JP5481746B2

JP5481746B2 - フロクマリン類の含有量を低減したイチジクの製造方法

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Publication number: JP5481746B2
Application number: JP2009223186A
Authority: JP
Inventors: 徹高橋; 竜也阿部; 文沖浦; 雅弘河野; 圭太齋藤; 貴之目代
Original assignee: 公益財団法人東洋食品研究所
Priority date: 2009-09-28
Filing date: 2009-09-28
Publication date: 2014-04-23
Anticipated expiration: 2029-09-28
Also published as: JP2011067179A

Description

本発明は、イチジクを加工処理する方法に関するものである。

イチジクは、アラビア南部を原産地とするクワ科の植物であり、単に飲食用だけでなく、古くから薬用植物としても利用されている（非特許文献１参照）。また近年の研究では、イチジクは、血糖値の降下作用、降血圧作用、抗がん作用、及び免疫力を高める作用等を有することも明らかとなっている（非特許文献２参照）。

レイ・タナヒル（Reay Tannahill）著、栗山節子訳、「美食のギャラリー（The Fine Art of Food）」、東京、八坂書房、2008年11月25日、ｐ12-18 梁晨千鶴著、「東方栄養新書」、京都、メディカルユーコン、2005年、ｐ70−71

飲食用や薬用としても有用なイチジクではあるが、成分としてフロクマリン類を含んでいる。このフロクマリン類はそれを摂取あるいは皮膚に付着することによって、紅斑、色素沈着、びらんの症状を呈する光毒性接触皮膚炎を発症したり、あるいは薬物の副作用が増大して健康被害を招く場合がある。これは、フロクマリン類が、光増感剤として作用する、あるいはある種の薬物代謝酵素の働きを阻害することが原因であると考えられている。実際に、イチジク葉を揉み出した水で行水を行って、上記症状を伴う光毒性接触皮膚炎を発症した例が報告されている（谷守、「化学物質による皮膚障害３６植物による光毒性接触皮膚炎」、医薬ジャーナル３８巻、２００２年、ｐ２３９８−２４０５）。

従って本発明の目的は、光毒性接触皮膚炎等の光による皮膚疾患の発症や、薬物の副作用を増大させる虞のないイチジクを提供することにある。

上記目的を達成するための本発明に係る第１特徴構成は、イチジクを９５℃〜１００℃の蒸気で加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して撹拌又は揉捻しながら乾燥する第１乾燥工程と、前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含する点にある。

〔作用及び効果〕
本発明によれば、イチジクに含まれるフロクマリン類が分解又は揮発・散逸されてその含有量が大幅に低減されるため、光毒性接触皮膚炎等の光による皮膚疾患の発症や、薬物の副作用を増大させる等の健康被害をもたらす虞のないイチジクを製造することができる。

本発明に係る第２特徴構成は、イチジクを４０℃〜６０℃で保温する保温工程と、前記保温工程で保温したイチジクを９５℃〜１００℃で加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して攪拌しながら乾燥する第１乾燥工程と、前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含する点にある。

〔作用及び効果〕
フロクマリン類は、フロクマリン関連配糖体が加水分解されることによっても生成され得る。そのため、イチジクがフロクマリン関連配糖体を含む場合、例えフロクマリン類の含有量を低減したとしても、フロクマリン関連配糖体が加水分解されれば、再びフロクマリン類が生成されることになり、摂取したヒトに対して健康被害をもたらす虞がある。
本発明では、保温工程によってあえてフロクマリン関連配糖体の加水分解を促してフロクマリン類を生成させて、その後の加熱工程、第１及び第２乾燥工程においてフロクマリン類の含有量を低減させるように構成されている。
従って、本発明によれば、イチジクに含まれるフロクマリン関連配糖体及びフロクマリン類の両方の含有量を大幅に低減してより安全なイチジクを製造することができる。

