 동물들을 당뇨동물로 선정하였으며 식이기간 중 600 mg/100 mL 이상으로 급격히 상승하여 혈당농도를 정확히 알 수 없는 동물들은 대상에서 제외하였다.

STZ 투여와 함께 시작한 실험식이에 따라 당뇨대조군(DM-Control), 오디분말군 (M-Powder), 오디침출주 (MLiquor), 오디발효주 (M-Wine) 및 오디식초군 (M-Vinegar)의 다섯군으로 나누어 사육하였으며 상기 서술한 당뇨 기준에 의거하여 각 군에 선정된 동물의 수는 당뇨대조군과 오디분말군은 각각 9마리, 오디침출주군은 10마리, 오디발효주와 오디식초군은 각각 8마리였다. 실험식이의 조성은 [표 1]과 같이 AIN-93 식이를 기초로 하였으며 정상군과 당뇨대조군의 식이는 동일하였고 오디분말군 (M-Powder)에는 오디분말을 5%, 오디침출주 (M-Liquor), 오디발효주 (M-Wine) 및 식초군 (M-Vinegar)에는 각각의 고형성분을 식이의 1%되게 하여 기본식이에 첨가하였다.

식이에 오디 시료 첨가량은 시료에 함유된 총 페놀량에 근거하였다. 본 연구에서 사용한 익수뽕 분말의 총 페놀함량은 1.1%로 오디분말식이에 총 페놀함량은 550 mg/kg였다. 오디주의 총 페놀 함량은 약 22 mg%이며 고형물질 함량이 0.5 g% 내외이므로 오디주 건조분말의 페놀함량은 44mg/g으로 1 kg 식이에는 약 440 mg의 페놀을 함유되었다. 오디식초 건조물의 경우는 오디주를 2배로 희석하여 제조하였으므로 초기 페놀함량이 오디주 건조물의 1/2정도로 간주되지만 두 차례의 발효를 거치는 동안에 물질의 변화가 예상되어 초기의 페놀 함량을 반드시 맞출 필요는 없다고 생각되어 오디주 분말과 같이 식이의 1%로 하였다.

식이는 4℃에서 보관하였으며 매일 일정 시간에 공급하여 자유로이 섭취하게 하였다. 식이 섭취량은 매일 측정하였으며 체중은 3일에 한번 측정하였다. 사육실의 환경은 실내온도 20~22℃, 명암주기 12시간 (light 6：00~18：00)으로 유지하였다. 총 식이기간 24일이 지난 후 동물을 희생하여 혈청 및 간을 취하여 분석에 사용하였다. 동물실험은 대구가톨릭대학교 실험동물 관리규정에 의거하여 시행되었다.

실험동물들에게 STZ 투여 후 식이 21일간 동안의 체중변화와 식이섭취량 및 식이효율 (food efficiency ratio)이 [표 2]에 나타나 있다. 초기 체중은 143~153 g으로 군간에 유의적인 차이가 없었으나 21일 후의 체중은 STZ를 투여하지 않은 정상군 (Normal)군에 비하여 STZ 투여군들(DM-Control, M-Powder, M-Liquor, M-Wine, M-Vinegar)에서 낮은 경향을 보여 주었다. STZ 투여군들의 증체량 감소는 12일부터 나타났으며 이들의 체중은 이 후 계속 정상군에 비하여 낮았다. 정상군의 3주 후 증체량이 95.6 ± 9.8g인데 비하여 당뇨-대조군 (DM-Control)의 체중 증가는 43.9 ± 5.3 g으로 가장 낮고 오디시료를 섭취시킨 당뇨군들도 정상군보다 낮았다. 오디 시료 섭취 군 중에서 오디분말군 (M-Powder)이 65.8 ± 8.4 g으로 높고 다른 오디군들 (M-Liquor, M-Wine, M-Vinegar)의 증체량은 당뇨-대조군 보다 높은 경향이었으나 유의성은 없었다. 실험군들의 증체량과 달리 식이섭취량은 정상군에 비하여 STZ를 투여한 다섯 군에서 모두 높은 경향이었고 이에 따라 이들의 식이효율이 정상군에 비하여 현저히 낮았다.

시료 수집 및 전처리

총 식이기간 24일이 지난 후 동물을 희생하여 혈청과 간을 취하여 분석에 사용하였다. 식이실험 종료 후 실험동물을 12시간 절식시킨 후 가벼운 에테르 마취하에서 개복하여 복부 대동맥으로부터 혈액을 채혈하고 간조직을 채취하였다.

혈액은 실온에서 30분간 방치한 후 1,500 × g에서 20분간 원심분리하여 혈청을 분리하여, 간조직은 액체질소로 급속 냉동하여 분석시까지 -70℃에서 냉동 보관하였다.