本発明に係る第３特徴構成は、前記第１乾燥工程後のイチジクの含水率が１２％〜３０％である点にある。

〔作用及び効果〕
第１乾燥工程は、イチジクの組織内の水の分布を均一にならしつつ、熱を加えて除々に乾燥させることにより、次の第２乾燥工程での乾燥の効率を高め、且つイチジクの組織全体が同じ水分となるようにすることを目的とする。
第１乾燥工程後のイチジクの含水率が１２％〜３０％であれば、この範囲よりも高い含水率を有する場合と比べて、第２乾燥工程における乾燥時間が短くて済み、風味の劣化を防止することができると共に、イチジク組織内の水分にバラツキが生じ難いので、カビも繁殖し難い（部分的に水分の多い場所があると、そこはカビが繁殖しやすくなり、品質保持上好ましくない）。

本発明に係る第４特徴構成は、前記第２乾燥工程後のイチジクの含水率が４％〜５％である点にある。

〔作用及び効果〕
第２乾燥工程後のイチジクの含水率が４％〜５％であれば、処理後のイチジクにおいて風味劣化が生じ難く、尚且つカビの繁殖も防止されるため、品質保持効果に優れる。

本明細書中において使用される用語について説明する。
（イチジク）
本発明に適用されるイチジク（ＦｉｃｕｓｃａｒｉｃａＬ.）とは、アラビア南部を原産地とするクワ科の植物であり、その果実、葉、茎、根等が本発明の適用対象となる。
本発明に適用可能なイチジクの品種としては、例えば、「桝井ドーフィン」、「蓬莱柿」、「ヌアール・ド・カロン」、「ホワイト・イスキア」、「ネグローネ」、「ブランスウィック」、「ブルジャソット・グリス」、「テマリイチジク」、「ポルトガロ」、「ビオレ・ソリエス」、「ブラウン・ターキー」、「シュガー」、「アーテナ」、「セレスト」、「ホワイト・ゼノア」、「ポー・デュール」、「カリフォルニア・ブラック」、「フィグ・ド・マルセイユ」、「カドタ」、「ネグロ・ラーゴ」、「プレコス・ロンデ・ド・ボルドー」、「グリース・セント・ジャン」、「グリーズ・ビール」、「アイーダ」、「ミッション」、「グリスト・ジーン」、「グット・ドール」、「ベローネ」、「早生ドーフィン」、「ロンデ・ド・ボルドー」、「ダルマティー」、「アーチペル」、「リサ」、「ショート・ブリッジ」、「デザート・クイーン」、「サンピエトロ」、「サルタン」、「パスティエ」等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

（フロクマリン類）
フロクマリン（ｆｕｒｏｃｏｕｍａｒｉｎｅ）類とは、フラン環が縮合したクマリン誘導体の総称である。フロクマリン類は、セリ科、ミカン科、マメ科、クワ科、キク科、オトギリソウ科等の植物に多く含まれる。フロクマリン類に属する化合物としては、例えば、プソラレン（ｐｓｏｒａｌｅｎ）、ベルガプテン（ｂｅｒｇａｐｔｅｎ）、キサントトキシン（ｘａｎｔｈｏｔｏｘｉｎ）、イソピンピネリン（ｉｓｏｐｉｍｐｉｎｅｌｌｉｎ）、ベルガモチン（ｂｅｒｇａｍｏｔｔｉｎ）、ジヒドロキシベルガモチン（ｄｉｈｙｄｒｏｘｙｂｅｒｇａｍｏｔｔｉｎ）等が挙げられる。

フロクマリン類は、抗菌作用や、植物を食べる昆虫の消化を妨げる作用を有しており、植物の防御機構を担う物質の一つと考えられているが、後述するように、フロクマリン類を摂取又は接触したヒトにおいていくつかの健康被害をもたらす場合がある。

例えば、プソラレンが皮膚に付着した状態で日光（紫外線）を浴びると、日焼けの度合いが強くなったり、シミが生じたり、さらには光毒性接触皮膚炎を発症させる場合がある（谷守著、「化学物質による皮膚障害３６植物による光毒性接触皮膚炎」、医薬ジャーナル、２００２年、３８、ｐ２３９８−２４０５）。これは、フロクマリン類は、自らが光を吸収して得たエネルギーを他の物質に渡すことで、反応や発酵のプロセスを促進させる、いわゆる光増感作用を有するためであると考えられている。

また、ベルガモチンやジヒドロキシベルガモチンと共にある種の薬物を摂取したとき、その薬物の副作用を増大させてしまう場合がある。これは、ベルガモチンやジヒドロキシベルガモチンが、小腸上皮細胞に存在する薬物代謝酵素（ＣＹＰ３Ａ４）の機能を阻害するためであると考えられている。ＣＹＰ３Ａ４には、ある種の薬物をある程度代謝して不活性化することによって循環血液中に移行する薬物量を少なくする働きがある。そのため、ベルガモチンやジヒドロキシベルガモチンによってＣＹＰ３Ａ４の機能が阻害されると、ＣＹＰ３Ａ４による薬物の不活性化が妨げられて、循環血液中に移行する薬物量が多くなり、結果として薬物が効き過ぎて副作用を増大させてしまうこととなる。

尚、フロクマリン類を経口摂取した場合の許容量については、必ずしも全てのフロクマリン類について明確な知見が得られてはいないが、ベルガプテン及びキサントトキシンのヒトに対する許容量を調べた研究によると、一度に１５ｍｇ以上摂取して紫外線を浴びると光毒症を発症する虞があり、１０ｍｇ以下であれば発症する可能性は低いとの報告がある（Ｓｃｈｌａｔｔｅｒ，Ｊ．，Ｚｉｍｍｅｒｌｉ，Ｂ．，Ｄｉｃｋ，Ｒ，Ｐａｎｉｚｚｏｎ，Ｒ．ａｎｄＳｃｈｌａｔｔｅｒ，Ｃｈ．、「ＤｉｅｔａｒｙＩｎｔａｋｅａｎｄＲｉｓｋＡｓｓｅｓｓｍｅｎｔｏｆＰｈｏｔｏｔｏｘｉｃＦｕｒｏｃｏｕｍａｒｉｎｓｉｎＨｕｍａｎｓ」、ＦｏｏｄＣｈｅｍ．Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ、１９９１、２９（８）、ｐ５２３−５３０）。

（フロクマリン関連配糖体）
本発明におけるフロクマリン関連配糖体とは、加水分解を受けることでフロクマリン類を生じる物質を意味するものであり、例えば、イソプソラル酸グルコシド（以下、ＩＰＧと称する）、及びイソプソラル酸グルコシドにメトキシル基が一つ付加された以下の〔化１〕に示された化合物（以下、ｍＩＰＧと称する）等が挙げられる（笠島直樹、古武孝仁、塩田澄子、金田幸、「日本生薬学会第５５回年会長崎２００８講演要旨集 (薬用植物資源の研究クワ科植物イチジク（Ｆｉｃｕｓｃａｒｉｃａ）葉部の成分（第１報）)」、日本生薬学会、平成２０年９月１９日・２０日、ｐ２３８）。

尚、ＩＰＧは漢方薬素材「補骨脂」の原料になるマメ科植物のオランダヒユ類（ＰｓｏｒａｌｅａｃｏｒｙｌｉｆｏｌｉａＬ．）の種子にも含まれており、加水分解されるとプソラレンを生じる（Ｑｉａｏ，Ｃ．−Ｆ．，Ｈａｎ，Ｑ．−Ｂ．，Ｍｏ，Ｓ．−Ｆ．，Ｓｏｎｇ，Ｊ．−Ｚ．，Ｘｕ，Ｌ．−Ｊ．，Ｃｈｅｎ，Ｓ．−Ｌ．，Ｙａｎｇ，Ｄ．−Ｊ．，Ｋｏｎｇ，Ｌ．−Ｄ．，Ｋｕｎｇ，Ｈ．−Ｆ．ａｎｄＸｕ，Ｈ．−Ｘ．、「ＰｓｏｒａｌｅｎｏｓｉｄｅａｎｄＩｓｏｐｓｏｒａｌｅｎｏｓｉｄｅ，ＴｗｏＮｅｗＢｅｎｚｏｆｕｒａｎＧｌｙｃｏｓｉｄｅｓｆｒｏｍＰｓｏｒａｌｅａｃｏｒｙｌｉｆｏｌｉａ」、Ｃｈｅｍ．Ｐｈａｒｍ．Ｂｕｌｌ、２００６、５４（５）、ｐ７１４―７１６）。また、ｍＩＰＧが加水分解されると、ベルガプテンを生じると推定される。