분석방법

혈당 및 혈청 인슐린 측정

혈당은 식이기간 중에 3~4일에 한번씩 꼬리정맥으로부터 혈액을 채취하여 상기‘실험동물 식이와 당뇨유도’에서 서술한 바와 같이 혈당계를 이용하여 3~4일 한번씩 추적 조사하였다. 혈청 인슐린은 식이종료 후 혈청으로부터 Shibayagi 사 (Shibayagi Co., Ltd. Gunma, Japan)의 Rat Insulin ELISA Kit (S-type)을 사용하여 측정하였다.

실험군들에게 STZ 투여 혈당 변화가 도 1에 나타나 있다. STZ 투여 후 7일까지는 당뇨가 별로 유발되지 않아 군간에 차이가 없었으나 7일 이후 9일부터 고혈당이 나타나 당뇨를 유발하지 않은 정상군 (Normal)의 혈당이 90 ± 5mg/100 mL인데 비하여 당뇨대조군 (DM-Control)은 242 ± 24 mg/100 mL이었고, 오디분말군 (M-Powder)은 224 ± 39 mg/100 mL, 오디침출주군 (M-Liquor)은 192 ± 24 mg/100 mL, 오디발효주군 (M-Wine)은 193 ± 32mg/100 mL 및 오디식초군 (M-Vinegar)은 253 ± 17mg/100 mL으로 오디침출주 및 오디발효주군에서 다소 낮았다. STZ 투여 후 9일에 급격히 올라갔던 혈당이 당뇨 대조군에서는 다소 낮아지기는 하였으나 21일까지 비슷한 수준을 유지하였으나 오디군들에서는 13일에 낮아졌다가 증가하여 19일 이후 같은 수준으로 21일까지 유지되었다.

식이종료 후 쥐를 희생할 때 (24일째) 측정한 혈당은 이보다 낮아져서 정상군 85 ± 56 mg/100 mL, 당뇨대조군(DM-Control)은 190 ± 27 mg/100 mL이었고, 오디분말군 (M-Powder)은 170 ± 25 mg/100 mL, 오디침출주군(M-Liquor)은 150 ± 26 mg/100 mL, 오디발효주군 (MWine)은 170 ± 28 mg/100 mL 및 오디식초군 (M-Vinegar)은 215 ± 37 mg/100 mL이었으나 각 군의 혈당 순위는 그대로 유지하였다. 즉, 오디군 중에서 침출주군의 혈당이 지속적으로 낮게 유지되었다.

식이종료 후 측정한 혈청 인슐린은 정상군에 비하여 당뇨가 유발된 5군의 실험군에서 유의하게 낮아졌다(도 2).

4군의 오디군에서는 당뇨대조군 (DM-Control)에 비하여 침출주 (M-Liquor)와 식초군 (M-Vinegar)에서 유의하게 높았고, 분말 (M-Powder)과 발효주군 (M-Wine)에서도 높은 경향을 보였다.

혈청 및 간조직 지질 측정

식이종료 얻은 혈청으로부터 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 중성지방 측정은 아산제약 (Asan Co. Korea)의 enzymaticKit를 사용하여 각각 비색 정량하였고 HDL-콜레스테롤/총콜레스테롤의 비율을 산정하였다. 간조직의 중성지방과 콜레스테롤은 지질을 chloroform : methanol 혼합액 (2：1, v/v)으로 추출한 후 유화제로서 triton X-100：ethanol 혼합액 (1：1, w/w)으로 처리한 후 각각의 kit시약 (Asan Co. Korea)를 사용하여 흡광도를 측정하였다.

도 3에 제시된 바와 같이 혈청 총콜레스테롤 수준이 당뇨대조군 (DM-Control)에서 정상군 (Normal)에 비하여 유의하게 증가하였으며 오디 산물 섭취로 감소하는 경향이었는데 침출주 (M-Liquor) 섭취시 유의하게 낮아졌다. 혈청중성지방은 당뇨대조군에서 정상군에 비하여 증가하는 경향이었으나 유의하지는 않았다.

그러나 오디 침출주와 오디식초 섭취로 대조군 (DM-Control)에 비하여 유의하게 낮아졌고 오디분말 (M-Powder)과 발효주는 효과가 없었다.

혈청 HDL-콜레스테롤은 군간에 유의한 차이가 없었으나 동맥경화와 밀접한 HDL-/총 콜레스테롤의 비율은 당뇨대조군 (Control)에 비하여 오디 식초를 제외한 모든 오디군에서 유의하게 높았다.

도 4에 나타난 바와 같이 간조직의 중성지방 (TG) 및 콜레스테롤 함량이 당뇨로 (DM-Ccontrol) 인하여 정상군(Normal)에 비하여 증가하였다. 간조직 중성지방은 당뇨유발된 후 오디분말 (M-Powder)과 오디 식초 (M-Vinegar)섭취에 의하여 유의적으로 감소하였으며 오디 침줄주 (MLiquor)와 발효주 (M-wine) 섭취에도 감소하는 경향이었다. 간조직 콜레스테롤은 당뇨 유발 (DM-Control)로 정상군 (Normal)에 비하여 증가하는 경향이었으며 당뇨 유발후 오디분말 섭취로 유의적으로 감소하였다.