〔第１実施形態〕
以下、本発明の第１実施形態について説明する。
本発明の第１実施形態は、イチジクの果実、葉、茎、根等をそのままか、あるいは処理効果を上げるために所定の大きさに刻んで小さくしたものを、９５℃〜１００℃の蒸気で加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して攪拌しながら乾燥する第１乾燥工程と、前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含するものである。

加熱工程は、イチジクに対して、９５℃〜１００℃の蒸気、より好ましくは９９℃〜１００℃の蒸気を所定時間（例えば、０．５分間〜１０分間）供給して実施される。加熱処理が終わった後は、イチジクを速やかにむらなく室温程度（３４℃以下）に冷却することが望ましい。

第１乾燥工程では、上記加熱工程後のイチジクに７０℃〜１００℃の温風を当てる、もしくは５０℃〜７０℃に加熱された焙炉上に置く、もしくは７０℃〜１００℃のプレート上に置く、ことによりイチジクの温度を３５℃〜６０℃、より好ましくは３５℃〜４５℃に維持しつつ、所定時間（例えば、２５分〜４０分）攪拌又は揉捻しながら乾燥させる。尚、この攪拌操作は、特に限定されるものではないが、例えば、茶葉の製造工程における揉捻作業（手又は機械で葉を圧縮したり捻ったりする作業）を参考にして実施しても良い。この工程により、イチジクに付着した水分が移動して、イチジク全体が効率良く均一に乾燥する。第１乾燥工程後のイチジクの含水率は１２％〜３０％であることが望ましい。

第２乾燥工程では、第１乾燥工程で乾燥したイチジクに、５５℃〜６５℃の温風、より好ましくは５５℃〜６０℃の温風を当てて所定時間（例えば、１２０分〜３００分）乾燥させる。尚、この工程では、イチジクの色や香りが変化するのを防ぐために、高温（８０℃以上）での乾燥は避けるべきである。第２乾燥工程後のイチジクの含水率は４％〜５％であることが望ましい。

本実施形態によれば、後述する実施例１に示されるように、イチジクに含まれるフロクマリン類が分解されてその含有量が元の量のおよそ１０％〜６０％程度にまで大幅に低減されるため、光毒性接触皮膚炎等の光による皮膚疾患の発症や、薬物の副作用を増大させる等の健康被害をもたらす虞のないイチジクを製造することができる。

〔第２実施形態〕
以下、本発明の第２実施形態について説明する。
本発明の第２実施形態は、イチジクの果実、葉、茎、根等をそのままか、あるいは処理効果を上げるために所定の大きさに刻んで小さくしたものを、４０℃〜６０℃で保温する保温工程と、前記保温工程で保温したイチジクを９５℃〜１００℃で加熱する加熱工程と、前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して攪拌しながら乾燥する第１乾燥工程と、前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含するものである。

保温工程では、イチジクを４０℃〜６０℃、より好ましくは４５℃〜５５℃で所定時間（例えば、１時間〜４時間）保温する。この工程によって、イチジクに含まれるフロクマリン関連配糖体の加水分解が促されてフロクマリン類が生成される。尚、この保温工程は、イチジクをポリエチレン等の袋に入れて、その口を完全には密封せずある程度のガス交換ができるように隙間をあけた状態で実施すると良い。

保温処理したイチジクについて、加熱工程、第１及び第２乾燥工程を実施するが、これらの工程は、上述の第１実施形態と同様に実施されるものであるため説明を省略する。

本実施形態では、保温工程によってあえてフロクマリン関連配糖体の加水分解を促してフロクマリン類を生成させて、その後の加熱工程、第１及び第２乾燥工程においてフロクマリン類を低減（分解又は揮発・散逸）するように構成されている。
従って、本実施形態によれば、イチジクに含まれるフロクマリン関連配糖体及びフロクマリン類の両方の含有量を大幅に低減してより安全なイチジクを製造することができる。

以下、本発明の実施例について説明する。
上記第１実施形態に係る製造方法を、５品種のイチジク（桝井ドーフィン、テマリイチジク、ダルマティー、プレコス・ロンデ・ド・ボルドー、ネグローネ）のそれぞれの葉に対して実施した。次いで、製造方法を実施していない未処理の生葉、及び製造方法を実施した処理葉におけるプソラレン及びベルガプテンの含有量を測定して比較した。

（実験方法）
１．葉の採取
（１）イチジク樹より新梢先端付近の葉を採取した。
（２）一部を分析用試料としておよそ２センチ角に刻み、４ｇずつポリエチレン袋に密封し、冷凍保存した。

２．製造処理（製造処理は葉の採取当日に行った。）
（１）およそ２センチ角に刻んだ葉をザルに入れ、蒸籠で４分間蒸煮した（加熱工程）。
（２）ホットプレート天板にクラフト紙を敷き、その上に蒸した葉を移した。
（３）７０℃〜１００℃程度に加熱したホットプレート上で、手作業で葉を２５分〜４０分揉捻した（第１乾燥工程）。このときの葉の温度は、４０℃〜４５℃であった。
（４）揉捻後の葉をザルに入れて、そのまま送風式乾燥器に入れ、６０℃で４時間乾燥させた（第２乾燥工程）。
（５）乾燥後、直ちにアルミ箔をラミネートした樹脂フィルム袋で密封包装し、冷凍保存した。

３．成分の抽出方法
（１）生葉は凍結乾燥した後に、処理葉はそのまま粉砕して、それぞれ０．２ｇを三角フラスコに入れ、３０ｍＬの抽出溶媒（水１重量部とメタノール３重量部を混合したもの）を加えた。
（２）室温で３時間、毎分１２０回転で円運動で振とうしながら抽出した。
（３）毎分１２０００回転で１０分間遠心し、上清を回収した。
（４）残渣に抽出溶媒を１０ｍＬ加えて撹拌し、再び毎分１２０００回転で１０分間遠心し、上清を回収した。
（５）上記（４）の操作をもう一度繰り返した。
（６）回収した上清を合わせて５０ｍＬに定容した。
（７）適宜水で希釈し、ポアサイズ０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過して分析用試料を得た。

４．成分の分析方法
（１）分析用試料の５μＬ（マイクロリットル）を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）装置に注入して検出・定量した。
（２）ＨＰＬＣの分析条件は以下の通りとした。
（ａ）カラム：Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ社のＳｙｎｅｒｇｉＨｙｄｒｏ−ＲＰ、粒子径２．５μｍ、内径３．０ｍｍ×長さ１００ｍｍ
（ｂ）移動相Ａ：２％酢酸
（ｃ）移動相Ｂ：０．５％酢酸とアセトニトリルを１：１の割合で混合したもの
（ｄ）移動相の流速：毎分０．４ｍＬ
（ｅ）移動相グラジエント：分析時間に応じて、移動相Ｂの比率を以下の通りに変化させた。分析開始時：１０％、８分後：２４％、１６分後：３０％、２４分後：５５％、３０分後：１００％、３３．２分後まで：１００％、３４分後：１０％、３６分後（分析終了）まで：１０％。
（ｆ）カラム温度：４０℃
（ｇ）成分の検出：吸光度検出器により波長２５０ｎｍの吸光度を測定した。
（ｈ）ピーク成分の同定：プソラレン、ベルガプテンは保持時間が標準物質のデータと一致することで同定した。プソラレンは２８分付近、ベルガプテンは３１分付近に現れるピークとして検出される。
（ｉ）ピーク成分の定量：標準物質を用いて作成した検量線に基づいて定量した。