혈청 및 간조직 과산화지질과 혈청 GOT , GPT , BUN 측정

혈청 및 간조직의 지질과산화의 지표로 thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)를 측정하였으며 분석은 Yagi와 Ohkawa 등의 방법에 의거하여 1,1,3,3-tetraethoxypropane을 표준물질로 사용하여 측정하였다. 혈청 GOT, GPT는 아산제약의 AM 101 kit를, BUN은 AM165 kit를 사용하여 측정하였다.

과산화적 손상의 지표가 되는 혈청 TBARS 값은 군간에 차이가 없었으나 간조직에서는 당뇨로 인하여 증가된 TBARS 함량이 모든 오디 군에서 유의적으로 낮아졌다(도 5). 간 손상 지표가 되는 혈청 GOT, GPT 값은 당뇨로 인하여 다소 상승하였으며 오디 시료 중에서 침출주 (M-Li-quor)와 식초 (M-Vinegar)를 섭취한 군에서 다소 낮아지는 경향을 보였으나 당뇨 군간에는 차이를 보이지 않았고 단백질 대사 이상을 나타내는 혈청 BUN 값도 군 간에 차이가 없었다(표 3).

통계처리

실험결과는 SAS (ver 9.1)을 사용하여 분산분석 (ANOVA)으로 실험군 간에 차이를 조사하고 Tukey’s HSD test에 의하여 유의성 차이를 p < 0.05 수준에서 검증하였다.

이상 실험한 오디가공제품 중에서 오디침출주가 혈당 강하, 인슐린 수준 유지 등의 탄수화물 대사 호전과 혈청 지질 개선효과가 전체적으로 가장 좋은 것으로 나타났다.

오디침출주에는 chlorogenic acid, cyanidin 3-glucoside, rutin 및 quercetin 성분이 높은 함량으로 들어 있는 반면, 오디발효주에는 위의 성분 외에 piceid, caffeic acid, resveratrol 및 4-prenylmoracin 성분 등이 더 함유되어 성분의 종류는 다양하였으나 모든 성분들의 함량은 매우 미량이었다. 따라서 탄수화물과 지질 대사 개선에 침출주에 함유된 성분들의 작용으로 판단된다. 항산화활성은 오디발효주에서도 다른 오디제품군과 유사하였으므로 비록 각 성분의 함량이 낮아도 항산화능이 강한 resveratrol등 총 폴리페놀량이 항산화 작용을 하기에 충분하였던 것으로 사료된다.

국내에서 오디 및 오디와 유사한 야생 열매 과실인 머루, 복분자를 활용하여 제조한 술은 발효주가 대부분이다. 이 발효주들은 오디와 유사하게 anthocyanin이 생리작용을 하는 주요 물질이지만 총 함량은 발효되면서 40%이하로 감소한다. 침출주는 과실에 에탄올에 추출하여 제조하므로 효모와 당을 부가적으로 첨가하는 발효주에 비교하여 제조법이 훨씬 간편하다. 본 발명을 위하여 제조된 오디 침출주는 오디발효주와 에탄올 함량은 유사하지만 생리활성 물질을 더 많이 함유하므로서 기능적인 면에서 발효주보다 더 우수하다는 데 그 의의가 있다. 이는 오디를 활용한 주류 생산을 용이하게 하므로 그 활용도를 높일 수 있다.

본 발명은 뽕나무 오디로부터 제조될 수 있는 가공식품중에서 항당뇨 효과가 뛰어난 오디침출주를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

뽕나무 오디를 에탄올 침출하여 착즙한 후 숙성시킴을 특징으로 하는 오디침출주 제조방법.
제1항의 방법으로 제조된 항당뇨 기능성 오디침출주.
생오디를 메타중아황산칼륨 함유 이온수에 넣고 으깨서 얻은 추출액의 pH를 5.5, 당도를 6 Brix로 조정한 다음 구연산과 식용황산용액을 첨가하여 pH 3.6이 되도록 조정하고 알콜농도 12%, 당도 24 Brix로 맞추기 위해 설탕(18 Brix)을 첨가하여 교반한 다음 효모를 첨가하고 이온수를 가하여 23℃에서 2~3일 1차 발효한 다음 4일간 숙성하여 비중이 1.02(4.6 Brix) 되었을 때 부직포로 압착여과하여 설탕으로 가당하여 용해한 다음 18℃에서 10일간 2차 발효한 후 8,000rpm으로 30분간 원심분리후 막여과하여 18℃에서 6개월 숙성함을 특징으로 하는 항당뇨 기능성 오디와인.
제3항의 오디와인(알콜농도 12%)을 희석하여 알콜농도를 6%로 조절한 후 초산균을 접종하여 호기적 교반배양함을 특징으로 하는 항당뇨 기능성 오디식초.