５．結果
イチジク５品種の生葉と処理葉におけるプソラレン及びベルガプテンの定量結果を以下の表１に示す。尚、単位（ｍｇ／ｇＤＷ）は乾物１ｇ当たりの重量（ｍｇ）であり、ＤＷは乾燥重量を意味する。

処理葉におけるプソラレンの含有量は、生葉の含有量の１１％〜１９％程度にまで減少した。ベルガプテンはプソラレンと比較して元々の含有量がわずかであったが、それでも本発明を実施することによって生葉の含有量の２６％〜６０％程度にまで減少した。従って、本発明によれば、イチジクにおけるフロクマリン類の含有量が顕著に低減する。

上記第２実施形態に係る製造方法を、桝井ドーフィンの葉に対して実施した。
収穫直後の桝井ドーフィンの生葉をポリエチレン袋で包装して５５℃で３時間保持して保温工程を実施した。次いで、保温工程を実施していない未処理の生葉、及び保温工程を実施した処理葉におけるプソラレン及びＩＰＧの含有量を測定して比較した。尚、プソラレンの抽出方法は、上記実施例１における「３．成分の抽出方法」と同様に行い、ＩＰＧの抽出方法は、上記実施例１における「３．成分の抽出方法」において抽出溶媒をメタノール（１００％）に替えて実施した。分析方法は、上記実施例１における「４．成分の分析方法」と同様に行い、ＩＰＧは１１分付近に現れるピークとして検出された。

桝井ドーフィンの生葉と処理葉におけるプソラレン及びＩＰＧの定量結果を以下の表２に示す。

表２に示すように、保温工程によって、ＩＰＧが完全に消失した。一方、プソラレンは少し増えており、これはＩＰＧの加水分解によって生じたものが加算されたものと考えられる。

次に、上記保温工程を実施していない未処理の桝井ドーフィンの生葉、及び上記保温工程を実施した桝井ドーフィンの処理葉のそれぞれに対して上記実施例１における「２．製造処理（加熱工程、第１乾燥工程、第２乾燥工程）」を実施し、プソラレン及びＩＰＧの含有量を測定して比較した。それぞれの葉１ｇを１００ｍＬのお湯（８０℃）に入れて３分間静置して浸出させてプソラレン及びＩＰＧを抽出した。分析方法は、上記実施例１における「４．成分の分析方法」と同様に実施した。加熱工程、第１乾燥工程、及び第２乾燥工程を実施した通常処理葉、並びに保温工程、加熱工程、第１乾燥工程、及び第２乾燥工程を実施した保温処理葉におけるプソラレン及びＩＰＧの定量結果を以下の表３に示す。

表３に示すように、保温処理葉は、通常処理葉に比べて、ＩＰＧが完全に消失した。一方、プソラレン含量はやや高くなったものの、元の生葉よりは減少していた。

本発明のイチジクの製造方法は、光による皮膚疾患の発症や、薬物の副作用を増大させる等の健康被害をもたらす虞のないイチジク茶葉及びその抽出物（お茶）の製造等に利用することができる。

Claims

イチジクを９５℃〜１００℃の蒸気で加熱する加熱工程と、
前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して攪拌しながら乾燥する第１乾燥工程と、
前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含するフロクマリン類の含有量を低減したイチジクの製造方法。
イチジクを４０℃〜６０℃で保温する保温工程と、
前記保温工程で保温したイチジクを９５℃〜１００℃で加熱する加熱工程と、
前記加熱工程で加熱したイチジクの温度を３５℃〜６０℃に維持して攪拌しながら乾燥する第１乾燥工程と、
前記第１乾燥工程で乾燥したイチジクを、５５℃〜６５℃で乾燥する第２乾燥工程とを包含するフロクマリン類の含有量を低減したイチジクの製造方法。
前記第１乾燥工程後のイチジクの含水率が１２％〜３０％である請求項１又は２に記載のフロクマリン類の含有量を低減したイチジクの製造方法。
前記第２乾燥工程後のイチジクの含水率が４％〜５％である請求項１〜３のいずれか１項に記載のフロクマリン類の含有量を低減したイチジクの製造方法。